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− | Le '''beurre clarifié''', '''ghee''' ou encore '''ghî''' est une technique qui permet de dissocier les trois éléments qui constituent le [[beurre]]: Caséine, Lipides, petit lait. Et ainsi de mieux pouvoir conserver les lipides.
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− | == Ghî ou ghee ==
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− | Le '''ghî''' ou '''ghee''' - du sanskrit ''ghrita'' - est un '''beurre clarifié''' provenant du lait de vache.
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− | Contrairement au [[beurre]] classique, le ghî peut être conservé pendant de longues périodes sans [[réfrigération]], à la condition de le maintenir dans un récipient hermétique à l'abri de l'[[oxydation]], ce qui est très appréciable en Inde où il est très utilisé. De plus, à la différence du [[beurre]], le ghî peut être chauffé à haute température sans qu'il développe un goût de brûlé, le rendant idéal pour la friture.
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− | Le goût du ghî est étonnamment différent de celui du [[beurre]], il possède un net arôme de noisette et il a la propriété unique de développer la saveur des épices que l'on y fait frire. Il est largement utilisé dans la cuisine indienne, mais entre aussi dans la réalisation de nombreuses recettes de cuisine française.
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− | Il est également utilisé de façon rituelle dans les cérémonies religieuses hindoues comme l'âratî ou pour allumer les bûchers de crémation.
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− | Son nom tamoul est ''yennai''.
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− | == Technique de fabrication ==
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− | # Placer le [[beurre]] dans la casserole et faite chauffer à feu très doux, de préférence au [[bain-marie]].
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− | # Ne pas remuer, la [[caséine]] (protéine du lait) forme une mousse en surface.
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− | # Sous cette [[caséine]] on aperçoit le corps gras: les lipides. En dessous des [[lipide]]s: le petit lait.
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− | # Une fois que c'est totalement fondu, retirer du feu.
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− | # Enlever en surface cette mousse puis récupérer le corps gras en le versant dans un autre récipient.
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− | # Eliminer le petit lait, dépôt blanchâtre qui se forme au fond de la casserole
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− | Le liquide (les [[lipide]]s) ainsi obtenu se figera progressivement. Il pourra se conserver à température ambiante durant des mois. Autre avantage, le beurre ainsi clarifié supporte beaucoup mieux les hautes températures (les fritures sont donc ainsi possible).
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− | == Conseils ==
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− | Il est plus facile de faire du ghee avec deux plaques de beurre au minimum, la cuisson en sera plus facile à contrôler.
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− | Idem, il vaut mieux prendre un récipient de cuisson à fond épais et à parois hautes.
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− | Gaz au mini-mini du début jusqu'à la fin. N'écumer qu'une ou deux fois au maximum. Quand le ghee devient vraiment transparent et qu'on aperçoit un dépôt crémeux au fond, c'est prêt.
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− | == Voir aussi ==
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− | * Des [[recettes de base]]
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− | * L'[[alimentation]]
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− | * La [[conservation des aliments]]
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− | == Webographie ==
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− | == Bibliographie ==
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− | [[Catégorie:Produits de base]]
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