Four à pain
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Par four à pain, nous entendons ici un four chauffé au bois et destiné à la cuisson du pain. Un tel four peut se trouver tant à l'intérieur qu'à l'extérieur. Dans ce dernier cas, il peut s'appuyer contre l'habitation, une étable ou une grange, être construit de façon totalement indépendante ou faire partie d'un fournil.
Définitions
La sole
La sole du four est la surface sur laquelle est placé d'abord le bois de chauffage et ensuite le pain. Elle est composée de deux couches et réalisée en un matériau réfractaire, principalement des briques ou des carreaux ayant subi une cuisson très poussée. Les joints sont obturés à l'aide d'un mortier de terre, à savoir de la glaise mélangée à de l'eau. La sole du four a la forme d'une poire ou d'un oeuf (ovale). Les coins sont toujours arrondis.
La voute
La voûte du four forme l'espace de chauffe et de cuisson. Elle doit stocker la chaleur, qui est ensuite restituée en cours de cuisson. A l'origine, la voûte était réalisée en terre glaise. Les fours à pain encore existants ont généralement une voûte en briques réfractaires, sur lesquelles est appliquée une couche de glaise d'une dizaine de centimètres. Du mortier de terre est utilisé pour les joints. Les formes peuvent être réduites à deux types: en coupe transversale, la voûte du four présente généralement soit la forme d'un demi-oeuf ou d'une demi-poire, soit la forme d'un dôme aplati.
La gueule du four
La gueule du four en est l'entrée, qui peut être obturée pendant la cuisson. C'est par cette ouverture que le bois est introduit dans le four, qu'on effectue le contrôle de la cuisson, que la fumée est évacuée, que les braises sont remuées et évacuées, que les boules de pâte ou pâtons sont enfournés et que les pains cuits sont retirés du four.
La porte du four
La porte du four obture la gueule afin que la chaleur et la vapeur ne puissent pas s'échapper. Elle est généralement réalisée en tôle. Dans le passé, le boulanger enfonçait dans la gueule du four un bloc de bois, dont les bords étaient recouverts de terre glaise.
Les ouras
Le mot oura vient du latin os, oris, qui veut dire la bouche, l’ouverture. Il y a habituellement deux ouras parallèles. Ce sont quelquefois de petites buses de fonte mais, le plus souvent, ce long et étroit canal ou tunnel est formé de tuileaux. Les ouras ou ventouses pour l'évacuation de la fumée servent à l'évacuation de la fumée (qui généralement est évacué par la gueule du four).
Technique de construction
Fondations
les dimensions
Le diamètre intérieur du four étant de 1.20 m, il faut y ajouter:
- deux fois l'épaisseur de la voûte soit 2 x 0.30 m
- deux fois l'épaisseur des murs extérieurs soit 2 x 0.25 m
- et enfin deux fois l'épaisseur de sable (qui sera réduite au minimum dans notre cas soit 0.20 m mais qui peut être plus importante, de l'ordre de 0.50m par exemple).
Cela fait en tout 2.70 mètres.
Si vous partez de rien, il vous suffit de réaliser une fondation carrée de 2.70 m voir 3.20 m pour une épaisseur de sable supérieur.
la construction proprement dite
Faire une semelle de fondation de 0.50m de large sur 0.60m de profond.
Les murs doivent être de:
- 22 cm de large s'ils sont en briques non réfractaires,
- 20 cm s'ils sont en parpaings pleins,
- ou 35 cm s'ils sont en pierres
Les murs doivent être montés jusqu'à environ 0.80 m. Cette hauteur sera choisie en fonction de votre taille, puisque c'est votre four. Pour cela mesurer la distance entre le sol et votre coude. En effet, il faudra ajouter cette distance à l'épaisseur de la dalle qui supportera le four ainsi que les pierres ou dalles de la sole.
Ainsi, vous devez trouver une hauteur qui vous convienne pour enfourner.
Les murs des fondations doivent être solides, en effet ils supporteront le four proprement dit plus le sable (sable qui assure l'isolation et la restitution de la chaleur durant la cuisson). Le tout peut peser plus d'une tonne.
Dans notre cas, nous souhaitions pouvoir nous servir du dessous de la construction pour entreposer du matériel de jardin. Donc les fondations réalisées, nous avons coulé une dalle en béton armé soutenue par un pilier au centre.
Vous n'êtes pas obligé de faire une dalle aussi résistante nécessitant un coffrage et dimensionnement important. Vous pouvez simplement remplir l'espace entre les fondations par des gravas (posés sur une dalle simplement hydrofuge évitant à l'humidité de remonter par capillarité) couvert d'une couche de sable.
Sur cette couche de sable, vous coulerez une dalle de béton armée d'un treillis métallique (fer de 6 mm) sur laquelle vous bâtirez votre sole et votre voûte. Cette dalle prend appui sur la moitié de l'épaisseur des murs de fondations. Il faut isoler la dalle de la demi épaisseur de mur restant par 2 cm de polystyrène ce qui laissera un espace pour la dilatation.
Sur la face avant du four sur 104 cm, remplacer la demi épaisseur de mur restant par des pierres réfractaires.
Technique de réabilitation
Un four qui n'a pas servi depuis longtemps doit être remis en service progressivement.
- Avant de faire du pain dans un tel four, il faut le chauffer plusieurs fois à quelques jours d'intervalle. (Par exemple 1/2 heure la première journée, 3/4 d'heure la seconde et 1 heure la troisième.
- Pour le chauffer afin de cuire le pain, utiliser des fagots (petite branches).
- Il faut environ 1 heure 1/2 pour un four.
- Pour que la sole prenne bien la chaleur, il faut éviter l'accumulation des braises. Pour cela, si nécessaire on la déplace en la faisant tourner dans le four avec un racloir en bois que l'on a fait tremper dans l'eau au moins 24 heures.
- Le four est assez chaud (ou trop chaud...) lorsqu'il est entièrement blanc.
- A ce moment on enlève la braise avec le racloir. (elle tombe devant le four, dans une fosse de 30/40 centimètres sur 80 centimètres et une quarantaine de centimètres de profondeur par exemple).
- Pour tester la température utilisez un épi de blé que vous plantez sur une pelle à enfourner et que vous laissez une minute ou deux au milieu du four, porte ouverte. La couleur que prend l'épi est celle que prendra le pain à la cuisson. Si l'épi noircit, il faut attendre quelques minutes et recommencer le test.
Utilisation du four
Il est très important de coordonner la chaleur du four et le degré de fermentation de la pâte. C'est la pâte qui commande! Si elle n'est pas assez levée, il faut continuer à entretenir le four jusqu'au bon moment.
La cuisson:
- Enfourner les pains et retirer la pelle d'un coup sec.
- Attendre quelques minutes et vérifier avec une lampe que le pain ne brûle pas...
- Si tout va bien, refermer la porte.
- Au bout d'une 1/2 heure environ, avec le racloir, déplacer les pains, car ils ont pris la chaleur de la sole à l'endroit où ils se trouvaient.
- Sortir le pain 1 heure 3/4 - 2 heures après l'enfournement.
La cuison du pain n'est pas la seule possible, on peut en profiter pour cuire au four en même temps que le pain des quiches, pizza, tartes, choux farcis, pâtés de pommes de terre...
Voir aussi
Webographie
- MODE D'EMPLOI POUR LA RÉPARATION D'UN FOUR À PAIN
- Les fours à ouras
- Document sur les Four de boulangerie par le Musée des arts et métiers.
- Technique de restauration d'un four à pain
S'inspirer des liens suivants...
... pour poursuivre la construction de cette page
- http://www.innerexplorations.com/simpletext/oven.htm
- http://www.tomifobia.com/oven.html
- http://www.potkettleblack.com/natbild/miscellaneous2.html
- http://home.worldcom.ch/pdelacre/livrefour.html
- http://www.deatech.com/cobcottage/coboven.html
Bibliographie
En français
- Les vieux fours à pain: Le renouveau par Pierre Delacrétaz. ISBN 2828300080
En anglais
- Build Your Own Earth Oven: A Low-Cost, Wood-Fired Mud Oven; Simple Sourdough Bread; Perfect Loaves
by Kiko Denzer. ISBN 0967984602
