Levain

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Le levain est un mélange fermenté de farine et d'eau. On l'utilise principalement lors de la fabrication du pain, mais aussi dans la conception des pâtisseries.


Origine du levain[modifier]

Il sert à la fabrication du pain au levain et fut pendant longtemps la seule manière de faire lever le pain. Il est très difficile de dater la découverte du levain. Les premières représentations de celui-ci datent de l'ancien empire égyptien. Selon les versions, le levain aurait été découvert par les Babyloniens ou par les Hébreux. Mais l'origine la plus fréquemment citée est celle de l'Égypte; une personne aurait oublié sa pâte de céréale sans la cuire, et celle-ci, sous l'effet de la fermentation se serait mise à gonfler, créant ainsi le premier pain levé.

Définitions[modifier]

Levain[modifier]

C'est une pâte en fermentation à réaction acide qui provient de la fermentation spontanée assez longue à se développer d'un mélange de farine et d'eau. C'est une fermentation de type acétique pour les levains dits "durs" et lactique pour les levains dits "liquides".

Levain-chef[modifier]

C'est la part de pâte prélevée après chaque préparation de pain et qui sert à la préparation du levain pour la fournée suivante. Il reste actif aussi longtemps qu'il est entretenu. Il peut également être congelé ou séché.

Levain de levure[modifier]

Le levain de levure est issu d'une pâte fermentée à la levure de boulangerie. C'est une fermentation de type alcoolique.

Acide phytique[modifier]

Ou acide myo-inositol hexaphosphorique

Naturellement présent dans les graines de nombreuses céréales, en général sous la forme de sel de calcium ou de magnésium. Il diminue, voir inhibe l'absorption de divers cations (Zn, Cu, Co, Mn, Ca, Fe) en formant des phytates insolubles.

Cet effet de déminéralisation s'observe plus chez les consommateurs de pains à la levure à base de farines complètes.

La fermentation naturelle du levain sans levure de boulangerie réduit cet acide grâce aux enzymes du levain : les phytases. Le pain au levain (lactofermentation obtenue grâce aux enzymes contenues dans la farine) garde ses propres enzymes intactes ce qui va permettre à une pré-digestion de commencer et, au final, une meilleure assimilation.

L'amidon[modifier]

L'amidon est un glucide de réserve utilisé par certains végétaux pour stocker de l'énergie. C'est un des principaux composants de la farine et c'est en partie grâce lui qu'il y a fermentation (l'amylolyse). Cette dernière est la dégradation de l'amidon en sucres simples qui peuvent être dégradés par la zymase. Le processus est le suivant : l'amidon est dégradé par les amylases en maltose. Le maltose est dégradé par la maltase en glucose. Le glucose est dégradé par la zymase en alcool et gaz carbonique. Des bulles sont apparues.


Importance de la fermentation sur levain[modifier]

Le pain complet (à la levure) est déminéralisant contrairement au pain blanc. Cela à cause de l'acide phytique présent dans le péricarpe du grain de blé, qui a pour effet de bloquer l'assimilation des minéraux. Consommer quotidiennement un tel pain peut en devenir nocif. Le danger vient en fait de l'acide phytique. Il diminue, voir inhibe l'absorption de divers Cations (Zn, Cu, Co, Mn, Ca, Fe) en formant des phytates insolubles.

Or, le broyage du grain à la meule de pierre et la préparation du pain à partir de levain éliminent totalement ce danger.

En effet, lors du broyage à la meule, toutes les cellules de l'assise protéique du grain de blé sont broyées, libérant ainsi des enzymes particuliers : les phytases. Au cours de la fermentation, ces phytases vont inhiber l'acide phytique et donc le rendre totalement inactif, à la condition expresse que le temps de fermentation soit suffisamment long, plusieurs heures... ce qui n'est possible qu'avec un levain (la levure fait gonfler la pâte trop rapidement).


Vrai et faux levain[modifier]

De nombreuses boulangeries proposent à leur clientèle du pain au levain. Ce terme désigne généralement un levain de levure. Pour l'obtenir, il suffit, lors de la préparation d'un pain normal, de prélever un morceau de pâte qui servira à ensemencer les fournées suivantes.

Un levain naturel peut également se transformer en levain de levure dans un fournil où sont pratiqués les deux techniques de fabrication.

La puissance des ferments et des micro-organismes (très volatils) de la levure neutralisera très rapidement ceux du levain naturel et les remplacera. Ce levain de levure (fermentation alcoolique) n'a rien à voir avec le levain traditionnel (fermentation lactique), notamment au niveau des transformations du son et de l'acide phytique.

Fabrication[modifier]

Ingrédients[modifier]

  • Eau de source. Attention avec l'eau du robinet, le chlore limite l'activité du levain. (Vous pouvez cependant faire reposer l'eau du robinet dans une carafe au moins 6 heures et le chlore aura disparu.)
  • Farine (n'importe quelle mouture).

Ingrédients facultatifs utilisés dans certaines recettes : miel, huile. Ils ne sont pas nécessaires pour la fabrication du levain.

Précautions[modifier]

Fabriquer le levain dans un endroit aéré, mais sans courant d'air. La température doit être située autour de 25°C. Ainsi, il est plus facile de faire son levain-chef en été.

Préparation 1[modifier]

  • Délayer la même quantité de farine et d'eau. La pâte ne doit ni se tenir ni être trop liquide.
  • Couvrir d'un linge légèrement humide afin de ralentir le dessèchement.
  • Au bout de 3 à 4 jours, retravailler cette pâte avec un peu d'eau et de farine.
  • Au terme de 2 à 3 autres jours de fermentation, le levain sera prêt.

Préparation 2[modifier]

  • Pétrissez 1 part de farine de blé, 1 part de farine de maïs et ajoutez autant de jus de raisin fraîchement pressé que la pâte peut en contenir tout en restant ferme.
  • Coupez des bouts de la taille d'une noix et laissez-les sécher au soleil.
  • Avant d'être incorporés à la pâte à pain, ces morceaux de levure doivent être ramollis dans un peu d'eau tiède. N'oubliez pas que le succès de cette expérience dépend de plusieurs facteurs, mais surtout de la fraîcheur du jus de raisin et de la température ambiante.

Préparation 3[modifier]

Dans un pot de confiture en verre :

  • Délayez la même quantité de farine et d'eau et une bonne cuillère à café de miel. La pâte ne doit ni se tenir ni être trop liquide (texture du miel liquide).
  • Posez le couvercle sans le visser. Cela permet de maintenir une ambiance propice au développement des ferments.
  • Remuez cette pâte en la soulevant pour emmagasiner de l'air 2 à 3 fois par jours
  • Lorsque ça lève (plein de petites bulles) vous remuez encore une fois et vous l’utilisez pour votre chef 24 H après. Soyez patients 3 à 7 jours peuvent être nécessaires.

Quand doit-on le rafraîchir[modifier]

Le levain passe par différents stades : la naissance, la maturité, la mort. Comme pour tout ce qui est vivant, il y a un bas puis un haut, puis un bas de nouveau, en forme de vague.

Un levain qui commence à sentir très fort, au point d'embaumer la maison, c'est qu'il a faim. De même, si sa croûte est dure, ou liquide... Ne retirez jamais la croûte, ni l'excédent de liquide, mais ajoutez l'eau nécessaire au rafraîchissement du Chef (une grosse cuillère à soupe) diluez bien cette pâte, et ensuite ajoutez la même quantité de farine complète, mélangez le tout de façon homogène.

Vie[modifier]

Une fois le levain Chef réussit, il faut le garder vivant, et si l'on veut qu'il serve à faire du pain, il faudra augmenter la masse de pâte, donc de ferments.

Pour avoir une pâte de 1 Kilo, il vous faut entre 200 et 400g de levain. Pensez à en faire un peu plus, pour préserver votre Levain-Chef pour la fournée suivante.

Il ne faut pas oublier que le dernier rafraîchi doit se faire 2h à 3h avant la fournée, afin d'obtenir le maximum de force et de pouvoir de fermentation de la part du levain.

Les secrets du levain[modifier]

Il contient une microflore acidifiante constituée essentiellement de bactéries lactiques et de levures. Les bactéries lactiques acidifient le pain, mais ne le font guère lever. Ce sont, les levures qui produisent le gaz carbonique responsable de la levée de la pâte. Tout l'art de la panification au levain consiste à maintenir un bon équilibre entre les bactéries et les levures. Les bactéries lactiques sont favorisées par une température assez élevée (environ 30 °C), alors que les levures préfèrent une température un peu plus basse (22 à 26 °C). Mais ces mêmes températures basses font le jeu des bactéries lactiques hétérofermentatives (qui produisent de l'acide lactique et de l'acide acétique) au détriment des bactéries homofermentatives (qui ne produisent que de l'acide lactique). Or, c'est principalement l'acide acétique qui est responsable de la saveur excessivement acide de certains pains au levain. Voilà pourquoi les pains au levain deviennent souvent trop acides lorsqu'on les met à lever à une température insuffisante.

Astuce de température, un endroit à 26°C[modifier]

Pour la préparation de mon levain, l'arrière du frigo à côté du compresseur à une température quasi constante de 26 °C.


Conservation[modifier]

Le levain se conserve comme les êtres vivants, il faut penser à le nourrir, le maintenir à bonne température; en somme, prendre soin de lui.

Petit conseil : plutôt que d'utiliser tout le levain produit pour la fournée, il est souvent plus pratique (si la fréquence de fabrication de pain le permet) de garder à chaque fois un peu de levain que l'on continue de nourrir.

Pour conserver le levain durant une longue période, il est aussi possible de le déshydrater. Pour ce faire, il suffit de le nourrir avec de la farine, mais pas d'eau. Il va finalement se dessécher totalement. Une fois sec, vous pourrez le réduire en poudre que vous pourrez placer dans un bocal.

Autres méthodes de conservation[modifier]

  • Laissez-le lever avec le pain.
  • Posez un couvercle dessus sans visser.
  • Mettez au frais pour bloquer la fermentation en bas du réfrigérateur.

Une drôle de moisissure noire apparaît ?[modifier]

Elle vient d'un organisme saprophyte (qui décompose la matière organique) nommé « Rhizopus nigricans ». C'est un champignon du groupe des zygomycètes.

  • Toxicité: aucune toxicité claire n'est établie, il peut cependant être a l'origine d'allergies et d'infections
  • Que faire: par mesure de précaution, mettre votre levain au compost
  • Que faire si ça recommence: ???? changer de farine

Voir aussi[modifier]

Liens internes[modifier]

Liens externes[modifier]

Bibliographie[modifier]

  • Apprendre à faire son pain au levain naturel par Henri Granier. ISBN 2737331722
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