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Version du 13 mars 2011 à 00:52

icônes : plante alimentaire, plante médicinale, plante fourragère, aliment pour animaux, biocarburant, légume perpétuel, espèce invasive, plante sauvage (Am du Nord) Le topinambour, Modèle:Taxon, est une plante rustique, vivace, à la fleur jaune de la famille des tournesols, utilisée pour l'alimentation humaine et animale.

Valeur écologique

• Grands et petits mammifères : source accessoire de nourriture. Abri.
• Oiseaux aquatiques : nourriture et abri.
• Oiseaux terrestres : source accessoire de nourriture. Abri.
  • Les graines sont consommées par les pinsons et autres passereaux.
• Les fleurs attirent les papillons.
• Espèce invasive en Europe. Contrôlez sa propagation.

Composants

Valeur alimentaire : très utile (4/5)
Valeur médicale : très mineure (1/5)

Tubercules

• nutriments : la peau en est très riche.
• Contient beaucoup de glucides, de fructose ; Amidon, protéines, vitamines B1, 2, 6, C, D, PP; bétaïne, carotènes, choline, acides aminés, des acides gras polyinsaturés, saponines, phénols bio et beaucoup d'inuline (17 %), mais guère de nitrate. Il ne contient pas d'amidon.

Valeur nutritionnelle

Pour 100 g :

• calories : 30 kcal (modérément calorique, surtout comparé aux pommes de terre 85 kcal/100g)
• eau : 79 g
• protéines : 2,4 g seulement
• glucides : 9 g
• lipides : 0,4 g
• fibres : 7,6 g

Sels minéraux

Taux très significatif.
Pour 100 g :

• Potassium : 478 mg
• Magnésium : 20 mg
• Phosphore : 78 mg
• Calcium : 10 mg

Oligo-éléments

Taux très significatif.
Pour 100 g

• Fer : 0,6 mg
• cuivre
• zinc

Vitamines

Pour 100 g

• A :
  • Carotènes : 20 µg
• B1 : 0,20 mg
• C : 2 mg
• E : 0,2 mg

Propriétés organo-leptiques

• Saveur : rappelle cru la noisette fraîche ou la noix du Brésil ; cuit, goût délicat semblable à l'artichaut ou au salsifi
  Cuits avec la peau, les topinambours développent complêtement leur arôme.
• Chair : jaune foncé à rouge
• Le gout sucré est renforcé si les tubercules subissent les gelées.

Tiges et feuilles

Riches en lipides, protéines et pectine, elles sont un bon fourrage.

Dénominations

Le nom topinambour vient des Tupinamba, une des confédérations du peuple amérindien des Tupis, originaire du Brésil. Les tubercules originaires, eux, d'Amérique du Nord, furent connus à la même période en France, ce qui explique la confusion dans la dénomination.
Le terme anglais Jerusalem Artichoke n'a pas fait mieux, car il s'agit d'une corruption de l'ancien italien girasole articiocco (artichaut tournesol).

Description

Le topinambour est d'une plasticité écologique remarquable et développera des caractéristiques fort différentes.

Racines

Les racines du topinambour sont des rhizomes portant des tubercules assez diformes de 7,5 à 10 cm de long sur 3 à 5 centimètres de large. Leur couleur va du brun pâle au blanc, rouge ou violet. Ils se développent juste en dessous du sol.

Tiges

D'un longueur moyenne de 2 m, elles peuvent atteindre les 4 m. Elles sont couvertes de petits poils (hirsutes ou pubescentes). Les tiges disparaissent à la mauvaise saison (hémicryptophyte).

Feuilles

Elles sont caduques. Elles mesurent souvent plus de 10 cm de large et sont ovées ou oblongues, dentées et épaisses. Dans les Alpes, le topinambour adapte la forme ramassée d'une rosette aux feuilles très velues.

Fleurs

• floraison : elle a lieu généralement en été, mais peut être automnale ou inexistante selon les latitudes (Europe du Nord).
• inflorescences : elles sont composées de grappes (racèmes) de capitules. Les grands capitules jaunes mesurent entre 5 et 8 cm de diamètre. Les bractées sont lancéolées, réfléchies et comportent 12 à 20 rayons.
• sexualité : hermaphrodite
• pollinisation : par les insectes (entomogame), dont les abeilles et les mouches.

Graines

Bien que le topinambour soit cousin du tournesol, ses petites graines ne sont pas comestibles.

• Type : akènes
• Dissémination : par gravité (barochore)
• Maturation : en novembre

Variétés

Les variétés claires à peau lisse sont plus recherchées :

• variétés allemandes : Bianka, Gigant, Gute Gelbe, Topstar, Volkenröder Spindel
• variétés françaises :
  • à tubercules : violet de Rennes, rouge du Limousin
  • à fourrage : fuseau

Origine

Le topinambour provient de l'est de l'Amérique du Nord. On le trouve naturellement dans une zone allant du Saskatchewan à l'est du Canada et au Maine jusqu'au nord de la Floride et au Texas. Comme le topinambour était cultivé par les Amérindiens, son origine exacte est inconnue. On suppose qu'il provient des Grandes Plaines nord-américaines.

Habitat

Zone de transition entre la zone humide et la forêt (mégaphorbiaies),en plaine (planitiaire) ou collines (collinéenne), sols riches (eutrophile). Communauté végétale (phytosociologie) avec le grand liseron (Modèle:Taxon)

Répartition actuelle

En 1605, Champlain découvre des topinambours cultivés par les Amérindiens au Cap Cod. En 1612, il ramène des tubercules en France ; le topinambour commence alors à se répandre dans toute l'Europe. Au 17e et 18e siècle, de grandes surfaces sont cultivées en Europe centrale. La pomme de terre commença à le supplanter lorsqu'on s'aperçut que cuite elle n'était pas toxique.
Le topinambour est maintenant répandu dans toutes les régions tempérées du monde. C'est le seul légume d'importance qui provienne d'Amérique du Nord.

Culture

Cet article fait partie du Thème Cultiver Haie Apiculture Agriculture : bio-dynamique ou naturelle Jardinage : (Potager et Verger) Potager en carrés Cultures associées Outils agricoles Compost et Paillage Plante (liste) Liste de fleurs comestibles Cueillette sauvage et domestique Producteurs AMAP Récolter les semences Reproduire les plantes Semis, graines Bio Graines germées Bouturage / Greffage / Marcottage Calendrier (lunaire) Voir aussi : Catégorie:Cultiver Portail:Cultiver

• Difficulté : facile, toutes les indications ci-dessous sont optimales. Le topinambour s'accomodera de toute situation.
• Plante invasive : ne la plantez pas à proximité d'autres plantes (2m minimum !). Arrachez les tubercules s'aventurant hors des limites imparties.

Exigences

C'est une plante robuste avec peu d'exigences quant au sol ou au climat. Il réussira partout.

• Rusticité : USDA 3 à 9. Zones allant des steppes tempérées froides et humides jusqu'aux zones de forêts tropicales sèches ou humides.
• Température annuelle moyenne : tolérance de 6,3 à 26,6°C, en moyenne 13,3
• Sol : sableux humifère pour les meilleurs résultats, chaud, sans que le sol ne sèche. Meuble, légèrement calcaire, enrichi de compost. Les sols limoneux ou argileux, caillouteux ou détrempés sont moins adaptés.
• pH : tolérance de 4,5 à 8,2, en moyenne sol légèrement acide à légèrement alcalin (pH 6 à 8)
• Humidité du sol : frais à humide
• Richesse du sol : sol très azoté
• Éclairement lumineux (lux): ensoleillé à mi-ombre (>40% d'éclairement relatif) ; évitez l'ombre, dans ce cas extrême, l'espacement entre les plants doit être plus grand.
• durée du jour : nécessite de longues journées pour les jeunes pousses et la maturation, puis de plus courtes journées pour les tubercules. Le topinambour ne pousse pas si la durée du jour varie peu.
• Précipitations annuelles moyennes : tolérance de 3,1 à 28,2 dm, en moyenne 10,1.
• Vent : tolère les grands vents
• Embruns : non tolérés

Plantation

Ne plantez que les tubercules d'au moins deux germes, ceux-ci devant être vers le haut.

• • Densité : 1 kg de tubercules pour 5 m².
  • Espacement : 40 à 60 cm entre les rangs ; 20 à 30 (voire 50) cm dans le rang.
  • Profondeur : 5 à 10 cm. Plus le sol est lourd, moins on plante profond. Planter à plus de 10 cm retardera et affaiblira la plante, la récolte sera aussi plus difficile.
  • Période de plantation : dès que l'on peut travailler le sol de manière satisfaisante, donc possible dès février-mars (recommandé en Angleterre), optimal de fin mars à mai,  ; possible aussi en automne (octobre-novembre) voire en hiver quand il ne gèle pas.
  • Température de germination : >7°C

Soins

Absolument pas nécessaires, la plante devient souvent envahissante. Elle est peu sujette aux maladies.

• Stade juvénile : empêchez la concurrence d'autres plantes en binant.
• Buttage : mai-juin, à plusieurs reprises, pour améliorer le rendement.
• Éclaircissement : en juin, à partir de la 2eme année, en cas de trop forte densité, supprimez les pousses en surnombre.
• Désherbage : inutile car le topinambour supplante toutes les autres plantes, y compris les adventices, grâce à son feuillage dense et ses tubercules. Binez si vraiment nécessaire et jamais à plus de 3,5 à 5 cm de profondeur pour ne pas endommager stolons et tubercules. Ces derniers apparaissent en août.
• Paillage : inutile contre les mauvaises herbes, peut maintenir une certaine fraicheur.
• Taille : à éviter absolument si vous souhaitez récolter les tubercules car ils arrêteraient leur croissance. Supprimez les tiges bien fanées est possible mais pas nécessaire ; coupez-les alors à 20 ou 30 cm du sol.
• Tuteurage : les tiges peuvent se plier sous leur propre poids ou sous l'action du vent. Le tuteurage n'est pas nécessaire sauf si vous voulez conserver un aspect plus soigné.
• Engrais : seulement si vraiment nécessaire, avec du compost, des algues calcaires ; un riche apport d'azote entraine le pourrissement.Plantez plutôt près du tas de compost.
• Arrosage : en cas de sécheresse, surtout en fin d'été car les tubercules se forment à cette époque.

Maladies et ravageurs

Champignons

• Mildiou, infection fongique : peut survenir en cas de culture intensive, mais le développement des tubercules n'en est que peu affecté. Survient aussi pendant les années très humides. Précautions : évitez tout engrais azoté. N'utilisez surtout pas de feuilles antifongiques (nanotechnologie) !

• Acrochyta helianthi, Cercospora bidentis, C. helianthi, Coleosporum helianthi, Corticium rolfsii, C. solani, Erysiphe cichoracearum, Fusarium sp., Macrophomina phaseoli, Myrothecium roridum, Oidium helianthi, Phymatotrichum omnivorum, Plasmopora halstedii, Puccinia helianthi, Rhizopus nodosus, Rh. stolonifer, Sclerotinia fuckeliana, S. libertiana, S. rolfsii, Septoria helianthi, Sphaerophoma brenchklei, Sphaerotheca fuligines, Uromyces junci, Verticillium dahliae.

Virus

Agrobacterium tumefaciens, Pseudomonas helianthi, mosaîque du tabac

Nématodes

Caconema radicicola, Ditylenchus dipsaci (tiges), Aphelenchoides ritzemabosi (feuilles), Heterodera marioni, Het. schachtii, et Meloidogyne sp. (tubercules). Puccinia helianthi est le ravageur le plus sérieux : brulez alors les tiges et changez d'emplacement.

Autres ravageurs

• Escargots : aiment les jeunes pousses.
• Campagnols : aiment les tubercules.

Floraison

Au plus tôt en juillet, mais des variétés tardives fleurissent en septembre, voire octobre. Certaines variétés ne fleurissent pas sous tous les climats (rare en Allemagne et en Angleterre, sans problème en Afrique du Sud).

• Hauteur : tige florale jsuq'à 4 mètres de haut. Bien adapté pour protéger le compost du vent et pour le soustraire à la vue. Liez les grandes tiges pour éviter qu'elles ne basculent.
• Après la floraison (fin de l'automne), la partie aérienne de la plante disparait.

Multiplication

• au printemps par division des tubercules

Récolte

Il faut faire le choix d'une récolte de fourrage ou de tubercules, les deux sont impossibles.

Tubercules

• volume : 8 fois le volume de tubercules plantés (16 à 20 tonnes/ha de tubercules et 18 à 28 tonnes/ha de fourrage, mais la récolte du feuillage compromet fortement le développement des tubercules)
• saison : environ deux semaines après la floraison (quand elle a lieu), après que le feuillage est fané et est devenu brun (sinon les premières gelées noircissent les feuilles qui sèchent bientôt et qui tombent), en automne (octobre), hiver et printemps car les tubercules sont extrêmement résistants au gel (jusqu'à -30°C). La récolte cesse quand les jeunes pousses apparaissent (mai). les tubercules s'amenuisent ensuite au fur et à mesure de la croissance de la plante.
• technique : avant de récolter, il faut supprimer les grandes tiges ligneuses. Les machines à récolter les pommes de terre n'étant pas adaptées, il est toujours impossible de cultiver le topinambour à grande échelle à petit prix. Passer la charrue laisse aussi beaucoup de tubercules dans le sol. Le ramassage à la main aidé d'une fourche permet de récolter la plus grande quantité de tubercules, mais demande du travail, ce qui peut devenir couteux. Les tubercules sont petits et les ramasser se fait lentement. Un tubercule est chaque fois laissé en terre pour la récolte de l'année suivante.

Tiges et feuilles

Le plus grand rendement est atteint pendant ou juste avant la floraison (les tubercules sont alors à 40 - 60 % de leur rendement normal). Ensuite, les rendements et la quantité de matière sèche baissent rapidement, car les nutriments sont dirigés vers les tubercules. Les tiges laissées jusqu'aux gelées pour obtenir un rendement maximum en tubercules n'ont qu'une valeur très faible pour le fourrage.

Rotation des cultures

• Baisse de production : après quelques années ( 3 ans en général), la récolte et la taille des tubercules baissent. Il faut alors utiliser l'emplacement pour d'autres cultures.
• Préparation du sol : il est conseillé d'ôter toutes les nouvelles pousses, au plus tard en début d'été, afin de pouvoir utiliser la planche autrement. La méthode de labour profond après la récolte à la fin du printemps ne devrait être utilisée qu'en tout dernier recours d'un point de vue écologique.
• Cultures possibles :
  • Agriculture : foin tardif à pousse rapide, avoine, trèfle, blé. Le maïs, le seigle, les pommes de terre ou les navets peuvent aussi faire l'affaire.

Conservation

L'entreposage est assez difficile à cause de la peau fine qui n'empêche ni le déssèchement, ni les blessures. Ceci explique la rareté des topinambours dans le commerce. Il est recommandé de le récolter au fur et à mesure des besoins. Enlevez la neige si nécessaire. Seule la terre gelée peut poser problème. si le sol n'est pas suffisamment drainé, ne pas y laisser les topinambours.

• Récolte sur pied : directement du jardin. Paillez en cas de gel, pour faciliter la récolte.
• Récolte à sol ouvert : retirer la terre jusqu'aux tubercules et recouvrir d'une épaisse couche de paille. Ceci permet d'accéder aux tubercules en cas de gel.
• Ensilage : dans du sable humide. il faut conserver des températures supérieures à 0°C ainsi que l'humidité.
• Ensilage en seau : avant les gelées, arrachez plusieurs plants avec tubercules, tiges et terre et les mettre en seau, recouvrir de terre et couvrir de carton épais.
• Cellier ou Réfrigérateur : 1 à 2 semaines, mais les topinambours se dégradent à vue d'oeil. Ralentissez ce processus en enveloppant les tubercules dans un torchon humide et introduisez le tout dans un sac plastique. Les tubercules exposés à la lumière et à l'air deviendront foncés à la cuisson.
  • 0° C : à cette température, avec une forte hygrométrie, les tubercules sains peuvent être conservés sans problème pendant plusieurs mois.
• Vinaigre de cidre

Alimentation

Cet article fait partie du Thème S'alimenter Cueillette sauvage Agriculture Permaculture Apiculture Potager et Verger Alimentation Aliments biologiques Fruits et légumes de saison Chasse Pêche Recettes de base Végétarisme Voir aussi : Catégorie:S'alimenter Portail:S'alimenter

Peut être consommé cru ou cuit.

• Nettoyage : relativement facile, car la peau est généralement lisse. Un coup de brosse suffira. Frottez sous l'eau pour ôter la terre si nécessaire.
• Épluchage : si les tubercules sont très ramifiés, cela peut devenir une corvée. La peau peut heureusement être consommée même crue. Si l'on veut cuire le topinambour sans la peau, l'ébouillanter facilite l'épluchage, surtout pour les ramifications. Il est toutefois préférable de garder la peau, qui contient de précieux nutriments. Cuits avec la peau, les topinambours développent complêtement leur arôme.
• Oxydation : le brunissement peut être évité avec du jus de citron ou de l'eau vinaigrée.
• Recettes :
  • Cru, ce légume peut aussi bien être salé que sucré : coupé en lanière il améliorera toute salade ou dessert. La variété Gute Gelbe est particulièrement adaptée à cet usage.
  • Cuit : Brièvement cuit dans une sauce aigre-douce, ils peuvent être servis comme les salsifis. Les tubercules bien cuits permettront quant à eux de préparer un délicieux velouté (FR, UK), mais il est recommandé de ne pas ôter la peau pour garder encore plus de saveur. Des bâtonnets dorés à l'huile de tournesol et salés deviendront des frites gouteuses, au goût sucré mais presque sans sucre. On peut aussi les consommer comme les pommes de terre en chemise ou en gratin au fromage. Ils accompagneront sautés la viande ou la volaille.
  • Au vinaigre : le topinambour est excellent en pickle.
  • Torréfié : il peut être préparé comme la chicorée ; un tubercule de taille moyenne par litre de breuvage souhaité. Le coupez en tranche sans le peler ; mettez au four à 120/150°C pendant 1 à 2 heures, jusqu'à ce que les tranches croustillantes soient friables ; l'intérieur doit être brun foncé et non pas noir ; moulez finement et entreposer hermétiquement. Utilisez comme le café ou le thé en versant une demi à une cuillérée à soupe pour 250 ml d'eau. Filtrez avant de servir. Peut aussi être mélangé au café à la chicorée ou à l'orge.
  • Liqueur : dans le Pays de Bade, en Allemagne, on produit une liqueur nommée (deu)
  • Alcool : l'alcool de topinambour est réputé de meilleure qualité que l'alcool de betterave sucrière.

Santé

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Précautions

La teneur élevée en inuline, probiotique, stimule allègrement la flore intestinale. Habituez graduellement vos symbiotes à cette nouvelle qualité de vie : mieux vaut consommer des tubercules en augmentant progressivement la quantité que d'organiser tout à coup une orgie de topinambours !

Contre-indications

• ballonnements et flatulences si consommé en grandes quantités
• diahrée si consommé en grandes quantités

Indications

• diabète ( 17% d'inuline, très faible taux de glucose)
• freine le désir de sucré, le fructose passe directement dans le métabolisme sans besoin d'insuline
• digestion : en grande quantité, ballonements et gaz, sinon
  • estomac (stomachique) stimulé
  • bile (cholagogue) évacuée
• diarrhée. En grande quantité effet laxatif.
• obesité
• calcium
• rhumatisme
• énergétique (tonique)
• antiseptique
• foie
• reins (urémie) (2% de protides)
• diurétique
• lait maternel
• aphrodisiaque
• spermatogenique

Potager, agriculture, élevage,

• Structure du sol : le topinambour permet d'ameublir remarquablement les sols.
• Désherbant : empêche la pousse d'autres plantes par sa couverture du sol et son ombre. Excellent contre le chiendent.
• Compost : rideau pour cacher la vue et protéger du vent.

Élevage

• plante fourragère : par ses parties vertes ; mais cela compromettra fortement la récolte en tubercule.
• aliment pour animaux : tubercules. Les cochons les récoltent seuls ; le rendement est alors de 800 kg de viande à l'hectare. Pour les autres animaux, tels que les vaches et les moutons, lavez les tubercules.

Intérêt social

• Par sa hauteur et sa croissance rapide, le topinambour permet de former un rideau végétal dense qui disparaitra pour l'hiver.

Ornementation

Au jardin, le topinambour présente des fleurs attrayantes de type tournesol et s'intègre bien dans les bordures de vivaces et dans les jardins naturalistes. Il est un peu longiligne et rustre et ne conviendra peut être pas aux jardins tirés au cordeau ou très formels. Il est souvent relégué dans un coin au fond du potager.

Commerce

Tubercules

On peut compter sur un rendement de 16 à 20 tonnes/ha. Les coûts de production sont équivalents à ceux des pommes de terre, sauf pour la récolte. Le rendement en alcool est de 60 à 100 litres par tonne de tubercules.

Tiges et feuilles

En moyenne, le rendement est de 18 à 28 tonnes/ha en poids vert.

Liens externes

• Purdue University

Bibliographie

• Chabbert, N., Braun, P., Guiraud, J.P., Arnoux, M., and Galzy, P. 1983. Productivity and fermentability of Jerusulam artichoke according to harvesting date. Biomass 3:209–224.
• Duke, J.A. 1978. The quest for tolerant germplasm. p. 1–61. In: ASA Special Symposium 32, Crop tolerance to suboptimal land conditions. Am. Soc. Agron. Madison, WI.
• Duke, J.A. 1979. Ecosystematic data on economic plants. Quart. J. Crude Drug Res. 17(3–4):91–110.
• Duke, J.A. and Wain, K.K. 1981. Medicinal plants of the world. Computer index with more than 85,000 entries. 3 vols.
• Palz, W. and Chartier, P. (eds.). 1980. Energy from biomass in Europe. Applied Science Publishers Ltd., London