Légumineuse : Différence entre versions

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'''Les légumineuses''' ou '''Fabacées''' sont les graines de plantes à gousses et se présentent sous diverses formes et couleurs. Parmi les plus connues se trouvent les [[lentille]]s, les pois secs, les féveroles et les fèves, les haricots secs, le [[soja]] et les [[arachide]]s.
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'''Les légumineuses''' ou '''Fabacées''' sont les plantes dont le fruit est contenu dans une gousse. Ces plantes à gousses se présentent sous diverses formes et couleurs. Parmi les plus connues se trouvent les [[arachide]]s, les [[lentille]]s, les [[pois]] secs, les [[fève]]s et [[féverole]]s, les [[haricot]]s, le [[soja]], le [[tofu]], etc.
  
  
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A partir du début du 19<sup>ème</sup> siècle, on distingue dans la famille des légumineuses, 3 sous-familles : ''Papilionacées'' (fleurs irrégulières, exemple : Haricot), ''Césalpiniées'' (exemple : Arbre de Judée) et ''Mimosées''.
 
A partir du début du 19<sup>ème</sup> siècle, on distingue dans la famille des légumineuses, 3 sous-familles : ''Papilionacées'' (fleurs irrégulières, exemple : Haricot), ''Césalpiniées'' (exemple : Arbre de Judée) et ''Mimosées''.
  
Avec 18.000 espèces classées en environ 650 genres, les légumineuses forment une des plus grandes familles de plantes à fleurs. Elles représentent environ un douzième de toutes les plantes à fleurs connues.
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Avec 18.000 variétéss classées en environ 650 genres, les légumineuses forment une des plus grandes familles de plantes à fleurs. Elles représentent environ un douzième de toutes les plantes à fleurs connues.
  
  
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== Légumineuses fréquemment utilisés ==
 
== Légumineuses fréquemment utilisés ==
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'''Dans la famille des Fabacées, des plantes à azote''', utilisées dans l'alimentation humaine ou animale, '''on peut citer''' les plus communes et utiles ''':''' <br>
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Les fruits (gousses) renferment deux graines rondes aplaties. Les lentilles font partie des légumes secs appréciés en Europe même si la production mondiale est faible: 1 500 000 tonnes par an. En France la lentille verte du Puy bénéficie d'une AOC. Comme l'attestent de nombreux témoignages, en plus de l'épisode d'Esaü dans la Genèse, la consommation des lentilles remonte à la naissance de l'agriculture en Mésopotamie.
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Obtenue à partir de pois chiches séchés, cette [[farine]] est utilisée pour la confection de beignets, de pâtisseries, de [[pain]]s non levés et de galettes. Parfois utilisée pour épaissir les sauces, elle entre à l'occasion dans la préparation de pâtes à frire. Peu coûteuse, elle a longtemps été une source de protéines et de minéraux privilégiée dans la cuisine indienne.
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La [[farine]] de [[soja]] contient 2 à 3 fois plus de protéines que la [[farine]] de blé et 10 fois plus de matières grasses dans le cas de la [[farine]] de [[soja]] non dégraissée. On l'utilise pour lier les sauces ou pour confectionner gâteaux, muffins et biscuits.  
 
La [[farine]] de [[soja]] contient 2 à 3 fois plus de protéines que la [[farine]] de blé et 10 fois plus de matières grasses dans le cas de la [[farine]] de [[soja]] non dégraissée. On l'utilise pour lier les sauces ou pour confectionner gâteaux, muffins et biscuits.  
  
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Excellente source de protéine végétale, (les 8 acides aminés essentiels que le corps ne peut synthétiser sont présents en quantité satisfaisante dans les protéines de [[soja]]) de minéraux (notamment calcium et magnésium), riche en acides gras polyinsaturés (plus de 60%), le [[soja]] est un aliment profondément équilibrant.
 
Excellente source de protéine végétale, (les 8 acides aminés essentiels que le corps ne peut synthétiser sont présents en quantité satisfaisante dans les protéines de [[soja]]) de minéraux (notamment calcium et magnésium), riche en acides gras polyinsaturés (plus de 60%), le [[soja]] est un aliment profondément équilibrant.
  
''Attention : le [[soja]] non bio a de fortes tendances à être un OGM.''
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=== lentille ===
 
La [[lentille]] ([[Lens culinaris]]) est une espèce de plante dicotylédone appartenant à la famille des Fabacées ou légumineuses.(les fabacées sont tous de types dycotylédon)
 
 
Les fruits (gousses) renferment deux graines rondes aplaties. Les lentilles font partie des légumes secs appréciés en Europe même si la production mondiale est faible: 1 500 000 tonnes par an. En France la lentille verte du Puy bénéficie d'une AOC. Comme l'attestent de nombreux témoignages, en plus de l'épisode d'Esaü dans la Genèse, la consommation des lentilles remonte à la naissance de l'agriculture en Mésopotamie.
 
  
=== Pois chiches ===
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'''''Attention :'''''<br>
Obtenue à partir de pois chiches séchés, cette [[farine]] est utilisée pour la confection de beignets, de pâtisseries, de [[pain]]s non levés et de galettes. Parfois utilisée pour épaissir les sauces, elle entre à l'occasion dans la préparation de pâtes à frire. Peu coûteuse, elle a longtemps été une source de protéines et de minéraux privilégiée dans la cuisine indienne.
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* ''le [[soja]] NON Bio est aujourd'hui souvent issu de variétés OGM (Organisme Génétiquement Modifié).''
  
  
 
==Principaux genres==
 
==Principaux genres==
  
Dans cette famille, on peut citer les genres suivants :
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Dans la vaste famille des légumineuses, on peut citer les genres suivants :
  
 
===Mimosoideae===
 
===Mimosoideae===
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:* ''[[Vigna]]'', avec le [[dolique]] à œil noir ;
 
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* ''le [[colza]] fixe aussi l'azote. Mais cet excellent [[engrais vert]] n'est pas considéré comme une légumineuse.''
  
  
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===Liens externes===
 
===Liens externes===
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*[http://www.guide-des-aliments.com/dietetique/legumineuses_2.html Aliments de la catégorie Légumineuses]
 
*[http://www.gnis-pedagogie.org/pages/plantaprotein/feverole/6.htm Dossier sur la féverole]
 
*[http://www.gnis-pedagogie.org/pages/plantaprotein/feverole/6.htm Dossier sur la féverole]
 
*[http://www.gnis-pedagogie.org/pages/plantaprotein/pois/35.htm Dossier sur le pois protéagineux]
 
*[http://www.gnis-pedagogie.org/pages/plantaprotein/pois/35.htm Dossier sur le pois protéagineux]
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=== Bibliographie ===
 
=== Bibliographie ===
 
* ''Céréales et Légumineuses, rapide et facile'' 100 recettes par Valérie Cupillard - éd. La Plage, 136 pages, 35 photos. <small>ISBN 2842210921</small>
 
* ''Céréales et Légumineuses, rapide et facile'' 100 recettes par Valérie Cupillard - éd. La Plage, 136 pages, 35 photos. <small>ISBN 2842210921</small>
 
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Version du 28 septembre 2012 à 15:53

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Voir aussi :
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Les légumineuses ou Fabacées sont les plantes dont le fruit est contenu dans une gousse. Ces plantes à gousses se présentent sous diverses formes et couleurs. Parmi les plus connues se trouvent les arachides, les lentilles, les pois secs, les fèves et féveroles, les haricots, le soja, le tofu, etc.


Classification

La famille des Légumineuses est une des plus importantes parmi les dicotylédones... C'est la famille végétale qui fournit le plus grand nombre d'espèces utiles à l'homme, qu'elles soient alimentaires, industrielles ou médicinales.

A partir du début du 19ème siècle, on distingue dans la famille des légumineuses, 3 sous-familles : Papilionacées (fleurs irrégulières, exemple : Haricot), Césalpiniées (exemple : Arbre de Judée) et Mimosées.

Avec 18.000 variétéss classées en environ 650 genres, les légumineuses forment une des plus grandes familles de plantes à fleurs. Elles représentent environ un douzième de toutes les plantes à fleurs connues.


Une mine d'or au niveau nutritionnel

Les légumineuses sont très riches au point de vue nutritionnel. 250 ml (1 tasse) de haricots rouges, de lentilles ou de pois chiches cuits, contiennent en moyenne 16 g de protéines, soit deux fois plus qu’un gros œuf cuit à la coque. Ils renferment environ 6 mg de fer, soit 3 fois plus que 250 ml (1 tasse) d’épinards crus.

La plupart des légumineuses sont d'excellentes sources d’acide folique et de potassium, de bonnes sources de fer et de magnésium en plus de contenir des vitamines du complexe B, du zinc et du cuivre. D'origine végétale, les légumineuses sont dépourvues de cholestérol et constituent habituellement une source très élevée de fibres.

Les légumineuses en tant que fertilisant

Beaucoup de légumineuses sont capables de convertir l’azote atmosphérique en composés azotés utiles aux plantes. Ceci est rendu possible par l’existence de nodules sur les racines (visibles à l’oeil nu) qui contiennent une bactérie du genre Rhizobium. Cette bactérie, fixant l'azote atmosphérique pour les plantes, a des relations symbiotiques avec les légumineuses. En échange, les légumineuses apportent aux bactéries du carbone provenant de la photosynthèse.

Les fabacés (légumineuses), à l'aide de la bactérie rhizobium, peuvent capter l'azote atmosphérique présent à 80% dans l'atmosphère. La bactérie et la plante forment un assemblage bénéfique pour les deux. La bactérie transforme l'azote atmosphérique en azote minéral, la plante prend cet azote minéral afin de subvenir à ses besoins. En échange la plante fournit des éléments organiques provenant de la photosynthèse.


Importance économique

C'est une famille qui a une grande importance économique, étant une source de protéines végétales pour l'alimentation animale ou humaine qui ne nécessite pas d'engrais azotés. C'est aussi une source de matières grasses et de bois. On y rencontre aussi des espèces qui présentent un intérêt en tant que plantes ornementales.


Légumineuses fréquemment utilisés

Dans la famille des Fabacées, des plantes à azote, utilisées dans l'alimentation humaine ou animale, on peut citer les plus communes et utiles :
- Arachides (cacahuètes) - Doliques (asperge, d'Egypte...) - Fenugrec - Fèves - Fèverole - Flageolets (blancs, rouges...) - Gesses - Haricots (adzukis, blancs, lima, mungo, verts, etc...) - Lentille - Lupins - Luzerne - Mimosas - Pois(*) - Pois chiches - Réglisse - Sainfoin - Soja (Miso et Tofu : pâtes issues de sa fève) - Trèfle incarnat - Trèfle violet - Vesce...

Quelques exemples :

Lentille

La lentille (Lens culinaris) est une espèce de plante dicotylédone appartenant à la famille des Fabacées ou légumineuses.(les fabacées sont tous de types dycotylédon)

Les fruits (gousses) renferment deux graines rondes aplaties. Les lentilles font partie des légumes secs appréciés en Europe même si la production mondiale est faible: 1 500 000 tonnes par an. En France la lentille verte du Puy bénéficie d'une AOC. Comme l'attestent de nombreux témoignages, en plus de l'épisode d'Esaü dans la Genèse, la consommation des lentilles remonte à la naissance de l'agriculture en Mésopotamie.

Vista-xmag.png Consulter aussi l’article :   Lentille.

Pois chiches

Obtenue à partir de pois chiches séchés, cette farine est utilisée pour la confection de beignets, de pâtisseries, de pains non levés et de galettes. Parfois utilisée pour épaissir les sauces, elle entre à l'occasion dans la préparation de pâtes à frire. Peu coûteuse, elle a longtemps été une source de protéines et de minéraux privilégiée dans la cuisine indienne.

Vista-xmag.png Consulter aussi l’article :   Pois chiches.

Soja

La farine de soja contient 2 à 3 fois plus de protéines que la farine de blé et 10 fois plus de matières grasses dans le cas de la farine de soja non dégraissée. On l'utilise pour lier les sauces ou pour confectionner gâteaux, muffins et biscuits.

Il fixe l'azote atmosphérique, absorbe l'azote minéral présent dans le sol, et ne demande pas de compléments d'engrais. Sa résistance aux parasites et aux maladies permet de le cultiver aisément sans pesticides et autres traitements chimiques.

Excellente source de protéine végétale, (les 8 acides aminés essentiels que le corps ne peut synthétiser sont présents en quantité satisfaisante dans les protéines de soja) de minéraux (notamment calcium et magnésium), riche en acides gras polyinsaturés (plus de 60%), le soja est un aliment profondément équilibrant.

Vista-xmag.png Consulter aussi l’article :   Soja.


Attention :

  • le soja NON Bio est aujourd'hui souvent issu de variétés OGM (Organisme Génétiquement Modifié).


Principaux genres

Dans la vaste famille des légumineuses, on peut citer les genres suivants :

Mimosoideae

(liste non exhaustive)

Caesalpinioideae

(liste non exhaustive)

Papilionoideae ou Faboideae

(liste non exhaustive)

Nota bene :

  • le colza fixe aussi l'azote. Mais cet excellent engrais vert n'est pas considéré comme une légumineuse.


Voir aussi

Liens internes

Liens externes

Bibliographie

  • Céréales et Légumineuses, rapide et facile 100 recettes par Valérie Cupillard - éd. La Plage, 136 pages, 35 photos. ISBN 2842210921
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