Fromage : Différence entre versions
De Ekopedia
Ligne 42 : | Ligne 42 : | ||
=== Affinage === | === Affinage === | ||
+ | [[image:Mini_Tommes_J_8.JPG|thumb|Mini Tome Vache Affinage 8 Jour]] | ||
+ | |||
+ | ====Lait cru==== | ||
En cave | En cave | ||
A l'abrit des mouche :) | A l'abrit des mouche :) |
Version du 17 juin 2005 à 12:52
|
Technique de fabrication
Caillage
Lait cru
Trouver une ferme bio ou une ferme qui alimente le mieux possible sans ensillage. Raccourcir au maximum le délai entre traite et caillage.
Présure
- Acheter en pharmacie
- Réchauffer à – ou + 40°C caillage – ou + rapide – ou + plastique
- Suivre la dose prescrite sur le flacon
– ou + 2 h après constater le caillage : masse – ou + homogène
Sans présure
Caille lait - Gaillet vrai
1er recette
- Réchauffer lait à 40°C
- +2 brins de sommité fleurie (parties hautes de la plante fleurie) pour un litre.
- Aprés 2 h réchauffage à 50°C
- 10 h après constater le caillage : masse – ou + homogène
- Retirrer les brins
Si cela loupe réchauffer à 40°C ajouter une dose de présure.
Pressage
- Prendre un torchon de tissage léger.
- Mettre le cailler à égoutter quelques instant dans ce torchon, lui même dans une passoire
- Une fois grossièrement égoutté, faire une papillote avec le torchon et presser pour extraire le petit lait jusqu'à ce que un peu de formage sorte.
- Transférer le fromage dans une faisselle pour le mouler et finir son égouttage.
- Presser avec un « couvercle » compatible avec le diamètre de votre faisselle
- Mettre un poids dur votre couvercle pour presser ce fromage et accélérer l’égouttage
- Laisser quelques minutes
- Démouler délicatement
Affinage
Lait cru
En cave A l'abrit des mouche :)
Tous les jours les laver avec une solution à base d’eau de source(non traité) et de sel.
Voir aussi
Les recettes de base, les yaourts, le tofu...
Webographie
- http://www.univers-nature.com/activites/fabrication-fromage.html recette
- http://www3.sympatico.ca/mary.martella/Fabricationdufromage.htm
- La fromagerie Réaux
Bibliographie
- "Le lait...une sacrée vacherie?", par Nicolas Le Berre, éd. Equilibres aujourd'hui, 1992. ISBN 2877240568
- "Soyons moins lait", par Nicolas Le Berre et Hervé Queinnec, éd. Terre Vivante, 2000. ISBN 2904082832