Fromage : Différence entre versions

Version du 10 juin 2005 à 19:02

Cette publication est une ébauche. L'article est à compléter. N'hésitez pas à l'améliorer ou en discuter.

---

Technique de fabrication

Caillage

Lait cru

Trouver une ferme bio ou une ferme qui alimente le mieux possible sans ensillage. Raccourcir au maximum le délai entre traite et caillage.

Présure

• Acheter en pharmacie
• Réchauffer à – ou + 40°C caillage – ou + rapide – ou + plastique
• Suivre la dose prescrite sur le flacon

– ou + 2 h après constater le caillage : masse – ou + homogène

Sans présure

Caille lait - Gaillet vrai

• Réchauffer entre 40 et 60°C caillage – ou + rapide – ou + plastique
• 2 brins de sommité fleurie (arties hautes de la plante fleurie) pour un litre.

– ou + 10 h après constater le caillage : masse – ou + homogène

Pressage

• Prendre un torchon de tissage léger.
• Mettre le cailler à égoutter quelques instant
• Faire une papillote avec le torchon et presser pour extraire le petit lait jusqu'à ce que un peu de formage sort.
• Transférer le fromage dans un récipient pour le mouler.
• Presser avec un « couvercle » compatible avec votre moule
• Démouler

Affinage

En cave A l'abrit des mouche :)

Tous les jours les laver avec une solution à base d’eau de source(non traité) et de sel.

Voir aussi

Les recettes de base, les yaourts, le tofu...

Webographie

• http://www.univers-nature.com/activites/fabrication-fromage.html recette
• http://www3.sympatico.ca/mary.martella/Fabricationdufromage.htm
• La fromagerie Réaux

Bibliographie

• "Le lait...une sacrée vacherie?", par Nicolas Le Berre, éd. Equilibres aujourd'hui, 1992. ISBN 2877240568
• "Soyons moins lait", par Nicolas Le Berre et Hervé Queinnec, éd. Terre Vivante, 2000. ISBN 2904082832