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icônes : plante alimentaire, plante médicinale, plante fourragère, aliment pour animaux, biocarburant, légume perpétuel, espèce invasive, plante sauvage (en Amérique du Nord) Le topinambour, Modèle:Taxon, est une plante rustique, vivace, à la fleur jaune de la famille des tournesols, utilisée pour l'alimentation humaine et animale.

Valeur écologique[modifier]

• Grands et petits mammifères : source accessoire de nourriture (graines et feuillage entre autres). Abri.
• Mammifères aquatiques : En Amérique du Nord, les tiges sont utilisés occasionnellement par les rats musqués et les castors pour consolider leurs terriers ou leurs barrages
• Oiseaux aquatiques : nourriture et abri.
• Oiseaux terrestres : source accessoire de nourriture très appréciée. Abri.
  • Les graines sont consommées par les pinsons et autres passereaux.
• Insectes :
  • Abeilles : ce sont les pollinisatrices principales du topinambour. Entre autres espèces : bourdons, andrènes à pattes jaunes, abeilles halictinées et andrènes panurgines.
  • Papillons : les fleurs les attirent et le feuillage est la plante hôte de diverses chenilles (En Amérique du Nord : damier argenté Modèle:Taxon et damier gorgone Modèle:Taxon).
  • autres insectes pollinisateurs : guêpes, bombyles, scarabées
  • autres insectes à chenilles : En Amérique du Nord, Modèle:Taxon, Modèle:Taxon, Modèle:Taxon
  • autres insectes se nourrissant de la plante : En Amérique du Nord, cérèse buffle à dos concave Modèle:Taxon, Modèle:Taxon et divers scarabées
• Fixation des sols : en Chine, le topinambour est reconnu pour son rôle dans la fixation du sable et comme brise-vent.
• Espèce invasive en Europe et en Tasmanie. Contrôlez sa propagation. Ne pas jeter les tubercules à la poubelle, ni planter à côté d'un cours d'eau. Mangez vos tubercules, donnez-les aux animaux ou brulez-lez. Le plus efficace est de lâcher les cochons sur la parcelle. La plante s'installe en colonies monospécifiques permanentes et denses le long des rivières, où elle élimine les espèces indigènes. Elle ralentit la colonisation naturelle par les arbres et favorise l'érosion des berges. Elle produit de plus des composés phytotoxiques et peut être aussi féroce que la renouée du Japon dans les habitats fluviaux. Elle peut devenir envahissante dans les champs de culture et réduire les cultures suivantes (betterave à sucre et maïs).

Composants[modifier]

Valeur alimentaire : très utile (4/5)
Valeur médicale : très mineure (1/5)

Tubercules[modifier]

• Peau : à consommer car elle est très riches en nutriments et est la seule à contenir des polyphénols (antioxydants).
• Contient beaucoup de glucides, de fructose ; Amidon, protéines, vitamines B1, 2, 6, C, D, PP; bétaïne, carotènes, choline, acides aminés, des acides gras polyinsaturés, saponines, phénols bio et beaucoup d'inuline (17 %), mais guère de nitrate. Il ne contient pas d'amidon.

Valeur nutritionnelle[modifier]

Pour 100 g :

• calories : 30 kcal (modérément calorique, surtout comparé aux pommes de terre 85 kcal/100g)
• eau : 79 %
• matière sèche (MS) : 17 à 21 %
  • • protéines brutes (PB) : 8 %
      • protéines : 2,4 % seulement
    • fibres brutes (FB) : 4,8 à 7,6 %
    • cendres : 6,05 %
    • lipides (extrait éthéré EE) : 0,5 %
    • glucides utiles (Extractif non azoté ENA) : 80 %
      • • glucides : 9 %
    • Calcium : 0,21 %
    • Potassium : 0,35 %

Sels minéraux[modifier]

Taux très significatif.
Pour 100 g :

• Potassium : 478 mg
• Magnésium : 20 mg
• Phosphore : 78 mg
• Calcium : 10 mg

Oligo-éléments[modifier]

Taux très significatif.
Pour 100 g

• Fer : 0,6 mg
• cuivre
• zinc

Vitamines[modifier]

Pour 100 g

• A :
  • Carotènes : 20 µg
• B1 : 0,20 mg
• B5
• C : 2 mg
• E : 0,2 mg

Propriétés organo-leptiques[modifier]

• Saveur : rappelle cru la noisette fraîche ou la noix du Brésil ; cuit, goût délicat semblable à l'artichaut ou au salsifi
  Cuits avec la peau, les topinambours développent complêtement leur arôme.
• Chair : jaune foncé à rouge
• Le gout sucré est renforcé si les tubercules subissent les gelées.
• Parfum : les fleurs diffusent un parfum mélé de vanille et de chocolat.

Tiges et feuilles[modifier]

Riches en lipides, protéines et pectine, elles sont un bon fourrage.

• feuilles :
  • matière sèche (MS) : 21,7 %
    • protéines brutes (PB) : 20,7 %
    • fibres brutes (FB) : 12,4 %
    • cendres : 16,1 %
    • lipides (extrait éthéré EE) : 2,3 %
    • glucides utiles (Extractif non azoté ENA) : 48,5 %
    • Calcium : 2,04 %
    • Potassium : 0,36 %
• tiges :
  • matière sèche (MS) : 32,3 %
    • protéines brutes (PB) : 10,5  %
    • fibres brutes (FB) : 16,7 %
    • cendres : 15,5 %
    • lipides (extrait éthéré EE) : 3,4 %
    • glucides utiles (Extractif non azoté ENA) : 53,9 %

Dénominations[modifier]

Nom vernaculaire[modifier]

Le nom topinambour vient des Tupinamba, une des confédérations du peuple amérindien des Tupis, originaire du Brésil, dont 6 représentants furent amenés à Paris en 1613. Les tubercules originaires, eux, d'Amérique du Nord, furent connus à la même période en France, ce qui explique la confusion dans la dénomination.
Le terme anglais Jerusalem Artichoke n'a pas fait mieux, car il s'agit d'une corruption de l'ancien italien girasole articiocco (artichaut tournesol). Le nom d'artichaut proviendrait de Champlain, car le goût lui aurait rappelé ce légume.
Les Améridiens appelaient ce légume racine soleil

Nom scientifique[modifier]

Modèle:Taxon : de (ell), soleil et (ell), fleur et de (lat), renflement. C'est donc une fleur du soleil à renflement.

• Synonymes scientifiques : Modèle:Taxon, Modèle:Taxon, Modèle:Taxon, Modèle:Taxon, Modèle:Taxon, Modèle:Taxon, Modèle:Taxon, Modèle:Taxon, Modèle:Taxon, Modèle:Taxon, Modèle:Taxon, Modèle:Taxon, Modèle:Taxon, Modèle:Taxon,
• variétés :

Modèle:Taxon Modèle:Taxon Modèle:Taxon Modèle:Taxon Modèle:Taxon Modèle:Taxon Modèle:Taxon Modèle:Taxon Modèle:Taxon, Modèle:Taxon Modèle:Taxon Modèle:Taxon Modèle:Taxon

Description[modifier]

Le topinambour est d'une plasticité écologique remarquable et développera des caractéristiques fort différentes.

Racines[modifier]

Les racines du topinambour sont des rhizomes portant des tubercules assez diformes de 7,5 à 10 cm de long sur 3 à 5 centimètres de large. Leur couleur va du brun pâle au blanc, rouge ou violet. Ils se développent juste en dessous du sol.

Tiges[modifier]

D'un longueur moyenne de 2 m, elles peuvent atteindre les 4 m (sous les tropiques, 60 cm à 1,20m). Elles sont couvertes de petits poils (hispides, hirsutes ou pubescentes), surtout dans la partie supérieure . Elles sont creuses, rugueuses, quelquefois rougeâtres. Les tiges disparaissent à la mauvaise saison (hémicryptophyte).

• Port : dressé, rectiligne

Feuilles[modifier]

Elles sont caduques. Elles mesurent souvent plus de 10 à 20 cm de large et sont alternées, ovées ou oblongues, rugueuses et épaisses ; la base est parfois cordée, le bord est dentelé et ondulé. Elles sont aussi poilues (hispides, hirsutes ou pubescentes). Elles sont souvent de couleur vert foncé. Dans les Alpes, le topinambour adapte la forme ramassée d'une rosette aux feuilles très velues.

Fleurs[modifier]

les jeunes boutons de fleurs peuvent être bouillis pour être consommés.

• floraison : elle a lieu généralement en été, mais peut être automnale ou inexistante selon les latitudes (ex : Europe du Nord).
• inflorescences : elles sont composées le plus souvent de grappes (racèmes) de capitules ; elles peuvent être aussi axiliaires et solitaires. Les fleurons (grands capitules) sont jaune orangé virant ensuite sur le marron. Ils mesurent entre 4 et 8 cm de diamètre. Ceux du centre comporte une petite ligule (corolle fortement développée vers l'extérieur) jaune d'or de 20 à 25 mm sur 6 à 9 mm. Les bractées sont lancéolées, réfléchies et comportent 12 à 20 rayons.
• sexualité : hermaphrodite
• pollinisation : par les insectes (entomogame), dont les abeilles et les mouches.

Graines[modifier]

Les graines sont comestibles.

• Type : akènes de 5 à 6 mm, glabres ou à 4 soies
• Couleur : gris foncé
• Dissémination : par gravité (barochore)
• Maturation : en novembre

Variétés[modifier]

Selon les variétés, les tubercules peuvent être blancs, jaunes, violets ou rouges.

• variétés allemandes : Bianka, Gigant, Gute Gelbe, Topstar, Volkenröder Spindel
• variétés des USA :
  • Boston red : rouge
  • dwarf sunray : peau très fine, 1,5 m à 2 m de hauteur ("nain")
  • French mammoth white : blanc. La plus connue aux USA.
  • long red : lisse rouge
  • Maine giant
  • smooth garnet : peau rouge
  • golden nugget : bon à trancher.
  • stampede : rond, boursoufflé, peau blanche, tubercules pouvant atteindre les 250 g. Variété hâtive (un mois d'avance). 1,8 m.
• variétés britanniques :
  • Wilton rose long, lisse à peau violacée
• variétés canadiennes :
  • challenger : variété à fourrage et à tubercules d'obtention récente. Peau bronze et chair blanche, tubercule rond, boursoufflé
• variétés françaises :
  • violet de Rennes
  • rouge du Limousin : plus tardif, en forme de poire
  • fuseau : bien adapté pour le fourrage, blanc ou rouge, allongé, peau plus lisse
• variétés russes :
  • nahodka
  • novost vira : hybride avec le tournesol
  • sakhalinsky : rouge ou blanc
• variétés ukrainiennes :
  • Kharkov
• autres variétés :
  • album : le plus précoce
  • patate : gros, jaunâtre, peu savoureux

Espèces voisines[modifier]

Le topinambour fait partie des tournesols. En Amérique du Nord, il peut être facilement distingué des autres espèces de tournesol par ses pétioles ailés qui mesurent souvent plus de 1,5 cm sur les grandes feuilles. À l'exception du tournesol annuelModèle:Taxon, les feuilles du topinambour sont plus larges que celles des autres tournesols des Grandes Prairies. Ses tiges sont aussi couvertes de poils blancs hérissés, contrairement à l'hélianthe à grosses dents Modèle:Taxon, qui a des tiges glabres.
Le topinambour est cependant variable car il peut s'hybrider avec Modèle:Taxon, Modèle:Taxon et Modèle:Taxon. Modèle:Taxon est d'ailleurs considéré comme un hybride entre Modèle:Taxon et Modèle:Taxon

• Hélianthi Modèle:Taxon dont les tubercules plus fuselés sont comestibles.

Origine[modifier]

Le topinambour provient de l'est de l'Amérique du Nord. On le trouve naturellement dans une zone allant du Saskatchewan à l'est du Canada et au Maine jusqu'au nord de la Floride et au Texas. Comme le topinambour était cultivé par les Amérindiens, son origine exacte est inconnue. On suppose qu'il provient des Grandes Plaines nord-américaines. Il était présent dans les potagers des Hurons et des Algonquins.

Habitat[modifier]

Zone de transition entre la zone humide et la forêt (mégaphorbiaies),en plaine (planitiaire) ou collines (collinéenne), sols riches (eutrophile). Communauté végétale (phytosociologie) avec le grand liseron (Modèle:Taxon)

Répartition actuelle[modifier]

En 1605, Champlain découvre des topinambours cultivés par les Amérindiens au Cap Cod. En 1607, Lescarbot ramène en France les premiers tubercules, suivi en cela en 1612, par Champlain lui-même. Le topinambour commence alors à se répandre dans toute l'Europe, tandis que les colons d'Amérique du Nord le consomment pendant les disettes.
Au 17e et 18e siècle, de grandes surfaces sont cultivées en Europe centrale. La pomme de terre commença à le supplanter lorsqu'on s'aperçut que cuite elle n'était pas toxique. La famine de 1769 consacrera la pomme de terre.
Comme le rutabaga, le topinambour est associé dans la mémoire des Européens et des Nord-Américains à des périodes de disette. En Europe, la Seconde guerre mondiale avait renforcé cette image, car le topinambour était plus cultivé car non réquisitionné par les Allemands, contrairement à la pomme de terre.
Souffrant de cette mauvaise image et surtout difficile à commercialiser de part sa fragilité, le topinambour devient alors un légume oublié.
Le désir de la population de s'affranchir des carcans de la grande distribution et d'élargir ses expériences culinaires permet au topinambour de retrouver sa juste place dans nos assiettes et dans nos jardins.
Le topinambour est maintenant répandu dans toutes les régions tempérées du monde et s'est naturalisé aux Açores, au Japon, en Europe et en Nouvelle-Zélande ainsi qu'en Amérique centrale et dans les Caraïbes. Il se cultive aussi en Alaska, en Norvège. Il est plus rare en Espagne. C'est le seul légume d'importance qui provienne d'Amérique du Nord.

Culture[modifier]

Cet article fait partie du Thème Cultiver Haie Apiculture Agriculture : bio-dynamique ou naturelle Jardinage : (Potager et Verger) Potager en carrés Cultures associées Outils agricoles Compost et Paillage Plante (liste) Liste de fleurs comestibles Cueillette sauvage et domestique Producteurs AMAP Récolter les semences Reproduire les plantes Semis, graines Bio Graines germées Bouturage / Greffage / Marcottage Calendrier (lunaire) Voir aussi : Catégorie:Cultiver Portail:Cultiver

• Difficulté : facile, toutes les indications ci-dessous sont optimales. Le topinambour s'accomodera de toute situation. Il est d'ailleurs idéal pour les sols pauvres et les climats secs car son rendement surpassera alors celui des pommes de terre.
• Plante invasive : ne la plantez pas à proximité d'autres plantes (2m minimum !). Arrachez les tubercules s'aventurant hors des limites imparties. Pour la maintenir en place, utilisez des plaques rigides enfouies à 50cm, évitez le plastique qui souple ou dur ne résistera pas.
• Polluants : attention, cette plante ne dépollue pas la terre. Vous risquez d'ingérer les polluants en même temps que le tubercule.

Exigences[modifier]

C'est une plante robuste avec peu d'exigences quant au sol ou au climat. Il réussira partout.

• Rusticité : -43°C. 100 jours sans gel minimum. USDA 3/4 à 9/10. Zones allant des steppes tempérées froides et humides jusqu'aux zones de forêts tropicales sèches ou humides. Poussera là où le maïs pousse.
• Température annuelle moyenne : tolérance de 6,3 à 26,6°C, en moyenne 13,3. Récolte optimale entre 18 et 26°C.Sous les tropiques, l'altitude optimale se situe entre 300 et 750 m, voire 1200m (Inde).
• Dormance : jusqu'à 7 mois (important sous les tropiques).
• Sol : sableux humifère pour les meilleurs résultats, chaud, sans que le sol ne sèche. Meuble, légèrement calcaire, enrichi de compost. Les sols limoneux ou argileux, caillouteux ou détrempés sont moins adaptés.
• pH : tolérance de 4,5 à 8,2, en moyenne sol légèrement acide à légèrement alcalin (pH 6 à 8). Résistance au calcaire moyenne.
• Humidité du sol : frais à humide, mais haute résistance à la sécheresse (la taille des tubercules en pâtira cependant).
• Richesse du sol : sol très azoté
• Éclairement lumineux (lux): ensoleillé à mi-ombre (>40% d'éclairement relatif) ; évitez l'ombre, dans ce cas extrême, l'espacement entre les plants doit être plus grand.
• durée du jour : nécessite de longues journées pour les jeunes pousses et la maturation, puis de plus courtes journées pour les tubercules. Le topinambour ne pousse pas si la durée du jour varie peu. Sous les tropiques, les rendements seront plus que moyens et la variété devra être particulièrement adaptée.
• Précipitations annuelles moyennes : tolérance de 31 à 282 cm, en moyenne 101.
• Vent : tolère les grands vents, protégez néanmoins des vents violents pour éviter qu'il ne ploie. Le buttage permet plus de résistance au vent. Un emplacement aéré est cependant recommandé pour éviter les champignons.
• Embruns : non tolérés

Semis[modifier]

On recoure plus généralement à la plantation de tubercules, mais c'est la seule manière d'accroître la diversité génétique et de créer ses propres sélections.

• semez les graines au printemps (pour l'hémisphère nord, en octobre pour l'hémisphère sud) en couche froide. Quand les pousses peuvent être manipulées, repiquez-les en pots individuels et faites-leur passer leur premier hiver en serre. Plantez-les ensuite en place après les dernières gelées, à la fin du printemps ou au début de l'été.
• Semis en place : en région tempérée
• Germination : 10 à 14 jours
• Profondeur: 6mm
• Pertes : 1 plante pour 20 graines

Plantation[modifier]

Plantez vos tubercules dès que vous les recevez, ils s'endommagent très rapidement. Veillez d'ailleurs à éviter d'endommager la peau, de couper ou de heurter les tubercules avant et pendant la plantation. S'ils sont déshydratés, plongez-les dans l'eau jsuqu'à ce qu'ils reprennent forme.
Ne plantez que les tubercules d'au moins deux yeux, ceux-ci devant être vers le haut. Le poids idéal d'un tubercule pour la plantation est de 50g pour un rendement optimal ; plus gros, le tubercule ne donnera pas plus, plus petit il fera chuter le rendement.
Le topinambour s'accommode de la culture en pots sur balcon.
Un rang d'environ 8 m nourrira une famille de 4 personnes pour un an.

• Densité : 1 kg de tubercules pour 5 m² (9 tubercules par m²).
• Espacement : 40 à 60 cm entre les rangs ; 20 à 30 (voire 50) cm dans le rang.
• Profondeur : 5 à 10 cm. Plus le sol est lourd, moins on plante profond. Planter à plus de 10 cm retardera et affaiblira la plante, la récolte sera aussi plus difficile.
• Période de plantation : dès que l'on peut travailler le sol de manière satisfaisante, donc possible dès février-mars (recommandé en Angleterre), optimal de fin mars à mai,  ; possible aussi en automne (octobre-novembre) voire en hiver quand il ne gèle pas.
• Lune : dernier quartier
• Température de germination : >7°C (levée de la dormance à 4°C dans le sol).
• Durée de germination : 10 à 17 jours après la plantation
• Durée de maturation : 105 à 140 jours après le début de la végétation au printemps.

Compagnonnage[modifier]

Vu sa hauteur, plantez plutôt au nord pour que son ombre ne porte pas sur les autres plantes.

• Bénéfique : Maïs
• Néfaste : salsifis, endives, artichauts

Soins[modifier]

Absolument pas nécessaires, la plante devient souvent envahissante. Elle est peu sujette aux maladies.

• Stade juvénile : empêchez la concurrence d'autres plantes en binant.
• Buttage : commencez quand les plants mesurent 50 cm, en mai-juin, puis tout au long de la saison pour améliorer le rendement.
• Éclaircissement : en juin, à partir de la 2eme année, en cas de trop forte densité, supprimez les pousses en surnombre.
• Désherbage : inutile car le topinambour supplante toutes les autres plantes, y compris les adventices tels que le chiendent en Europe et la misère (Modèle:Taxon) en Nouvelle-Zélande, grâce à son feuillage dense et ses tubercules. Binez si vraiment nécessaire et jamais à plus de 3,5 à 5 cm de profondeur pour ne pas endommager stolons et tubercules. Ces derniers apparaissent en août.
• Paillage : inutile contre les mauvaises herbes, peut maintenir une certaine fraicheur.
• Taille : à éviter absolument si vous souhaitez récolter les tubercules car ils arrêteraient leur croissance. Supprimez les tiges bien fanées est possible mais pas nécessaire ; coupez-les alors à 20 ou 30 cm du sol.
• Tuteurage : les tiges peuvent se plier sous leur propre poids ou sous l'action du vent. Le tuteurage n'est pas nécessaire sauf si vous voulez conserver un aspect plus soigné.
• Engrais : seulement si vraiment nécessaire, avec du compost, des algues calcaires ; un riche apport d'azote entraine le pourrissement.Plantez plutôt près du tas de compost.
• Arrosage : en cas de sécheresse, surtout en fin d'été car les tubercules se forment à cette époque. Le boulage (germination des tubercules en formation) apparait à partir de 24°C s'il y a stress hydrique.
• Fleurs : enlevez-les pour favoriser la croissance des tubercules.

Maladies et ravageurs[modifier]

Les topinambours sont extrêmement résistants, même en cas d'infestation. Ne traitez donc pas, c'est inutile.

Champignons[modifier]

• Mildiou, infection fongique : peut survenir en cas de culture intensive, mais le développement des tubercules n'en est que peu affecté. Survient aussi pendant les années très humides. Précautions : évitez tout engrais azoté. N'utilisez surtout pas de feuilles antifongiques (nanotechnologie) !

• Acrochyta helianthi, Cercospora bidentis, C. helianthi, Coleosporum helianthi, Corticium rolfsii, C. solani, Erysiphe cichoracearum, Fusarium sp., Macrophomina phaseoli, Myrothecium roridum, Oidium helianthi, Phymatotrichum omnivorum, Plasmopora halstedii, Puccinia helianthi, Rhizopus nodosus, Rh. stolonifer, Sclerotinia fuckeliana, S. libertiana, S. rolfsii, Septoria helianthi, Sphaerophoma brenchklei, Sphaerotheca fuligines, Uromyces junci, Verticillium dahliae.

Virus[modifier]

Agrobacterium tumefaciens, Pseudomonas helianthi, mosaîque du tabac

Nématodes[modifier]

Caconema radicicola, Ditylenchus dipsaci (tiges), Aphelenchoides ritzemabosi (feuilles), Heterodera marioni, Het. schachtii, et Meloidogyne sp. (tubercules). Puccinia helianthi est le ravageur le plus sérieux : brulez alors les tiges et changez d'emplacement.

Autres ravageurs[modifier]

• Escargots et limaces : adorent tellement les jeunes pousses qu'ils en détruisent la plante. Les tubercules sont un peu moins touchés. Dans les endroits infestés, il est recommandé de récolter les tubercules en fin d'automne afin de les entreposer durant l'hiver.
• Campagnols et mulots : aiment les tubercules. Pour les éloigner, creusez un fossé autour de la plate-bande, tassez-y des feuilles de noyer sèches et recouvrez. Épandez les feuilles aussi sur le sol.
• Lapins : presque jamais.
• Cervidés : presque jamais.

Floraison[modifier]

Au plus tôt en juillet, mais des variétés tardives fleurissent en septembre, voire octobre. Certaines variétés ne fleurissent pas sous tous les climats (seulement après un été long et chaud en Europe du Nord (DE, UK), sans problème en Afrique du Sud).

• Hauteur : tige florale de 2,5 à 3 m (jusqu'à 4 mètres de haut). Bien adapté pour protéger le compost du vent et pour le soustraire à la vue. Liez les grandes tiges pour éviter qu'elles ne basculent pour un effet soigné.
• Après la floraison (fin de l'automne), la partie aérienne de la plante disparait.

Multiplication[modifier]

• division des tubercules : au printemps ou en automne
• semis des graines : (voir ci-dessus)
• bouturage : quand des tiges vigoureuses atteignent 10 à 15 cm, au printemps, coupez-les juste au dessus du tubercule en prenant soin de prendre toute la partie souterraine des tiges. Empotez-les individuellement et ombrez-les légèrement dans une couche froide ou en serre jusqu'à ce qu'elles se soient bien enracinées. Plantez-les en place en été.
• épluchures : la plante est tellement vigoureuse que les épluchures donnent de nouveaux plants.

Récolte[modifier]

Il faut faire le choix d'une récolte de fourrage ou de tubercules, les deux sont impossibles.

• Graines : en Europe du Nord, elles se forment très rarement.

Tubercules[modifier]

• rendement : 8 fois le volume de tubercules plantés (16 à 20 tonnes/ha de tubercules, soit 1 à 2 kg par m²)
• saison : il est recommandé d'attendre les premières gelées qui développent le goût sucré du tubercules. Sinon, commencez à récolter environ deux semaines après la floraison (quand elle a lieu), après que le feuillage est fané et est devenu brun. Les premières gelées noircissent de toute façon les feuilles qui sèchent bientôt et qui tombent. La récolte se fera donc en automne (octobre), hiver et printemps car les tubercules sont extrêmement résistants au gel (jusqu'à -30°C). La récolte cesse quand les jeunes pousses apparaissent (mai). les tubercules s'amenuisent ensuite au fur et à mesure de la croissance de la plante.
• technique : avant de récolter, il faut supprimer les grandes tiges ligneuses. Il est possible de modifier une petite machine à récolter les pommes de terre en ajoutant des petites chaines et en augmenter l'agitation, les pertes seront tout de même élevées. Passer la charrue laisse beaucoup de tubercules dans le sol. Le ramassage à la main aidé d'une fourche permet de récolter la plus grande quantité de tubercules, mais demande du travail, ce qui peut devenir couteux. Les tubercules sont petits et les ramasser se fait lentement. Un sol sableux facilitera la tâche. Un tubercule est chaque fois laissé en terre pour la récolte de l'année suivante.

Tiges et feuilles[modifier]

• rendement : 18 à 28 tonnes/ha de fourrage, mais la récolte du feuillage compromet fortement le développement des tubercules

Le plus grand rendement est atteint pendant ou juste avant la floraison (les tubercules sont alors à 40 - 60 % de leur rendement normal). Ensuite, les rendements et la quantité de matière sèche baissent rapidement, car les nutriments sont dirigés vers les tubercules. Les tiges laissées jusqu'aux gelées pour obtenir un rendement maximum en tubercules n'ont qu'une valeur très faible pour le fourrage.

• technique : pour de grandes quantités, procédez comme pour le foin avec des ramasseuses-botteleuses

Rotation des cultures[modifier]

• Baisse de production : après quelques années ( 3 à 5 ans en général), la récolte et la taille des tubercules baissent. Il faut alors utiliser l'emplacement pour d'autres cultures.
• Préparation du sol : il est conseillé d'ôter toutes les nouvelles pousses, au plus tard en début d'été, afin de pouvoir utiliser la planche à d'autres fins. D'un point de vue écologique, la méthode de labour profond après la récolte à la fin du printemps ne devrait être utilisée qu'en tout dernier recours, surtout qu'il devra être effectué toutes les 2 à 3 semaines. Une autre méthode consiste à lâcher les cochons après la récolte principale : ils se feront un plaisir de nettoyer le terrain de tous les petits tubercules encore présents. La méthode au sel doit être écartée car polluante.
• Cultures possibles :
  • Agriculture : foin tardif à pousse rapide, avoine, trèfle, blé. Le maïs, le seigle, les pommes de terre ou les navets peuvent aussi faire l'affaire.
  • Allélopathie : les résidus secs du topinambour , surtout les tiges et le feuillage, ont une action toxique dans le sol. Bien nettoyer avant de planter d'autres cultures.

Conservation[modifier]

L'entreposage est assez difficile à cause de la peau fine qui n'empêche ni le déssèchement, ni les blessures. Ceci explique la rareté des topinambours dans le commerce. Il est recommandé de le récolter au fur et à mesure des besoins. Enlevez la neige si nécessaire. Seule la terre gelée peut poser problème. si le sol n'est pas suffisamment drainé, ne pas y laisser les topinambours.

• Récolte sur pied : directement du jardin. Paillez en cas de gel, pour faciliter la récolte.
• Récolte à sol ouvert : retirer la terre jusqu'aux tubercules et recouvrir d'une épaisse couche de paille. Ceci permet d'accéder aux tubercules en cas de gel.
• Ensilage : dans du sable humide. il faut conserver des températures supérieures à 0°C ainsi que l'humidité.
• Ensilage en seau : avant les gelées, arrachez plusieurs plants avec tubercules, tiges et terre et les mettre en seau, recouvrir de terre et couvrir de carton épais.
• Cellier ou Réfrigérateur : 1 à 2 semaines, mais les topinambours se ratatinent et se déssèchent à vue d'oeil à l'air libre. Ralentissez ce processus en enveloppant les tubercules dans un torchon humide et introduisez le tout dans un sac plastique. Les tubercules exposés à la lumière et à l'air deviendront foncés à la cuisson.
  • 0° C : à cette température, avec une forte hygrométrie (85 à 95 % d'humidité relative), les tubercules sains peuvent être conservés sans problème pendant plusieurs mois.
• Au vinaigre : de cidre ou autre
• Lactofermentation : la "choucroute" de topinambour se conserve alors au frais
• Congélation : sans problème cuit ou cru, dans ce dernier cas, épluchez, lavez, séchez et surtout citronnez le topinambour avant de le mettre au congélateur.

Alimentation[modifier]

Cet article fait partie du Thème S'alimenter Cueillette sauvage Agriculture Permaculture Apiculture Potager et Verger Alimentation Aliments biologiques Fruits et légumes de saison Chasse Pêche Recettes de base Végétarisme Voir aussi : Catégorie:S'alimenter Portail:S'alimenter

Tubercules[modifier]

Sa faible valeur calorique en fait un légume de choix, surtout pour les diabétiques. Comme il augmente la sensation de sassiété, c'est un allié dans la lutte contre l'obesité. Il peut être consommé cru ou cuit.

• Nettoyage : relativement facile, car la peau est généralement lisse. Un coup de brosse suffira. Frottez sous l'eau pour ôter la terre si nécessaire.
• Épluchage : si les tubercules sont très ramifiés, cela peut devenir une corvée. La peau peut heureusement être consommée même crue. Si l'on veut cuire le topinambour sans la peau, l'ébouillanter facilite l'épluchage, surtout pour les ramifications. Il est toutefois préférable de garder la peau, qui contient de précieux nutriments. Cuits avec la peau, les topinambours développent complêtement leur arôme.
• Oxydation : le brunissement peut être évité avec du jus de citron ou de l'eau vinaigrée.
• Recettes : Les tubercules ayant été soumis au gel sont plus sucrés.
  Les topinambours peuvent remplacer la châtaigne d'eau chinoise dans les recettes.
  • Cru, ce légume peut aussi bien être salé que sucré : coupé en lanière il améliorera toute salade ou dessert ou constituera la base d'une rémoulade. Il peut aussi être découpé en carpaccio. La variété Gute Gelbe est particulièrement adaptée à ces usages. On peut aussi croquer à pleines dents dans un tubercule fraîchement déterré.
  • Cuit : Ne pas conserver une fois cuits, car cela les rendraient encore plus indigestes. Pour éviter les désagréments, ajoutez une feuille de sauge, du bicarbonate de soude (1/2 cuillérée à café par litre), une branche d céleri ou des pommes de terre pour la cuisson. La cuisson à l'eau ne devrait pas dépasser les 15mn. Pour éviter que les tubercules n'explosent à l'eau bouillante, plongez-les dans une grande casserole d'eau froide salée, puis portez lentement à petits bouillons. Pour vérifier la cuisson, piquez-les. Quans vous avez atteint le degré de cuisson souhaité, passez-les à l'eau froide, surtout si vous souhaitez les peler (ce qui n'est pas recommandé car la plupart des nutriments se trouvent dans la peau).
    

Brièvement cuit dans une sauce aigre-douce, ils peuvent être servis comme les salsifis. Les tubercules bien cuits permettront quant à eux de préparer un délicieux velouté (FR, UK), mais il est recommandé de ne pas ôter la peau pour garder encore plus de saveur. Faites un velouté moitié céleri-rave pour changer. Des bâtonnets dorés à l'huile de tournesol et salés deviendront des frites gouteuses, au goût sucré mais presque sans sucre. On peut aussi les consommer comme les pommes de terre en chemise ou en gratin au fromage. Ils accompagneront sautés la viande ou la volaille. Ils peuvent aussi entrer dans les ingrédients d'un tajine de légumes. Pensez à les cuire à la braise.
En dessert, préparez-le en papillote avec des fruits secs, de la vanille, de la canelle ou de l'anis étoilé.

• • Au vinaigre : le topinambour est excellent en pickle.
  • En farine : les tubercules réduits en poudre fournissent une farine très nourissante (Amérindiens), qui peut être intégrée dans un pain complet (55% farine de blé, 45 % de farine de seigle, 10 % de farine de topinambour.
  • Torréfié : il peut être préparé comme la chicorée ; un tubercule de taille moyenne par litre de breuvage souhaité. Le coupez en tranche sans le peler ; mettez au four à 120/150°C pendant 1 à 2 heures, jusqu'à ce que les tranches croustillantes soient friables ; l'intérieur doit être brun foncé et non pas noir ; moulez finement et entreposer hermétiquement. Utilisez comme le café ou le thé en versant une demi à une cuillérée à soupe pour 250 ml d'eau. Filtrez avant de servir. Peut aussi être mélangé au café à la chicorée ou à l'orge.
  • Liqueur : dans le Pays de Bade, en Allemagne, on produit une liqueur nommée (deu)
  • Jus : à l'aide d'un extracteur, c'est un jus peu couteux qui régénère.

Parties vertes[modifier]

• jeunes feuilles et toutes jeunes pousses : à la vapeur.
• fleurs : pour agrémenter les salades.

Santé[modifier]

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Précautions[modifier]

La teneur élevée en inuline, probiotique, stimule allègrement la flore intestinale. Habituez graduellement vos symbiotes à cette nouvelle qualité de vie : mieux vaut consommer des tubercules en augmentant progressivement la quantité que d'organiser tout à coup une orgie de topinambours !

Contre-indications[modifier]

• ballonnements et flatulences : en cas d'intolérance à l'inuline ou si consommé en grandes quantités
• diahrée si consommé en grandes quantités

Indications[modifier]

Les tubercules peuvent être consommés crus, cuits ou en farine.

• diabète ( 17% d'inuline, très faible taux de glucose)
• freine le désir de sucré, le fructose passe directement dans le métabolisme sans besoin d'insuline
• digestion :
  • estomac (stomachique) stimulé
  • intestin : colon protégé par l'inuline qui favorise le développement de bactéries probiotiques.
  • bile (cholagogue) évacuée
  • constipation
• diarrhée. En grande quantité effet laxatif.
• obesité
• calcium
• rhumatisme
• énergétique (tonique)
• antiseptique
• foie
• reins (urémie) (2% de protides)
• diurétique
• lait maternel
• aphrodisiaque
• spermatogenique
• pression artérielle
• cholestérol et autres lipides dans le sang

Potager, agriculture, élevage,[modifier]

• Structure du sol : le topinambour permet d'ameublir remarquablement les sols.
• Désherbant : empêche la pousse d'autres plantes par sa couverture du sol et son ombre. Excellent contre le chiendent.
• Compost : rideau pour cacher la vue et protéger du vent.

Élevage[modifier]

• Fourrage : mais cela compromet fortement la récolte en tubercule. Les parties vertes âgées sont peu digestes et délaissées par le bétail. Par contre, elles ont la plus grande concentration en protéines au début de l'automne. Apprécié des moutons et des lapins. Les veaux limousins lui devraient leur renommée.
  • digestibilité chez les ovins :
    • protéines brutes (PB) : 58,8 %
    • fibres brutes (FB) : 40,7 %
    • lipides (extrait éthéré EE) : 45,5 %
    • glucides utiles (Extractif non azoté ENA) : 75,3 %
    • ME : 2,1
• tubercules. Les cochons les récoltent seuls et nettoyent le terrain des petits tubercules après la récolte principale ; le rendement est alors de 800 kg de viande à l'hectare. Pour les autres animaux, tels que les vaches et les moutons, lavez les tubercules.
  • digestibilité chez les ovins :
    • protéines brutes (PB) : 67 %
    • fibres brutes (FB) : 29 %
    • lipides (extrait éthéré EE) : 50 %
    • glucides utiles (Extractif non azoté ENA) : 93 %
    • ME : 2,98
• santé animale : l'effet probiotique constaté chez les humains se vérifie aussi chez les animaux (cochons, poules, etc.)^[1]

Intérêt social[modifier]

• Par sa hauteur et sa croissance rapide, le topinambour permet de former un rideau végétal dense qui disparaitra pour l'hiver.

Agrément[modifier]

Au jardin, le topinambour présente des fleurs attrayantes de type tournesol et s'intègre bien dans les bordures de vivaces et dans les jardins naturalistes. Il est un peu longiligne et rustre et ne conviendra peut être pas aux jardins tirés au cordeau ou très formels. Il est souvent relégué dans un coin au fond du potager.
Il s'intègre facilement dans un jardin des parfums, grâce à ses fleurs aux fragrances vanillées et chocolatées.

Commerce[modifier]

Tubercules[modifier]

On peut compter sur un rendement de 16 à 20 tonnes/ha. Les coûts de production estimés aux USA sont les suivants : $ 1,000/acre (290€/hectare) pour le semis, $60 à 150/acre (17 à 44 €/ha) pour la plantation, $25 to 50/acre (7 à 14 €/ha) pour la culture et $250 à 400/acre (73 à 116 €/ha) pour la récolte. Il faut ajouter le stockage, le transport et la réserve. Les coûts de production sont équivalents à ceux des pommes de terre, sauf pour la récolte.
Le marché agricole est spéculatif aux USA et ne doit pas être considéré comme débouché sûr. Le seul marché stable est limité et concerne la vente du tubercule comme légume. Localisez donc d'abord le marché avec des prix garantis avant de vous lancer.

Alcool[modifier]

Le rendement en alcool est de 60 à 100 litres par tonne de tubercules. L'alcool de topinambour est réputé de meilleure qualité que l'alcool de betterave sucrière.

Tiges et feuilles[modifier]

En moyenne, le rendement est de 18 à 28 tonnes/ha en poids vert.

• papier
• panneaux de fibres
• charbon de bois
• alcool

Liens externes[modifier]

• (eng) Purdue University
• (eng) Plants for a future
• (fra) INRA
• (fra) FAO SIRAA

Bibliographie[modifier]

• Chabbert, N., Braun, P., Guiraud, J.P., Arnoux, M., and Galzy, P. 1983. Productivity and fermentability of Jerusulam artichoke according to harvesting date. Biomass 3:209–224.
• Duke, J.A. 1978. The quest for tolerant germplasm. p. 1–61. In: ASA Special Symposium 32, Crop tolerance to suboptimal land conditions. Am. Soc. Agron. Madison, WI.
• Duke, J.A. 1979. Ecosystematic data on economic plants. Quart. J. Crude Drug Res. 17(3–4):91–110.
• Duke, J.A. and Wain, K.K. 1981. Medicinal plants of the world. Computer index with more than 85,000 entries. 3 vols.
• Palz, W. and Chartier, P. (eds.). 1980. Energy from biomass in Europe. Applied Science Publishers Ltd., London
• F. Chittendon. RHS Dictionary of Plants plus Supplement. 1956
• Hedrick. U. P. Sturtevant's Edible Plants of the World.
• Grieve. A Modern Herbal.
• Simons. New Vegetable Growers Handbook.
• Clapham, Tootin and Warburg. Flora of the British Isles.
• Riotte. L. Companion Planting for Successful Gardening.
• Thompson. B. The Gardener's Assistant.
• Simmons A. E. Simmons' Manual of Fruit.
• Fernald. M. L. Gray's Manual of Botany.
• Uphof. J. C. Th. Dictionary of Economic Plants.
• Usher. G. A Dictionary of Plants Used by Man.
• Saunders. C. F. Edible and Useful Wild Plants of the United States and Canada.
• Carruthers. S. P. (Editor) Alternative Enterprises for Agriculture in the UK.
• Hill. A. F. Economic Botany.
• Facciola. S. Cornucopia - A Source Book of Edible Plants.
• Huxley. A. The New RHS Dictionary of Gardening. 1992.
• Thomas. G. S. Perennial Garden Plants
• Duke. J. Handbook of Energy Crops