Fruits et légumes de saison : Différence entre versions

Version du 14 avril 2012 à 11:36

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Consommer des fruits et légumes de saison, c'est d'abord consommer local.

Consommer local c'est du développement soutenable (ou durable) car consommer local repose sur les trois piliers du développement soutenable :

• Environnement: réductions de la pollution due au transport; des aliments moins traités (produits phytosanitaires) pour résister au voyage; une production en pleine terre est moins consommatrice d'énergie que hors saison dans une serre.
• Social: développement du lien entre le producteur et le consommateur.
• Économie: développement économique local et développement des marchés de proximités où les petits producteurs peuvent exister.

Aussi certaines personnes, certaines cultures, pensent que ce dont nous avons besoin pour vivre (en terme d'apports nutritionnels) existe autour du lieu de vie pour la saison que l'on vit. Les besoins évoluant entre autres en fonction de ces saisons.

(voir Consommer bio, local et de saison)

Liste fruits - légumes de saison (Francophonie)

Sont listés ici les fruits et légumes de saison cultivés dans l'hémisphère nord et plutôt orienté culture européenne, tels que l'on trouve sur les marchés français, belges ou suisses.
Dans la liste qui va suivre, les conditions climatiques de référence correspondent à celles de la région parisienne (France) : soit un bassin versant fluvial, sur sol calcaire, et au climat océanique tempéré et semi arrosé.
Mais il convient de préciser que suivant la géographie (altitude et cours d'eau, ou non), le type de sol (calcaire ou acide, marneux ou argileux, etc.), et les conditions climatiques locales (hydrométrie plus ou moins forte, couloirs venteux, etc) : les fruits et légumes peuvent mûrir un mois plus tôt, et jusqu'à un mois plus tard...
Ainsi pour une même variété de plante, la période de récoltes dépendra de multiples facteurs locaux, dont la clémence ou la rigueur climatique du lieu de plantation et de récoltes.

Si la situation de votre région diffère de celle de référence, faites un calcul rapide pour décaler vos mois de récoltes saisonnières...

- Hiver -

Citron (Janvier à Mars)

Janvier

• Fruits autochtones : noisette (Grenier), noix (Grenier), poire (Grenier), pomme (Cave)

• Fruits exotiques : citron niçois primeur (du Citrus limon), clémentine, kiwi, mandarine, orange, pamplemousse (chair blanche) et pomélo (chair rose)

• Légumes : betterave, cardon, carotte, céleri branche, céleri-rave, chou (vert, rouge, frisé, pommé, de Bruxelles, brocoli), courges (citrouille, potiron, potimarron...), crosne, endive, navet, panais, poireau, pomme de terre (Cave), salsifis, topinambour

• Salades : mâche

• Champignons :

• Aromates : ail (mis à sécher), échalote, oignon

Février

Poireau (Aout à Avril pour l'ensemble des variètés)

• Fruits autochtones : noisette (Grenier), noix (Grenier), poire (Grenier), pomme (Cave)

• Fruits exotiques : clémentine, citron niçois, kiwi, orange, pamplemousse (chair blanche) et pomélo (chair rose)

• Légumes : betterave, cardon, carotte, céleri-rave, chou (chou de Bruxelles, chou pommé, chou rouge, brocoli), courges (citrouille, potiron, potimarron...), crosne, endive, fenouil, navet, panais, poireau, pomme de terre (Cave), rutabaga, salsifis, topinambour.

• Salades : frisée, laitue, mâche

• Champignons :

• Aromates : ail (mis à sécher), échalote, oignon

Consommer Ail et Pomme, des aliments très longue conservation (au sec), et des gages de bonne santé...

Mars

• Fruits autochtones : noisette (Grenier), noix (Grenier), poire (Grenier), pomme (Cave)

• Fruits exotiques : citron niçois, kiwi, orange, pamplemousse (chair blanche) et pomélo (chair rose)

• Légumes : betterave, cardon, carotte, céleri-rave, endive, navet, panais, poireau, pomme de terre (Cave), potiron, salsifis, topinambour

• Salades : laitue, mâche, oseille

• Champignons : morille

• Aromates : ail (mis à sécher), échalote, oignon
  
  

- Printemps -

Avril

Radis rose (Avril à Juin)

• Fruits autochtones : noisette (Grenier), noix (Grenier), pomme (Cave)

• Fruits exotiques : citron, kiwi, orange, pamplemousse (chair blanche) et pomélo (chair rose)

• Légumes : artichaut (camus breton), asperge, blette (ou bette), carotte, chou-fleur, épinard, fève, navet, petits pois, petit poivrade, poireau, pomme de terre (Cave), radis rose

• Salades : cresson, frisée, laitue, oseille

• Champignons : morille

• Aromates : ail (mis à sécher), échalote, oignon

Oseille (Mars à Juin)

Mai

• Fruits autochtones : cerises primeur (du Prunus), fraise primeur (du Fragaria × ananassa.), griotte primeur (du Prunus cerasus), merise primeur (du Prunus avium), rhubarbe

• Fruits exotiques : citron, kiwi, orange

• Légumes : artichaut, asperge, blette (ou bette), chou-fleur, épinard, fève, haricot vert, petits pois, poivrade, radis rose

• Salades : cresson, laitue, oseille, pourpier, scarole, roquette

• Champignons :

• Aromates : échalote, oignon
  
  

Juin

Cerise (Mai à Juillet)

• Fruits autochtones : abricot, amande, cerise, figue, fraise, framboise, griotte, groseille rouge à grappes primeur (du Ribes rubrum), melon, merise

• Fruits exotiques : citron

• Légumes : artichaut, asperge, blette (ou bette), chou-fleur, courgette (ronde de Nice ou blanche de Virginie), fenouil, fève, haricot vert, petits pois, radis rose

• Salades : laitue, oseille, roquette

• Champignons :

• Aromates : ail (frais), aneth, basilic, cerfeuil, ciboulette, coriandre, échalote, estragon, laurier, marjolaine, menthe, oignon, origan, persil, piment, romarin, sauge, thym

- Été -

Tomates diverses (Juillet à Octobre)

Juillet

• Fruits autochtones : abricot, brugnon primeur (du Prunus persica var. nucipersica), cassis primeur (du Ribes nigrum dit groseiller noir), cerise, figue (fraîche), fraise, framboise, griotte, Groseille verte à maquereau primeur (du Ribes uva-crispa), melon, merise, mirabelle primeur (du Prunus domestica subsp. syriaca), mûre, myrtille, nectarine primeur (du Prunus persica var. nucipersica), pastèque, prune, tomate

• Fruits exotiques : citron

• Légumes : artichaut, aubergine, blette (ou bette), brocolis, carotte, concombre, cornichon, courgette, fenouil, fève, haricot vert, petits pois

• Salades : laitue, roquette

• Champignons :

• Aromates : ail (frais), échalote, oignon

Août

Fraise (Mai à Septembre)

• Fruits autochtones : abricot, brugnon, cassis, figue (fraîche), fraise, framboise, groseille-raisin rose primeur (du Ribes rubrum), melon, mirabelle, mûre, myrtille, nectarine, pêche Porcelaine téton primeur (du Prunus persica var. persica Batsch), Poires d'été primeur (du Pyrus communis L.), prune, raisin, tomate

• Fruits exotiques : citron

• Légumes : artichaut, aubergine, blette (ou bette), brocolis, carotte, concombre, courgette, fenouil, flageolet, haricot vert, maïs, poireau, poivron, pomme de terre primeur (de la Solanum tuberosum), salsifi

• Salades : laitue, salade chicorée, roquette

• Champignons :

• Aromates : ail (mis à sécher), échalote, oignon

Framboise (Juin à Septembre)

Septembre

• Fruits autochtones : brugnon, figue (fraîche), fraise, framboise, groseille, melon, mirabelle (notamment celle de Lorraine), mûre, myrtille, nectarine, noisette primeur (du Corylus avellana), pêches Pavie et Sanguine primeur (du Prunus persica var. persica Batsch), poire d'automne primeur (du Pyrus communis L.), pomme primeur (du Malus pumila), prune, raisin (chasselas de Moissac, muscat de Hambourg), tomate.

• Fruits exotiques : citron

• Légumes : artichaut, aubergine, betterave, blette (ou bette), brocolis, carotte, chou, chou de Bruxelles, chou-fleur, concombre, courges (citrouille, potiron, potimarron...), courgette, épinard, fenouil, flageolet, haricot (coco paimpolais, lingot, mogette, haricot blanc), haricot vert, maïs, patate douce primeur (de la Ipomoea batatas), poireau, poivron, pomme de terre (Cave), radis rose, salsifi.

• Salades : frisée, laitue, salade chicorée

• Champignons : girolle,cèpe, bolet et trompette de la mort

• Aromates : ail (mis à sécher), échalote, oignon

- Automne -

Octobre

Chou romanesco dit aussi "Brocoli à pomme" (Octobre à Déc.)

• Fruits autochtones : châtaigne, coing, figue (fraîche), framboise, mirabelle, noisette (Grenier), noix, pêche de vigne primeur (du Prunus persica), poire, pomme (Cave), raisin, tomate.

• Fruits exotiques : citron, feijoa, kiwai de sibérie primeur (du Actinidia arguta), pamplemousse à chair blanche primeur (du Citrus maxima) et pomélo à chair rose primeur (du Citrus x paradisi)

• Légumes : artichaut, aubergine, betterave, blette (ou bette), brocolis, carotte, céleri-rave, chou, chou de Bruxelles, chou-fleur, chou romanesco, concombre, courges (citrouille, potiron, potimarron...), courgette, épinard, fenouil, haricot vert, navet, panais, patate douce, poireau, poivron, pomme de terre (Cave), radis rose, salsifi, topinambour

• Salades : laitue, mâche, salade chicorée, roquette

• Champignons : cèpes et bolets

• Aromates : ail (mis à sécher), échalote, oignon
  

Courge Potiron (Septembre à Mars)

Novembre

• Fruits autochtones : châtaigne, coing, noisette (Grenier), noix, poire, pomme (Cave), raisin.

• Fruits exotiques : citron, datte, feijoa, kaki, kiwai, kiwi de chine primeur (du Actinidia chinensis), pamplemousse (chair blanche) et pomélo (chair rose)

• Légumes : betterave, blette (ou bette), brocolis, carotte, celeri branche, celeri-rave, chou, chou de Bruxelles, chou rouge, chou-fleur, courges (citrouille, potiron, potimarron...), crosne, endive, épinard, navet, panais, patate douce (Cave), poireau, pomme de terre (Cave), radis rose, salsifi, topinambour

• Salades : laitue, mâche, salade chicorée

• Champignons : champignons

• Aromates : ail (mis à sécher), échalote, oignon

Décembre

Orange (Janvier à Mars)

• Fruits autochtones : châtaigne, noisette(Grenier), noix (Grenier), poire d'hiver primeur (du Pyrus communis L.), pomme (Cave),

• Fruits exotiques : citron, clémentine primeur (du Citrus reticulata), datte, kiwi, mandarine, orange primeur (du Citrus sinensis), pamplemousse (chair blanche) et pomélo (chair rose),

• Légumes : betterave, cardon, carotte, céleri-rave, chou, chou de Bruxelles, chou rouge, courges (citrouille, potiron, potimarron...), endive, igname, navet, panais, patate douce (Cave), poireau, pomme de terre (Cave), salsifis, topinambour
  

  Consulter ses articles principaux :   Légumes d'hivers   et   Légumes perpétuels

• Salades : mâche, salade chicorée

• Champignons : champignons

• Aromates : ail (mis à sécher), échalote, oignon

Notes :

• primeur (du Plantae) : indique un fruit et un légume précoce cueilli en début de sa saison de récolte. Les primeurs sont les tout premiers végétaux (légume, fruits, fleurs) récoltés « tendres » dans la saison. Ils ont été obtenus grâce à des méthodes naturelles (pas de serre).

• (Cave) : indique une récolte terminée, et un entreposage pour conservation dans la cave, ou tous autres endroits frais et légèrement humides. Citons par exemple l'entreposage dans la cave des pommes de terres à proximité immédiate des pommes. Les émanations gazeuses de ces dernières permettent de retarder les germinations des tubercules.

• (Grenier) : indique une récolte terminée, et un entreposage pour conservation dans le grenier, ou tous autres endroits ventilés et secs. Citons pour exemple, l'entreposage de l'ail, qui une fois tressé, sera suspendu à sécher dans le grenier pour éviter toute moisissure ou tout pourrissement.

• Les agrumes, citron, clémentines, mandarines et oranges sont encore cultivées sous un climat méditerranéen. On en cultive ainsi épisodiquement dans l’extrême sud de la France.
  

Mais il faut être conscient que l'essentiel de la production vient de loin, voir de très loin...
Pour l'année 2004, selon les statistiques du FAO (organisation des nations unies pour l'alimentation et l’agriculture), l’Espagne ne produisait plus que 5% de la production mondiale d'oranges. Alors que les États-Unis et le Brésil représentaient respectivement 19% et 29% du marché de la planète.
Toujours en 2004, le citron commun (le citron jaune) et le lime (le citron vert) ne représentaient plus en Espagne que 9 % de la production mondiale (et seulement 5 % pour l’Italie)...

Avant d'acheter ces agrumes importés de loin, il faut toujours avoir en esprit que les fruits et légumes d'importations coutent très chers à nos porte-monnaies, à notre santé, et à notre planète...

Les fruits et légumes d'importation

Certains fruits et légumes importés, pourtant souvent très appréciés, n'ont pas été du tout évoqués dans la liste ci-dessus. Ce sont :

• l'ananas (Origine Sud américaine / Saison : de octobre à mai),
• l'avocat (Originaire du Mexique / Saison : de janvier à décembre),
• les bananes, originaires d'inde : la grande "plantain" (janvier à décembre aux Antilles), la moyenne commune (septembre à juin en Afrique centrale) et la petite "Frécinette" (novembre à avril en Asie),
• la canne à sucre (Originaire de Nouvelle-Guinée / Saison : de janvier à décembre),
• le fruit de la passion (d'origine brésilienne / janvier à décembre),
• l'igname (famille des Dioscoreaceae originaire des zones tropicales, et à ne pas confondre avec la "patate douce", une Convolvulacée),
• le lichi (origine chinoise),
• la mangue (originaire d'inde / janvier à janvier),
• la papaye (d'originaire subtropicale / janvier à janvier),
• etc...
  

Ces différents fruits et légumes sont listés à part. Car ils ne sont pas locaux ou même nationaux. Ils proviennent exclusivement de couteuses importations de longues distances. Et il ne font donc pas partie de nos "fruits et légumes de saison". Il est préférable de ne les acheter que de temps en temps. Et de ne surtout pas chercher à les conserver pour la "morte saison"...

Consulter aussi l’article :   Fruits et légumes d'importation.

La conservation des aliments de saison

De nombreux fruits et légumes de saison, en surplus (non consommés peu après leurs récoltes), peuvent se conserver facilement (alcoolisés, confits, congelés, déshydratés, épicés, fermentés, pressés, salés, séchés, stérilisés, sucrés, etc), ou à défaut, être recyclés comme déchets valorisables puisqu’ils sont biodégradables.
Pour éviter tout gaspillage :

1. vos fruits et légumes trop mûr ou pourris alimenteront de suite votre composteur d'extérieur, ou bien seront mangés par vos lumbricidés d'intérieur.
2. vos fruits et légumes sains seront intelligemment stockés, pour être ensuite consommer pendant la "morte saison"...
   

Rappelons qu'il y a moins d'un siècle, les réfrigérateurs n'existaient pas. Et que l'on pouvait très bien "survivre" sans congélateur ou même vivre sans "frigo"...
Il existe donc de nombreuses méthodes de conservation des aliments, issues d'expérimentations multi-millénaires. Ces techniques conservatoires permettent une consommation des végétaux comestibles; et ceci pendant une longue période après récoltes...

En grains secs, les lentilles se conservent très bien.

Exemples de conservation des fruits et légumes :

• Les amandes, noyaux et pépins de certains fruits seront pressés à froid pour en obtenir de l'huile culinaire et/ou médicinale. Cette huile sera mise en bouteille de verre, puis stockée au sec et dans l'obscurité.
• Les carottes seront placés dans le bac à sable d'extérieur, ou à la cave si le froid hivernal est très important.
• Les cerises et agrumes pourront être transformés en fruits confits.
• Les fruits pourront être séchés au four, ou mieux, déshydratés au soleil lors de la pleine saison de récolte (voir Séchoir solaire) : abricots, bananes, figues, dattes, pruneaux, raisins et autres, pourront être traités ainsi et conservés longtemps en bocaux de verre ou en poterie.
• Les autres fruits pourront être transformés en confitures, gelées et pâtes de fruits.... Ainsi on pourra continuer à consommer des fruits, sous ces diverses formes, tout le long de l'année.
• Les fruits et légumes pourront aussi être stérilisés entiers ou coupés en conserves.
• Les graines (ou grains) de légumes secs : haricots, lentilles, pois cassés, pois chiches, fèves et autres légumineuses seront mis au sec dans des bocaux de verre.
• Les mandarines et oranges pourront servir pour réaliser des liqueurs, puis des crêpes d'épeautre ou de sarrasin, des pâtisseries, ou même de délicieux chocolats à la liqueur.
• Les pommes à couteaus (de table), fourniront le jus de pomme et les pommes à cidre, le cidre produit à partir de la fermentation du jus. D'autres fruits, tel le raisin ou des agrumes peuvent aussi fournir un jus stérilisé et stockable en bouteilles de verre fermées hermétiquement.

• Un grenier souvent vide, et pourtant bien utile...

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1. Les oignons, échalotes et l'ail seront pendus tressés aux poutres du grenier.
2. En dessous, les raisins secs : ils seront étalés dans des caisses en bois (on conserve le raisin avec des feuilles de pêcher). Tandis que les pommes seront posées sur des clayettes (voir: Conservation des pommes, ou bien mélangées aux pommes de terre à la cave (pour éviter la formation précoce de germes sur les tubercules).
3. Plus bas encore, sur le sol du grenier, les noix ou les grains de céréales (avoine, blé, épeautre, maïs, orge, sarrasin, etc) seront étalés sur des sacs de jute et remués de temps en temps, pour éviter tout moisissement. Ces futures farines et aliments pour les poules et autres animaux d'élevage seront ainsi bien conservés, tout en isolant pendant les frimas hivernaux, votre maison, comme le font aussi chanvre à paillage, foin et paille.

• Les semences en surplus (récoltées, mais non destinées à être semées) seront transformées petit à petit en Graines germées (pousse en germoir d'intérieur). Les graines germées sont des aliments importants à la "morte saison", car elles permettent de réaliser des salades fraiches, tout au long de l'hiver...
• Certains aliments pourront aussi être lacto-fermentés, ou plongés dans le vinaigre ou placés dans la saumure (eau saturée de sel de mer).
• Et enfin, en dernier ressort, les aliments congelables (pré-cuits ou non) seront conservés en "congelés maison", et ceci plutôt que de les acheter en surgelés...

Rappelons enfin que les aliments surgelés sont chers à l'achat, et surtout très coûteux en énergie dépensée : longue surgélation, nombreux transports, stockage de longue durée, emballages superflus, etc)...

Consulter aussi l’article :   Conservation des aliments.

Voir aussi

Liens internes

Un stand de vente et dégustation de fruits et légumes biologiques locaux, en Avignon. (Clic sur l'image pour agrandir)

Les citrus (orange, citron, pamplemousse, pomélo, etc) se conservent très longtemps en fruits confits ou en confitures...

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• Plantes sauvages comestibles
• Récolter les semences

Liens externes

• Fruits et Légumes de saison au Marché du mois du site Monprimeur.com avec liste de recettes pour chaque fruit ou légume.
• Encyclopédie des aliments du site PasseportSANTE.net
• Les herbiers en ligne par département du site Tela-botanica.org
• Les produits de saison en région Île-de-France, sur le site monassiettebiomapelle.org
• Les produits de saison en région Pays de la Loire, sur le site monassiettebiomapelle.org
• Les produits de saison en région Provence Alpes Côte d'Azur, sur le site monassiettebiomapelle.org
• Le jeu qui permet d'apprendre les fruits et légumes de saison (La Fleur de saison)
• les fiches fruits et légumes
• Choisir des légumes de saison

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