Blé dur

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Le Blé dur est un blé non panifiable. Il sert généralement à l'élaboration de pâtes alimentaires ou de semoule.


  • Appellations: blé dur, durum wheat (en), durhum weath (en), blé durhum, Trigo duro (es),
  • Nom scientifique: Triticum turgidum L. subsp. durum (Desf.) Husn.
  • Type: 2n = 28, génome AABB, Blé tétraploïde


La dureté des grains de blé[modifier]

La dureté physique des grains se définit comme leur résistance à l'écrasement, à la fragmentation, à la réduction en farine. Il s'agit donc d'une propriété mécanique. Pour le blé, il ne faut pas confondre cette dureté physique avec la caractéristique génétique "durum". Le blé dur "Triticum durum" est du groupe tétraploïde avec un équipement chromosomique 4n=28 chromosomes alors que le blé tendre "Triticum aestivum" du groupe hexaploïde, a 6n=42 chromosomes. Cette caractéristique génétique fixe, fait que Triticum durum est en principe vitreux avec une amande dure. Mais il peut perdre sa vitrosité et du même coup sa dureté physique, bien souvent à cause des conditions culturales, or il sera toujours un Triticum durum; et inversement pour Triticum aestivum qui peut être vitreux et avec une amande dure.

Aussi, pour prendre les mots "dur" et "tendre" dans le sens physique qui nous intéresse ici, il devient préférable d'employer respectivement les mots anglais "hard " et "soft", courant dans le langage et inclus depuis longtemps dans l'appellation des blés américains.

Attention, il se peut qu'il y ait mauvaise compréhension. Ainsi, au Québec, le terme "blé dur" désigne un blé tendre (Triticum aestivum) dont le grain est dur. Il y a traduction du hard-soft. Au Québec, pour faire référence à ce que les Français appellent blé dur, il faut parler de durum.


Histoire[modifier]

Le blé dur est probablement apparu dès le Néolithique à partir de la subsp. dicoccum. On le trouve dès le 7e millénaire av. J.-C. à Can Hasan III (Turquie) et Tell Aswad (Syrie), puis en proportions croissantes à la fin du néolithique, et au 5e millénaire en Grèce et dans l'ouest de la Méditerranée.


Culture[modifier]

C'est le type de blé le plus important après le blé tendre, avec des superficies de l'ordre de 10% de ce dernier. Il est surtout cultivé dans la Méditerranée, en Éthiopie, dans le Caucase, en Asie centrale, en Inde, au Pakistan, en Sibérie, en Amérique du Nord, en Argentine, au Chili, en Afrique du Sud et en Australie.


Types de blé dur[modifier]

Le blé dur (Triticum turgidum ou Triticum vulgare) est une céréale de haute taille (80 à 120 cm), présentant un faible tallage, à épis barbus et à gros grains. Elle est surtout cultivé dans les zones chaudes et sèches (sud de l'Europe, par exemple sud de la France ou Italie). Le blé dur est très riche en gluten. Il est utilisé pour produire les semoules et les pâtes alimentaires.


Utilisations[modifier]

Du fait de sa texture vitreuse, le blé dur est difficile à moudre en farine fine. Il est le plus souvent concassé en semoule, qui est constituée de fragments de grains de taille variable.

Il est cultivé pour faire de la semoule et des pâtes.


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