Fromage : Différence entre versions
De Ekopedia
(→2ème recette) |
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=== Avec Pressage === | === Avec Pressage === | ||
Version du 19 septembre 2005 à 14:30
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Technique de fabrication
Caillage
Lait cru
Trouver une ferme bio ou une ferme qui alimente le mieux possible sans ensillage. Raccourcir au maximum le délai entre traite et caillage.
Présure
- Acheter en pharmacie
- Réchauffer à – ou + 40°C caillage – ou + rapide – ou + plastique
- Suivre la dose prescrite sur le flacon
– ou + 2 h après constater le caillage : masse – ou + homogène
Avec Pressage
- Prendre un torchon de tissage léger.
- Mettre le caillé à égoutter quelques instants dans ce torchon suspendu
- Une fois grossièrement égoutté, faire une papillote avec le torchon et presser pour extraire le petit lait jusqu'à ce qu'un peu de formage sorte.
- Transférer le fromage dans une faisselle pour le mouler et finir son égouttage.
- Presser avec un « couvercle » compatible avec le diamètre de votre faisselle
- Mettre un poids sur votre couvercle pour presser ce fromage et accélérer l’égouttage
- Laisser presser 1-2 h
- Démouler délicatement
Sans Pressage
- Laisser égoutter dans un torchon supendu une heure ou deux
- Rempir votre faisselle de fromage
- Salez le dessus
- Laissez égouter dans la faisselle.
- Le retourner délicattement au bout de 3-4 jours et sallez l'autre face.
- Démouler et resaler
- Laisser sécher
Salage
- Saler à raison 1 cuillère pour 2 litres de lait
Affinage
En cave fraiche ventillée Sur une planche de bois non traité qui maintiendra la flore d'un fromage à l'autre A l'abri des mouches :)
Tous les jours les laver avec une solution à base d’eau de source(non traitée) et de sel. Ou les resaler légérement
Risque de la fabrication
Une hygiène minimum est nécéssaire
Bonne et mauvaise bactérie ?
Bonne et mauvaise moisisure ?
Risque de la consommation
La consommation du fromage est à modérer
Voir aussi
Les recettes de base, les yaourts, le tofu...
Webographie
- http://www.univers-nature.com/activites/fabrication-fromage.html recette
- http://www3.sympatico.ca/mary.martella/Fabricationdufromage.htm
- La fromagerie Réaux
Bibliographie
- "Le lait...une sacrée vacherie?", par Nicolas Le Berre, éd. Equilibres aujourd'hui, 1992. ISBN 2877240568
- "Soyons moins lait", par Nicolas Le Berre et Hervé Queinnec, éd. Terre Vivante, 2000. ISBN 2904082832
