Kombucha

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Le kombucha (prononcer ko-m-bou-tcha) est une boisson acidulée d'origine asiatique consommée depuis plus de 2000 ans, en particulier en Chine et qui a le goût de certains cidres ou de vins de Moselle (vins demi-sec). Sa teneur en alcool est d'environ 0,5 °.

La souche qui produit cette boisson est un ensemble symbiotique de levures et de bactéries qui ressemblent à une "mère" de vinaigre et qui, au toucher, a l'apparence de l'algue laminaire kombu ou konbu. On peut se procurer des souches de kombucha sur internet.

Étymologie[modifier]

La traduction littérale est « algue de thé » ou « algue laminaire de thé » (Kombu : algue laminaire, tcha : thé).

Hormis son apparence, elle n'a rien à voir avec l'algue konbu.

Préparation[modifier]

Levure en fin de fermentation.
Kombucha glacé et thé noir.
Culture de kombucha en pot.

Il importe de respecter les règles d'hygiène qui s'appliquent aux préparations vivantes acides non pasteurisées avec un délai de conservation, au yaourt, à la fermentation lactique, aux kéfirs et aux vinaigres :

  • un récipient alimentaire désinfecté capable de résister aux acides (verre sans plomb par exemple ou récipient pour le vinaigre)
  • eau de source de qualité bouillie avec le thé et le sucre
  • vérification de la capacité de la souche à produire une boisson dont le pH doit se situer entre 2,5 et 3,5 pendant une période comprise entre 7 et 15 jours à une température de 20 à 24 °C
  • utiliser de préférence les souches récentes produites (elles flottent à la surface) et jeter les souches anciennes ou incapables de produire l'acidité requise qui doit bloquer le développement des moisissures et des fermentations parasites
  • utilisation d'une partie du liquide de la précédente préparation pour ensemencer la nouvelle afin de préserver le milieu acide
  • nettoyer la souche à chaque utilisation avec du vinaigre de cidre pour éviter toute moisissure
  • ne pas exposer la souche au soleil
  • le miel contient des levures et des enzymes qui peuvent modifier la composition de l'ensemble symbiotique. Certains déconseillent son utilisation, ainsi que celle du sucre roux, si ces ingrédients n'ont pas bouilli avec le thé.
  • utiliser un thé bouilli. Le thé noir, en particulier, qui est un thé fermenté, peut contenir des composants (ferments, moisissures ...) qui doivent être supprimés par l'ébullition afin de ne pas modifier l'équilibre symbiotique
  • pour une première préparation, ajouter 10 cl de vinaigre de cidre bio filtré dans la solution pour initier le milieu acide
  • ne jamais consommer la préparation si elle n'est pas acide et si elle n'a pas produit une nouvelle souche (plus claire que la souche précédente)

Ingrédients et matériel[modifier]

Pour un litre de komboucha :

Accessoires :

  • du papier pH
  • un bocal
  • une bouteille
  • un entonnoir
  • un filtre en papier
  • une étamine et un élastique pour éviter l'intrusion d'insectes et de poussières

Technique de préparation[modifier]

Première préparation[modifier]

Faire bouillir l'eau. Ajouter le thé et le sucre et laisser bouillir une minute. Couvrir le récipient et attendre le refroidissement à température ambiante. La solution ne doit pas dépasser 25 degrés. Rincer la souche dans du vinaigre de cidre et la mettre au fond du bocal.

Filtrer la solution (décoction) avec un filtre en papier et la verser dans un bocal. Ajouter les 10 cl de vinaigre et fixer l'étamine par un élastique.
Placer le récipient à l'abri du soleil. Un endroit sombre à 23 °C est l'idéal. La boisson est prête, au bout d'une semaine à 15 jours, lorsque le ph est entre 2,5 et 3,5. Plus le temps de fermentation est long, plus la boisson va être acide et se rapprocher du goût d'un vinaigre de cidre fait maison. On peut dans ce cas, l'utiliser comme vinaigre : on l'appelle alors "vinaigre de kombucha".

Filtrer la solution avec un filtre en papier à thé (ou à café), la verser dans une bouteille et la placer au réfrigérateur. La conservation recommandée est d'environ une semaine.

La boisson au kombucha peut aussi être utilisée pour préparer la soupe froide russe de type okrochka.

Conservation de la souche[modifier]

En cas de non utilisation, il est possible de déshydrater la souche.
Pour cela, il suffit de la placer au réfrigérateur sur une grille en plastique alimentaire.

Utilisations[modifier]

Dépôt de levures.

En gastronomie, la boisson kombucha accompagne les plats comme un vin demi-sec (vin de Moselle) ou un cidre fermier. Elle se marie très bien avec les fruits de mer, les sushis, les viandes blanches, elle fait ressortir le goût des camemberts accompagnés de confiture de griottes, et de l'étorki et sa confiture de cerises noires, à la manière d'un Côte de Gascogne (vin blanc demi-sec).

Elle peut aussi accompagner les desserts et servir à réaliser des cocktails comme le mélange à parts égales de kombucha et de cidre bio doux.

La boisson kombucha est également utilisée pour réaliser la soupe froide russe : l'okrochka. Cette soupe est confectionnée avec du kvas ou du kéfir (de fruits ou de lait) ou du kombucha, des légumes crus coupés en petits morceaux, des pommes de terre cuites, des œufs, de la viande (saucisses, jambon, lardons) ou du poisson cuit.

Elle apaise, comme le yaourt, le lait elben, le lait ribot ou le kéfir, le feu des plats épicés. Elle peut donc accompagner les tagines et les couscous.

Industrie et commerce[modifier]

La plupart des produits industriels à base de kombucha ne contiennent pas d'édulcorants artificiels, de colorants ou de conservateurs. Il est néanmoins conseillé de toujours lire la liste des ingrédients figurant sur l'emballage ou l'étiquette du produit. D'une manière générale, le consommateur doit privilégier un produit à base d'ingrédients 100% naturels.

Dans le commerce, plus particulièrement les magasins d'alimentation biologique, cette boisson présente la fermentation sous la forme d’un mélange de tisanes sélectionnées avec des cultures de kombucha, des lactobacilles et du sucre.

Pour éviter cependant la poursuite de la fermentation, qui dans le cas d'une boisson naturelle n'est pas maîtrisée (le champagne a nécessité des centaines d'années pour cela), la plupart de ces produits sont pasteurisés. Ils ont donc perdu une partie des propriétés d'une préparation à la maison, en particulier les ferments, les bactéries et leurs qualités gustatives.

Propriétés[modifier]

Apports nutritionnels[modifier]

Grâce à la libération de nombreuses substances nutritives actives par lactofermentation, le kombucha est particulièrement digestif, régulateur et détoxifiant.
Il stimule les fonctions digestives et aide à maintenir une bonne flore intestinale en favorisant l’élimination des toxines et de certains lipides.

Riche en antioxydants naturels, le kombucha a des effets harmonisants sur le métabolisme.

Effets thérapeutiques et toxicité[modifier]

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Histoire[modifier]

Le kombucha est aujourd'hui considéré comme un élixir de beauté, notamment en Asie.

Origine[modifier]

L'origine du kombucha est peu connue mais certaines levures et bactéries qui la composent sont présentes dans la sève des chênes coupés.
On peut imaginer que des insectes les aient transportées dans une infusion de thé et que le kombucha soit né de cette rencontre.

À ce jour, cette souche n'a pas été recréée en laboratoire.[réf. souhaitée]

Bibliographie[modifier]

(fra) Comboucha, la boisson au champignon de longue vie. Instructions pratiques de préparation et d’utilisation par Günther W. Frank, Éditions Ennsthaler. ISBN 385068329X
(deu) Kombucha — Mythos, Wahrheit, Faszination, Das biologisch aktive Naturgetränk de Günther W. Frank, Éditions Ennsthaler. ISBN 3850685551
(deu) Kombucha — Das Teepilz-Getränk, Praxisgerechte Anleitung zur Zubereitung und Anwendung de Günther W. Frank, Éditions Ennsthaler. ISBN 3850683044

Voir aussi[modifier]

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Articles connexes[modifier]

Liens externes[modifier]

Recettes, documentation et conseils[modifier]

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