Discussion:Levain : Différence entre versions

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Je vais peut-être me faire maudire avec mon histoire de pot de confiture ? :-D
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La Fermentation va se faire grâce aux Enzymes contenues d'une part dans les Levures Sauvagesd'autres part dans la Farine Les unes auront pour mission de dégrader les sucres complexes en sucres simples. Les Enzymes Amylases sont pratiquement inactives dans la farine tant qu'elles se trouvent en milieu sec. Elles vont intervenir au moment d'ajouter l'eau à la farine pour obtenir une pâte.
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Je fais comme ça depuis 3 ans. (150 pains)
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Les sucres simples que sont Le glucose et le fructose sont transformés par l'enzyme Zymase en alcool et gaz carbonique.
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Mais je veux bien que l'on me dise le contraire .. j'ai un doute du le fait de lui donner à manger ...
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Et mettre un linge humide ...
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J'avais toujours une croute sèche avant ...
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Dans une cave fraiche à la place du frigot cela doit être bon aussi ;-)
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--[[Utilisateur:Hysope|Hysope]] 10 jun 2005 à 12:11 (EDT)
  
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Tous les composants et notamment les enzymes, absorbent la quantité d'eau nécessaire pour entrer en activité, les levures entrent dans leur vie Anaérobie. Elles vont se nourrir des sucres simples et des sucres complexes présents dans la farine. La Zymase pourra décomposer immédiatement le glucose et le fructose en CO2 et en alcool. Pendant ce temps les enzymes Maltase et Invertase transformeront respectivement le maltose et le saccharose en glucose et fructose, assimilables par la zymase.
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: Mais non! Pourquoi te ferais tu maudire!? Ta technique est intéressante aussi et une seule vérité, une seule technique n'existe pas! Il y en a plein. Au lecteur maintenant de voire laquelle lui convient le mieux. Perso, à ta place je n'aurais pas mis l'ingrédient "Miel" car comme indiqué un peu plus haut, c'est un ingrédient facultatif non nécessaire fondamentalement. Qu'en pense tu? --[[Utilisateur:HertzZ|jluc]] 10 jun 2005 à 14:36 (EDT)
  
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Les diastases Amylases vont transformer les granules d'Amidon en Dextrines puis en maltose. La Maltase transformera le Maltose en Glucose. La zymase reprend son action en décomposant le glucose en gaz carbonique et en alcool.
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Je pense que j'ai jamais expérimenté ... mais que mon pain a un petit gout ... non sans rappeller le ...le miel.
  
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--[[Utilisateur:HertzZ|HertzZ]] 8 oct 2004 à 16:56 (CEST)
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Ca fait un moment que je cherche quelque chose sur : quelques sont les ferments exa du levain. Et aussi sur la bio-dymamique vis à vis du pain. Tien je m'envais mettre un titres à ces questions.
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--[[Utilisateur:Hysope|Hysope]] 15 jun 2005 à 07:46 (EDT)
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Bon ben je met plus de miel ... dans mon levain.
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Parcontre les 26°C sont un bon éléments.
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--[[Utilisateur:Hysope|Hysope]] 24 nov 2006 à 10:01 (EST)
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Je fais mon pain au levain tout les jours depuis plusieurs années, voici mon expérience concernant le levain:
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* Pour un premier levain, le nourrir pendant 5 jours avant de l'utiliser.
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* Éviter la farine de supermarché.
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* J'utilise de la farine 150 bio vendu par sac de 5 kilos.
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* L'eau du robinet filtrée fait très bien l'affaire.
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* L'hiver le pain lève en 4 heures (17°C) et 2 heures en été (25°C).
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* Je n'ai jamais eu de problème de moisissure.
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* lorsque je parts plusieurs semaines je le mets au congélateur et il met 3 jours à se réveiller.

Version actuelle en date du 2 octobre 2007 à 18:44

Je vais peut-être me faire maudire avec mon histoire de pot de confiture ? :-D Je fais comme ça depuis 3 ans. (150 pains) Mais je veux bien que l'on me dise le contraire .. j'ai un doute du le fait de lui donner à manger ... Et mettre un linge humide ... J'avais toujours une croute sèche avant ... Dans une cave fraiche à la place du frigot cela doit être bon aussi ;-) --Hysope 10 jun 2005 à 12:11 (EDT)

Mais non! Pourquoi te ferais tu maudire!? Ta technique est intéressante aussi et une seule vérité, une seule technique n'existe pas! Il y en a plein. Au lecteur maintenant de voire laquelle lui convient le mieux. Perso, à ta place je n'aurais pas mis l'ingrédient "Miel" car comme indiqué un peu plus haut, c'est un ingrédient facultatif non nécessaire fondamentalement. Qu'en pense tu? --jluc 10 jun 2005 à 14:36 (EDT)

Je pense que j'ai jamais expérimenté ... mais que mon pain a un petit gout ... non sans rappeller le ...le miel.

Ca fait un moment que je cherche quelque chose sur : quelques sont les ferments exa du levain. Et aussi sur la bio-dymamique vis à vis du pain. Tien je m'envais mettre un titres à ces questions.

--Hysope 15 jun 2005 à 07:46 (EDT)

Bon ben je met plus de miel ... dans mon levain. Parcontre les 26°C sont un bon éléments.

--Hysope 24 nov 2006 à 10:01 (EST)

Je fais mon pain au levain tout les jours depuis plusieurs années, voici mon expérience concernant le levain:

  • Pour un premier levain, le nourrir pendant 5 jours avant de l'utiliser.
  • Éviter la farine de supermarché.
  • J'utilise de la farine 150 bio vendu par sac de 5 kilos.
  • L'eau du robinet filtrée fait très bien l'affaire.
  • L'hiver le pain lève en 4 heures (17°C) et 2 heures en été (25°C).
  • Je n'ai jamais eu de problème de moisissure.
  • lorsque je parts plusieurs semaines je le mets au congélateur et il met 3 jours à se réveiller.
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