Haricot
| Haricot | ||
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| Nom latin : | Phaseolus vulgaris | |
| Famille : | Fabacées | |
| Exposition : | Mi-Ombre à soleil | |
| Multiplication : | Semis | |
| Utilisation : | Comestible et médicinale | |
Avertissement  |
Peu de confusions possibles | |
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Le haricot commun (Phaseolus vulgaris L.) est une plante annuelle de la famille des Fabacées (dit aussi Papilionacées), couramment cultivée comme légume. Historiquement, les européens ont d'abord consommés des haricots originaires d'Afrique (à petits grains). Les haricots d’Amérique à gros grains sont apparus par la suite...
On consomme le haricot :
- soit pour sa gousse entière : le haricot vert ou « mange-tout »;
- soit pour son fruit frais, ou bien sec (graine) : c'est le haricot à grains.
Dans le potager, ces fabacées que sont les haricots sont des légumineuses. Ils sont donc comme les fèves, ou les pois, des plantes à azote qui enrichissent les terres...
La culture du haricot
Le haricot est très présent dans les jardins familiaux où il se multiplie par semis :
- C'est une plante très sensible au froid : il faut attendre pour la semer que la température moyenne dépasse 10 °C, soit en France vers début mai.
- Pour une bonne levée, il est nécessaire de ne pas trop enterrer les graines. En effet, lors de la germination, les cotylédons sont soulevés hors de terre par la croissance de la radicelle.
- Il est nécessaire de ramer les variétés grimpantes: soit avec des tuteurs souples en noisetier, en saule ou [[]] des vignes.
Comme toute les légumineuses, le haricot nécessite peu de fertilisation azotée, grâce à la présence de nodosités symbiotiques dans les racines qui permettent l'assimilation de l'azote de l'air et fertilisent la terre.
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Haie Voir aussi : |
Les principales variétés du haricot
Les Haricots dits "mangetout"
- Le Haricot vert dont la gousse du haricot est cueillie avant maturité. Ses jeunes gousses cuites à la vapeur ont une saveur incomparable (et ses sel minéraux ne partent pas dans l'eau de cuisson...)
- Le Haricot jaune plus juteux que le haricot vert. On peut le consomme cru. Le plus souvent, il est cuit et servi comme légume d’accompagnement.
Les Haricots dits "à grains"
- Le coco blanc, est un haricot blanc de forme ovale, très apprécié en Angleterre sur des toasts avec de la sauce tomate. Temps de cuisson, environ 45 minutes à 1 heure.
- Le coco rose ou haricot borlotti, est un haricot brun veiné de rouge foncé. Sa saveur est douce. Temps de cuisson, 40 minutes.
- La dolique pourpre, qui est une dolichos asiatique grimpante à gousse pourpre (7 cm de long) et à graine noire. Elle est consommée surtout en Asie et Afrique du Nord.
- Le flageolet ou chevrier, est un petit haricot mince et aplati, de couleur vert pâle à la saveur subtile, accompagnant traditionnellement le gigot d'agneau. On le trouve surtout en conserve ou sec. Temps de cuisson, 40 minutes.
- Le haricot blanc, au goût peu prononcé, est un haricot très populaire en Italie, notamment en Toscane. Temps de cuisson, 40 minutes.
- Le haricot noir, est un haricot de taille moyenne, de couleur noir, ovale et à la saveur douce. Temps de cuisson, environ 1 heure.
- Le haricot kilomètre, un haricot dolique à rames (Dolichos sesquipedalis) à très longues gousses
- Le haricot Pinto, (origine: Italie) ou rosé, est un haricot apparenté aux haricots rouges car sa peau devient rose en cuisant. Il est veiné et à une texture farineuse. Temps de cuisson, 45 minutes à 1 heure.
- Le haricot rouge, est un haricot de taille moyenne, avec une couleur allant du rose au rouge foncé. Il a une texture onctueuse et un goût prononcé. Temps de cuisson, 45 minutes à 1 heure.
- Le haricot Romain ou romano, est un haricot de taille moyenne, il se distingue par ce qu'il est maculé de taches rouges et sa cosse est également tacheté de la même façon.
et aussi...
Azukis (Japon), Lima (Pérou), Mogette (Amérique, puis Vendée - Poitou-Charentes), Mungo (Inde), Tarbais (pour le cassoulet), Tépari (USA), Haricot d'Espagne, Haricot riz (Chine), etc...
Il ne faut pas confondre Mongette et Mogette...
- La Mongette, dite aussi "haricot dolique" / dolique de Chine / dolique mongette / Coco / Bannette de Provence / "dolique à oeil noir" ou encore "faséole" / etc... qui est une Fabacée Vigna (Vigna unguiculata sinensis - Vigna unguiculata cylindrica) : c'est le vieux haricot d'Abyssinie. Il est à fleurs blanches, à gousses pendantes de 10 à 30 cm de long, et à petits grains ornés d'un point noir.
La Mongette est très proche du dolique asperge ou "haricot-kilomètre" (Noms scientifiques: Vigna unguiculata sesquipedalis - Dolichos sesquipedalis - Vigna sesquipedalis - Vigna sinensis sesquipedalis), une grimpante à planter avec le maïs (cultures associées). Elle se consomme plutôt sous forme de gousse.
La mongette, espèce d'Afrique tropicale, et originaire pour sa culture de l'Abyssinie (Ethiopie) et ensuite importée par la Grèce; puis vers le reste de l'Europe ("Fagiolus", en Italie et "Fasèole" en France), où elle a été consommée très tôt, bien avant l'arrivée du haricot d’Amérique (16 ème S)...
- La Mogette (sans N) :
La mojette est un vrai Phaseolus (Phaseolus vulgaris), originaire du Nouveau Monde. Ses grains sont gros et blancs et souvent appelés « lingot ».
Cette dolique est aussi dénommée dolique d’Égypte (Dolichos lablab) et dite aussi "haricot d’Égypte", ou "Lablab" ou aussi "pois indien".
La mojette est une grande spécialité de la Vendée (se déguste traditionnellement avec le jambon vendéen sur une tartine grillée frottée à l'ail) et du Poitou-Charentes. La mogette de Vendée a obtenu, le 9 octobre 2010, le label européen de protection européenne: IGP (Indication géographique protégée).
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Consommation des haricots
Composition et valeur nutritive
Les haricots apportent d'abord des glucides et des fibres alimentaires et des sels minéraux. Il est énergétique, pauvre en graisse et peut se conserver très longtemps.
Comme toutes les plantes légumineuses, le véritable avantage du haricot réside dans sa capacité naturelle à utiliser l'azote de l'air ce qui lui permet de synthétiser de nombreuses protéines que l'on retrouve dans les graines.
Utilisation
La consommation des haricots se fait sous plusieurs formes :
- Haricots verts : Ils se consomment cuits, en vinaigrette ou comme un accompagnement classique de nombreux plats ; la consommation du haricot vert est soutenue par la mode du manger « léger ».
- Haricots en grains frais et demi-secs (à écosser).
- Haricots secs : La consommation des haricots secs a beaucoup décliné dans les pays occidentaux.
- Farines : en Afrique, les doliques sont cuite, puis réduites en farine ou en pâte pour réaliser des beignets ou gâteaux.
- Les feuilles sont parfois consommées, par exemple en Amérique centrale.
- en graines germées.
Consommés avant cuisson, les graines et le péricarpe du haricot (Phaseolus vulgaris L.) peuvent provoquer des troubles digestifs (vomissements, diarrhées et altérations de la muqueuse intestinale).
Conservation
- Les graines des haricots, une fois sèches se conservent longtemps.
Voir aussi
Liens internes
- Les types de plantes
- Les Légumineuses
- Les fruits et légumes de saison
Liens externes
Bibliographie
- Légumes anciens, Saveurs nouvelles par Marianne Loison, aux Editions France Agricole. EXTRAIT sur haricots, dont le haricot d'Abyssinie ou "Mongette" (Vigna)
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