Four à pain
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Par four à pain, nous entendons ici un four chauffé au bois et destiné à la cuisson du pain. Un tel four peut se trouver tant à l'intérieur qu'à l'extérieur. Dans ce dernier cas, il peut s'appuyer contre l'habitation, une étable ou une grange, être construit de façon totalement indépendante ou faire partie d'un fournil.
Définitions
La sole
La sole du four est la surface sur laquelle est placé d'abord le bois de chauffage et ensuite le pain. Elle est composée de deux couches et réalisée en un matériau réfractaire, principalement des briques ou des carreaux ayant subi une cuisson très poussée. Les joints sont obturés à l'aide d'un mortier de terre, à savoir de la glaise mélangée à de l'eau. La sole du four a la forme d'une poire ou d'un oeuf (ovale). Les coins sont toujours arrondis.
La voute
La voûte du four forme l'espace de chauffe et de cuisson. Elle doit stocker la chaleur, qui est ensuite restituée en cours de cuisson. A l'origine, la voûte était réalisée en terre glaise. Les fours à pain encore existants ont généralement une voûte en briques réfractaires, sur lesquelles est appliquée une couche de glaise d'une dizaine de centimètres. Du mortier de terre est utilisé pour les joints. Les formes peuvent être réduites à deux types: en coupe transversale, la voûte du four présente généralement soit la forme d'un demi-oeuf ou d'une demi-poire, soit la forme d'un dôme aplati.
La gueule du four
La gueule du four en est l'entrée, qui peut être obturée pendant la cuisson. C'est par cette ouverture que le bois est introduit dans le four, qu'on effectue le contrôle de la cuisson, que la fumée est évacuée, que les braises sont remuées et évacuées, que les boules de pâte ou pâtons sont enfournés et que les pains cuits sont retirés du four.
La porte du four
La porte du four obture la gueule afin que la chaleur et la vapeur ne puissent pas s'échapper. Elle est généralement réalisée en tôle. Dans le passé, le boulanger enfonçait dans la gueule du four un bloc de bois, dont les bords étaient recouverts de terre glaise.
Technique de construction
Exemple de petit four: http://img110.exs.cx/img110/71/Photostdm16.jpg
C'est un petit four de conception simple mais efficace.Fait de briques de silice et de briques de construction réfractaires, de mortier réfractaire, de pierres en grés calcaire (chalasse)taillées puis couvert de tuiles dites écailles. Il ne nécessite une chauffe à l'aide de bois de hêtre (5 à 6 kg) que de deux heures (t° ext 10°c).Donc une mise en oeuvre rapide pour plusieurs cuissons de pizzas, de pains pendant trois heures à 220°c/240°c puis des préparations de toutes sortes. Evidement pour les puriste des fours anciens ce dernier n'est pas classique mais il met le pain à la bouche Fichier:Http://pageperso.aol.fr/ ht a/lcalloch/Fourpainb000b.jpg
Technique de restauration
Webographie
MODE D'EMPLOI POUR LA RÉPARATION D'UN FOUR À PAIN
Bibliographie
En français
- Les vieux fours à pain: Le renouveau par Pierre Delacrétaz. ISBN 2828300080
En anglais
- Build Your Own Earth Oven: A Low-Cost, Wood-Fired Mud Oven; Simple Sourdough Bread; Perfect Loaves
by Kiko Denzer. ISBN 0967984602
