Pain au levain : Différence entre versions

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Voici  avec une méthode de fabrication qui reste parmi les plus simples mais qui demande un temps de préparation assez long. Il faut cependant signaler que la majeure partie du temps est utilisée pour la levée de la pâte, ainsi que la cuisson, ce qui, bien sûr, nécessite une surveillance, mais qui laisse du temps pour une autre activité.
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[[File:Pano.jpg|thumb|400px|right|Un pain à l'ancienne]]
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'''Pain :''' Pâte cuite au four, à base de [[farine]], d’eau et de levure de boulanger ou du... levain. <br />
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Utiliser du [[Levain|levain]] est la plus ancienne technique humaine utilisée pour faire lever la pâte à pain, afin de la faire cuire par la suite, et après repos, dans un [[four à pain]].<br />
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{{Sommaire à gauche}}
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Le [[pain]] au levain produit se conserve bien mieux que le [[pain]] à la [[levure (champignon)|levure de boulangerie]] (plusieurs jours sans problème dans un torchon). Sa consistance et son goût (qui peut être un peu acide, voir trop, si le [[Levain|levain]] n'est pas au mieux de sa forme et que les levées sont trop longues; à ce sujet, lire l'article sur le [[Levain|levain]]) sont également incomparables.
  
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La température de l'eau est un facteur important pour une bonne marche de votre travail. En moyenne, elle devra être de l'ordre de 30° C'en hiver et un peu plus froide en été : 20° C.
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== Introduction ==
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La farine utilisée à température ambiante pourra être tamisée avec une passoire fine afin d'éliminer les grumeaux ou d'éventuelles impuretés.
 
  
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Il existe énormément de recettes pour faire du '''[[pain]] au [[Levain|levain]]'''. Avant de parvenir à un résultat satisfaisant, vous obtiendrez une multitude de [[pain]]s plus ou moins réussis: recette trop complexe, [[pain]] trop fade, mie trop serrée, croûte trop épaisse... Beaucoup de paramètres entrent en jeu!
  
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== LE MELANGE OU FRASAGE : ==
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Si vous n'avez jamais fait de [[pain]], on vous conseille dans un premier temps de faire votre [[pain]] en suivant à la lettre la recette. Dans un second temps, avec votre expérience élaborez votre propre recette.
  
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Dans un saladier assez grand, déposer le sel, verser par-dessus un peu d'eau (prélevée sur les 300 g) juste pour le dissoudre. Ajouter la farine puis la levure que l'on aura aussi délayée dans un peu d'eau. Ajouter le reste d'eau et, du bout des doigts, faire le mélange.
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=== Avantages du pain au levain ===
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Les professionnels appellent cette opération le frasage.
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{{S'alimenter}}
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Selon la quantité de farine, ajouter ou non de l'eau.  
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Le plus gros avantage du pain au levain est qu'il permet de beaucoup mieux assimiler et digérer les pains à base de céréales complètes.
  
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Contrairement à ce qu'on pourrait penser, un pain complet à la levure peut être déminéralisant (perte de calcium et le magnésium pour l'organisme).
  
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== LE PETRISSAGE : ==
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Or un pain au levain, résous ce problème et redonne ainsi au pain complet toute sa valeur nutritionnel.
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Les bactéries du levain permettent l'apparition de phytases, élément essentiel pour le travail des intestins, qui neutralise l'acide phytique, présent dans les céréales complètes, particulièrement agressif pour les réserves calciques humaines. Ingéré en trop grandes quantités, cet acide, se combinant aux minéraux de l'organisme, en particulier le calcium et le magnésium, peut être cause de déminéralisation.
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Avec le levain, cet obstacle est levé : l'acidification et le travail enzymatique effectués par les bactéries lactiques facilitent sa digestion et - contrairement à ce qui se passe dans la fermentation à base de levures - décomposent la plus grande partie de l'acide phytique. La phytine est scindée par lacto-fermentation naturelle en inositol (vitamine B) et en phosphates de calcium et de magnésium bio-disponibles. L'assimilation des nutriments peut alors s'effectuer.
  
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Lorsque le mélange est terminé, verser celui-ci sur un plan de travail fariné afin de commencer à pétrir : avec les 2 mains, prendre la pâte, la soulever légèrement et la faire retomber sèchement en tirant vers soi un peu de pâte avec les 2 mains.  
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Mais ce n'est pas le seul avantage.
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Il faut alors rabattre cette pâte en soulevant un peu les mains.  
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Les avantages du pain au levain sont:
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Cette opération est importante car elle va permettre de donner de l'élasticité à la pâte et, en même temps, d'emprisonner de l'air.  
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* Il a goût unique et une texture améliorée. Il possède une richesse aromatique intense due aux nombreux composés volatils qui se développent durant la fermentation. Le goût est très légèrement aigrelet grâce à l'acide lactique et un peu piquant grâce à l'acide acétique.
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Il faut recommencer un grand nombre de fois cette opération afin de bien la pétrir : il faut compter entre 8 à 12 minutes de pétrissage. A ce moment, la pâte est lisse, souple et élastique.  
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* Un pain au levain bien fait rassit lentement et reste très bon pendant une semaine sans problème. Le pain à la levure, au contraire, rassit souvent en une journée.
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La remettre dans un récipient, déposer un peu de farine et couvrir d'un torchon sec.
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* Le pain est beaucoup plus digeste. En effet, les bactéries du levain à l'oeuvre se nourrissent d'amidons qui se trouvent alors dégradés en maltose. C'est cette transformation qui facilite par la suite la digestion.
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* L'index glycémique est abaissé.
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* Les bactéries ont l'effet de dégrader certaines protéines du gluten responsables de la maladie cœliaque.
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* Le levain permet de contrer l'acide phytique présent dans les céréales, et qui a un effet déminéralisateur pour l'organisme.
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* Le levain permet à l'organisme de mieux bénéficier des bienfaits des minéraux présents dans les céréales complètes.
  
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'''La fermentation au levain est donc bien préférable pour les pains à base de céréales complètes.'''
  
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== LA PREMIERE POUSSE OU "POINTAGE" : ==
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== Préparation du levain ==
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[[Image:Pain Levain Farine 110.JPG|thumb|right|230px|Pain au levain avec farine type 110]]
  
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Pendant cette opération, la levure va commencer son action et la pâte va augmenter de volume. Il faut compter entre 20 et 30 minutes à température ambiante, et surtout à l'abri des courants d'air.
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* Durée: 12 heures
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Si, en hiver, on s'aperçoit que la pâte a du mal à "démarrer", on peut la placer à proximité (sans plus) d'une source de chaleur (radiateur par exemple).
+
* Température optimale: 18°-20°
  
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Certains recommandent idéalement 26°C
  
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== LE FACONNAGE : ==
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Mélanger:
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* un [[Levain|levain]] frais gros comme un oeuf;
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* 2 verres* de [[farine]] type 110;
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* 1 verre* d'eau minérale (ou eau de source)
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: (*''verre'' du type verre à moutarde);
  
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Après cette première fermentation, on donnera au pain l'aspect souhaité.
+
Laisser le [[Levain|levain]] se développer durant une nuit (12/14 heures) à 18°-20° à l'abri de l'air (en baissant le couvercle de mon pétrin).
−
Diviser et peser la pâte si nécessaire. Avec les 500 g de farine et les 300 g d'eau nous avons obtenu environ 800 g de pâte. Pour les fours traditionnels utilisés par les ménagères, il faudra bien souvent diviser la pâte en deux ou en trois parties égales ; tout dépend du produit que l'on souhaite réaliser : pour une grande miche on peut utiliser toute la pâte ; pour des bâtards, il faut diviser la pâte en deux, ce qui permettra de les cuire en même temps.
 
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Aplatir grossièrement la pâte sur une table farinée avec la paume de la main.
 
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Pour un pain de forme allongée : replier la pâte sur elle-même plusieurs fois en l'allongeant un peu au fur et à mesure.
 
−
A la fin, placer la dernière soudure, la "clef" en dessous.
 
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Pour un pain en boule : lorsque la pâte est aplatie, en prendre un peu sur le bord et la mettre au centre en soudant avec le bout des doigts. Faire ainsi le pourtour de la pâte, la retourner et lui donner une forme avec les mains.
 
−
Lorsque le pain est façonné, le placer directement sur la plaque de cuisson pour éviter toute manipulation inutile.  
 
  
 +
Certains recommandent de prélever une partie pour la future réalisation.
  
−
== LA DEUXIEME POUSSE OU "APPRET" : ==
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== Ingrédients pour la pâte ==
  
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Lors de cette opération qui doit durer de 1 heure à 1 heure 30 minutes, le pâton doit environ doubler de volume.
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Ajouter au levain:
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Les boulangers utilisent de grandes toiles de lin appelées couches. On utilisera des torchons de coton ou de lin, très rigides mais surtout très secs. On les réservera à ce seul usage.
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* 2 verres* de [[farine]] type 110;
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Le meilleur moyen de vérifier si le pâton est bon à enfourner est d'exercer une légère pression avec les doigts.
+
* 4 verres* de [[farine]] type 65;
−
Il faut sentir une faible résistance et la pâte doit revenir immédiatement à sa forme originale. Si la pâte a tendance à s'affaisser, il faut alors se dépêcher d'enfourner. Dans certaines fabrications (ex : couronnes), on peut disposer les pâtons façonnés directement sur la plaque de cuisson. L'idéal est de disposer de planchettes de contre plaqué très fines et adaptées aux formes des pains. On tient la planchette de la main droite et on la pose à proximité immédiate du pâton. La main gauche tient le torchon et d'un geste vif fait basculer le pain sur la planchette, à l'envers. Il suffit alors de faire basculer le pâton sur la pelle ou sur la plaque de cuisson, de le couper et de l'enfourner.
+
* 2 verres d'eau minérale;
 +
* une bonne cuillère à café de gros sel;
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: (*''verre'' du type verre à moutarde);
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[[Image:Boulangerie.png|thumb|250px|left|- Boulangerie au 19éme S- Pain est issu du latin ''panis'', dérivé du sanscrit ''pâ'', nourrir.]]
 +
== Pétrissage ==
  
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Mettre le pétrin à contribution 5 à 8 minutes à vitesse soutenue (vitesse 1 au début puis 2). Il est souvent conseillé de pétrir doucement.
  
−
== LA PREPARATION A LA MISE AU FOUR : ==
+
Si vous ne possédez pas de pétrin, 10 à 15 minutes de pétrissage énergique à la main sont tout aussi efficaces. On s'arrête de pétrir quand on transpire. Essayer de renfermer de l'air dans votre mouvement (les levures consomment de l'oxygène pour produire le gaz carbonique qui va faire monter la pâte).
  
−
Afin de donner au pâton un bel aspect et une régularité qui le rendent beau à voir, il faut procéder à la coupe ou ajouter quelques éléments de décor : farine, pavot, graines de sésame. La façon la plus simple de procéder est de prendre un cutter et d'inciser la pâte de quelques coups de lame sur environ ½ cm de profondeur. Il faut tenir la lame légèrement inclinée afin de réaliser une entaille en biais. Couper en tirant vers soi d'un geste rapide en veillant à ce que la lame soit toujours bien propre. La coupe, en plus de don rôle esthétique, est importante : lors de la mise au four, sous l'effet de la chaleur intense, la production de gaz carbonique ,par les levures va augmenter et exercer une pression sur les parois, c'est à dire la croûte du pain. Si le pâton est coupé, la pression se fera à ce niveau, en ouvrant de plusieurs centimètres cette incision. Si, au contraire, le pâton n'a pas été coupé, la pression va s'exercer partout et fera éclater le pain en plusieurs endroits. Le pain obtenu ne sera pas beau.
+
N'hésitez pas à mouiller votre pâte, cela doit finir par coller aux doigts, lors du façonnage, on roulera la boule de pâte dans de la farine.
  
 +
== Première levée ==
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* Durée: 6 heures
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* Température optimale: 18°-20°
  
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== LA CUISSON DU PAIN : ==
+
Certains recommandent idéalement 26°C
  
−
Son but : transformer la pâte en pain. Il faudra veiller à ce qu'au moment de l'enfournement, le four soit déjà chaud. Si cela est possible, placer une petite soucoupe remplie d'eau à côté de votre pain en l'enfournant. Sous l'effet de la chaleur, l'eau va se transformer en vapeur qui va aller se fixer sur la croûte du pain, ce qui va lui donnera un beau brillant. 
+
La levée qui dure 6 heures, à 18°-20°C, doit se faire à l'abri de l'air pour que votre pâte ne durcisse pas en surface. Vous pouvez mettre dessus un torchon propre et humide (celui-ci ne collera pas à la pâte).
−
Pour une somme modique vous pourrez améliorer votre technique de cuisson et travailler ainsi en professionnel : placez sur votre plaque le nombre de briques réfractaires nécessaires pour la recouvrir. D'une épaisseur de 2 à 4 cm celles ci devront être bien chaudes avant d'y déposer le pain : il faudra prévoir 10 minutes de préchauffage supplémentaire. 
 
−
La cuisson du pain se fera ainsi plus régulièrement. Il est souhaitable de se fabriquer des petites pelles à enfourner le pain en contreplaqué : grâce à elles, vous pourrez déposer rapidement les pâtons levés sur les briques ou sur la plaque du four. Avant de déposer les pains sur la pelle il faut bien la fariner. 
 
−
Faire glisser le pain sur les briques par des à-coups au début, puis terminer par un geste vif et sûr. Après avoir déposé les pains, fermer rapidement le four et ne plus l'ouvrir pendant 10 à 15 minutes. Si on s'aperçoit que la pain cuit trop vite, réduire de quelques degrés. Pour obtenir des pains avec une croûte épaisse, il faut entrouvrir légèrement le four, réduire la température et les laisser sécher 5 à 10 minutes.
 
  
 +
On peut aussi supprimer le pétrissage en optant pour une première levée de 12h (une nuit, ce qui peut avoir un côté très pratique). L'arôme sera encore plus développé.
  
−
    TEMPS DE CUISSON EN FONCTION DE LA TEMPERATURE DU FOUR ET DU POIDS DU PATON :
+
== Deuxième levée ==
 +
* Durée: 3 heures
 +
* Température optimale: 18°-20°
  
−
                POIDS        TEMPS DE CUISSON      TEMPERATURE DU FOUR
+
Certains recommandent idéalement 26°C
−
PETIT PAIN    80 g de pâte      12 - 15 mn            Th.8    250° C
 
−
FICELLE      200 g de pâte      15 - 18 mn            Th.8    250° C
 
−
BATARD      350 g de pâte      22 - 25 mn            Th.8    240-250° C
 
−
PAIN        500 g de pâte      25 - 30 mn            Th.7-8  240° C
 
−
COURONNE    700 g de pâte      30 - 35 mn            Th.7-8  240° C
 
−
BOULE      1000 g de pâte      55 - 60 mn            Th.7    210-220° C
 
  
 +
Faire retomber la pâte en la pétrissant à la main quelques secondes. Mettre de côté un pied de pâte (morceau de la pâte gros comme un oeuf = [[Levain|levain]] frais)
  
 +
== Façonnage ==
 +
Repliez des bords de la pâte pour lui donner un sens de pousse.
  
−
== COMMENT RECONNAITRE QUE LE PAIN EST CUIT ?: ==
+
Dans un récipient à fond rond recouvrir ce fond un torchon légèrement fariné et y déposer votre boule de pâte.
  
−
* A la couleur : le pain doit être d'une couleur uniforme jusqu'à l'intérieur du coup de lame.
+
Pour avoir une pâte qui se tient, utiliser un fond rond percé, par exemple une passoire. Idéalement de l'osier.
−
* En le touchant : la croûte doit être dure et croustillante. Si on tapote le dessous du pain, il sonne creux.  
 
−
* Au temps de cuisson : mais attention, il peut varier en fonction de la précision du réglage de la température du four.
 
  
 +
== Cuisson ==
 +
* Durée: 50-60 min;
 +
* Température optimale: 300°C (500°F ou Thermostat 10);
 +
* Sur une plaque métallique;
  
−
== LE DEFOURNEMENT : ==
+
Petite touche déco :
 +
* Faire préchauffer le four avec un récipient d'eau contenant 1/2 litre d'eau.
 +
* Juste avant de mettre le [[pain]] au four, entailler avec franchise d'une profondeur variant selon la pousse avec une lame de rasoir et vaporiser de l'eau sur sa surface.
 +
* Pour un l'aspect doré, certains déconseillent de vaporiser, mais versent de l'eau dans un récipient métallique pour créer de la vapeur.
  
−
Dès que le pain est cuit, il faut le sortir du four et le placer sur une grille ou sur un torchon sec : la vapeur qu?il va dégager pourra ainsi s'échapper et évitera de le mouiller par en dessous. Cette opération s'appelle le ressuage et doit se faire à l'abri des courants d'air. Il ne faut pas s'inquiéter si le pain ramollit un peu pendant un certain temps : ceci n'est pas dû à un manque de cuisson mais à un phénomène naturel. A la sortie du four, la pain est aussi fragile que du verre. Il faut le manipuler avec précaution, d'autant plus que le coup de lame est tranchant.
+
Mettre le [[pain]] dans le four:
 +
* à 240°C (450°F ou thermostat 8) pendant 30 min.
 +
* à 180°C (350°F ou thermostat 6) pendant 20 min.
 +
Si besoin, prolonger la cuisson 5-10 min.
  
 +
== Résultat ==
  
−
== LA CONSERVATION DU PAIN : ==
+
Pour savoir si votre [[pain]] est bien cuit, se fier à l'aspect de la croûte et du dessous du [[pain]]. Frapper du doigt le dessous du [[pain]] peu donner une indication (si le son produit est trop sourd, il n'est pas assez cuit).
  
−
Si le pain a été bien cuit, il va rester agréable à la consommation pendant environ 48 heures. Progressivement, l'humidité contenue dans la mie va s'évaporer et le pain va se dessécher : c'est le rassissement. Pour conserver le pain quelques jours, on va placer celui-ci dans une boîte qui ne devra pas être totalement hermétique. On peut aussi l'envelopper d'un torchon sec.
+
Une fois sorti du four, le laisser refroidir à l'envers ou sur une grille.
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 +
== A la machine à pain ==
 +
 
 +
Contrairement au pain à la levure, le pain au levain est plus capricieux et a son propre rythme. Aussi avec une machine à pain il faudra un peux tatonner.
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Voici néenmoins une recette que vous pouvez suivre. A vous de l'adapter en fonction de votre machine à pain.
 +
 
 +
Recette:
 +
Nourrir le levain avec de l'eau et de la farine blanche, en quantité suffisante pour obtenir une consistance de pâton mou
 +
Sans attendre, après avoir nourri le levain, placer les ingrédients dans la machine à pain en suivant l'ordre (si vous mettez le levain au fond le pain sera indémoulable):
 +
# 400 grammes de farine bise (T80)
 +
# 1 1/2 cc de sel
 +
# 130 grammes de levain nourri
 +
# 1 cas d'huile
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# 280 grammes d'eau
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# 70 à 80 grammes de cerneaux de noix (facultatif)
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Choisissez votre programme le plus long (ex: programme "french") et différé le de 8 heures. Ainsi votre levain aura le temps de se développer.  
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== Voir aussi ==
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{{Base|category:Breads|les pains}}
 +
 
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=== Liens internes ===
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* [[Pain]]
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* [[Pain essène]]
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* [[Levain]]
 +
* L'[[alimentation]]
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* Les [[céréales]]
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* [[Farine]]
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 +
=== Liens externes ===
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* ''Article fortement inspiré de http://julienlevasseur.free.fr''
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* http://fr.wikipedia.org/wiki/Pain_au_levain
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* http://fairesonpain.free.fr/Recettes/PAIN-AU-LEVAIN.htm
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* http://enfourner.free.fr/
 +
 
 +
=== Bibliographie ===
 +
 
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{{Portail S'alimenter}}
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[[Catégorie:Pain]]
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[[catégorie:comment fait-on ceci ?]]

Version actuelle en date du 8 décembre 2012 à 12:50

Fichier:Pano.jpg Pain : Pâte cuite au four, à base de farine, d’eau et de levure de boulanger ou du... levain.
Utiliser du levain est la plus ancienne technique humaine utilisée pour faire lever la pâte à pain, afin de la faire cuire par la suite, et après repos, dans un four à pain.


Le pain au levain produit se conserve bien mieux que le pain à la levure de boulangerie (plusieurs jours sans problème dans un torchon). Sa consistance et son goût (qui peut être un peu acide, voir trop, si le levain n'est pas au mieux de sa forme et que les levées sont trop longues; à ce sujet, lire l'article sur le levain) sont également incomparables.

Introduction[modifier]

Il existe énormément de recettes pour faire du pain au levain. Avant de parvenir à un résultat satisfaisant, vous obtiendrez une multitude de pains plus ou moins réussis: recette trop complexe, pain trop fade, mie trop serrée, croûte trop épaisse... Beaucoup de paramètres entrent en jeu!

Si vous n'avez jamais fait de pain, on vous conseille dans un premier temps de faire votre pain en suivant à la lettre la recette. Dans un second temps, avec votre expérience élaborez votre propre recette.

Avantages du pain au levain[modifier]

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Cet article fait partie du
Thème S'alimenter

Cueillette sauvage
Agriculture
Permaculture
Apiculture
Potager et Verger
Alimentation
Aliments biologiques
Fruits et légumes de saison
Chasse
Pêche
Recettes de base
Végétarisme

Voir aussi :
Catégorie:S'alimenter
Portail:S'alimenter

Le plus gros avantage du pain au levain est qu'il permet de beaucoup mieux assimiler et digérer les pains à base de céréales complètes.

Contrairement à ce qu'on pourrait penser, un pain complet à la levure peut être déminéralisant (perte de calcium et le magnésium pour l'organisme).

Or un pain au levain, résous ce problème et redonne ainsi au pain complet toute sa valeur nutritionnel. Les bactéries du levain permettent l'apparition de phytases, élément essentiel pour le travail des intestins, qui neutralise l'acide phytique, présent dans les céréales complètes, particulièrement agressif pour les réserves calciques humaines. Ingéré en trop grandes quantités, cet acide, se combinant aux minéraux de l'organisme, en particulier le calcium et le magnésium, peut être cause de déminéralisation. Avec le levain, cet obstacle est levé : l'acidification et le travail enzymatique effectués par les bactéries lactiques facilitent sa digestion et - contrairement à ce qui se passe dans la fermentation à base de levures - décomposent la plus grande partie de l'acide phytique. La phytine est scindée par lacto-fermentation naturelle en inositol (vitamine B) et en phosphates de calcium et de magnésium bio-disponibles. L'assimilation des nutriments peut alors s'effectuer.

Mais ce n'est pas le seul avantage. Les avantages du pain au levain sont:

  • Il a goût unique et une texture améliorée. Il possède une richesse aromatique intense due aux nombreux composés volatils qui se développent durant la fermentation. Le goût est très légèrement aigrelet grâce à l'acide lactique et un peu piquant grâce à l'acide acétique.
  • Un pain au levain bien fait rassit lentement et reste très bon pendant une semaine sans problème. Le pain à la levure, au contraire, rassit souvent en une journée.
  • Le pain est beaucoup plus digeste. En effet, les bactéries du levain à l'oeuvre se nourrissent d'amidons qui se trouvent alors dégradés en maltose. C'est cette transformation qui facilite par la suite la digestion.
  • L'index glycémique est abaissé.
  • Les bactéries ont l'effet de dégrader certaines protéines du gluten responsables de la maladie cœliaque.
  • Le levain permet de contrer l'acide phytique présent dans les céréales, et qui a un effet déminéralisateur pour l'organisme.
  • Le levain permet à l'organisme de mieux bénéficier des bienfaits des minéraux présents dans les céréales complètes.

La fermentation au levain est donc bien préférable pour les pains à base de céréales complètes.

Préparation du levain[modifier]

Pain au levain avec farine type 110
  • Durée: 12 heures
  • Température optimale: 18°-20°

Certains recommandent idéalement 26°C

Mélanger:

  • un levain frais gros comme un oeuf;
  • 2 verres* de farine type 110;
  • 1 verre* d'eau minérale (ou eau de source)
(*verre du type verre à moutarde);

Laisser le levain se développer durant une nuit (12/14 heures) à 18°-20° à l'abri de l'air (en baissant le couvercle de mon pétrin).

Certains recommandent de prélever une partie pour la future réalisation.

Ingrédients pour la pâte[modifier]

Ajouter au levain:

  • 2 verres* de farine type 110;
  • 4 verres* de farine type 65;
  • 2 verres d'eau minérale;
  • une bonne cuillère à café de gros sel;
(*verre du type verre à moutarde);
- Boulangerie au 19éme S- Pain est issu du latin panis, dérivé du sanscrit pâ, nourrir.

Pétrissage[modifier]

Mettre le pétrin à contribution 5 à 8 minutes à vitesse soutenue (vitesse 1 au début puis 2). Il est souvent conseillé de pétrir doucement.

Si vous ne possédez pas de pétrin, 10 à 15 minutes de pétrissage énergique à la main sont tout aussi efficaces. On s'arrête de pétrir quand on transpire. Essayer de renfermer de l'air dans votre mouvement (les levures consomment de l'oxygène pour produire le gaz carbonique qui va faire monter la pâte).

N'hésitez pas à mouiller votre pâte, cela doit finir par coller aux doigts, lors du façonnage, on roulera la boule de pâte dans de la farine.

Première levée[modifier]

  • Durée: 6 heures
  • Température optimale: 18°-20°

Certains recommandent idéalement 26°C

La levée qui dure 6 heures, à 18°-20°C, doit se faire à l'abri de l'air pour que votre pâte ne durcisse pas en surface. Vous pouvez mettre dessus un torchon propre et humide (celui-ci ne collera pas à la pâte).

On peut aussi supprimer le pétrissage en optant pour une première levée de 12h (une nuit, ce qui peut avoir un côté très pratique). L'arôme sera encore plus développé.

Deuxième levée[modifier]

  • Durée: 3 heures
  • Température optimale: 18°-20°

Certains recommandent idéalement 26°C

Faire retomber la pâte en la pétrissant à la main quelques secondes. Mettre de côté un pied de pâte (morceau de la pâte gros comme un oeuf = levain frais)

Façonnage[modifier]

Repliez des bords de la pâte pour lui donner un sens de pousse.

Dans un récipient à fond rond recouvrir ce fond un torchon légèrement fariné et y déposer votre boule de pâte.

Pour avoir une pâte qui se tient, utiliser un fond rond percé, par exemple une passoire. Idéalement de l'osier.

Cuisson[modifier]

  • Durée: 50-60 min;
  • Température optimale: 300°C (500°F ou Thermostat 10);
  • Sur une plaque métallique;

Petite touche déco :

  • Faire préchauffer le four avec un récipient d'eau contenant 1/2 litre d'eau.
  • Juste avant de mettre le pain au four, entailler avec franchise d'une profondeur variant selon la pousse avec une lame de rasoir et vaporiser de l'eau sur sa surface.
  • Pour un l'aspect doré, certains déconseillent de vaporiser, mais versent de l'eau dans un récipient métallique pour créer de la vapeur.

Mettre le pain dans le four:

  • à 240°C (450°F ou thermostat 8) pendant 30 min.
  • à 180°C (350°F ou thermostat 6) pendant 20 min.

Si besoin, prolonger la cuisson 5-10 min.

Résultat[modifier]

Pour savoir si votre pain est bien cuit, se fier à l'aspect de la croûte et du dessous du pain. Frapper du doigt le dessous du pain peu donner une indication (si le son produit est trop sourd, il n'est pas assez cuit).

Une fois sorti du four, le laisser refroidir à l'envers ou sur une grille.

A la machine à pain[modifier]

Contrairement au pain à la levure, le pain au levain est plus capricieux et a son propre rythme. Aussi avec une machine à pain il faudra un peux tatonner. Voici néenmoins une recette que vous pouvez suivre. A vous de l'adapter en fonction de votre machine à pain.

Recette: Nourrir le levain avec de l'eau et de la farine blanche, en quantité suffisante pour obtenir une consistance de pâton mou Sans attendre, après avoir nourri le levain, placer les ingrédients dans la machine à pain en suivant l'ordre (si vous mettez le levain au fond le pain sera indémoulable):

  1. 400 grammes de farine bise (T80)
  2. 1 1/2 cc de sel
  3. 130 grammes de levain nourri
  4. 1 cas d'huile
  5. 280 grammes d'eau
  6. 70 à 80 grammes de cerneaux de noix (facultatif)

Choisissez votre programme le plus long (ex: programme "french") et différé le de 8 heures. Ainsi votre levain aura le temps de se développer.

Voir aussi[modifier]

Liens internes[modifier]

Liens externes[modifier]

Bibliographie[modifier]

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