Pain essène

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Le pain essène (ou pain essénien) est un pain ancien confectionné de céréales germées.

Il ne contient ni farines, levain ou levure, mais est constitué de graines germées finement broyées, provenant de blé, épeautre ou quinoa.

Le pain essène est assez compact et humide. On le trouve dans la plupart des magasins bio mais on peut aussi le préparer soi-même.

Description

Préparation

Le pain essène est généralement confectionné à base de graines de blé trempées pendant environ quinze heures puis mises à germer durant deux ou trois jours. Les graines germées seront ensuite broyées grossièrement de préférence manuellement à l'aide d'un pilon, dès l'apparition du germe blanc. Le blé peut également être remplacé par toute autre céréale au choix notamment de l'avoine, de l'épeautre, de l'orge, du sarrasin, du seigle mais aussi du quinoa, du sésame ou encore du kamut®.

Il est un des aliments crus les plus séduisants, très savoureux et moelleux avec un goût légèrement mais naturellement sucré et peut également être agrémenté de quelques raisins secs, dattes ou figues séchées.

Généralement, les pains crus que l'on peut trouver dans les magasins bio sont préparés avec de l'eau hautement purifiée par osmose inverse et conditionnés sous atmosphère protectrice. Le pain essène ne contient pas de gluten, farines ou levure, et est exempt de sel, sucre (hormis le sucre naturel provenant de la germination) et adjuvants tels certains produits raffinés et additifs de synthèse. Il est cependant préférable de toujours lire l'étiquette se trouvant sur l'emballage dans le cas d'un pain industriel que l'on peut trouver dans le commerce. C'est un pain entièrement végétal, sain et naturel, qui ne doit pas être confondu avec le neideh élaboré à partir de blé germé cuit et additionné de farine (d'origine égyptienne) ou le pain dit « azyme » non levé mais constitué d'eau et de farine.

Énergie

La fabrication traditionnelle et ancestrale du pain essène n'a besoin d'aucune source d'énergie si ce n'est l'énergie solaire, renouvelable. Le problème de la demande d'eau lors de la germination des graines peut être réglé en récupérant lorsque c'est possible l'eau de pluie notamment grâce à un récupérateur d'eau.

Nutrition

Manger des graines germées est une manière simple de s'alimenter sainement. Elles appartiennent à la famille des aliments biogéniques, régénérateurs de vie, et n'ont subi aucune manipulation. Avec un apport naturel en vitamines, en phosphore, calcium, magnésium et en fer, les graines germées subissent des transformations qui les rendent très digestes, et donc plus facilement assimilables.

Le pain élaboré à partir de céréales germées d'origines biologiques est un excellent antioxydant riche en protéines et enzymes, nous offrant un potentiel maximum de nutriments non altérés (notamment par la cuisson) et vivants. C'est de surcroît, un aliment permettant de composer des repas variés et nourrissants, qui convient aux végétariens comme aux végétaliens. Une portion plus petite qu'un pain traditionnel suffit à rassasier et favorise par conséquent plus naturellement le sentiment de satiété.

Attention toutefois car « le pain essène vendu dans les magasins d'alimentation naturelle n'est pas un aliment cru » mais subit généralement une légère cuisson au four (ne dépassant cependant pas les 150°C). Néanmoins, « comme il est à base de blé germé, il reste meilleur pour la santé qu'un pain conventionnel. » — Kate Wood, Certains l'aiment cru.

Le pain essène élaboré à partir de céréales germées ne fait pas grossir (tout comme le pain complet). En revanche, ce que l'on ajoute dessus, notamment des matières grasses ou de la confiture, peut favoriser à long terme la surcharge pondérale de l'organisme.

Valeurs nutritives

Les légumes constituent un apport alimentaire important. Ils apportent dans des proportions variables selon l'espèce, la partie de la plante concernée et les modes de préparation ou de conservation :

  • de l'énergie, c'est surtout le cas des féculents (pommes de terre, igname, haricots, pois...) mais la plupart des légumes sont au contraire très peu caloriques. Les légumes frais contiennent en général de 10 à 25 kcal aux 100 g et peuvent de ce fait être consommés à volonté. Ils ne contiennent en effet pratiquement pas de lipides et très peu de protéines et de glucides ;
  • beaucoup d'eau (de 90 à 95 % dans les légumes frais), ce qui en fait une des principales sources d'eau de la ration alimentaire ;
  • des vitamines, le plus souvent la vitamine C et le carotène, précurseur de la vitamine A, mais aussi chez certains de la vitamine B9 et de la vitamine K ;
  • des sels minéraux, principalement du calcium, du potassium et du magnésium ;
  • des fibres alimentaires, principalement des fibres insolubles (cellulose et hémi-cellulose) ;
  • des protéines pour les légumineuses, qui en contiennent environ 25 % (près de 40 % pour le soja) ;
  • d'autres micro-nutriments comme les flavonoïdes aux pouvoirs antioxydant.

Toutes ces propriétés font qu'il est recommandable de consommer des légumes tous les jours, sous la forme d'une portion à chaque repas, et sous des formes le plus variées possible. Pour cette raison, les légumes ont été placés, conjointement avec les fruits frais, sur le second niveau de la pyramide alimentaire.

Dans les pays occidentaux, où l'alimentation est en règle générale trop riche, les diététiciens recommandent d'augmenter la part des légumes dans l'alimentation. Cette part avait sensiblement diminué dans la deuxième moitié du XXe siècle, tandis que celle des protéines animales augmentait fortement. En France, depuis plusieurs années, le ministère de la santé conseille de consommer « au moins cinq fruits et légumes par jour »[1].

Par ailleurs, surtout chez ceux n'ayant pas la coutume de les manger, les légumes peuvent avoir certains aspects moins désirables telles les difficultés digestives dues aux :

  • fibres,
  • composés soufrés, notamment les Liliacées (ails, oignons, échalotes, poireaux…) et les Brassicacées (choux, choux-fleurs, radis…),
  • nitrates, particulièrement certains légumes verts (salades, épinards, bettes…), carottes et betteraves. Rarement et seulement chez les enfants de moins de six mois, et seulement lorsqu'ils sont transformés en nitrites dans certaines conditions particulières.

Conservation

Le pain essène se conserve parfaitement bien quelques jours au frais, à l'abri de la lumière. Comme il s'agit d'un produit déshydraté et vivant, il est recommandé de le placer dans un récipient hermétiquement clos en verre ou en grès.

Histoire

Origine

Les esséniens étaient les membres d'une communauté juive de cénobites vivant en Palestine sur les rives de la mer Morte (Proche-Orient) de -300 av. J.C. à +100 av. J.-C. qui exercèrent une profonde influence aux premiers temps du christianisme. Ils préconisaient un mode de vie en harmonie avec la nature. Leur alimentation se composait essentiellement de pain, de racines sauvages, de fruits et légumes frais et crus — la consommation de viande étant proscrite, et ne devait subir aucune transformation, notamment par la cuisson.

Traditionnellement, les esséniens réalisaient de fines galettes de blé germé, broyé et moulu puis séchées ensuite sur des roches exposées au soleil.

Les éléments connus sur cette communauté proviennent semble-t-il des manuscrits de la mer Morte, fragments de parchemins retrouvés autour du site de Qumrân en Israël actuelle. Il en ressort la description d'une population juive, notamment esséniens et pharisiens « se nourrissant de fruits, de légumes variés, de graines germées et de jeunes pousses vertes qu'ils cueillaient directement dans leurs jardins et vergers juste avant de manger. » — Pline l'Ancien, Sur la vie des Esseniens.

Symbole

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Notes, sources et références

Le pain issu de graines germées est étroitement lié au pain dit Ézéchiel (pain Ezekiel, pain Manna ou encore Manne de la bible) réalisé à partir de céréales germées notamment du froment, de l'orge, des lentilles, du millet, de l'épeautre ainsi que quelques fèves germées. Ce pain servit de nourriture au prophète Ezéchiel, établit d'après une recette directement dictée par Dieu.

Voir aussi

Articles connexes

Bibliographie

(fra) Ces étonnantes graines germées de Max Labbé, auto-édité. ISBN 2950069606

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  1. Campagne « Bien manger et bien bouger… c’est possible au quotidien ! », ministère français de la Santé, de la Jeunesse, des Sports et de la Vie associative, 2 octobre 2007 consulté le 8 novembre 2008