Conservation des aliments
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Article inspiré d'un texte de Isabelle Couillard, tirée de la revue Aube http://www.laplumedefeu.com
La conservation des aliments a pour but la conservation des propriétés gustatives et nutritives, et bien sur de la comestibilité, des aliments.
À l'origine de ces techniques, l'objectif était de pouvoir stocker des aliments en période d'abondance, afin d'éviter d'avoir à faire face à la disette ou la famine durant des périodes moins fastes (fin de l'hiver, année à faible productivité...).
Le froid
Réfrigération
La conservation par le froid permet de ralentir, voire stopper, l'action de micro-organismes, et de conserver l'aliment pendant quatre à dix jours à basse température (entre 4 et 8 °C).
Congélation
La congélation a lieu à des températures inférieures, en pratique (dans les congélateurs) entre ?18 °C et ?30 °C. Si la vitesse de refroidissement est rapide, peu de cristaux de glace se développent, et les tissus cellulaires sont maintenus. La congélation permet de conserver les aliments plusieurs mois durant.
Il est possible de congeler les aliments acides sans les blanchir (tomates, poivrons, petits fruits et rhubarbe). Il suffit seulement de les mettre dans un bon sac à congélation épais, de l'identifier, de le dater et le tour est joué. Vos fruits seront bons encore pour une année.
Le blanchiment est nécessaire pour tous les autres légumes car sinon ils continueront leur processus de détérioration. Il s'agit de cuire quelques minutes les légumes, soit à la vapeur ou dans l'eau bouillante. Le temps de cuisson varie pour chaque espèce. Ensuite, il est important de bien éponger le légume car l'eau une fois congelée, formera un amas de glace. Après un temps de refroidissement, emballer les légumes dans un sac de congélation à cet effet, le dater et l'identifier.
Petit conseil : faites la liste de ce que vous avez emballé, et collez-la sur le congélateur pour ensuite facilement les cuisiner durant l'année!
La chambre froide
Entreposer ses légumes dans un caveau permet à ceux-ci de rester vivants et de conserver leurs valeurs nutritives jusqu'à la fin de l'hiver. Il suffit d'aménager une petite pièce dans le coin d'une cave en terre ou en ciment et d'y intégrer un système de ventilation passive. Cela veut dire d'installer deux bouches d'aération, une par le bas faisant entrer l'air froid et une autre par le haut faisant sortir l'air chaud.
Cela permet d'atteindre la température idéale qui se situe entre 0 et 2 degrés Celsius, quoiqu'elle puisse varier d'un légume à l'autre. Les courges par exemple se conservent idéalement à 15 degrés Celsius. Il faut donc les entreposer dans une armoire fraîche de la maison.
Voici la liste des légumes se conservant en chambre froide: ail, betteraves, carottes, choux, choux Siam, oignons, panais, et pommes de terre. Pour ce qui est de la pomme de terre, il faut l'isoler car elle dégage de l'éthylène, un gaz qui nuit à la conservation des autres légumes.
la chaleur
A partir de 10°C les microbes se multiplient en nombre conséquent. Puis à partir de 63°C les microbes commencent à mourir.
- La pasteurisation (entre 65°C et 100°C)
- La stérilisation (entre 115°C et 120°C)
Le séchage
Ce mode de conservation découle du fait qu'on prive les microbes d'eau par la déshydratation des aliments et qu'ils se trouvent ainsi gênés dans leur développement.
La déshydratation est une technique de conservation très intéressante pour les herbes, les fruits et même les légumes. C'est la méthode de conservation, excluant la lacto-fermentation, qui est la plus saine. Les vitamines, les principes actifs de l'aliment sont conservés, et c'est facile après de les reconstituer en les faisant tremper. De plus, ça se traîne bien en camping, ça ne prend presque pas d'espace de rangement.
Une bonne alternative est de fabriquer soi-même un séchoir solaire ou électrique.
Pour ce dernier, il suffit de faire une boîte en bois avec plusieurs étages de moustiquaires encadrés, un ventilateur et une ampoule pour chauffer. La lumière est idéalement peinte de couleur foncée car dans le noir, le séchage est de meilleure qualité. Ce type de séchoir est parfait pour sécher les herbes car la qualité de celles-ci est supérieure quand elles sont déshydratées rapidement.
De cette façon, les fines herbes et les plantes médicinales conservent à merveille leurs saveurs, leurs couleurs et leurs propriétés.
Il est aussi possible de sécher les herbes à l'air libre, dans une pièce bien aérée, à la noirceur, pendues la tête en bas, ou sur un drap ou un moustiquaire. Mais cette technique demande plus de temps aux plantes pour sécher, elles sont donc de qualité inférieure.
Il existe aussi des séchoirs solaires, c'est une méthode intéressante pour le Québec, mais seulement en plein été, car lorsque les nuits deviennent fraîches, le séchage se fait moins facilement, et l'humidité peut pénétrer dans la plante. Il est alors possible d'y intégrer du chauffage d'appoint durant la nuit.
Pour en savoir plus sur les séchoir solaire, techniques de fabrications, avantages, inconvénients, consultez la page sur les séchoirs solaire.
La lacto-fermentation
La lacto-fermentation est une technique vieille de 10 000 ans à avantage à se faire redécouvrir car elle a de remarquables propriétés. La choucroute est le légume lacto-fermenté le plus populaire mais il est possible de conserver de cette façon 20 autres variétés.
Salaison
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Webographie
- http://sosbouffe.free.fr/pickles.html liste des légumes convenant à la lacto-fermentation
- http://nimasadi.kiosq.info/article.php3?id_article=163 lacto-fermentation : article de fond sur un site apparenté à Passerelle Eco
- http://www.aci-multimedia.net/feminin/nutrition/lacto_fermentation.htm aliments lacto-fermentés (Kéfir, Koumis, Tempeh ...)
- http://www.vignes.be/choucrou.htm recette de choucroute et nombreux autres liens proposés
Bibliographie
- "Introduction au jardinage écologique", par Yves Gagnon, éd. Colloïdale.
- "Stocking up III", par Carol Hupping, éd. Rodale Foot.
- "Les conserves naturelles des 4 saisons, Les meilleures recettes de jardiniers Bio (conservation dans l'huile)", éd. Terre Vivante. ISBN 2904082255
- "L'art de vivre au Temps Jadis", collectif, éd.Sélection du Readers Digest. ISBN 2709800772
- "Des crudités toute l'année, les légumes lacto- fermentés", par Annlies Schöneck, éd. Terre Vivante. ISBN 7059400257
- "Le guide de l'alimentation Saine et Naturelle", par Renée Frappier.
