Fromage : Différence entre versions
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| − | * Réchauffer | + | ==1er recette== |
| − | * 2 brins de sommité fleurie ( | + | * Réchauffer lait à 40°C |
| − | + | * +2 brins de sommité fleurie (parties hautes de la plante fleurie) pour un litre. | |
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| + | Si cela loupe réchauffer à 40°C ajouter une dose de présure. | ||
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Version du 17 juin 2005 à 12:18
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Technique de fabrication
Caillage
Lait cru
Trouver une ferme bio ou une ferme qui alimente le mieux possible sans ensillage. Raccourcir au maximum le délai entre traite et caillage.
Présure
- Acheter en pharmacie
- Réchauffer à – ou + 40°C caillage – ou + rapide – ou + plastique
- Suivre la dose prescrite sur le flacon
– ou + 2 h après constater le caillage : masse – ou + homogène
Sans présure
Caille lait - Gaillet vrai
1er recette
- Réchauffer lait à 40°C
- +2 brins de sommité fleurie (parties hautes de la plante fleurie) pour un litre.
- Aprés 2 h réchauffage à 50°C
- 10 h après constater le caillage : masse – ou + homogène
- Retirrer les brins
Si cela loupe réchauffer à 40°C ajouter une dose de présure.
Pressage
- Prendre un torchon de tissage léger.
- Mettre le cailler à égoutter quelques instant dans ce torchon, lui même dans une passoire
- Une fois grossièrement égoutté, faire une papillote avec le torchon et presser pour extraire le petit lait jusqu'à ce que un peu de formage sorte.
- Transférer le fromage dans une faisselle pour le mouler et finir son égouttage.
- Presser avec un « couvercle » compatible avec le diamètre de votre faisselle
- Mettre un poids dur votre couvercle pour presser ce fromage et accélérer l’égouttage
- Laisser quelques minutes
- Démouler délicatement
Affinage
En cave A l'abrit des mouche :)
Tous les jours les laver avec une solution à base d’eau de source(non traité) et de sel.
Voir aussi
Les recettes de base, les yaourts, le tofu...
Webographie
- http://www.univers-nature.com/activites/fabrication-fromage.html recette
- http://www3.sympatico.ca/mary.martella/Fabricationdufromage.htm
- La fromagerie Réaux
Bibliographie
- "Le lait...une sacrée vacherie?", par Nicolas Le Berre, éd. Equilibres aujourd'hui, 1992. ISBN 2877240568
- "Soyons moins lait", par Nicolas Le Berre et Hervé Queinnec, éd. Terre Vivante, 2000. ISBN 2904082832
