Betterave

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La betterave est une plante cultivée pour sa racine charnue utilisée comme légume dans l'alimentation humaine, comme plante fourragère et pour la production du sucre.


Description[modifier]

Nom scientifique : Beta vulgaris L. Famille des Chénopodiacées, tribu des Cyclolobae (selon la classification classique) ou famille des Amaranthacées (selon la classification phylogénétique).

Cette plante, dicotylédone, apétale, dériverait de la betterave maritime (actuellement classée comme Beta vulgaris L. subsp. maritima (L.) Arcang.) qui est spontanée sur les rivages maritimes en Europe. L'espèce Beta vulgaris L. inclut aussi la poirée ou bette, qui était auparavant considérée comme une espèce distincte (Beta cicla (L.) L.).

La betterave cultivée est une plante bisannuelle :

  • première année, phase végétative : développement des feuilles et constitution de la racine charnue, accumulation de réserves en sucre, c'est aussi la phase de culture ;
  • deuxième année : montaison et floraison, production de graines.

Principales variétés cultivées[modifier]

Il existe trois types de betteraves :

  • betterave sucrière : riche en saccharose, bonne pour la production de sucre, et secondairement d'alcool et d'éthanol-carburant ; sous-produits : la mélasse qui contient encore 50 % de sucre est un aliment appétent pour les animaux, la pulpe de betterave, résidu de l'extraction du sucre est généralement déshydratée pour le même usage ; la mélasse sert aussi à la production de levure de boulangerie ; les collets et les feuilles servent pour l'alimentation du bétail ou sont restitués au sol.
  • betterave fourragère : alimentation animale ; la plante entière est consommée, principalement par les ruminants. Récoltée et stockée en silos elle est distribuée en hiver surtout aux vaches laitières mais également aux taurillons, aux ovins, aux caprins et aux porcins qui la valorisent très bien dans leur alimentation.
  • betterave potagère : également appelée betterave rouge, carotte rouge ou racine rouge. Elle est bonne pour l'alimentation humaine, généralement cuite de manière industrielle, colorant alimentaire (racine riche en Bétalaïnes). La betterave peut être consommée crue, mais se mange généralement cuite, soit simplement assaisonnée comme hors d'œuvre, soit en salade avec pomme de terre et mâche. La crapaudine est plutôt cuite au four ou dans la cheminée (protégée des braises), également accommodée en salade, elle est beaucoup plus goûteuse que la betterave globe et nécessite peu d'assaisonnement. Servie tiède avec juste un filet d'huile de noix ou en dés dans une salade de pâtes, elle apporte des vitamines précieuses l'hiver. Elle peut également être servie comme légume, en rondelles ou en purée accompagnée d'une purée de pommes de terre à l'ancienne pour atténuer le côté sucré du plat.

Il existe de nombreuses variétés, classées différemment selon les types. Les betteraves sucrières sont les plus riches en sucres, de couleur blanche et très enterrées. On les classe selon leur rendement en sucre, leur résistance à des maladies telles que la rhizomanie et le rhizoctone brun et leur tolérance aux nématodes. Les betteraves fourragères sont de différentes couleurs, de différentes formes et plus ou moins enterrées. On les classe principalement selon leur teneur en matière sèche. Parmi les betteraves potagères, on peut citer la crapaudine, variété très ancienne, rustique et tardive, et la noire plate d'Égypte dont les racines ne sont presque pas enterrées. Il a été démontré récemment qu'il existe chez la betterave Beta vulgaris ssp maritima, une dormance, c'est-à-dire un état de latence des graines malgré un environnement favorable. Les modalités sont en cours d'expérimentation.

Diététique[modifier]

La betterave rouge (appelée parfois carotte rouge à Lyon) est riche en rubidium, qui passe pour être important pour réduire les dépressions. Comme beaucoup de légumes racines (carotte, celeris rave…) elle est riche en sucre, mais aussi en nitrate (qu'elle soit tirée de l'agriculture biologique ou "conventionnelle"), en fibres et en vitamines B9.[1]

Voir aussi[modifier]

Liens internes[modifier]

Liens externes[modifier]

Bibliographie[modifier]

  1. Fiche nutritionnelle
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