Soja : Différence entre versions
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* La [[farine]] de soja est riche en protéine, pauvre en glucides. Elle est souvent mélangée à d'autres farines afin d'augmenter la teneur en protéines de la recette. | * La [[farine]] de soja est riche en protéine, pauvre en glucides. Elle est souvent mélangée à d'autres farines afin d'augmenter la teneur en protéines de la recette. | ||
* Le [[lait de soja]] est une boisson, non laitière, riche en protéine, pauvre en lipides et en calcium et sans cholestérol. | * Le [[lait de soja]] est une boisson, non laitière, riche en protéine, pauvre en lipides et en calcium et sans cholestérol. | ||
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* Les [[germes de soja]] sont des jeunes pousses de 3 à 5 jours. Ils sont blanchis ou cuits pour une meilleure digestion. | * Les [[germes de soja]] sont des jeunes pousses de 3 à 5 jours. Ils sont blanchis ou cuits pour une meilleure digestion. | ||
* Le [[tofu]] est fabriqué à partir de [[lait de soja]], qui une fois caillé, donne une purée, elle-même transformée en une sorte de fromage qui peut être utilisé tendre, ferme ou frit. | * Le [[tofu]] est fabriqué à partir de [[lait de soja]], qui une fois caillé, donne une purée, elle-même transformée en une sorte de fromage qui peut être utilisé tendre, ferme ou frit. | ||
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* La [[sauce de soja]] est fabriquée à partir de graines de soja fermentées et d'une céréale torréfiée. | * La [[sauce de soja]] est fabriquée à partir de graines de soja fermentées et d'une céréale torréfiée. | ||
* Le [[shoyu]] est une sauce à base de soja, fermentée et vieillie, avec un goût plus doux que la [[sauce de soja]]. | * Le [[shoyu]] est une sauce à base de soja, fermentée et vieillie, avec un goût plus doux que la [[sauce de soja]]. | ||
* Le [[tamari]] est un sauce de soja fermentée, sans blé, au goût plus prononcé que le [[shoyu]]. | * Le [[tamari]] est un sauce de soja fermentée, sans blé, au goût plus prononcé que le [[shoyu]]. | ||
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Version du 7 janvier 2005 à 00:04
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Le soja ou soya est une plante grimpante de la famille des fabacées et de la sous-famille des papilionacées, du genre glycine (à ne pas confondre avec la glycine), dont la graine est une fève oléagineuse.
Plus de la moitié du soja cultivé aujourd'hui est génétiquement modifié (36,7 millions d'hectares contre 35,3 millions d'hectares de soja non transgénique en 2002).
Histoire
Cultivé en Chine depuis près de 5 000 ans, le haricot de soya a fait son entrée en Amérique du Nord au XIXe siècle et y est cultivé intensivement depuis le début du XXe siècle. Les Américains en sont maintenant les plus grands producteurs au monde (45% des surfaces cultivées se trouvent aux États-Unis et 55% de la production mondiale provient de ce pays).
Les différents soja
Le soja jaune (Glycine maxima) est le soja le plus riche en protéine, utilisé pour fabriquer le tofu par exemple. Le soja vert est une autre plante (Phaseolus mungo) encore appelé "Haricot mungo". Il est moins riche en protéines. Le soja jaune est transformé alors que le soja vert est consommé quasi uniquement sous forme de graines germées.
Le Soja dans l'alimentation
On peut trouver sur le marché des fèves de soja fraîches, surgelées et séchées. Le soja dans l'alimentation humaine est utilisé, surtout en Chine, sous plusieurs formes:
- La farine de soja est riche en protéine, pauvre en glucides. Elle est souvent mélangée à d'autres farines afin d'augmenter la teneur en protéines de la recette.
- Le lait de soja est une boisson, non laitière, riche en protéine, pauvre en lipides et en calcium et sans cholestérol.
- L'huile de soja, sert à fabriquer la margarine et certaines huiles de cuisson lorsqu'elle est sous une forme très raffinée.
- Les germes de soja sont des jeunes pousses de 3 à 5 jours. Ils sont blanchis ou cuits pour une meilleure digestion.
- Le tofu est fabriqué à partir de lait de soja, qui une fois caillé, donne une purée, elle-même transformée en une sorte de fromage qui peut être utilisé tendre, ferme ou frit.
- Le tempeh est fabriqué à partir de graines fermentées et a une consistance plus ferme que le tofu.
- Le miso est fabriqué à partir d'une pâte de soja fermenté et peut être utilisé dans les soupes, les sauces et comme aromate.
- La sauce de soja est fabriquée à partir de graines de soja fermentées et d'une céréale torréfiée.
- Le shoyu est une sauce à base de soja, fermentée et vieillie, avec un goût plus doux que la sauce de soja.
- Le tamari est un sauce de soja fermentée, sans blé, au goût plus prononcé que le shoyu.
Nutrition
Le soja est une légumineuse très nourrissante et une source complète de protéines. Le soja est l'un des aliments naturels parmi les plus riches. Il renferme une grande quantité de protéines, de glucides, de lipides, de vitamines A et B, de potassium, de calcium, de magnésium, de zinc et de fer.
On étudie déjà depuis quelques décennies les habitudes alimentaires des Asiatiques parce qu'on a constaté qu'ils étaient moins sujets que les Occidentaux aux maladies cardiovasculaires et autres problèmes de la circulation sanguine, ainsi qu'à certains cancers. Diverses études épidémiologiques ont permis de conclure que l'importance du haricot de soya ainsi que de ses produits dérivés dans l'alimentation était un des facteurs qui pouvaient expliquer la faible incidence de ces maladies chez les Chinois et les Japonais.
Culture du soja
Webographie
