Soja
|
|
Le soja ou soya est une plante grimpante de la famille des fabacées et de la sous-famille des papilionacées, du genre glycine (à ne pas confondre avec la glycine), dont la graine est une fève oléagineuse.
Le soja est l'un des aliments naturels parmi les plus riches. Il renferme une grande quantité de protéines, de glucides, de lipides, de vitamines A et B, de potassium, de calcium, de magnésium, de zinc et de fer.
Le soja est originaire des régions chaudes du sud-est de l'Asie, mais 45% des surfaces cultivées se trouvent aux États-Unis et 55% de la production mondiale provient de ce pays. Les États-Unis ont produit 75 millions de tonnes de soja en 2000, plus de 25 millions de tonnes ont été exportées. Le Brésil, l'Argentine, la Chine et l'Inde sont aussi de grands producteurs de soja.
Plus de la moitié du soja cultivé aujourd'hui est génétiquement modifié (36,7 millions d'hectares contre 35,3 millions d'hectares de soja non transgénique en 2002).
Les différents soja
Le soja jaune (Glycine maxima) est le soja le plus riche en protéine, utilisé pour fabriquer le tofu par exemple. Le soja vert est une autre plante (Phaseolus mungo) encore appelé "Haricot mungo". Il est moins riche en protéines. Le soja jaune est transformé alors que le soja vert est consommé quasi uniquement sous forme de graines germées.
Le Soja dans l'alimentation
On peut trouver sur le marché des fèves de soja fraîches, des fèves de soja surgelées et des fèves séchées. Le soja dans l'alimentation humaine est utilisé, surtout en Chine sous plusieurs formes:
- La farine de soja est riche en protéine, pauvre en glucides. Elle est souvent mélangée à d'autres farines afin d'augmenter la teneur en protéines de la recette.
- Le lait de soja est une boisson, non laitière, riche en protéine, pauvre en lipides et en calcium et sans cholestérol.
- L'huile de soja, sert à fabriquer la margarine et certaines huiles de cuisson, lorsqu'elle est sous une forme très raffinée.
- Les germes de soja sont des jeunes pousses de 3 à 5 jours. Ils sont blanchis ou cuits pour une meilleure digestion.
- Le tofu est fabriqué à partir de lait de soja, qui une fois caillé, donne une purée, elle-même transformée en une sorte de fromage qui peut être utilisé tendre, ferme ou frit.
- Le tempeh est fabriqué à partir de graines fermentées et a une consistance plus ferme que le tofu.
- Le miso est fabriqué à partir d'une pâte de soja fermenté, et peut être utilisé dans les soupes, les sauces et comme aromate.
- La sauce de soja est fabriquée à partir de graines de soja fermentées et d'une céréale torréfiée.
- Le shoyu est une sauce à base de soja, fermentée et vieillie, avec un goût plus doux que la sauce de soja.
- Le tamari est un sauce de soja fermentée, sans blé, au goût plus prononcé que le shoyu.
Le soja est une légumineuse très nourrissante et une source complète de protéines.
