Levure

(En construction 5%) Les différents types de levures, leur fabrication, leur utilisation et leur conservation.

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Introduction

Les levures, champignons microscopiques unicellulaires, sont, depuis les temps préhistoriques, utilisées dans la fabrication du vin et du pain. Cependant, les bases scientifiques qui permirent leur culture et leur utilisation en grandes quantités furent l'oeuvre d'un microbiologiste français, Louis Pasteur, au XIXe siècle.

Définitions

Levure

Source: http://hebergement.ac-poitiers.fr/l-is-angouleme/comenius2/copiele/Boutant/</ br> Les levures sont des champignons microscopiques unicellulaires (ou très faiblement pluricellulaires) qui se multiplient par bourgeonnement ou sporulation. Elles ont la capacité de fermenter des matières organiques, minérales ou végétales pour produire des substances variées.

Les levures sont constituées par les espèces du genre saccharomyces, agents de la fermentation alcoolique de la bière, du vin, du cidre, et des éléments actifs du levain de boulanger. C'est l'activité chimique des levures qui provoque le dégagement de bulles de gaz carbonique et fait lever la pâte à pain. Ces levures sont des cellules rondes ou ovales, qui, placées dans un milieu sucré ou glucidique, avec ou sans oxygène, se multiplient activement.

De nos jours, outre la fabrication d'aliments tels que le pain ou les boissons fermentées, les levures élaborées lors de la fabrication de la bière ou cultivées sur alcanes ou alcools sont souvent utilisées comme aliments pour le bétail en raison de leur richesse en protéines et en vitamines B, ou dans une grande variété de procédés de fermentation industrielle.

Fermentation

source: http://membres.lycos.fr/applesucker/tpe/Definition.htm</ br> La fermentation est une transformation de substances organiques, comme le sucre, sous l’action d’enzymes sécrétées pas des micro-organismes. Cette dégradation se fait en absence d’oxygène et forment des molécules plus petites avec libération d’énergie. Les fermentations sont des oxydations très incomplètes de nutriments qui peuvent être réalisé en présence d’oxygène (aérobie), ou pas (anaérobie).

Ils existe différentes formes de fermentations :

• la fermentation alcoolique (transforme les jus sucrés des fruits en boissons alcoolisées)
• la fermentation lactique (entraîne la coagulation du lait)
• la fermentation butyrique
• la fermentation propionique
• la fermentation méthanique
• le fermentation acétique (transforme le vin en vinaigre)

Les fermentations ont une importance industrielle considérable : elles sont utilisées pour la production du vin, de la bière, du cidre, du pain, de la choucroute, etc. La fermentation alcoolique transforme les jus sucrés des fruits en boissons alcoolisées ; la fermentation acétique transforme le vin en vinaigre ; la fermentation lactique entraîne la coagulation du lait.

Fermentation alcoolique

La fermentatin alcoolique correspond à la transformation des glucoses en alcool éthylique sous l’influence d’un enzyme appelé “Nicotinamide Adémine Dinucléotide” (N.A.D.). Elle transforme les jus de fruits en boissons alcoolisées

Webographie

Définition de la fermentation par Wikipedia (en)