Fromage : Différence entre versions

Version du 13 septembre 2005 à 14:57

Cette publication est une ébauche. L'article est à compléter. N'hésitez pas à l'améliorer ou en discuter.

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Technique de fabrication

Caillage

Fromage préssé Vache Affinage 1 Jour

Lait cru

Trouver une ferme bio ou une ferme qui alimente le mieux possible sans ensillage. Raccourcir au maximum le délai entre traite et caillage.

Présure

• Acheter en pharmacie
• Réchauffer à – ou + 40°C caillage – ou + rapide – ou + plastique
• Suivre la dose prescrite sur le flacon

– ou + 2 h après constater le caillage : masse – ou + homogène

Sans présure

Caille lait - Gaillet vrai

Se récolte en avril mai juin en fleur et laissez sécher prévoir une bonne quantitée. Ex : Un cammenbert = 2 litres = 6 brins de sommités fleurie (parties hautes de la plante fleurie)

1er recette

• Dans une cocote minute (pour maintenir la chaleur)
• Réchauffer lait à 50°C en remuant délicatement pour avoir une température homogène
• +2-3 brins de sommité fleurie (parties hautes de la plante fleurie) pour un litre. Séparer les fleurs des branches, mettre les fleurs à infuser dans une boule à thé de maillage fin.
• Après 2 h Réchauffer lait à 50°C en remuant pour avoir une température homogène
• + 10 h après constater le caillage : masse – ou + homogène le petit lait a une couleur jaune transparent goutez le, il doit être accide. (PH 4.6)
• Retirer la boulle à thé :-)

Conserver au congel du petit lait qui une fois décongelé, sera à ajouterer à votre prochain caillage.

2ème recette

• Dans une cocote minute (pour maintenir la chaleur)
• Ajouter votre petit lait de votre dernière fois
• Réchauffer lait à 60°C en remuant délicatement pour avoir une température homogène
• +2-3 brins de sommité fleurie (parties hautes de la plante fleurie) pour un litre. Séparer les fleurs des branches, mettre les fleurs à infuser dans une boule à thé de maillage fin.
• + 10 h après constater le caillage : masse – ou + homogène le petit lait a une couleur jaune transparent goutez le, il doit être accide. (PH 4.6) soyez pascient !
• Retirer la boulle à thé :-)

Conserver au congel du petit lait qui une fois décongelé, sera à ajouterer à votre prochain caillage.

Avec Pressage

• Prendre un torchon de tissage léger.
• Mettre le cailler à égoutter quelques instant dans ce torchon suspendu
• Une fois grossièrement égoutté, faire une papillote avec le torchon et presser pour extraire le petit lait jusqu'à ce qu'un peu de formage sorte.
• Transférer le fromage dans une faisselle pour le mouler et finir son égouttage.
• Presser avec un « couvercle » compatible avec le diamètre de votre faisselle
• Mettre un poids sur votre couvercle pour presser ce fromage et accélérer l’égouttage
• Laisser presser 1-2 h
• Démouler délicatement

Sans Pressage

Egoutage dans un torchon supendu

Fromage non préssé Vache Affinage 4 Jour

• Laisser égoutter dans un torchon supendu une heure ou deux
• Rempir votre faisselle de fromage
• Sallez le dessus
• Laissez égouter dans la faisselle.
• Le retourner délicattement au bout de 3-4 jours et sallez l'autre face.
• Démouller et resaller
• Laisser sécher

Sallage

• Saller à raison 1 cuillère pour 2 litres de lait

Affinage

Fromage préssé sans présure Vache Affinage 12 Jour

Fromage non préssé sans présure Vache Affinage 10 Jour

En cave fraiche ventillé Sur une planche de bois non traité qui maintiendra la flore d'un fromage à l'autre A l'abrit des mouche :)

Tous les jours les laver avec une solution à base d’eau de source(non traité) et de sel. Ou les resaler légérement

Risque de la fabrication

Une hygiène minimum est nécéssaire

Bonne et mauvaise bactérie ?

Bonne et mauvaise moisisure ?

Risque de la consommation

La consommation du formage est à modérrer

Voir aussi

Les recettes de base, les yaourts, le tofu...

Webographie

• http://www.univers-nature.com/activites/fabrication-fromage.html recette
• http://www3.sympatico.ca/mary.martella/Fabricationdufromage.htm
• La fromagerie Réaux

Bibliographie

• "Le lait...une sacrée vacherie?", par Nicolas Le Berre, éd. Equilibres aujourd'hui, 1992. ISBN 2877240568
• "Soyons moins lait", par Nicolas Le Berre et Hervé Queinnec, éd. Terre Vivante, 2000. ISBN 2904082832