Genièvre
Pour fabriquer un bon genièvre il faut commencer par sélectionner les meilleurs ingrédients, seul quatre céréales sont permises pour le Flandres-Artois: le blé, le seigle, l'orge (sous forme maltée) et l'avoine. Le malt est capital pour la qualité du genièvre.
La qualité de l'eau également joue un rôle considérable pour les distilleries comme pour les brasseries.
Puis reste encore la méthode de fabrication, issue d'un savoir faire ancestral qui nous donne un genièvre de "haute classe".
Voyons plus en détails les étapes de la fabrication.
La première étapes s'appelle la meneurie. Les céréales, l'orge et le seigle sont amenés dans un trieur-ventilateur appelé un Tararre. Cette machine nettoye les grains et enleve la poussière et la paille.Puis les céréales seront transformés en farine. Mis dans des sacs de 100 Kg ils rejoindront la salle de cuisson pour la prochaine étape.
Cette étape se nomme la cuisson, car comme son nom l'indique, ont y cuit la farine avec de la vapeur d'eau dans deux cuisseurs en cuivre pendant 10 minutes à une température de 70 degrès. Cela va produire une réaction,le malt en cuisant va subir une transformation de ses amidons en sucre.Après saccharification, les amidons seront totalement transformés en glucose et en saccharose.
Puis on va refroidire le liquide obtenu après cuisson car celui ci doit passer de 70 degrès à 20 degrès pour continuer la fabrication. Il devra donc passé dans les refroidisseurs sous les cuisseurs.
Quand le liquide à retrouver la température ambiante c'est à dire à peut près 20 degrès on ajoutera au six tonnes de céréales: 50 000 litres d'eau et environ 40 Kg de levure boulangère.On laissera fermenter pendant 48 heures pour obtenir une sorte de bière tournat entre 4 et 5 degrès d'alcool.
Et voila la dernière étape, la distillation. L'eau bout à 100 degrès et l'alcool à 78.43 degres. Il faut donc essayer que l'eau reste liquide et que l'alcool devienne gazeux. Le liquide précédemment obtenu va chauffé à plus de 80 degrès, à cette température l'alcool va donc se transformer en gaz et remonter dans des tuyaux pour y être refroidi et retrouver son état liquide avec un degrès d'alcool de 38% (flegmes). Puis on va procéder à une deuxième distillation pour récupérer "le coeur du distillat", dans lequel on rajoutera les baies du genèvrier qui donnera l'arôme.
La fabriquation étant terminée on obtient un alcool de 49°, il restera six mois en cuve avant d'être mis en bouteille, ou vieillira cinq ans en fûts de chêne pour le "vieux malt".
A consommer avec modération.
(Source : http://www.chez.com/palmflandres/g_fabricat.htm )
Webographie
