Sel : Différence entre versions
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Version du 10 mars 2007 à 03:41
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| Cet article fait partie du Thème S'alimenter Cueillette sauvage Voir aussi : |
Cet article décrit l'élément chimique, sinon voir les systèmes d'échanges locaux.
En chimie un sel est un cristal assemblant deux types d'ions, l'un métallique, l'autre non-métallique. On obtient notamment des sels en faisant réagir un acide et une base.
Ce qui est couramment appelé du sel est le chlorure de sodium (NaCl), également appelé halite, dit aussi sel de table (en raison de son utilisation dans l'alimentation humaine). Le cristal de ce dernier est composé des ions Na+ et Cl-, liés grâce aux forces causées par leurs charges opposées.
Histoire
En France, le sel a été taxé pendant plusieurs siècles via un impôt spécifique appelé gabelle. Son impopularité a participé au déclenchement de la révolution française. Une route du sel avec l'Italie est encore dans la géographie de la Provence. Les contrebandiers en sel étaient appelés faux saulniers.
Le sel a également été utilisé comme moyen d'échange, par exemple en Chine. On retrouve la même origine étymologique pour les mots sel et salaire (en latin salarium, somme donnée aux soldats pour l'achat du sel).
Les différents sels
Le sel de table se présente généralement sous forme de poudre de couleur blanche et raffiné (99,9% de NaCl) mais la granulométrie varie. Les Italiens préfèrent le gros sel avec lequel ils relèvent leurs pâtes, les Belges utilisent plus volontiers le sel fin emballé dans des sachets.
On distingue:
- le sel fin
- le gros sel
- la fleur de sel.
Utilisations
Il permet d'assaisonner les plats ou de faire une papillote. Le sel permet aussi une bonne conservation des aliments. Au Moyen Âge, c'était le seul moyen de conserver les viandes et les poissons et de survivre ainsi aux périodes de disette, de surmonter les guerres et de lutter contre les épidémies. Aujourd'hui encore, certaines régions africaines dépourvues d'appareils frigorifiques, utilisent le sel pour conserver viandes et poissons.
On se sert du même sel pour dégeler les routes (fusion dite « eutectique »).
Chez l'humain, le sens du goût (au travers de la langue) est sensible à cinq saveurs: sucré, salé, acide, amer et umami. Le sel possède ainsi une fonction de réhausseur de goût qui explique largement son utilisation en cuisine. On ajoute de l’iode puisqu'il est indispensable au bon fonctionnement de la glande thyroïde et qu'il entre dans la composition des hormones thyroïdiennes et sert aussi au développement intellectuel.
L'utilisation du sel de table est souvent considérée comme excessive aujourd'hui. La consommation recommandée serait de 2g/jour, alors qu'elle est en moyenne de 10g/jour (en France). Cette surconsommation entraînerait de graves problèmes de santé, comme l'hypertension ou l'obésité, et serait la cause de plusieurs dizaines de milliers de morts prématurés chaque année. Il existe d'autres sels (comme le chlorure de potassium, le chlorure de magnésium...), bien moins nuisibles, mais plus rares et donc plus coûteux.
Techniques de récolte (cueillette)
Il est récolté (cueilli) dans des marais salants (par exemple à Guérande), on parle de sel marin ou extrait de mines pour le sel fossile.
Voir aussi
Webographie
Bibliographie
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