Soupe

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La soupe est l'aliment de base par excellence, elle a nourri nos aïeux au fil des générations car elle est de toutes les saisons. La soupe permettait aussi de consommer, trempé, le pain rassis (autre aliment de base) à une époque où on ne faisait le pain qu'une ou deux fois par semaine. Un peu d'imagination suffit pour profiter des bontés de la nature à peu de frais ; chaude ou glacée, la soupe peut être un plat local et de saison. Pleine de fibres et de vitamines (surtout cuite à la vapeur), elle peut constituer une entrée savoureuse et légère aussi bien qu'un plat gourmand et rassasiant (genre garbure). La soupe reste le symbole du repas familial, d'un mode de vie convivial et traditionnel à l'opposé des nouveaux modes d'alimentation de nos sociétés de consommation. C'est pourquoi il existe des spécialités régionales qui, aujourd'hui encore, sont l'occasion de se rassembler, de partager et de préserver ce patrimoine culturel. Fichier:Garburade 036.jpg

Exemples de recettes[modifier]

Velouté de légumes[modifier]

Tout comme pour la soupe de légumes, on peut y mélanger tous les légumes que l'on a sous la main selon la région et la saison. Si l'on n'a pas de potager, on peut essayer de se rapprocher des producteurs locaux pour s'approvisionner en produits frais à des prix raisonnables, de plus en plus, on aura même l'occasion d'avoir des légumes bio grâce aux AMAPs. Comparativement à la soupe ou au potage, le velouté est plus épais et plus crémeux.
De préférence, cuire les légumes à la vapeur : moins d'énergie car la cuisson est plus rapide et moins de perte de vitamines. Mouliner les légumes cuits et ajouter beurre, crème fleurette ou lait de soja selon les goûts.

Asperges et champignons (bolets, cèpes) sont particulièrement savoureux en velouté et se suffisent à eux-mêmes, ces potages permettent d'utiliser les parties que l'on ne présente pas en légumes.

Crème de légumes[modifier]

Petits pois, haricots, lentilles cuits avec un fond de bouillon[2], bien mixés et passés au chinois pour bien enlever les morceaux de cosses, ajouter un peu de crème fleurette et du persil. À lui seul, ce plat constitue un repas très revigorant et très agréable aux papilles.

Bouillon[modifier]

La base : poireaux-pommes de terre, moulinés ou en julienne. On peut utiliser l'eau de cuisson d'autres légumes, voire du bouillon de viande pour les non végétariens. Un bouillon peut aussi être l'eau de cuisson sans les légumes, pour une petite trêve diététique, par exemple. On peut aussi y ajouter des pâtes genre alphabets, du vermicelle ou du tapioca.

Soupe de fanes[modifier]

Fichier:Nettle soup Flickr.jpg

Fanes de radis, feuilles de blette, carotte, oseille, ortie, céleri, feuilles vertes de salade… Un bon moyen d'utiliser les parties vertes des légumes dont on consomme les parties nobles différemment. On peut atténuer l'acidité en ajoutant une cuillère de bicarbonate de soude, l'agrémenter d'un peu de crème (pour les non végétaliens) ou de pain grillé frotté à l'ail, de purée de tomate...

À chaque saison son type de verdure, il est donc aisé de mettre de côté le vert des légumes pour le conserver en attendant d'avoir une quantité suffisante pour remplir une bonne soupière. Chaque soupe aura son goût bien à elle en fonction des légumes disponibles et des herbes aromatiques que l'on a sous la main : cerfeuil, ciboulette, thym… On peut y ajouter un peu de fromage à pâte fondu au dernier moment.

Soupe de pain[modifier]

Une bonne façon d'utiliser le pain rassis : il suffit de le cuire rapidement dans de l'eau salée, ou l'eau de cuisson d'autres légumes, égoutter et refaire bouillir dans du lait avec un peu de sel, poivre ou muscade selon les goûts.

Soupe de pâtes[modifier]

Cuire le vermicelle dans de l'eau salée, l'égoutter et le mettre à bouillir de nouveau dans du lait, ajouter un peu de poivre ou de muscade. La majorité des enfants aimant les pâtes, ce peut être une bonne approche pour les réconcilier avec les potages…

Soupe à l'oignon[modifier]

Ce mets a toujours une connotation festive car il est de tradition de le proposer en fin de nuit lors des fêtes de famille. Faire bien rissoler les oignons sans les brûler, baisser le feu pour ajouter une cuillère de farine et faire un roux puis ajouter progressivement l'eau jusqu'à consistance et quantité voulue, laisser cuire à petit bouillon ; servir avec des croûtons frottés à l'ail et du gruyère râpé.

Soupe aux légumes d'automne[modifier]

Potiron (citrouille), potimarron, patates douces, châtaignes peuvent être cultivés ou cueillis facilement et permettront de varier les menus. Séparément ou mélangés, avec des carottes pour apporter une note sucrée sans ajouter de sucre, ces légumes se conservent bien mais on peut aussi profiter de la saison pour préparer de plus grandes quantités et congeler des portions.

Soupe aux légumes d'été[modifier]

Faire revenir dans deux cuillers d'huile d'olive des légumes d'été émincés : oignon, poivron, ail, tomate. Puis recouvrir d'eau et, à ébullition, ajouter des cubes de pomme de terre ou de navet, une courgette en rondelles ... Coupés en petits morceaux, les légumes cuisent vite, ce qui permet de conserver leurs vitamines, mais aussi d'économiser l'énergie.

Conservation de la soupe[modifier]

Si l'on souhaite cuisiner de la soupe en grande quantité pour plusieurs fois, ce qui économise l'énergie, il est préférable de ne pas y mettre de pomme de terre, qui prend un goût désagréable et fait rancir la soupe plus vite. Par contre, la soupe versée bouillante dans un bocal bien propre, et aussitôt retourné, se conservera plus d'une semaine au frais.

Voir aussi[modifier]

Références[modifier]

  1. Site de l'association La Garburada
  2. On peut facilement se constituer un stock varié de bouillons en conservant des cubes de restes de bouillon dans un bac à glaçon, qu'il s'agisse de bouillon de légumes ou de viande, ces cubes pourront aromatiser des pâtes ou de la purée.

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