Mayonnaise
Comment faire une bonne mayo maison...
EXTRAIT DU GUIDE CULINAIRE D'AUGUSTE ESCOFFIER
La plupart des sauces froides composées dérivent de la Mayonnaise qui, pour cette raison, est considérée comme une sauce Mère, au même titre que l'Espagnole et le Velouté. Sa préparation est des plus simples ; mais, encore, doit-on tenir compte de certaines considérations que nous exposons plus bas. Proportions de la sauce Mayonnaise :
6 jaunes d'Oeufs dont le germe doit être retiré ; Un litre d'huile ; 10 grammes de sel fin ; 1 gramme de poivre blanc ; une cuillerée et demie de vinaigre, ou l'équivalent en jus de citron si on veut l'obtenir très blanche. Notons que :(1 jaune suffit à monter dix litres de mayonnaise en suivant un protocole décrit dans les expériences de gastronomie moléculaire) Broyer au fouet les jaunes (crus) , additionnés de sel, poivre, filet de vinaigre ou quelques gouttes de jus de citron.
Ajouter l'huile goutte à goutte pour commencer, et la laisser
tomber ensuite en petit filet dans la sauce, quand celle-ci
commence à se lier.
Rompre le corps de la sauce de temps en temps par addition
de vinaigre ou de jus de citron.
Additionner finalement la sauce de 3 cuillerées d'eau bouillante;
ce qui a pour but d'en assurer la cohésion et de prévenir sa
décomposition, si elle doit être tenue en réserve.
Nota Le préjugé que l'assaisonnement ajouté aux jaunes d'oeufs est une cause de dissociation des éléments de la Mayonnaise, ne peut être admis par des praticiens. Il est au contraire démontré scientifiquement que le sel liquéfié augmente la force assimilatrice des jaunes d'oeufs. (Lire le grain de sel de Hervé This à ce sujet)
C'est une erreur absolue de croire que l'apprêt d'une mayonnaise doit se faire sur
glace, c'est le contraire de la vérité, puisque le froid est la cause la plus fréquente
de sa désorganisation. Dans la saison froide, l'huile doit même être légèrement
tiédie, ou tout au moins tenue à la température de la cuisine.
L'expérimentation prouve que les élèments peuvent être incorporés même à
des températures différentes; bien sûr, l'huile ne doit pas être figée !
Les causes de dissociation de la Mayonnaise résultent ; de l'addition trop vive de l'huile au début ; de l'emploi de l'huile trop froide ;
d'une trop grande addition d'huile par rapport au nombre de jaunes d'oeufs employés, la puissance d'assimilation d'un jaune étant limitée à un décilitre trois quarts, si elle doit attendre, et à 2 décilitres si elle doit être employée de suite.
Webographie
http://b-simon.ifrance.com/b-simon/
