Ail des ours

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Ail des ours
Illustration Allium ursinum1.jpg

Têtes et gousses d'ail des ours


Nom latin : Allium ursinum
Famille : Alliacées
Exposition : Ombre
Multiplication : Repiquage et semis
Utilisation : Très nombreuses : comestible et médicinale
Avertissement
Avertissement important.gif
Confusions possibles avec muguet de mai ou le colchique d'automne (toxique) avant floraison
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L'ail des ours (Allium ursinum, du celtique all: brûlant et du latin ursus: ours) est une plante sauvage comestible de la famille des Alliacées (ail, oignon...).

Noms vernaculaires[modifier]

Description[modifier]

L'ail des ours est une plante relativement commune dans les sous-bois d'Europe, notamment sur des sols humides, les sous-bois frais et ombragés. Elle présente des petites fleurs blanches (de 20 à 50 cm de hauteur) regroupées en ombelles au bout d'une tige.

Lorsque son feuillage est légèrement froissé, elle dégage une forte odeur - caractéristique - d'ail. C'est une plante sociale qui forme parfois de vastes colonies dans les sous-bois frais ou le long des ruisseaux. Les feuilles apparaissent en février-mars et les fleurs d'avril à juin. La période de la récolte se termine avec les premières fleurs.

Conseil de récolte et dangers de confusion[modifier]

Avertissement important.gif Dangers de confusion!
Avant floraison, l'ail des ours peut être confondu avec le muguet de mai ou le Colchique d'automne, qui sont tous deux très toxiques (éventuellement mortels). La distinction peut facilement se faire grâce à l'odeur aillée dégagée par les feuilles froissées de l'ail des ours uniquement.
L'ail des ours produit fréquemment de vastes tapis dans le sous-bois.
Inflorescence d'ail des ours.
Bouton floral, avant éclosion.

Partie comestible et période[modifier]

Pour profiter au mieux de ses qualités gustatives, il faut récolter les feuilles au printemps, avant la floraison qui a lieu d'avril à juin selon les années. Son bulbe est également comestible, mais peu utilisé car il est relativement petit et coriace.

Habitat et répartition[modifier]

  • Habitat type : sous-bois herbacés médioeuropéens, basophiles, hygrophiles.
  • Aire de répartition : eurasiatique.

Utilisations[modifier]

La consommation par l'être humain de l'ail des ours est très ancienne, il semble être utilisé dès le néolithique dans l'alimentation. Les usages thérapeutiques sont attestés chez les Celtes.

En cuisine[modifier]

Il a été très utilisé en Europe et en Asie. On peut manger son bulbe et ses feuilles comme légume ou condiment. Il est excellent cru dans les salades.

Les feuilles de l'ail des ours ont une saveur piquante. Elles peuvent être utilisées hachées pour relever les salades, les fromages blancs, et divers autres plats.

Ses feuilles se préparent sous forme de pesto, soupe ou comme épice dans des salades, des tisanes. On peut le cuire comme des épinards, le consommer sur des tartines avec du séré, ou encore dans du yaourt nature. On en fait enfin un beurre assaisonné pour les grillades.

Cuites à la vapeur, les feuilles perdent de leur piquant et peuvent alors être consommée entières comme des épinards. Les jeunes boutons floraux peuvent être consommés comme des asperges, cuites quelques minutes à la vapeur ou à l'eau.

En suisse on l'ajoute traditionnellement à la moutarde pour confectionner un condiment original. On peut également préparer un pesto avec ses feuilles.

Propriétés médicinales[modifier]

L'ail des ours est une plante médicinale très ancienne connue des Celtes et des Germains. On en a retrouvé des restes dans des habitations du Néolithique. Depuis quelques années, il a retrouvé une popularité du fait de sa haute teneur en vitamine C (son bulbe) et de ses propriétés amaigrissantes. Il possède également des propriétés dépuratives et antiseptiques.

Voir aussi[modifier]

Liste des principales plantes sauvages comestibles

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Liens internes[modifier]

Liens externes[modifier]

Bibliographie[modifier]

Références[modifier]

  1. J.C. Rameau, D. Mansion, G. Dumé, et al., Flore forestière française - guide écologique illustré, Institut pour le développement forestier, Paris, 1989, 1785 p. (ISBN 2904740-16-3)


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