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Version du 31 janvier 2005 à 19:56
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L'huile est un terme générique désignant des matières grasses qui sont à l'état liquide à température ambiante et qui ne se mélangent pas à l'eau.
C'est un liquide gras, onctueux et inflammable, d'origine animale, végétale ou minérale. L'huile se différencie d'une graisse en ce qu'elle est liquide à la température ambiante. Le beurre n'est pas considéré comme une huile bien qu'il soit liquide dans certains pays chauds. Dans les pays tempérés certaines huiles, normalement liquides, peuvent se figer par temps froid.
Étymologie
Le nom vient du latin oleum (huile d'olive), qui a donné dans le vieux français olie puis uile, puis huile. le « h » initial, qui n'a aucun caractère étymologique, a été rajouté à l'époque des copistes où le « u » et le « v » s'écrivaient de manière identique pour éviter toute confusion entre « uile » et « vile »
Composition
- Les huiles végétales sont essentiellement constituées d'acides gras et les huiles animales d'esters de la glycérine; on différencie:
- Huiles alimentaires d'origine animale ou végétale. Elles sont fabriquées dans les huileries par des huiliers, le plus souvent par pressage des graines d'oléagineux.
- Huiles essentielles obtenues par divers procédés d'extraction, dont la distillation, en raison de leur très faible concentration dans le produit de base.
- L'huile minérale est un mélange d'hydrocarbures; aux États-Unis, le pétrole est considéré comme une huile. Elle peut aussi provenir de la distillation de la houille ou des schistes bitumineux.
- Les huiles de synthèse, largement utilisées pour la lubrification des moteurs mais aussi pour de nombreuses autres applications, appartiennent à des familles chimiques très diverses: esters phosphoriques, silicones, etc.
Note: le beurre, le suif, le saindoux... sont des graisses d'origine animale mais les graisses utilisées en lubrification résultent du mélange de deux constituants essentiels, une huile de base et un savon, auxquels on adjoint de petites quantités d'autres substances ou additifs.
Les principaux acides que l'on trouve dans les huiles sont: l'acide oléique, l'acide palmitique, l'acide linoléique, l'acide stéarique.
Utilisation
Huiles végétales
Les huiles végétales sont pour certaines comestibles et pour d'autres seulement utilisées dans l'industrie, en peinture, en savonnerie ou en pharmacie. Les principales huiles végétales sont:
- l'huile d'amande est extraite du noyau des amandes. C'est une huile délicate et très peu colorée, avec un arôme et un goût d'amande prononcé, mais elle est relativement chère.
- l'huile d'arachide est huile claire très polyvalente qui convient bien aux plats cuisinés asiatiques préparés au wok.
- l'huile de colza est extraite des graines de colza. C'est une huile raffinée, très pauvre en acides gras saturés.
- l'huile de coprah
- l'huile de lin
- l'huile de maïs est extraite des grains de maïs. C'est une huile à frire peu onéreuse à l'achat. Lorsqu'elle est non raffinée, elle a un goût prononcé de maïs.
- l'huile de noisette est extraite des noisettes pressées. C'est une huile peu colorée, avec une saveur très parfumée, excellente dans les salades.
- l'huile de noix est extraite à partir des noix pressées. C'est une huile peu colorée, avec une saveur très parfumée, excellente dans les salades et avec certains légumes. Cependant c'est une huile onéreuse et qui se rancit assez rapidement.
- l'huile d'olive « extra vierge » est extraite à partir de la première pression à froid d'olives fraîches, et a une belle couleur jaune ou verte caractéristique « vert olive ». Sa saveur sans équivalence et parfaitement équilibrée en arôme et en goût. Elle est riche en antioxydants et s'utilise en assaisonements, sur les fromages et dans les plats froids.
- l'huile d'olive « légère » est produit à partir d'un mélange d'huiles d'olives. Elle a un goût plus neutre et peut s'utiliser en friture et dans les assaisenoment.
- l'huile de palme
- l'huile de pépins de raisin est extraite des pépins de raisin. C'est une huile légère, avec une belle couleur dorée, très gustative, elle rehausse le goût des assaisonnement et peut s'utiliser aussi en friture.
- l'huile de ricin
- l'huile de sésame est extraite des graines de sésame. Elle a un goût très puissant. C'est une huile très pauvre en acides gras saturés.
- l'huile de tournesol est extraite des graines de tournesol. C'est une huile plutôt légère, excellent pour la friture et la vinaigrette. On peut la trouver en « extra vierge ».
Il existe aussi des matière grasses végétales à l'état solide à température ambiante: le beurre de karité...
Huiles animales
Les huiles animales son aussi utilisées dans l'industrie, en peinture, en savonnerie ou en pharmacie. Les principales huiles et graisses animales sont:
- l'huile de baleine
- l'huile de cachalot
- l'huile de foie de morue
- le suif ou graisse de bœuf
- le saindoux ou gras de porc
Huiles minérales
Les huiles minérales sont obtenues par distillation de la houille, du pétrole ou de certains schistes bitumineux et servent essentiellement comme lubrifiants des organes mécaniques des machines et des moteurs.
Une tache d'huile minérale sur un papier peut être éliminée en chauffant suffisamment, ce qui n'est pas le cas pour une tache d'huile végétale ou animale.
Les huiles ont longtemps servi à l'éclairage (lampe à huile).
Techniques de fabrication
Huiles végétales
Huiles animales
Huiles minérales
Voir aussi
Rouler à l'huile de cuisine, les recettes de base, le beurre, le ghee...
Webographie
- http://membres.lycos.fr/forgesmoulins/Moulins2N.htm
- http://imagesetmusiques.free.fr/noix3.html
- http://www.netprovence.com/sivomentrevaux/economie/olives.htm
