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Version du 29 mai 2006 à 16:48
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| Cet article fait partie du Thème S'alimenter Cueillette sauvage Voir aussi : |
- Appellations: blé dur, durum wheat (en), durhum weath (en), blé durhum, Trigo duro (es),
- Nom scientifique: Triticum turgidum L. subsp. durum (Desf.) Husn.
- Type: 2n = 28, génome AABB, Blé tétraploïde
Blé non panifiable ou alors en mélange avec du blé tendre.Sert à l'élaboration des pâtes alimentaires ou à la semoule
La dureté des grains de blé
La dureté physique des grains se définit comme leur résistance à l'écrasement, à la fragmentation, à la réduction en farine. Il s'agit donc d'une propriété mécanique. Pour le blé, il ne faut pas confondre cette dureté physique avec la caractéristique génétique "durum". Le blé dur "Triticum durum" est du groupe tétraploïde avec un équipement chromosomique 2n=28 chromosomes alors que le blé tendre "Triticum aestivum" du groupe hexaploïde, a 2n=42 chromosomes. Cette caractéristique génétique fixe, fait que Triticum durum est en principe vitreux avec une amande dure. Mais il peut perdre sa vitrosité et du même coup sa dureté physique, bien souvent à cause des conditions culturales, or il sera toujours un Triticum durum; et inversement pour Triticum aestivum qui peut être vitreux et avec une amande dure.
Aussi, pour prendre les mots "dur" et "tendre" dans le sens physique qui nous intéresse ici, il devient préférable d'employer respectivement les mots anglais "hard " et "soft", courant dans le langage et inclus depuis longtemps dans l'appellation des blés américains.
Attention, il se peut qu'il y ait mauvaise compréhension. Ainsi, au Québec, le terme "blé dur" désigne un blé tendre (Triticum aestivum) dont le grain est dur. Il y a traduction du hard-soft. Au québec, pour faire référence à ce que les Français appèlent blé dur, il faut parler de durum.
Histoire
Le blé dur est probablement apparu dès le Néolithique à partir de la subsp. dicoccum. On le trouve dès le 7e millénaire av. J.-C. à Can Hasan III (Turquie) et Tell Aswad (Syrie), puis en proportions croissantes à la fin du néolithique, et au 5e millénaire en Grèce et dans l'ouest de la Méditerranée.
Culture
C'est le type de blé le plus important après le blé tendre, avec des superficies de l'ordre de 10% de ce dernier. Il est surtout cultivé dans la Méditerranée, en Éthiopie, dans le Caucase, en Asie centrale, en Inde, au Pakistan, en Sibérie, en Amérique du Nord, en Argentine, au Chili, en Afrique du Sud et en Australie.
Types de blé dur
Le blé dur (Triticum turgidum ou Triticum vulgare) est une céréale de haute taille (80 à 120 cm), présentant un faible tallage, à épis barbus et à gros grains. Elle est surtout cultivé dans les zones chaudes et sèches (sud de l'Europe, par exemple sud de la France ou Italie). Le blé dur est très riche en gluten. Il est utilisé pour produire les semoules et les pâtes alimentaires.
Utilisations
Du fait de sa texture vitreuse, le blé dur est difficile à moudre en farine fine. Il est le plus souvent concassé en semoule, qui est constituée de fragments de grains de taille variable.
Il est cultivé pour faire de la semoule et des pâtes.
Voir aussi
Les céréales, le blé, le blé tendre, les pâtes alimentaires... le blé dur est exclusivement réservé a la fabrication des pâtes alimentaires ( spaghetti,couscous,vermicelles. en fonction de l'utilisation ,des caractéristiques bien particuliéres sont recherchées dans le blé mis en oeuvre. ainsi, le fabrication du couscous nécessite que la semoule de blé dur soit de couleur jaune ambrée, avec une granulométrie comprise entre 500 et 700 micrometre.
