Fromage

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Technique de fabrication

Caillage

Mini Tome Vache Affinage 1 Jour, laquelle est sans présure ?

Lait cru

Trouver une ferme bio ou une ferme qui alimente le mieux possible sans ensillage. Raccourcir au maximum le délai entre traite et caillage.

Présure

• Acheter en pharmacie
• Réchauffer à – ou + 40°C caillage – ou + rapide – ou + plastique
• Suivre la dose prescrite sur le flacon

– ou + 2 h après constater le caillage : masse – ou + homogène

Sans présure

Caille lait - Gaillet vrai

1er recette

• Dans une cocote minute (pour maintenir la chaleur)
• Réchauffer lait à 50°C en remuant pour avoir une température homogène
• +2-3 brins de sommité fleurie (parties hautes de la plante fleurie) pour un litre. Séparer les fleurs des branches, mettre les fleurs à infuser dans une boule à thé de maillage fin.
• Après 2 h Réchauffer lait à 50°C en remuant pour avoir une température homogène
• + 10 h après constater le caillage : masse – ou + homogène
• Retirer la boulle à thé :-)

Si cela loupe réchauffer à 40°C ajouter une dose de présure.

Pressage

• Prendre un torchon de tissage léger.
• Mettre le cailler à égoutter quelques instant dans ce torchon, lui même dans une passoire
• Une fois grossièrement égoutté, faire une papillote avec le torchon et presser pour extraire le petit lait jusqu'à ce que un peu de formage sorte.
• Transférer le fromage dans une faisselle pour le mouler et finir son égouttage.
• Presser avec un « couvercle » compatible avec le diamètre de votre faisselle
• Mettre un poids dur votre couvercle pour presser ce fromage et accélérer l’égouttage
• Laisser quelques minutes
• Démouler délicatement
• Saller à raison 1 cuillère pour 2 litres de lait

Affinage

Mini Tome Vache Affinage 8 Jour

Lait cru

En cave A l'abrit des mouche :)

Tous les jours les laver avec une solution à base d’eau de source(non traité) et de sel.

Voir aussi

Les recettes de base, les yaourts, le tofu...

Webographie

• http://www.univers-nature.com/activites/fabrication-fromage.html recette
• http://www3.sympatico.ca/mary.martella/Fabricationdufromage.htm
• La fromagerie Réaux

Bibliographie

• "Le lait...une sacrée vacherie?", par Nicolas Le Berre, éd. Equilibres aujourd'hui, 1992. ISBN 2877240568
• "Soyons moins lait", par Nicolas Le Berre et Hervé Queinnec, éd. Terre Vivante, 2000. ISBN 2904082832