Céréale

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Une céréale est une plante cultivée principalement pour ses graines utilisées dans l'alimentation de l'homme et des animaux domestiques, elle est souvent moulue sous forme de farine, mais aussi en grains et parfois sous forme de plante entière (fourrages). En plus de leurs graines, certaines céréales fournissent aussi du fourrage et de la paille. Le terme «céréale» désigne aussi, spécifiquement la graine de ces plantes.

Les céréales sont considérées comme la base des grandes civilisations, car elles ont constitué l'une des premières activités agricoles, fournissant un moyen d'alimentation régulier, autour duquel l'activité humaine pouvait s'organiser. C'est ainsi que les civilisations européennes et moyen-orientales se sont construites autour du blé, celles d'Extrême-Orient autour du riz, celles des peuples amérindiens autour du maïs et celles d'Afrique noire autour du mil.

Leur nom vient du latin cerealis, qui fait référence à Cérès, déesse romaine des Moissons.

Sur le plan botanique, les céréales appartiennent à la famille des Poacées (ou Graminées), comme l'avoine, l'épeautre, le froment, l'orge, le seigle, le triticale, le maïs, le riz, le sorgho, le millet. On y ajoute le sarrasin, appelé le "blé noir", bien qu'il soit de la famille des Polygonacées. Certaines graines d'autres familles botaniques sont parfois assimilées aux céréales : le quinoa (Chénopodiacées) et le sésame (Pédaliacées).

En alimentation humaine ce sont surtout le blé, le riz et secondairement le maïs qui sont utilisés aujourd'hui. L'orge sert surtout en brasserie pour la fabrication de la bière.


Les céréales panifiables[modifier]

Le froment (blé), l'épeautre et le seigle sont considérés comme des céréales panifiables, car ils contiennent des protéines insolubles (gliadine et gluténine) formant le gluten lors de son mélange avec du liquide. Ce phénomène permet à la pâte d'avoir une élasticité et une structure, il permet aussi au pâton de retenir le CO2 fournit par la fermentation.

Blé[modifier]

  • Blé tendre
    • Appellations: Froment, blé sans barbes, blé barbu, Wheat (en), Trigo (es), Weizen (de).
    • Nom scientifique: Triticum aestivum L.subsp. aestivum
    • Type: 2n = 42, génome AABBDD, Blé hexaploïde
  • Blé dur
    • Appellations: blé dur, durum wheat (en), durhum weath (en), blé durhum, Trigo duro (es),
    • Nom scientifique: Durum Wheat
    • Type: 2n = 28, génome AABB, Blé tétraploïde
  • Épeautre
    • Appellations: Épeautre, grand épeautre, Spelt (en)
    • Nom scientifique: Triticum aestivum L. subsp. spelta (L.) Thell.
    • Type: 2n = 42, génome AABBDD, Blé hexaploïde
  • Engrain
    • Appellations: Engrain, petit épeautre, Small spelt (en)
    • Nom scientifique: Triticum monoccocum
    • Type: 2n = 14, génome AA, blé diploïde
  • L'amidonnier
    • Appellations: Amidonnier, emmer (en et fr), Escaña (es).
    • Nom scientifique: Triticum turgidum L. subsp. dicoccum
    • Type: 2n = 28, génome AABB, Blé tétraploïde
  • Blé du Khorasan
    • Appellations: Blé du Khorasan, Kamut®, Khurasan wheat.
    • Nom scientifique: Triticum turgidum L. subsp. turanicum
    • Type: 2n = 28, génome AABB, Blé tétraploïde

Épeautre[modifier]

L'épeautre (Triticum aestivum ssp. spelta), sous-espèce du blé tendre, à grain vêtu (qu'il faut donc décortiquer avant de moudre). L'épi est allongé et le grain décortiqué est comparable au blé mou d'hiver. La paille du grand épeautre est très longue et vide. Elle est plus longue et plus fine que celle des plus grands blés mais est pourtant réputée plus résistante à la verse que la paille de ces derniers. Les feuilles du grand épeautre sont lisses.

Seigle[modifier]

Le seigle (secale cereale) est une plante annuelle appartenant au genre Secale de la famille des Poacées (graminées), et cultivée comme céréale ou comme fourrage. Elle fait partie des céréales à paille. C'est une céréale rustique adaptée aux terres pauvres et froides. Sa culture est de nos jours marginale. La farine de seigle est recherchée pour la fabrication de pain, notamment pour sa valeur diététique. C'est une farine dont le gluten est moins élastique que celui du blé et retient moins l'humidité. La proportion de germe et de son présente dans la farine de seigle est élevée.

Les céréales non panifiables[modifier]

Les céréales non panifiables (ne contenant pas de gluten). On les incorpore à de la farine de blé si on désire les panifier ou en faire des aliments levés.

Voir aussi[modifier]

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Liens internes[modifier]

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Bibliographie[modifier]

  • Céréales et Légumineuses, rapide et facile 100 recettes par Valérie Cupillard - éd. La Plage, 136 pages, 35 photos. ISBN 2842210921
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