Discussion:Levain
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La Fermentation va se faire grâce aux Enzymes contenues d'une part dans les Levures Sauvages d'autres part dans la Farine Les unes auront pour mission de dégrader les sucres complexes en sucres simples. Les Enzymes Amylases sont pratiquement inactives dans la farine tant qu'elles se trouvent en milieu sec. Elles vont intervenir au moment d'ajouter l'eau à la farine pour obtenir une pâte. Les sucres simples que sont Le glucose et le fructose sont transformés par l'enzyme Zymase en alcool et gaz carbonique.
Tous les composants et notamment les enzymes, absorbent la quantité d'eau nécessaire pour entrer en activité, les levures entrent dans leur vie Anaérobie. Elles vont se nourrir des sucres simples et des sucres complexes présents dans la farine. La Zymase pourra décomposer immédiatement le glucose et le fructose en CO2 et en alcool. Pendant ce temps les enzymes Maltase et Invertase transformeront respectivement le maltose et le saccharose en glucose et fructose, assimilables par la zymase.
Les diastases Amylases vont transformer les granules d'Amidon en Dextrines puis en maltose. La Maltase transformera le Maltose en Glucose. La zymase reprend son action en décomposant le glucose en gaz carbonique et en alcool.
--HertzZ 8 oct 2004 à 16:56 (CEST)
