Fromage : Différence entre versions
De Ekopedia
(→Affinage) |
m (suppression de TODO) |
||
| Ligne 1 : | Ligne 1 : | ||
{{Ebauche}} | {{Ebauche}} | ||
| − | |||
| − | |||
| Ligne 14 : | Ligne 12 : | ||
====Présure==== | ====Présure==== | ||
| − | |||
* Acheter en pharmacie | * Acheter en pharmacie | ||
* Réchauffer à – ou + 40°C caillage – ou + rapide – ou + plastique | * Réchauffer à – ou + 40°C caillage – ou + rapide – ou + plastique | ||
| Ligne 25 : | Ligne 22 : | ||
* 2 brins de sommité fleurie (arties hautes de la plante fleurie) pour un litre. | * 2 brins de sommité fleurie (arties hautes de la plante fleurie) pour un litre. | ||
– ou + 10 h après constater le caillage : masse – ou + homogène | – ou + 10 h après constater le caillage : masse – ou + homogène | ||
| + | |||
=== Pressage === | === Pressage === | ||
| Ligne 35 : | Ligne 33 : | ||
*Presser avec un « couvercle » compatible avec votre moule | *Presser avec un « couvercle » compatible avec votre moule | ||
*Démouler | *Démouler | ||
| + | |||
=== Affinage === | === Affinage === | ||
| − | |||
En cave | En cave | ||
A l'abrit des mouche :) | A l'abrit des mouche :) | ||
Tous les jours les laver avec une solution à base d’eau de source(non traité) et de sel. | Tous les jours les laver avec une solution à base d’eau de source(non traité) et de sel. | ||
| + | |||
== Voir aussi == | == Voir aussi == | ||
Les [[recettes de base]], les [[yaourt]]s, le [[tofu]]... | Les [[recettes de base]], les [[yaourt]]s, le [[tofu]]... | ||
| + | |||
| Ligne 50 : | Ligne 50 : | ||
* http://www3.sympatico.ca/mary.martella/Fabricationdufromage.htm | * http://www3.sympatico.ca/mary.martella/Fabricationdufromage.htm | ||
* [http://www.reaux.fr/beurre.html La fromagerie Réaux] | * [http://www.reaux.fr/beurre.html La fromagerie Réaux] | ||
| + | |||
== Bibliographie == | == Bibliographie == | ||
Version du 10 juin 2005 à 13:32
|
|
Technique de fabrication
Caillage
Lait cru
Trouver une ferme bio ou une ferme qui alimente le mieux possible sans ensillage. Raccourcir au maximum le délai entre traite et caillage.
Présure
- Acheter en pharmacie
- Réchauffer à – ou + 40°C caillage – ou + rapide – ou + plastique
- Suivre la dose prescrite sur le flacon
– ou + 2 h après constater le caillage : masse – ou + homogène
Sans présure
Caille lait - Gaillet vrai
- Réchauffer entre 40 et 60°C caillage – ou + rapide – ou + plastique
- 2 brins de sommité fleurie (arties hautes de la plante fleurie) pour un litre.
– ou + 10 h après constater le caillage : masse – ou + homogène
Pressage
- Prendre un torchon de tissage léger.
- Mettre le cailler à égoutter quelques instant
- Faire une papillote avec le torchon et presser pour extraire le petit lait jusqu'à ce que un peu de formage sort.
- Transférer le fromage dans un récipient pour le mouler.
- Presser avec un « couvercle » compatible avec votre moule
- Démouler
Affinage
En cave A l'abrit des mouche :)
Tous les jours les laver avec une solution à base d’eau de source(non traité) et de sel.
Voir aussi
Les recettes de base, les yaourts, le tofu...
Webographie
Bibliographie
- "Le lait...une sacrée vacherie?", par Nicolas Le Berre, éd. Equilibres aujourd'hui, 1992. ISBN 2877240568
- "Soyons moins lait", par Nicolas Le Berre et Hervé Queinnec, éd. Terre Vivante, 2000. ISBN 2904082832
