Levure : Différence entre versions

Version du 25 août 2004 à 15:02

(En construction 25%) Les différents types de levures, leur fabrication, leur utilisation et leur conservation.

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Introduction

Les levures, champignons microscopiques unicellulaires, sont, depuis les temps préhistoriques, utilisées dans la fabrication du vin et du pain. Cependant, les bases scientifiques qui permirent leur culture et leur utilisation en grandes quantités furent l'oeuvre d'un microbiologiste français, Louis Pasteur, au XIXe siècle.

Définitions

Levure

Source: http://hebergement.ac-poitiers.fr/l-is-angouleme/comenius2/copiele/Boutant/
Les levures sont des champignons microscopiques unicellulaires (ou très faiblement pluricellulaires) qui se multiplient par bourgeonnement ou sporulation. Elles ont la capacité de fermenter des matières organiques, minérales ou végétales pour produire des substances variées.

Les levures sont constituées par les espèces du genre saccharomyces, agents de la fermentation alcoolique de la bière, du vin, du cidre, et des éléments actifs du levain de boulanger. C'est l'activité chimique des levures qui provoque le dégagement de bulles de gaz carbonique et fait lever la pâte à pain. Ces levures sont des cellules rondes ou ovales, qui, placées dans un milieu sucré ou glucidique, avec ou sans oxygène, se multiplient activement.

De nos jours, outre la fabrication d'aliments tels que le pain ou les boissons fermentées, les levures élaborées lors de la fabrication de la bière ou cultivées sur alcanes ou alcools sont souvent utilisées comme aliments pour le bétail en raison de leur richesse en protéines et en vitamines B, ou dans une grande variété de procédés de fermentation industrielle.

Fermentation

Transformation de certaines substances organiques sous l'action d'enzymes sécrétées par des micro-organismes

Les différents types de levures

Si l'on considère qu'une levure est un produit qui réagit au contact d'un liquide ou de la chaleur pour former du gaz carbonique dans le but de produire fermentation, alors l'on peut dire qu'il existe différents types de levures. Les levures naturelles et celles plus chimiques.

Les levures naturelles

La levure active

C'est un produit (constitué de saccharomyces cerevisiae) qui est séparée ou non de son milieu de culture et séché de façon à ce que soit conservée la viabilité des saccharomyces.

Avantage de la levure: Si, au XVIII e siècle, le pain à la levure a détrôné, du moins dans les villes, le pain au levain, ce n'est pas par hasard. Moins compact et moins dense, il plaît au consommateur. Et il plaît davantage encore aux boulangers: la panification devient beaucoup plus facile et plus rapide. Plus de levain à préparer, le pain lève deux ou trois fois plus vite. Les risques d'échec sont pratiquement nuls; avec la levure, on est sûr que le pain sera toujours bien levé.

Autres appélations: levure de boulangerie, levure sèche (déshydratée).

Le Levain

C'est une pâte en fermentation à réaction acide qui provient de la fermentation spontanée assez longue à se développer d'un mélange de farine (de préférence bio) et d'eau. Il contient une micro-flore acidifiante constituée essentiellement de bactéries lactiques et de levures. Les bactéries lactiques acidifient le pain, mais ne le font guère lever. Ce sont, les levures qui produisent le gaz carbonique responsable de la levée de la pâte. Tout l'art de la panification au levain consiste à maintenir un bon équilibre entre les bactéries et les levures. Les bactéries lactiques sont favorisées par une température assez élevée (environ 30 °C), alors que les levures préfèrent une température un peu plus basse (22 à 26 °C). Mais ces mêmes températures basses font le jeu des bactéries lactiques hétérofermentatives (qui produisent de l'acide lactique et de l'acide acétique) au détriment des bactéries homofermentatives (qui ne produisent que de l'acide lactique). Or, c'est principalement l'acide acétique qui est responsable de la saveur excessivement acide de certains pains au levain. Voilà pourquoi les pains au levain deviennent souvent trop acides lorsqu'on les met à lever à une température insuffisante.

Avantage du levain: Les céréales ainsi que les légumineuses contiennent de l'acide phytique situé dans l'ensemble grain mais principalement dans leur enveloppe. Ce dernier s’associe à certains minéraux présents dans l’intestin pour former des phytates insolubles. Cet acide empêche l'assimilation des minéraux dans notre organisme (l'on parle de décalcification). Heureusement, par son action de fermentation, le levain transforme l'acide phytique, en phytates neutres.

Les levures non naturelles

Levure chimique

Fine poudre blanche qui réagit au contact d'un liquide et de la chaleur, formant du gaz carbonique qui fait lever la pâte. Elle consiste en un mélange de sels alcalins et de sels acides. La levure chimique s'utilise pour faire lever gâteaux, puddings, muffins, crêpes, gaufres et biscuits. Elle est plus efficace que le bicarbonate de sodium, car elle agit à une température plus basse et elle ne laisse pas d'arrière-goût.

Composition:

• bicarbonate de sodium
• pyrophosphate de sodium
• farine de froment ou Amidon de maïs

Autres appelations: levure alsacienne, poudre à pâte

Bicarbonate de soude

Fine poudre blanche constituée d'un mélange de sels alcalins qui fait lever la pâte. Le bicarbonate de sodium ne contient que du sodium.

Autres appelations: backing Soda, bicarbonate de sodium.

Les différents types de fermentations

La fermentation alcoolique: réalisée par des levures dont la levure de boulanger (Saccharomyces cerevisiae). cette fermentation est à la base de la production du vin, de la bière et du pain. Equation bilan de la fermentation alcoolique: C6H12O6 ---> 2(C2H5OH) + 2 CO2 + E

le fermentation acétique: transformation du vin en vinaigre. Equation bilan de la fermentation acétique: C2H5OH + O2 ---> CH3COOH + H2O + E

la fermentation lactique: aussi appelé la fermentation homolactique. ELle est réalisée par Streptococcus, Lactobacillus et certains Bacillus. Cette fermentation du lait conduit à la formation des fromages et des yaourts. Equation bilan de la fermentation lactique: C6H12O6 ---> 2 CH3CHOH-COOH +E

La fermentation hétérolactique: réalisée par des Lactobacillus, cette fermentation conduit à la fabrication de nombreux produits à côté de l'acide lactique. Cette fermentation est mise en jeu dans la fabrication du kéfir (boisson à base de lait fermenté, légèrement alcoolisée, produite au Moyen Orient). Mais, plus souvent cette fermentation conduit à des altérations du vin, de la bière, des jus de fruits, etc.

la fermentation butyrique: c'est le fait des Clostridium butyricum et C. perfringens. C'est la fermentation type des boîtes de conserve avariées, des ensilages de mauvaise qualité, choucroute ratée... Equation bilan de la fermentation butyrique: C6H12O6 ---> CH3-CH2-CH2-COOH + 2 CO2 + 2 H2 + E

la fermentation propionique: réalisée par les Propionibacterium. Cette fermentation est à la base de la fabrication de fromages à pâte cuite (comté, gruyères, emmenthal) auxquels l'acide propionique donne le goût caractéristique.

La fermentation acétonobutylique: réalisée par Clostridium acetobutylicum donne naissance à des substances comme l'acétone, le butanol, etc. Elle peut servir à la valorisation des produits agricoles par la production de carburants.

la fermentation méthanique: ...

Localisation des levures

Fabrication

Utilisation

Conservation

Particularités de certaines levures

Webographie

• Définition de la fermentation par Wikipedia (en)
• http://www.cofalec.com/scie3f.htm Petite histoire de la levure
• http://julienlevasseur.free.fr Très bon site pour apprendre à faire son pain au levain.

Bibliographie