Fromage : Différence entre versions

Version du 13 janvier 2006 à 12:25

Cette publication est une ébauche. L'article est à compléter. N'hésitez pas à l'améliorer ou en discuter.

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Technique de fabrication

Caillage

Fromage préssé Vache Affinage 1 Jour

Lait cru

Trouver une ferme bio ou une ferme qui alimente le mieux possible sans ensillage. Raccourcir au maximum le délai entre traite et caillage.

Présure

• Acheter en pharmacie
• Réchauffer à – ou + 40°C caillage – ou + rapide – ou + plastique
• Suivre la dose prescrite sur le flacon

– ou + 2 h après constater le caillage : masse – ou + homogène

Avec Pressage

• Prendre un torchon de tissage léger.
• Mettre le caillé à égoutter quelques instants dans ce torchon suspendu
• Une fois grossièrement égoutté, faire une papillote avec le torchon et presser pour extraire le petit lait jusqu'à ce qu'un peu de formage sorte.
• Transférer le fromage dans une faisselle pour le mouler et finir son égouttage.
• Presser avec un « couvercle » compatible avec le diamètre de votre faisselle
• Mettre un poids sur votre couvercle pour presser ce fromage et accélérer l’égouttage
• Laisser presser 1-2 h
• Démouler délicatement

Sans Pressage

Egouttage dans un torchon supendu

Fromage non pressé Vache Affinage 4 Jour

• Laisser égoutter dans un torchon supendu une heure ou deux
• Remplir votre faisselle de fromage
• Saler le dessus
• Laisser égouter dans la faisselle.
• Le retourner délicatement au bout de 3-4 jours et salez l'autre face.
• Démouler et resaler
• Laisser sécher

Salage

• Saler à raison 1 cuillère pour 2 litres de lait

Affinage

Fromage pressé sans présure Vache Affinage 12 Jours

Fromage non pressé sans présure Vache Affinage 10 Jours

En cave fraiche ventilée Sur une planche de bois non traité qui maintiendra la flore d'un fromage à l'autre A l'abri des mouches :)

Tous les jours les laver avec une solution à base d’eau de source(non traitée) et de sel. Ou les resaler légèrement

Risque de la fabrication

Une hygiène minimum est nécessaire

Bonne et mauvaise bactérie ?

Bonne et mauvaise moisissure ?

Risque de la consommation

La consommation du fromage est à modérer

Voir aussi

Les recettes de base, les yaourts, le tofu....

Webographie

• http://www.univers-nature.com/activites/fabrication-fromage.html recette
• http://www3.sympatico.ca/mary.martella/Fabricationdufromage.htm
• La fromagerie Réaux

Bibliographie

• "Le lait...une sacrée vacherie?", par Nicolas Le Berre, éd. Equilibres aujourd'hui, 1992. ISBN 2877240568
• "Soyons moins lait", par Nicolas Le Berre et Hervé Queinnec, éd. Terre Vivante, 2000. ISBN 2904082832