Beurre clarifié : Différence entre versions

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Le '''beurre clarifié''', '''ghee''' ou encore '''ghî''' est une technique qui permet de dissocier les trois éléments qui constituent le [[beurre]]: Caséine, Lipides, petit lait. Et ainsi de mieux pouvoir conserver les lipides.
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== Ghî ou ghee ==
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Le '''beurre clarifié''', '''ghee''' ou encore '''ghî''' est un beurre dont on a retiré les éléments solides (caséine et petit lait) et qui ne contient plus que des graisse (lipides). La technique permet de dissocier les trois éléments qui constituent le [[beurre]] : caséine, petit lait, et lipides. Ce beurre a la propriété de beaucoup mieux se conserver.
Le '''ghî''' ou '''ghee''' - du sanskrit ''ghrita'' - est un '''beurre clarifié''' provenant du lait de vache.
 
  
Contrairement au [[beurre]] classique, le ghî peut être conservé pendant de longues périodes sans [[réfrigération]], à la condition de le maintenir dans un récipient hermétique à l'abri de l'[[oxydation]], ce qui est très appréciable en Inde où il est très utilisé. De plus, à la différence du [[beurre]], le ghî peut être chauffé à haute température sans qu'il développe un goût de brûlé, le rendant idéal pour la friture.
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[[Image:Ghee-making-1.jpg|thumb|Fabrication du Ghee, chauffez.]]
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[[Image:Ghee-making-2.jpg|thumb|Fabrication du Ghee, retirez avec soin les impuretés.]]
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Le goût du ghî est étonnamment différent de celui du [[beurre]], il possède un net arôme de noisette et il a la propriété unique de développer la saveur des épices que l'on y fait frire. Il est largement utilisé dans la cuisine indienne, mais entre aussi dans la réalisation de nombreuses recettes de cuisine française.
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== Propriétés ==
 
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* Contrairement au [[beurre]] classique, le beurre clarifié peut être conservé pendant de longues périodes sans [[réfrigération]].
Il est également utilisé de façon rituelle dans les cérémonies religieuses hindoues comme l'âratî ou pour allumer les bûchers de crémation.
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* À la différence du [[beurre]], le beurre clarifié à un point de fumée élevé (peut être chauffé à haute température sans qu’il développe un goût de brûlé), le rendant idéal pour la friture.
 
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* Le goût du ghî est étonnamment différent de celui du [[beurre]], il possède un net arôme de noisette et il a la propriété unique de développer la saveur des épices que l’on y fait frire.
Son nom tamoul est ''yennai''.
 
  
 
== Technique de fabrication ==
 
== Technique de fabrication ==
# Placer le [[beurre]] dans la casserole et faite chauffer à feu très doux, de préférence au [[bain-marie]].
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# Sous cette [[caséine]] on aperçoit le corps gras: les lipides. En dessous des [[lipide]]s: le petit lait.
 
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# Une fois que c'est totalement fondu, retirer du feu.
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# Une fois que c’est totalement fondu, retirer du feu.
# Enlever en surface cette mousse puis récupérer le corps gras en le versant dans un autre récipient.
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# Enlever délicatement la mousse en surface (constituée d’impuretés). Prenez garde à ne pas les mélanger avec le beurre clarifié.
# Eliminer le petit lait, dépôt blanchâtre qui se forme au fond de la casserole  
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# Récupérer le corps gras (le ghee proprement dit) en le versant dans un autre récipient.
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# Éliminer le petit lait, dépôt blanchâtre qui se forme au fond de la casserole.
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[[Image:Ghee-making-4.jpg|thumb|Fabrication du Ghee, voici le résultat.]]
  
 
Le liquide (les [[lipide]]s) ainsi obtenu se figera progressivement. Il pourra se conserver à température ambiante durant des mois. Autre avantage, le beurre ainsi clarifié supporte beaucoup mieux les hautes températures (les fritures sont donc ainsi possibles).
 
Le liquide (les [[lipide]]s) ainsi obtenu se figera progressivement. Il pourra se conserver à température ambiante durant des mois. Autre avantage, le beurre ainsi clarifié supporte beaucoup mieux les hautes températures (les fritures sont donc ainsi possibles).
  
 
== Conseils ==
 
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Il est plus facile de faire du ghee avec deux plaques de beurre au minimum, la cuisson en sera plus facile à contrôler.
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Il est plus facile de faire du beurre clarifié avec deux plaques de beurre au minimum, la cuisson en sera plus facile à contrôler.
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Idem, il vaut mieux prendre un récipient de cuisson à fond épais et à parois hautes.
 
Idem, il vaut mieux prendre un récipient de cuisson à fond épais et à parois hautes.
Gaz au mini-mini du début jusqu'à la fin. N'écumer qu'une ou deux fois au maximum. Quand le ghee devient vraiment transparent et qu'on aperçoit un dépôt crémeux au fond, c'est prêt.
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Gaz au strict minimum du début jusqu’à la fin. N’écumez qu’une ou deux fois au maximum. Quand le ghee devient vraiment transparent et qu’on aperçoit un dépôt crémeux au fond, c’est prêt.
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== Nom et utilisations dans les différents pays ==
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* ''"Clarified butter"'' en Grande Bretagne.
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* ''"Manteiga de garrafa"'' au brésil.
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* ''"L'or jaune"'' en Iran.
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* ''"Ghî"'' ou ''"ghee"'' - du sanskrit ''"ghrita"'' - est le nom du beurre clarifié dans les pays d'Asie du Sud et du Moyen Orient.
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* ''"Samnah''" dans les pays Arabes ("''smen''" en dialecte maghrébin)
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* ''"neyi"'' est son nom Tamoul.
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* ''"subag"'' est son nom en Somali.
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== Utilisations traditionnelles ==
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Il est également utilisé de façon rituelle dans les cérémonies religieuses hindoues comme l’âratî ou pour allumer les bûchers de crémation.
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"Ghrita est riche en acides gras saturés. Il contient environ 8% d'acides gras saturés qui la rendent facile à digérer. La digestibilité de la co-efficacité ou le taux d'absorption est de 96%, ce qui est meilleur que les autres graisses animales ou végétales. Elle contient des triglycérides, diglycérides, monoglycérides, les phospholipides, contient 600 UI de bêta-carotène et de vitamine E, qui sont connues pour lutter contre les oxydants." Dr.Chetali Samant http://www.selfgrowth.com/articles/Vajikarana-_The_Science_of_Healthy_Procreation.html
  
 
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* {{fr}} [http://cuisinetvoyage.canalblog.com/archives/2007/07/05/5522382.html Propriétés et fabrication du ghî]
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* {{en}} [http://www.cookingforengineers.com/article/198/Clarified-Butter-II Technique de fabrication]
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* {{en}} [http://en.wikipedia.org/wiki/Ghee Ghee] sur Wikipedia
  
 
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Le beurre clarifié, ghee ou encore ghî est un beurre dont on a retiré les éléments solides (caséine et petit lait) et qui ne contient plus que des graisse (lipides). La technique permet de dissocier les trois éléments qui constituent le beurre : caséine, petit lait, et lipides. Ce beurre a la propriété de beaucoup mieux se conserver.

Fabrication du Ghee, chauffez.
Fabrication du Ghee, retirez avec soin les impuretés.
Fabrication du Ghee, videz le ghee délicatement en laissant le petit lait au fond.

Propriétés[modifier]

  • Contrairement au beurre classique, le beurre clarifié peut être conservé pendant de longues périodes sans réfrigération.
  • À la différence du beurre, le beurre clarifié à un point de fumée élevé (peut être chauffé à haute température sans qu’il développe un goût de brûlé), le rendant idéal pour la friture.
  • Le goût du ghî est étonnamment différent de celui du beurre, il possède un net arôme de noisette et il a la propriété unique de développer la saveur des épices que l’on y fait frire.

Technique de fabrication[modifier]

  1. Placer le beurre dans la casserole et faite chauffer à feu très doux.
  2. Ne pas remuer, la caséine (protéine du lait) forme une mousse en surface.
  3. Sous cette caséine on aperçoit le corps gras: les lipides. En dessous des lipides: le petit lait.
  4. Une fois que c’est totalement fondu, retirer du feu.
  5. Enlever délicatement la mousse en surface (constituée d’impuretés). Prenez garde à ne pas les mélanger avec le beurre clarifié.
  6. Récupérer le corps gras (le ghee proprement dit) en le versant dans un autre récipient.
  7. Éliminer le petit lait, dépôt blanchâtre qui se forme au fond de la casserole.
Fabrication du Ghee, voici le résultat.

Le liquide (les lipides) ainsi obtenu se figera progressivement. Il pourra se conserver à température ambiante durant des mois. Autre avantage, le beurre ainsi clarifié supporte beaucoup mieux les hautes températures (les fritures sont donc ainsi possibles).

Conseils[modifier]

Il est plus facile de faire du beurre clarifié avec deux plaques de beurre au minimum, la cuisson en sera plus facile à contrôler.

Idem, il vaut mieux prendre un récipient de cuisson à fond épais et à parois hautes. Gaz au strict minimum du début jusqu’à la fin. N’écumez qu’une ou deux fois au maximum. Quand le ghee devient vraiment transparent et qu’on aperçoit un dépôt crémeux au fond, c’est prêt.

Nom et utilisations dans les différents pays[modifier]

  • "Clarified butter" en Grande Bretagne.
  • "Manteiga de garrafa" au brésil.
  • "L'or jaune" en Iran.
  • "Ghî" ou "ghee" - du sanskrit "ghrita" - est le nom du beurre clarifié dans les pays d'Asie du Sud et du Moyen Orient.
  • "Samnah" dans les pays Arabes ("smen" en dialecte maghrébin)
  • "neyi" est son nom Tamoul.
  • "subag" est son nom en Somali.

Utilisations traditionnelles[modifier]

Il est également utilisé de façon rituelle dans les cérémonies religieuses hindoues comme l’âratî ou pour allumer les bûchers de crémation.

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La composition chimique du Ghee (de vache)[modifier]

"Ghrita est riche en acides gras saturés. Il contient environ 8% d'acides gras saturés qui la rendent facile à digérer. La digestibilité de la co-efficacité ou le taux d'absorption est de 96%, ce qui est meilleur que les autres graisses animales ou végétales. Elle contient des triglycérides, diglycérides, monoglycérides, les phospholipides, contient 600 UI de bêta-carotène et de vitamine E, qui sont connues pour lutter contre les oxydants." Dr.Chetali Samant http://www.selfgrowth.com/articles/Vajikarana-_The_Science_of_Healthy_Procreation.html

Voir aussi[modifier]

Liens internes[modifier]

Liens externes[modifier]

Bibliographie[modifier]

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