Levure : Différence entre versions

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(Les levures naturelles)
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On appelle '''levure :''' différents composés vivants et [[micro-organisme]]s, capables de produire des [[gaz]], notamment le [[Gaz carbonique|carbonique]] dans des préparations [[aliment]]aires liquides.
Copieur aller vous faire voir !
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* Les [[levure]]s sont présentent dans pratiquement tous les [[écosystème]]s. Le sol et les [[compost]]s des [[jardin]]s ([[potager]]) en sont riches, s'ils sont [[agriculture naturelle|cultivés]] en [[biologique]].
Bande de fils de ****!!
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* La '''[[Levure (champignon)|levure biologique]]''' est un [[champignon]] agissant par [[fermentation]], il en existe différents types : [[levain]], [[levure de bière]], [[raisin|levure du raisin]] pour obtenir du [[vin]], etc...  
Chien !
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* La '''[[levure chimique]]''' est une [[poudre]] agissant par réaction chimique sous l'effet de la [[chaleur]]. On l'utilise notamment dans la [[pâte]] des gâteaux en [[pâtisserie]].
Animal !
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== Voir aussi ==
== Les différents types de levures ==
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=== Bibliographie ===
Si l'on considère qu'une levure est "un produit qui réagit au contact d'un liquide ou de la chaleur, pour former du [[gaz carbonique]]", alors l'on peut dire qu'il existe différents types de levures: les levures naturelles et celles dites chimiques.
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=== Les levures non naturelles ===
 
 
 
==== Levure chimique ====
 
'''Autres appellations :''' levure alsacienne, poudre à pâte, poudre à lever.
 
 
 
Fine poudre blanche qui réagit au contact de l'eau et de la chaleur, formant du [[gaz carbonique]] qui fait lever la pâte. Elle consiste en un mélange de sels alcalins et de sels acides. La levure chimique s'utilise pour faire lever gâteaux, puddings, muffins, [[crêpe]]s, gaufres et biscuits. Elle est plus efficace que le [[bicarbonate de sodium]], car ce dernier utilisé seul ne réagit qu'avec l'acidité propre de la pâte. Si cette acidité est insuffisante pour neutraliser le bicarbonate de sodium, il en résultera un arrière-gôut fort désagréable.
 
 
'''Liste des ingrédients les plus courants :'''
 
* '''[[bicarbonate de sodium]]''' : il provoque, sous certaines conditions d'humidité et de chaleur, un dégagement de [[gaz carbonique]] qui fait lever la pâte.
 
* '''[[pyrophosphate de sodium]]''' : par son acidité, son rôle est d'accélérer le dégagement de [[gaz carbonique]] et de supprimer l'arrière-goût que laisse, après cuisson, le [[bicarbonate de soude]].
 
* '''[[farine]] de [[froment]] ou amidon de [[maïs]]''' : empêcher une réaction chimique prématurée des levures chimiques en contact avec l'humidité de l'air.
 
 
 
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== Les différents types de fermentations ==
 
'''La fermentation alcoolique''' : réalisée par des levures dont la levure de boulanger (''Saccharomyces cerevisiae''). Cette [[fermentation]] est à la base de la production du [[vin]], de la [[bière]] et du [[pain]]. Équation-bilan de la fermentation alcoolique : C<sub>6</sub>H<sub>12</sub>O<sub>6</sub> --> 2(C<sub>2</sub>H<sub>5</sub>OH) + 2 [[CO<sub>2</sub>]]+ E
 
 
 
'''le fermentation acétique''' : transformation du [[vin]] en [[vinaigre]]. Cette oxydation de l'éthanol en acide acétique peut être réalisée par des bactéries comme ''Acetobacter'' et ''Gluconobacter''. Équation-bilan de la fermentation acétique : C<sub>2</sub>H<sub>5</sub>OH + O<sub>2</sub> ---> CH<sub>3</sub>COOH + H<sub>2</sub>O + E
 
 
 
'''la fermentation lactique''' : aussi appelé la fermentation homolactique, ou encore [[Lacto-fermentation|lactofermentation]]. Elle est réalisée par ''Streptococcus'', ''Lactobacillus'' et certains ''Bacillus''. Cette fermentation du lait conduit à la formation des fromages et des yaourts. C'est aussi cette fermentation qui produit le levain. Équation-bilan de la fermentation lactique : C<sub>6</sub>H<sub>12</sub>O<sub>6</sub> ---> 2 CH<sub>3</sub>CHOH-COOH +E
 
 
 
'''La fermentation hétérolactique''' : réalisée par des Lactobacillus, cette fermentation conduit à la fabrication de nombreux produits à côté de l'acide lactique. Cette fermentation est mise en jeu dans la fabrication du kéfir (boisson à base de lait fermenté, légèrement alcoolisée, produite au Moyen Orient). Mais, plus souvent cette [[fermentation]] conduit à des altérations du [[vin]], de la [[bière]], des jus de fruits, etc.
 
 
 
'''la fermentation butyrique''' : c'est le fait des ''Clostridium butyricum'' et ''C. perfringens''. C'est la [[fermentation]] type des boîtes de conserve avariées, des ensilages de mauvaise qualité, choucroute ratée... Équation-bilan de la fermentation butyrique : C<sub>6</sub>H<sub>12</sub>O<sub>6</sub> ---> CH<sub>3</sub>-CH<sub>2</sub>-CH<sub>2</sub>-COOH + 2 [[CO<sub>2</sub>]] + 2 H<sub>2</sub> + E
 
 
 
'''la fermentation propionique''' : réalisée par les ''Propionibacterium''. Cette [[fermentation]] est à la base de la fabrication de fromages à pâte cuite (comté, gruyères, emmenthal) auxquels l'acide propionique donne le goût caractéristique.
 
 
 
'''La fermentation acétonobutylique''' : réalisée par ''Clostridium acetobutylicum'' donne naissance à des substances comme l'acétone, le butanol, etc. Elle peut servir à la valorisation des produits agricoles par la production de carburants.
 
 
 
== Localisation des levures ==
 
Les levures sont courantes dans la nature, dans le sol et sur les plantes.
 
 
 
Pour le [[raisin]] par exemple, les levures sont sur la peau. Ainsi un jus de raisin (avec peau) n'a pas besoin d'apport extérieur pour fermenter.
 
 
 
== Fabrication ==
 
=== Histoire de la fabrication de la levure ===
 
Certaines légendes parlent de bouillies de grain liquides que les boulangers égyptiens plaçaient dans un endroit frais et qu'ils utilisaient lorsque la formation de bulles de gaz faisait mousser le liquide.
 
 
 
Au XVIIème siècle les boulangers utilisaient de la levure de [[bière]] liquide faite à partir d'un mélange de grains germés et d'eau, mais le [[pain]] avait une saveur amère.
 
 
 
En 1847, c'est à Vienne, en Autriche que l'on a commencé à fabriquer une levure adaptée à la panification, d'où le succès du [[pain]] viennois.
 
 
 
Vers 1856, Louis Pasteur grâce à ses travaux a permis d'expliquer les phénomènes de la [[fermentation]] produite à l'intérieur de la pâte. On commença à partir de cette époque à fabriquer la levure scientifiquement. A ce jour, on utilise de la mélasse de betteraves comme élément nutritif principal entrant dans la fabrication de la levure.
 
 
 
=== Technique de fabrication de la levure alimentaire ===
 
...Contribution appréciée!
 
 
 
=== Technique de fabrication du levain ===
 
Lire [[Levain#Fabrication|la recette du levain]] dans l'article traitant de [[Levain|ce sujet]].
 
 
 
=== Technique de fabrication de la levure chimique ===
 
==== Recette utilisant de la crème de tartre ====
 
C'est un stabilisant, peu soluble dans l’eau de saveur acidulée, mais sans odeur. On le trouve sous la forme d'une poudre blanche (sel monopotassique de l'Acide Tartrique) composée de cristaux qui se forment sur les parois des barils qui servent à fermenter le [[vin]]. Ces cristaux recueillis sont utilisés comme matière première dans la fabrication de la crème de tartre raffinée qui est obtenue par purifications successives du produit brut. On le trouve à l'état naturel dans de nombreux fruits et surtout dans le raisin [http://www.supertoinette.com/fiches_recettes/fiche_creme_tartre.htm].
 
 
 
On peut la retrouver sous d'autres appellations: Tartrate Acide de Potassium, Tartrate monopotassique, Potassium bitartrate, Potassium Hydrogénotartrate, E 336.
 
 
 
Son rôle (par son acidité) est d'accélérer le dégagement de [[gaz carbonique]] et de supprimer l'arrière goût que laisse, après cuisson le [[bicarbonate de soude]].
 
 
 
* 1/4 tasse [[bicarbonate de soude]]
 
* 1/2 tasse de crème de tartre
 
* 1/2 tasse de fécule de maïs
 
 
 
== Utilisation ==
 
=== Entretien ===
 
Si vous trouvez que vos verres sont ternes, mélangez un sachet de levure chimique dans un peu d'eau et frottez vos verres avec la mixture à l'aide d'un chiffon doux. Rincez et appréciez l'éclat du neuf qu'ont retrouvé vos verres !
 
 
 
=== Pain ===
 
A ce sujet, consulter la page sur le [[pain]].
 
 
 
=== Alcool ===
 
A ce sujet, consulter la page sur l'[[Alcool]].
 
 
 
== Conservation ==
 
=== Conservation de la levure ===
 
La levure est un produit vivant qu'il faut entourer de soins pour lui conserver ses qualités. elle souffre du froid comme du chaud. Il faut l'utiliser dans les dix jours suivant son achat.
 
En dessous de + 3°C elle est engourdie, à 50°C : elle est tuée !
 
Il est fortement recommandé de garder la levure dans un réfrigérateur à une température idéale se situant entre + 4° et + 6°C elle peut à cette température se conserver plusieurs semaines voire plusieurs mois à 0°C.
 
Il faut savoir que la levure dépérit au contact d'agents microbiens (moisissures) et que le [[chlorure de sodium]] ([[sel]]) tue pratiquement la levure, donc ne jamais verser de [[sel]] directement sur la levure.
 
 
 
=== Conservation du levain ===
 
Le [[levain]] se conserve comme les êtres vivants, Il faut penser à le nourrir, le maintenir à bonne température; en somme prendre soin de lui.
 
 
 
Petit conseil, plutôt que d'utiliser tout le levain produit pour la fournée, il est souvent plus pratique (si la fréquence de fabrication de [[pain]] le permet) de garder à chaque fois un peu de levain que l'on continu de nourrir.
 
 
 
Pour conserver le levain durant une longue période, il est aussi possible de le déshydrater. Pour se faire, il suffit de le nourrir avec de la [[farine]] mais pas d'eau. Il va finalement se dessécher totalement. Une fois sec, vous pourrez le réduire en poudre que vous pourrez placer dans un bocal.
 
 
 
== Webographie ==
 
* [http://en.wikipedia.org/wiki/Fermentation Définition de la fermentation par Wikipedia] (en)
 
* http://www.cofalec.com Petite histoire de la levure
 
 
 
== Bibliographie ==
 
* Apprendre à faire son pain au levain naturel. Henri Granier. ISBN 2-7373-31722
 
* Levures, algues et ferments. Daniel Chernet. Ed RETZ.
 
  
 
[[Catégorie:Produits de base]]
 
[[Catégorie:Produits de base]]
[[Catégorie:Pain]]
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[[Catégorie:Chimie]]
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[[Catégorie:Flore|*]]
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[[Catégorie:Vie pratique]]
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[[Catégorie:Biologie|*]]

Version actuelle en date du 17 octobre 2012 à 17:23

Homonymie disambiguation.png Cette page d’homonymie répertorie les différents sujets et articles partageant un même nom.

On appelle levure : différents composés vivants et micro-organismes, capables de produire des gaz, notamment le carbonique dans des préparations alimentaires liquides.



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Wiktionnaire, dictionnaire libre vous donne des définitions, synonymes et citations sur le thème : « Levure »

Voir aussi[modifier]

Bibliographie[modifier]


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