Alcool : Différence entre versions

Version du 15 décembre 2004 à 16:42

Bon c'est vrai que l'alcool n'est pas bon au volant. Mais si c'est consommé avec sagesse... alors tout est permis !

Les différentes sortes d'alcools

Notre propos ici est simple: il s'agit de faire passer des arômes et des saveurs qui appartiennent à des corps solides (les fruits) dans un liquide. Ce passage doit se faire doucement pour éviter toute altération et toute détérioration des arômes recherchés. Le produit doit être le plus « pur » possible afin qu'il ne se dégrade pas avec le temps et garde un long temps de conservation. C'est pourquoi les procédés sont souvent multiples et adaptés à chaque herbe ou fruit.

• L'eau de vie: se dit d'un liquide comestible obtenu par distillation.
• Les liqueurs: boissons à base d'alcool (fermenté ou par adjonction) auxquelles sont ajoutées sucre, aromates et sirop.
• Les spiritueux: boissons qui contiennent de l'"esprit" (alcool).
• Les élixir: mot qui vient de l'arabe. Mot qui signifie "essence". Solution de plantes dans de l'alcool souvent destinée à un usage médicamenteux interne par voie buccale.
• Les crèmes: liqueurs très sucrées et très épaisses.
• Les brandy, fine, french brandy: tout produit qui provient de la distillation du vin. Idéalement, le liquide original est incolore et ne prend un teinte qu'après avoir séjourné de longs mois dans des tonneaux de bois.
• Le marc: produit de la distillation des marcs de vins.
• La lie: moins courant que les marcs, la lie est obtenue par distillation des lies (dépôts restant dans les tonneaux après soutirage).
• Le ratafia: viendrait du créole ou de l'indien. Il s'agit d'empêcher la fermentation des moûts (c'est-à-dire des jus de fruits) par adjonction directe d'alcool. Sachant que les ferments sont tués vers 16°, on ajoutera la quantité d'alcool nécessaire pour que le degré alcoolique du mélange moût-alcool dépasse les 16° et se situent entre 18° et 20°.
• Vin doux naturel: se dit d'un vin en cours de fermentation auquel on ajoute une certaine quantité d'alcool pour stopper les levures.
• Le vin: boisson obtenue par fermentation des moûts du raisin.
• Le vin de fruits: vin obtenu à partir d'un autre mou^t que le raisin. Vin de rhubarbe, vin de noix...
• Le genièvre: alcool fort, à base d’orge malté, auquel on ajoute quelques baies de genièvre. Il est distillé et consommé des Flandres françaises aux Pays-Bas. Il se sert de préférence glacé.
• La bière: boisson alcoolique obtenue par la fermentation de l'orge germée et aromatisée de houblon. La bière était déjà connue des Égyptiens. La cervoise est faite de blé, d'orge ou d'une autre céréale que l'on buvait aussi dans l'Antiquité et au Moyen-Age. Toutefois, l'introduction du houblon, qui lui apporte amertume et arôme, ne date que du treizième siècle.
• Le cidre: boisson obtenue à partir de jus de pomme fermenté. Il peut être brut (fort en alcool) ou doux (sucré) et peut être utilisé pour la fabrication de vinaigre. La France est le premier producteur mondial de cidre (le cidre français vient principalement de Normandie et de Bretagne).
• Le calvados: boisson alcoolisée obtenue par distillation du cidre.
• Le .....

Les différentes techniques

• La distillation qui consiste à faire chauffer un mélange à des températures précises pour en récolter par évaporation dans un alambic ledit alcool. Dans la plupart des cas le produit ainsi obtenu est lui-même redistillé (repasse ou rectification). Attention, dans la plupart des pays la distillation est interdite ou très contrôlée.
• La macération qui est le procédé le plus simple. Il consiste simplement à mettre en contact les matières solides aromatiques avec l'élément liquide froid. Si la macération est trop courte, les arômes ne passent qu'incomplètement ou sont trop faiblement dissous à tel point qu'on ne distinguera pas le goût de la plant ou du fruit qu'on a voulu faire passer. A l'inverse, si la macération est trop longue, la plante ou le fruit peu entrer en décomposition et apporter des goûts malvenus. La macération est la seule opération qui ne nécessite pas l'intervention de la chaleur.
• L'infusion. Il s'agit, comme pour le thé, de verser un liquide bouillant (donc supérieur ou égal à 100° C) sur des matières aromatiques. Dans ce cas encore, la durée de contact entre le liquide et le solide importe. Ces contacts sont en général très brefs : quelques minutes seulement.
• La digestion. C'est une infusion pratiquée à 50° environ. Le liquide étant maintenu à cette température constante par chauffage pendant tout le temps que dure l'opération. Ce temps peut varier de plusieurs heures à plusieurs jours.
• La décoction. Il s'agit d'une digestion dont la température est la plus élevée possible dans des conditions normales d'ébullition (c'est-à-dire l'alcool à 78°C et l'eau à 100° C). Le temps de décoction est important en fonction des plantes utilisées et du résultat recherché.

Législation

Résumé de la législation Française

En 1953, Mendès France supprime le droit de distiller gratuitement 10 Litre d'alcool pur pour la consommation personnelle. Aujourd'hui, même si ce privilège de bouilleur de cru n'existe plus, tout propriétaire peut distiller sa récolte en demandant à sa mairie un certificat de récoltant, puis en se déclarant au service des douanes. La taxe est de 48 F (plus 8.80 F pour la sécurité sociale) par litre à 50°. ...

Résumé de la législation Belge

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Résumé de la législation Suisse

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Résumé de la législation Québecoise

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Webographie

Bibliographie