Four à pain : Différence entre versions

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Par '''four à pain''', nous entendons ici un four chauffé au [[bois]] et destiné à la cuisson du [[pain]]. Un tel four peut se trouver tant à l'intérieur qu'à l'extérieur. Dans ce dernier cas, il peut s'appuyer contre l'habitation, une étable ou une grange, être construit de façon totalement indépendante ou faire partie d'un fournil.
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Il peut être concu comme un élément extérieur (surtout s'il existe déjà comme tel), généralement de grande dimension ou comme un petit accessoire au sein même de la cuisine, éventuellement intégré au sein du [[poêle de masse]].
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Par '''four à pain''', nous entendons ici un four chauffé au [[bois]] et destiné à la cuisson du [[pain]]. Un tel [[four]] peut se trouver tant à l'intérieur qu'à l'extérieur. Dans ce dernier cas, il peut s'appuyer contre l'habitation, une étable ou une grange, être construit de façon totalement indépendante ou faire partie d'un fournil.
  
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Il peut être conçu comme un élément extérieur (surtout s'il existe déjà comme tel), généralement de grande dimension ou comme un petit accessoire au sein même de la cuisine, éventuellement intégré au sein du [[poêle de masse]].
  
 
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La sole du [[four]] est la surface sur laquelle est placé d'abord le [[bois de chauffage]] et ensuite le [[pain]]. Elle est composée de deux couches et réalisée en un matériau réfractaire, principalement des [[brique]]s ou des carreaux ayant subi une cuisson très poussée. Les joints sont obturés à l'aide d'un mortier de terre, à savoir de la glaise mélangée à de l'eau. La sole du four a la forme d'une poire ou d'un œuf (ovale). Les coins sont toujours arrondis.
  
La sole du four est la surface sur laquelle est placé d'abord le [[bois de chauffage]] et ensuite le [[pain]]. Elle est composée de deux couches et réalisée en un matériau réfractaire, principalement des briques ou des carreaux ayant subi une cuisson très poussée. Les joints sont obturés à l'aide d'un mortier de terre, à savoir de la glaise mélangée à de l'eau. La sole du four a la forme d'une poire ou d'un œuf (ovale). Les coins sont toujours arrondis.
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Il existe deux façons de réaliser la jonction entre la sole et la voûte :
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# La voûte est posée (non scellée) à la base du four. La sole est alors ajustée en retrait de la voûte ce qui permet une dilatation quasi-parfaite de l'ensemble ;
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# ou bien la voûte est posée sur la sole. La dilatation se fait sur la base de la voûte. Le gros inconvénient est qu'il n'est pas possible de changer les dalles périphériques de la sole en cas de casse.
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La voûte du four forme l'espace de chauffe et de cuisson. Elle doit stocker la chaleur, qui est ensuite restituée en cours de cuisson.
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La voûte du four forme l'espace de chauffe et de cuisson. Elle doit stocker la [[chaleur]], qui est ensuite restituée en cours de [[cuisson]].
A l'origine, la voûte était réalisée en terre glaise. Les fours à [[pain]] encore existants ont généralement une voûte en briques réfractaires, sur lesquelles est appliquée une couche de glaise d'une dizaine de centimètres. Du mortier de terre est utilisé pour les joints.
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A l'origine, la voûte était réalisée en [[terre]] glaise. Les fours à [[pain]] encore existants ont généralement une voûte en briques réfractaires, sur lesquelles est appliquée une couche de [[glaise]] d'une dizaine de centimètres. Du mortier de [[terre]] est utilisé pour les joints.
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Les formes peuvent être réduites à deux types: en coupe transversale, la voûte du four présente généralement soit la forme d'un demi-œuf ou d'une demi-poire, soit la forme d'un dôme aplati.
 
Les formes peuvent être réduites à deux types: en coupe transversale, la voûte du four présente généralement soit la forme d'un demi-œuf ou d'une demi-poire, soit la forme d'un dôme aplati.
  
 
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La gueule du four en est l'entrée, qui peut être obturée pendant la cuisson. C'est par cette ouverture que le [[bois]] est introduit dans le four, qu'on effectue le contrôle de la cuisson, que la fumée est évacuée, que les braises sont remuées et évacuées, que les boules de pâte ou pâtons sont enfournés et que les [[pain]]s cuits sont retirés du four.
 
La gueule du four en est l'entrée, qui peut être obturée pendant la cuisson. C'est par cette ouverture que le [[bois]] est introduit dans le four, qu'on effectue le contrôle de la cuisson, que la fumée est évacuée, que les braises sont remuées et évacuées, que les boules de pâte ou pâtons sont enfournés et que les [[pain]]s cuits sont retirés du four.
  
 
=== La porte du four ===
 
=== La porte du four ===
La porte du four obture la gueule afin que la chaleur et la vapeur ne puissent pas s'échapper. Elle est généralement réalisée en tôle. Dans le passé, le boulanger enfonçait dans la gueule du four un bloc de [[bois]], dont les bords étaient recouverts de terre glaise.
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La porte du four obture la gueule afin que la [[chaleur]] et la [[vapeur]] ne puissent pas s'échapper. Elle est généralement réalisée en tôle. Dans le passé, le boulanger enfonçait dans la gueule du four un bloc de [[bois]], dont les bords étaient recouverts de terre glaise.
  
 
=== Les ouras ===
 
=== Les ouras ===
 
Le mot oura vient du latin os, oris, qui veut dire la bouche, l’ouverture. Il y a habituellement deux ouras parallèles. Ce sont quelquefois de petites buses de fonte mais, le plus souvent, ce long et étroit canal ou tunnel est formé de tuileaux. Les ouras ou ventouses pour l'évacuation de la fumée servent à l'évacuation de la fumée (qui généralement est évacué par la gueule du four).
 
Le mot oura vient du latin os, oris, qui veut dire la bouche, l’ouverture. Il y a habituellement deux ouras parallèles. Ce sont quelquefois de petites buses de fonte mais, le plus souvent, ce long et étroit canal ou tunnel est formé de tuileaux. Les ouras ou ventouses pour l'évacuation de la fumée servent à l'évacuation de la fumée (qui généralement est évacué par la gueule du four).
  
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== Techniques ==
  
== Technique de construction ==
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=== Technique de construction ===
  
Voir [[construire un four à pain]]
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Voir [[rénover un four à pain]]
 
 
 
  
 
== Utilisation du four ==
 
== Utilisation du four ==
  
Il est très important de coordonner la chaleur du four et le degré de fermentation de la pâte.
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Il est très important de coordonner la chaleur du four et le degré de [[fermentation]] de la pâte. '''C'est la pâte qui commande!''' Si elle n'est pas assez levée, il faut continuer à entretenir le four jusqu'au bon moment.
  
'''C'est la pâte qui commande !''' Si elle n'est pas assez levée, il faut continuer à entretenir le four jusqu'au bon moment.
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'''La cuisson:'''
 
 
'''La cuisson :'''
 
 
* Enfourner les [[pain]]s et retirer la pelle d'un coup sec.
 
* Enfourner les [[pain]]s et retirer la pelle d'un coup sec.
 
* Attendre quelques minutes et vérifier avec une lampe que le [[pain]] ne brûle pas...
 
* Attendre quelques minutes et vérifier avec une lampe que le [[pain]] ne brûle pas...
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* Sortir le [[pain]] 1 heure 3/4 - 2 heures après l'enfournement.
 
* Sortir le [[pain]] 1 heure 3/4 - 2 heures après l'enfournement.
  
La cuisson du [[pain]] n'est pas la seule possible, on peut en profiter pour cuire au four d'autres aliments que le [[pain]] : des pizzas (avant de vider le four !), des quiches, tartes, choux farcis, pâtés de pommes de terre, ragoûts... et quand le four a un peu refroidi, on peut y mettre du riz au lait, puis des fruits ou plantes à sécher...
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La cuisson du [[pain]] n'est pas la seule possible, on peut en profiter pour cuire au four en même temps que le [[pain]] des quiches, pizza, tartes, choux farcis, pâtés de pommes de terre...
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et quand le four a un peu refroidi, on peut y mettre du riz au lait, puis des fruits ou plantes à sécher...
  
 
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* Le [[pain]]
 
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===Liens externes===
 
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* [http://perso.wanadoo.fr/mp24/technique/fouraouras2.htm Les fours à ouras]
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* {{fr}} [http://www.mot.be/french/bakehouses_03.htm Mode d'emploi pour la réparation d'un four à pain]
* [http://www.agrireseau.qc.ca/banqueplans/Documents/Feuillet%2080023.pdf Deux fours à pains <small>PDF</small>]
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* {{fr}} [http://fourapain.jeanlepine.com Un four à pain en briques au fond du jardin]
* [http://www.innerexplorations.com/simpletext/oven.htm Our Wood-Fired Cob Bread-Baking Oven]
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* {{fr}} [http://four-a-pain.chez-alice.fr//construction_deroute1.htm Construction d'un four en glaise de type québécois]
* [http://www.tiez-breiz.org/four_a_pain.htm Technique de restauration d'un four à pain]
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* {{fr}} [http://perso.wanadoo.fr/mp24/technique/fouraouras2.htm Les fours à ouras]
* [http://four-a-pain.chez-alice.fr//construction_deroute1.htm Construction d'un four en glaise de type québécois]
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* {{fr}} [http://www.arts-et-metiers.net/magic.php?P=62&lang=fra# Document sur les Fours de boulangerie] par le Musée des arts et métiers.
* [http://patrimoineacadien.com/?p=368 Ressources anciennes et modernes sur le four à pain]
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* {{fr}} [http://www.tiez-breiz.org/four_a_pain.php Technique de restauration d'un four à pain]
* [http://www.tomifobia.com/bread_oven/oven.html How To Build a Wood-Fired Oven & Start a Home Bakery]
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* {{fr}} [http://www.agrireseau.qc.ca/banqueplans/Documents/Feuillet%2080023.pdf Deux fours à pains]
* [http://aux-fours-a-pain.aceboard.fr Forum "Aux fours à pain"]
+
* {{en}} [http://www.innerexplorations.com/simpletext/oven.htm Wood-Fired Cob Bread-Baking Oven : An Experiment in Progress]
* [http://four-a-pain.chez-alice.fr Construction et utilisation d'un four à pain]
+
* {{en}} [http://www.tomifobia.com/bread_oven/oven.html How To Build a Wood-Fired Oven & Start a Home Bakery]
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* {{en}} http://www.potkettleblack.com/natbild/miscellaneous2.html
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* {{en}} [http://www.deatech.com/cobcottage/coboven.html Cob Cottage Company]
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* {{fr}} {{en}}  [http://www.lepanyol.com Le panyol] Organic ovens
  
 
=== Bibliographie ===
 
=== Bibliographie ===
* ''Les vieux fours à pain : Le renouveau'' par Pierre Delacrétaz. <small>ISBN 2828300080</small>
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* {{fr}} Les vieux fours à pain: Le renouveau par Pierre Delacrétaz. ISBN 2828300080
* ''Build Your Own Earth Oven: A Low-Cost'', ''Wood-Fired Mud Oven''; ''Simple Sourdough Bread''; ''Perfect Loaves'' by Kiko Denzer. <small>ISBN 0967984602</small>
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* {{en}} Build Your Own Earth Oven: A Low-Cost, Wood-Fired Mud Oven; Simple Sourdough Bread; Perfect Loaves by Kiko Denzer. ISBN 0967984602
  
 
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{{Portail S'alimenter}}
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Version actuelle en date du 9 octobre 2019 à 10:48

Un four à pain communal
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Catégorie:S'alimenter
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Par four à pain, nous entendons ici un four chauffé au bois et destiné à la cuisson du pain. Un tel four peut se trouver tant à l'intérieur qu'à l'extérieur. Dans ce dernier cas, il peut s'appuyer contre l'habitation, une étable ou une grange, être construit de façon totalement indépendante ou faire partie d'un fournil.

Il peut être conçu comme un élément extérieur (surtout s'il existe déjà comme tel), généralement de grande dimension ou comme un petit accessoire au sein même de la cuisine, éventuellement intégré au sein du poêle de masse.

Définitions[modifier]

La sole[modifier]

La sole d'un four à pain

La sole du four est la surface sur laquelle est placé d'abord le bois de chauffage et ensuite le pain. Elle est composée de deux couches et réalisée en un matériau réfractaire, principalement des briques ou des carreaux ayant subi une cuisson très poussée. Les joints sont obturés à l'aide d'un mortier de terre, à savoir de la glaise mélangée à de l'eau. La sole du four a la forme d'une poire ou d'un œuf (ovale). Les coins sont toujours arrondis.

Il existe deux façons de réaliser la jonction entre la sole et la voûte :

  1. La voûte est posée (non scellée) à la base du four. La sole est alors ajustée en retrait de la voûte ce qui permet une dilatation quasi-parfaite de l'ensemble ;
  2. ou bien la voûte est posée sur la sole. La dilatation se fait sur la base de la voûte. Le gros inconvénient est qu'il n'est pas possible de changer les dalles périphériques de la sole en cas de casse.
Fichier:Voute-four-01.jpg
La voûte d'un four sous divers angles

La voûte[modifier]

La voûte du four forme l'espace de chauffe et de cuisson. Elle doit stocker la chaleur, qui est ensuite restituée en cours de cuisson.

A l'origine, la voûte était réalisée en terre glaise. Les fours à pain encore existants ont généralement une voûte en briques réfractaires, sur lesquelles est appliquée une couche de glaise d'une dizaine de centimètres. Du mortier de terre est utilisé pour les joints.

Les formes peuvent être réduites à deux types: en coupe transversale, la voûte du four présente généralement soit la forme d'un demi-œuf ou d'une demi-poire, soit la forme d'un dôme aplati.

La gueule du four[modifier]

La gueule du four en est l'entrée, qui peut être obturée pendant la cuisson. C'est par cette ouverture que le bois est introduit dans le four, qu'on effectue le contrôle de la cuisson, que la fumée est évacuée, que les braises sont remuées et évacuées, que les boules de pâte ou pâtons sont enfournés et que les pains cuits sont retirés du four.

La porte du four[modifier]

La porte du four obture la gueule afin que la chaleur et la vapeur ne puissent pas s'échapper. Elle est généralement réalisée en tôle. Dans le passé, le boulanger enfonçait dans la gueule du four un bloc de bois, dont les bords étaient recouverts de terre glaise.

Les ouras[modifier]

Le mot oura vient du latin os, oris, qui veut dire la bouche, l’ouverture. Il y a habituellement deux ouras parallèles. Ce sont quelquefois de petites buses de fonte mais, le plus souvent, ce long et étroit canal ou tunnel est formé de tuileaux. Les ouras ou ventouses pour l'évacuation de la fumée servent à l'évacuation de la fumée (qui généralement est évacué par la gueule du four).

Techniques[modifier]

Technique de construction[modifier]

Vista-xmag.png Consulter aussi l’article :   construire un four à pain.

Technique de réhabilitation[modifier]

Vista-xmag.png Consulter aussi l’article :   rénover un four à pain.

Utilisation du four[modifier]

Il est très important de coordonner la chaleur du four et le degré de fermentation de la pâte. C'est la pâte qui commande! Si elle n'est pas assez levée, il faut continuer à entretenir le four jusqu'au bon moment.

La cuisson:

  • Enfourner les pains et retirer la pelle d'un coup sec.
  • Attendre quelques minutes et vérifier avec une lampe que le pain ne brûle pas...
  • Si tout va bien, refermer la porte.
  • Au bout d'une 1/2 heure environ, avec le racloir, déplacer les pains, car ils ont pris la chaleur de la sole à l'endroit où ils se trouvaient.
  • Sortir le pain 1 heure 3/4 - 2 heures après l'enfournement.

La cuisson du pain n'est pas la seule possible, on peut en profiter pour cuire au four en même temps que le pain des quiches, pizza, tartes, choux farcis, pâtés de pommes de terre... et quand le four a un peu refroidi, on peut y mettre du riz au lait, puis des fruits ou plantes à sécher...

Voir aussi[modifier]

Liens internes[modifier]

Liens externes[modifier]

Bibliographie[modifier]

  • (fra) Les vieux fours à pain: Le renouveau par Pierre Delacrétaz. ISBN 2828300080
  • (eng) Build Your Own Earth Oven: A Low-Cost, Wood-Fired Mud Oven; Simple Sourdough Bread; Perfect Loaves by Kiko Denzer. ISBN 0967984602
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