Fromage
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Technique de fabrication
Caillage
Lait cru
Trouver une ferme bio ou une ferme qui alimente le mieux possible sans ensillage. Raccourcir au maximum le délai entre traite et caillage.
Présure
- Acheter en pharmacie
- Réchauffer à – ou + 40°C caillage – ou + rapide – ou + plastique
- Suivre la dose prescrite sur le flacon
– ou + 2 h après constater le caillage : masse – ou + homogène
Sans présure
Caille lait - Gaillet vrai
Se récolte en avril mai juin en fleur et laissez sécher prévoir une bonne quantitée. Ex : Un cammenbert = 2 litres = 6 brins de sommités fleurie (parties hautes de la plante fleurie)
1er recette
- Dans une cocote minute (pour maintenir la chaleur)
- Réchauffer lait à 50°C en remuant délicatement pour avoir une température homogène
- +2-3 brins de sommité fleurie (parties hautes de la plante fleurie) pour un litre. Séparer les fleurs des branches, mettre les fleurs à infuser dans une boule à thé de maillage fin.
- Après 2 h Réchauffer lait à 50°C en remuant pour avoir une température homogène
- + 10 h après constater le caillage : masse – ou + homogène le petit lait a une couleur jaune transparent goutez le, il doit être accide. (PH 4.6)
- Retirer la boulle à thé :-)
Conserver au congel du petit lait qui une fois décongelé, sera à ajouterer à votre prochain caillage.
2ème recette
- Dans une cocote minute (pour maintenir la chaleur)
- Ajouter votre petit lait de votre dernière fois
- Réchauffer lait à 60°C en remuant délicatement pour avoir une température homogène
- +2-3 brins de sommité fleurie (parties hautes de la plante fleurie) pour un litre. Séparer les fleurs des branches, mettre les fleurs à infuser dans une boule à thé de maillage fin.
- + 10 h après constater le caillage : masse – ou + homogène le petit lait a une couleur jaune transparent goutez le, il doit être accide. (PH 4.6) soyez pascient !
- Retirer la boulle à thé :-)
Conserver au congel du petit lait qui une fois décongelé, sera à ajouterer à votre prochain caillage.
Avec Pressage
- Prendre un torchon de tissage léger.
- Mettre le cailler à égoutter quelques instant dans ce torchon suspendu
- Une fois grossièrement égoutté, faire une papillote avec le torchon et presser pour extraire le petit lait jusqu'à ce qu'un peu de formage sorte.
- Transférer le fromage dans une faisselle pour le mouler et finir son égouttage.
- Presser avec un « couvercle » compatible avec le diamètre de votre faisselle
- Mettre un poids sur votre couvercle pour presser ce fromage et accélérer l’égouttage
- Laisser presser 1-2 h
- Démouler délicatement
Sans Pressage
- Laisser égoutter dans un torchon supendu une heure ou deux
- Rempir votre faisselle de fromage
- Sallez le dessus
- Laissez égouter dans la faisselle.
- Le retourner délicattement au bout de 3-4 jours et sallez l'autre face.
- Démouller et resaller
- Laisser sécher
Sallage
- Saller à raison 1 cuillère pour 2 litres de lait
Affinage
Lait cru
En cave fraiche ventillé Sur une planche de bois non traité qui maintiendra la flore d'un fromage à l'autre A l'abrit des mouche :)
Tous les jours les laver avec une solution à base d’eau de source(non traité) et de sel. Ou les resaller légérement
Risque de la fabrication
Une hygiène minimum est nécéssaire
Bonne et mauvaise bactérie ?
Bonne et mauvaise moisisure ?
Risque de la consommation
La consommation du formage est à modérrer
Voir aussi
Les recettes de base, les yaourts, le tofu...
Webographie
- http://www.univers-nature.com/activites/fabrication-fromage.html recette
- http://www3.sympatico.ca/mary.martella/Fabricationdufromage.htm
- La fromagerie Réaux
Bibliographie
- "Le lait...une sacrée vacherie?", par Nicolas Le Berre, éd. Equilibres aujourd'hui, 1992. ISBN 2877240568
- "Soyons moins lait", par Nicolas Le Berre et Hervé Queinnec, éd. Terre Vivante, 2000. ISBN 2904082832
