Pain
En construction: 65%.
|
|
Le pain est un aliment de base dans de nombreuses sociétés humaines. Il y a de très nombreuses techniques de fabrication de pains ainsi que de nombreux types de farines (le seigle, le froment, l'épeautre...).
Nous n'allons pas tous les décrire ici. Nous allons plutôt nous occuper des bases et vous montrer quelques différentes techniques pour faire du pain.
Définitions
Le Pain
Pain est issu du latin panis. Les ingrédients de base sont la farine, la levure (ou levain) et l'eau. Ce qui caractérise le pain par rapport à la galette, c'est le fait que la pâte soit soumise à un gonflement (pâte levée) dû à la fermentation. En plus de la levure (ou levain), le pain a besoin d'une farine panifiable pour lever. Les céréales panifiables (blé, épautre et seigle) contiennent des protéines insolubles (gliadine et gluténine) qui formeront le gluten lors du mélange avec du liquide. Ce phénomène permet à la pâte d'avoir une élasticité et une structure, il permet aussi au pâton de retenir le CO2 fournit par la fermentation.
Le levain
Le levain est un mélange fermenté de farine et d'eau, il sert à la fabrication du pain au levain et fut pendant longtemps la seule manière de faire lever le pain. Il est très difficile de dater la découverte du levain, les premières représentations de celui-ci datent de l'Ancien empire égyptien. Selon les versions le levain aurait été découvert par les babyloniens ou par les hébreux. Mais l'origine la plus fréquemment citée est celle de l'Égypte, une personne aurait oublié sa pâte de céréale sans la cuire, et celle-ci, sous l'effet de la fermentation se serait mise à gonfler, créant ainsi le premier pain levé.
La levure
La levure est un champignon unicellulaire apte à la fermentation des matières organiques, animales ou végétales, utilisé pour la fermentation alcoolique des solutions sucrées, ou pour faire lever la pâte du pain.
Les levures sont des micro-organismes généralement ovales, et qui se multiplient par bourgeonnement ou par sporulation. Ils sont employés pour la fabrication du vin, de la bière, des spiritueux, des alcools industriels et du pain.
La farine
La farine est une poudre obtenue en broyant et en moulant des céréales ou des graines . La farine issue de céréales contenant du gluten, comme le blé, est un des principaux éléments de la nourriture de tous les peuples du monde. Elle est à la base de la fabrication des pains, des pâtes, des crêpes, des pâtisseries et de plusieurs mets préparés.
L'activité de fabrication de la farine s'appelle la minoterie. Le meunier est celui qui l'exerce. Le lieu où l'on moud le blé est le moulin.
Quelques chiffres
Evolution de la consommation
On peut dire qu’en un siècle la consommation de pain a subi une chute vertigineuse : 153g de pain par jour et par habitant en 2000 contre 900g en 1900 !
La France n’est d’ailleurs pas le seul pays où la consommation du pain a baissé au profit d’autres aliments, comme la viande par exemple.
Que s’est-il donc passé en un siècle pour assister à un tel changement alimentaire ? Il y a eu l’urbanisation, de nouvelles conditions de travail, une baisse des besoins énergétiques, une diminution du temps de travail, une augmentation des revenus, l’apparition de la journée continue, un changement de modes de vie...
Aujourd’hui, on dit que la consommation de pain se stabilise, comme en attestent les chiffres suivants:
- 1900 900
- 1920 630
- 1950 325
- 1960 225
- 1970 200
- 1980 175
- 1990 160
- 1995 160
- 2000 153
Source : Confédération Nationale de la Boulangerie-Pâtisserie
Evolution du prix du Pain
Année -> Prix moyen du kilo de pain
- 1965 -> 0,72 F
- 1970 -> 1,00 F
- 1975 -> 1,80 F
- 1978 -> 2,50 F
Année -> Prix moyen d'une baguette
- 1965 -> 0,44 F
- 1970 -> 0,55 F
- 1975 -> 0,95 F
Depuis le 12 août 1978, les prix sont complètement libres Source : Confédération Nationale de la Boulangerie-Pâtisserie
Personnellement je suis à Paris et je paye en septembre 2003 0,75 Euros ma baguette de pain blanc tout simple. Pour une baguette style à l'ancienne + quelque graines dessus, le prix atteind les 1,5 Euros (10 Francs).
- 1975 -> 0,95 F
- 2003 -> 4,92 F (0,75E)
Les céréales
Voici quelques céréales utilisés pour la fabrication du pain.
TODO: http://64.233.161.104/search?q=cache:96WWnsnaqgYJ:www.culturekiosque.com/chef/indien/riz_pain.htm+les+diff%C3%A9rents+pains+farines+riz&hl=en http://64.233.161.104/search?q=cache:Wdy0-9n5ZW8J:www.maladiecoeliaque.com/rsgalim2.htm+les+diff%C3%A9rents+pains+farines+manioc&hl=en http://64.233.161.104/search?q=cache:AJQ3WKsZ7dEJ:www.gret.org/tpa/bulletins/bulletin12/b12fabricationdebros.htm+les+diff%C3%A9rents+pains+farines+manioc&hl=en http://64.233.161.104/search?q=cache:kzzLLIcFhLIJ:www.gret.org/tpa/bulletins/bulletin10/b10panification.htm+les+diff%C3%A9rents+pains+farines+manioc&hl=en
Froment
Le blé tendre, ou froment, (Triticum aestivum) de beaucoup le plus important, est davantage cultivé dans les hautes latitudes (par exemple en France, au Canada, en Ukraine). Il est cultivé pour faire la farine panifiable utilisée pour le pain.
Epautre
L'épeautre (Triticum aestivum ssp. spelta), sous-espèce du blé tendre, à grain vêtu (qu'il faut donc décortiquer avant de moudre).
Engrain
L'engrain ou petit-épeautre (Triticum monoccocum), espèce à grain vêtu également, à faible rendement, très anciennement cultivée, qui est en partie à l'origine des blés cultivés actuels.
Le blé dur
Le blé dur (Triticum turgidum ou Triticum vulgare) est surtout cultivé dans les zones chaudes et sèches (sud de l'Europe, par exemple sud de la France ou Italie). Le blé dur est très riche en gluten. Il est utilisé pour produire les semoules et les pâtes alimentaires.
Kamut
Jadis cultivé dans le croissant fertile du Proche-Orient, le kamut (Triticum turgidum ssp. turanicum) est une ancienne variété de blé dur jamais croisée ou modifiée. Kamut est d’ailleurs un mot égyptien antique signifiant « blé ». Oubliée pendant plusieurs centaines d’années, cette céréale revient maintenant en force. Le grain de kamut est plus gros que le grain de blé et renferme plus de protéines.
Sarasin
Le sarrasin (Fagopyrum esculentum), appelé aussi blé noir, est une plante annuelle de la famille des Polygonacées, cultivée pour ses graines consommées en alimentation humaine et animale. Elle est assimilée aux céréales. Les graines sont transformées en farine utilisée pour la confection de crèpes.
Les farines
T45 : dite ' farine pour pâtisserie '
67 kg de farine obtenue avec 100kg de blé, moins de 0,5% de minéraux
T55 : dite ' farine blanche'
75 kg de farine obtenue avec 100kg de blé, 0,5 à 0,6% de minéraux
T65 : dite ' farine bise'
78 kg de farine obtenue avec 100kg de blé, 0,62 à 0,75 % de minéraux
T80 : dite elle aussi ' farine bise' ou semi-complète
80 à 85kg de farine obtenue avec 100kg de blé, 0,75 à 0,9 % de minéraux.
T110 : dite « farine complète »
85 à 90 kg de farine obtenue avec 100kg de blé, 1 à 1,2 % de minéraux
T150 : dite « farine intégrale »
90 à 98kg de farine obtenue avec 100kg de blé, plus de 1,4 % de minéraux
a - Le moulin à céréales
b - Importance du grain
c - Importance d'une farine complète et fraichement moulue
d - Les différentes farines
4 - Etapes de fabrication du pain
a - Le Levain mainson, levain en poudre, levure de boulanger
b - le mélange à la main ou au batteur
c - le pétrissage
d - la mise au repos
e - le second pétrissage
f - le façonnage
g - la cuisson
II - Les recettes
La farine
Je recherche des infos sur les meules à farine. J'en trouve sur celle pour l'huile d'olive, mais pas pour la farine. Je suppose qu'elles sont légèrement différentes.
J'ai trouvé un des dernier moulins en activités : http://chtankere.chez.tiscali.fr/cassel2.htm
Il serait sûrement interessant de le contacter afin d'avoir de plus amples informations. mailto:chtankere@infonie.fr
Le pain
Pour 3 pains de 500g : 1,5kg de farine type 110 (complète) ou type 80 (demi complète) / 1 litre d'eau de source / 1 cuillère à soupe de sel / le levain de 300 à 400g
Pâte
Dans un récipient, verser l'eau, ajouter le levain puis la farine au fur et à mesure. Former une grosse boule.
Pétrissage
Pétrir la pâte pendant environ 15mn avec vigeur, par pressions, écrasant le centre pour ramener les extrémités en forme de boule. La pâte doit rester souple, ni cassante, ni collante.
Façonnage
Graisser les moules, les remplir à moitié (sans oublier de prélever un morceau de pâton pour le future levain).
Levée
Placer les moules dans l'endroit le plus chaud, à l'abri des courants d'air, en maintenant l'humidité par une serviette épaisse pliée et mouillée couvrant les moules. Laisser lever entre 5h et 7h. Si la température est inférieure à 22° le pain ne lèvera pas. On peut alors le mettre dans un four éteint mais préchauffé 5mn, le thermostat à 50°.
Cuisson
Ne pas enfourner tant que le pain n'est pas levé. Inciser chaque pain et mettre à four moyen (200°) pendant 1h à 1h15. Ajouter un petit récipient d'eau à coté pour que la croûte soit plus souple. Démouler à chaud. Consommer après 24h (le levain travaille encore pendant ce temps). Le pain complet se conserve 8 à 15 jours emballé dans un linge.
Webographie
- http://www.7lieux.com/ : La ferme des 7 lieux est une association loi 1901, une ferme biologique située à Boeschepe (59-Nord), un lieu ressource pour les secteurs touchant l'environnement, l'écologie, la bio-construction, la HQE, la santé naturelle et de l'expression artistique.
- http://www.opain.com
Bibliographie
- Apprendre à faire son pain au levain naturel. Henri Granier. ISBN 2737331722
- Pains et brioches. Chantal et Lionel Clergeaud. ISBN 2703305400
