Viande

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La viande est la chair des animaux dont les carnivores et omnivores se nourrissent.


Le rôle de la viande dans l'alimentation[modifier]

L'homme consomme de la viande depuis la préhistoire où il a commencé à chasser pour se nourrir. La viande des animaux chassés est moins grasse que la viande des animaux d'élevage quand ceux-ci sont mis à l'engrais.

La viande est une source de protéines et de fer.

La viande ne doit pas être carbonisée pour éviter la formation d’hydrocarbures polycycliques aromatiques qui sont cancérigènes. Il faut donc éviter de trop griller la viande.

La viande n'est pas indispensable, surtout si on consomme des œufs. Se passer de viande nécessite d'être très attentif à son équilibre alimentaire.

Les modes de production[modifier]

Les populations des pays industrialisées se détournent des productions locales de qualité ayant, évidemment, un coût plus élevé. Un signe révélateur en est la disparition, par manque de clients, des commerces d'artisans-bouchers qui vendent dans une large majorité des viandes d'animaux élevés localement.
Ces consommateurs tendent de plus en plus vers la surconsommation de viande, sous l'influence du marketing des industriels de la grande distribution, ceci étant permis par les importations à bas prix en provenance d'Argentine, de Nouvelle-Zélande, des États-Unis... n'ayant pas les normes bien plus strictes de l'Union Européenne.


La production de proximité extensive de viande[modifier]

Les conditions de vie et de mort des animaux élevés dans les élevages extensifs privilégient le "bien-être animal" (formule administrative): étable bien paillées, densité d'effectifs, chargement à l'hectare,etc... l'élevage à l'herbe par le pâturage sur des pelouses naturelles ou des prairies permanentes, l'abattage et la commercialisation du bétail par des circuits courts.


La production industrielle intensive de viande[modifier]

Veaux de filière laitière élevés en batterie, séparés de leurs mères, privés de liberté et nourries au lait en poudre...

Les conditions de vie et de mort des animaux élevés dans des élevages intensifs sont parfois indignes. Dans ces systèmes industriels, les animaux sont des produits qu'il faut rentabiliser. Les animaux sont traités préventivement aux antibiotiques, ce qui pose des problèmes d'émergence de générations de bactéries résistantes. Les productions animales intensives font partis de filières particulièrement insérées dans l'OMC (Organisation Mondiale du Commerce). Les animaux quant à eux doivent parfois effectuer de trop longs trajets inconfortables dans des bétaillères avant l'abattage.

Avec parfois trois biftecks hachés par sandwich, ces viandes sont celles qui sont consommées dans les sandwicheries (fast-foods). Également, les biftecks hachés congelés de supermarché aux marques laissant croire à du bœuf français traditionnel comme le charolais. Et enfin, les cantines d'écoles, d'entreprises...

Quelques données environnementales[modifier]

Décembre 2006 : un rapport de la FAO (Organisation mondiale pour l'Agriculture et l'Alimentation) indique que les émissions de gaz à effet de serre liées à l'élevage (méthane) seraient supérieures (en équivalent CO2) à celles du trafic routier[1]... En effet, les gaz dégagés d'une part par la décomposition du fumier et d'autre part par le système digestif des ruminants agissent beaucoup plus que le CO2 sur le réchauffement, même s'ils sont émis dans une quantité moindre.

Il faut cependant nuancer ces chiffres qui ne fait pas de distinction entre l'élevage ancestral dit traditionnel qui a prouvé son mode durable écologiquement car pratiqué depuis plusieurs milliers d'années, de l'élevage intensif dit parfois moderne.

Occupation des sols[modifier]

Approximativement 67% des terres arables sont utilisées pour élever du bétail dans le monde.[2]

Des sols adaptés[modifier]

Il se dit que, pour produire un kilo de viande, il serait possible dans un même laps de temps et pour une même surface de sol de cultiver 200 kg de tomates ou 160 kg de pommes de terre mais il est bien évident que l'on ne cultivera rien dans les zones d'altitudes ou seul l'herbe, valorisée par l'élevage extensif, pousse correctement. Par exemple, en Suisse, pays de montagnes alpines, les terres sont utilisées essentiellement pour élever du bétail, les fonds de vallées étant réservées à la culture, entre autre, de céréales destinées à son engraissement s'il est désiré. Ces zones d'élevages ancestrales sont adaptées. Se passer de cette production de montagne et de hauts plateaux pour se nourrir aquivaudrait à intensifier les cultures vivrières sur les zones labourables.

Gaspillage des sols[modifier]

En Amérique centrale, en 40 ans, 40% de la forêt primaire tropicale a été défrichée par brûlis principalement pour faire place à des pâturages. Le Brésil voit se dérouler un phénomène identique dévolu à la culture de soja OGM de la firme Monsanto pour produire de la lécithine de soja que l'on retrouve dans les biscuits de supermarché. Les sous-produits restant (tourteau de soja) sont importés vers les élevages intensifs et fournissent donc des protéines à bas prix pour ce type de bétail.

Gaspillage de l'eau[modifier]

De nos jours, un Européen mange en moyenne 130 grammes de viande par jour (source FAO). S'il s'agit de viande de bœuf par exemple, il faudra 3600 litres d'eau pour la produire. À titre de comparaison, pour produire la même quantité de blé, il faut 200 litres d'eau mais il faut relativiser car les populations des pays industrialisés usent de pratiques non vivrières bien plus incohérentes comme le lavage des voitures, les canons à neige, les piscines, les baignoires au lieu des douches, etc... Ceci pause, en revanche, un problème dans les pays d'élevage naturellement pauvres en eau comme l'Australie.

Pollution de l'eau[modifier]

Les superficies des cultures servant à nourrir à la fois l'homme et l'animal sont limitées et le choix sur les pratiques et lieux d'élevage sont déterminants sur la dégradation de la qualité des nappes phréatiques :

-Les modes agricoles liés à l'élevage intensif utilisent plus d'engrais de synthèse à action rapide et de pesticides pour augmenter les rendements. Une partie de ceux-ci sont lessivés et contribue à la pollution des cours d'eau.

Cette notion est parfaitement pris en compte dans les élevages traditionnels extensifs avec un faible chargement UGB/hectare[3] et un élevage à l'herbe.

Étiquetage[modifier]

Les consommateurs manquent souvent d'informations sur la viande achetée. Par exemple en France, il n'est pas obligatoire d'indiquer l'origine de la viande d'agneau, alors que 2/3 de la viande d'agneau est importée de Nouvelle-Zélande mais le très faible prix de ce genre de viande est une bonne indication car elle est souvent à 1/6 du prix de la viande locale. Cela est d'autant plus aberrant que des endroits comme l'Aveyron dans le Massif central sont des zones de montagne française spécialisées dans l'élevage extensif de ce petit bétail.
D'autre part, comme dit précédemment, la plupart des animaux d'élevages intensifs industriels sont nourris avec des OGM (voir "Gaspillage des sols") sans que cela soit indiqué sur l'étiquette.

Alternatives à la surconsommation de viande[modifier]

Se passer de manger un morceau de viande d'élevage intensif devrait aller de soit si l'on se soucis de l'environnement mondial. Se passer de manger, de temps en temps, un morceau de viande de qualité est déja plus difficile car les raisons en sont déja plus flous et nos recettes de cuisine excellent dans la préparation de cet aliment procurant un grand plaisir.

Cependant, pour les plus extrémistes d'entre nous (dans le bon sens du terme), cela est tout de même possible:

Le tofu, préparation riche en protéines dérivée du soja, est souvent utilisé pour remplacer la viande mais la difficulté est de s'en procurer sans OGM. On peut aussi trouver du seitan, fabriqué avec du gluten, du blé et de l'eau et cuit dans un bouillon.

La consommation de 1/4 de légumineuses associées à 3/4 de céréales contient autant de protéines que la même quantité de viande. Légumineuses : fèves, pois chiches, haricots secs, sojas, pois cassés, lentilles, etc.

Vista-xmag.png Consulter aussi l’article :   végétarisme.
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Pizza aux épinards sans viande
Plat à base de viande Alternative sans viande
Pâté Pâté végétal
Sauce bolognaise Sauce tomate sans viande (sauce napolitaine par exemple)
Sauces à base de viande (lasagnes, bolognaise, ...) Tofu japonais (soja)
Pizza avec viande Pizza au fromage et/ou aux légumes
Quiche lorraine (avec des lardons) Quiche aux légumes et/ou au fromage
Raviolis Raviolis au chèvre ou aux épinards
Lasagnes Lasagnes aux épinards et au chèvre, lasagnes aux aubergines
Pâté chinois ou tourtière Lentilles à la place de la viande hachée
Hot dogs ou burger Hot dog et burger au tofu (vendu de plus en plus dans les grandes surfaces)
Etc. Etc.

Voir aussi[modifier]

Références[modifier]

  1. Lélevage responsable de plus de gaz à effet de serre que le trafic routier
  2. Impact de l'élevage sur l'environnement
  3. UGB

Liens internes[modifier]

Liens externes[modifier]

Bibliographie[modifier]

  • Viande et lait des aliments dangereux pour votre santé, par le Dr Christian Tal Schaller, avec la collaboration de Johanne Razanamahay-Schaller, ISBN 2880583721
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