Beurre : Différence entre versions

De Ekopedia
Aller à : navigation, rechercher
(Migration de la page)
 
m (orthographe)
 
(25 révisions intermédiaires par 10 utilisateurs non affichées)
Ligne 1 : Ligne 1 :
== I) Introduction ==
+
{{S'alimenter}}
 +
Le '''beurre''' est un aliment composé de gouttelettes d'[[eau]] dans la matière grasse d'origine [[Lait|laitière]]. Sous les climats tempérés, c’est un solide mou de couleur jaunâtre. Il fond progressivement à la chaleur.
  
Ce document à pour but de vous/nous permettre de fabriquer du beurre. Ce n'est pour l'instant qu'une ébauche, alors n'hésitez pas à critiquer, corriger....
 
  
== II) Histoire et statistiques ==
+
== Histoire et statistiques ==
 +
Du plus lointain que l'on sache, le beurre a accompagné tous les peuples éleveurs du Monde. Sa plus ancienne trace "écrite" date de 4500 ans: sa fabrication est figurée sur une plaque de calcaire gravée à l'époque sumérienne. Au musée de Bagdad, la scène décrit la traite des vaches par les employés d'un grand domaine, puis la fabrication du beurre dans une "baratte" primitive qui n'est autre qu'une grande jarre contenant le lait et qu'on fait rouler de droite à gauche.
  
:La France est le premier producteur européen de beurre,
+
On sait que les Aryens qui se sédentarisent en Inde il y 3300 ans y développent, outre l'écriture sanscrite, la technique de clarification du beurre pour le conserver, pratique toujours employée de nos jours par les nomades du Sahara.
:avec 448 000 tonnes fabriquées en 1999 :
 
:* 25% de la production de l'Union européenne,
 
:* 7% de la production mondiale
 
  
:Du plus lointain que l'on sache, le beurre a accompagné tous les peuples éleveurs du Monde.
+
Seules deux civilisations font exception, la Grèce antique puis Rome qui ne goûtent pas le beurre, l'attribuant aux "Barbares", entendez: tous ces peuples "non civilisés" qui les entourent !
:Sa plus ancienne trace "écrite" date de 4500 ans: sa fabrication est figurée sur une plaque de calcaire gravée à l'époque sumérienne. Au musée de Bagdad, la scène décrit la traite des vaches par les employés d'un grand domaine, puis la fabrication du beurre dans une "baratte" primitive qui n'est autre qu'une grande jarre contenant le lait et qu'on fait rouler de droite à gauche.
 
 
 
:On sait que les Aryens qui se sédentarisent en Inde il y 3300 ans y développent, outre l'écriture sanscrite, la technique de clarification du beurre pour le conserver, pratique toujours employée de nos jours par les nomades du Sahara.
 
 
 
:Seules deux civilisations font exception, la Grèce antique puis Rome qui ne goûtent pas le beurre, l'attribuant aux "Barbares", entendez: tous ces peuples "non civilisés" qui les entourent !
 
 
L'influence de la culture romaine n'est peut être pas étrangère au fait que, chez nous, le beurre demeure "la graisse du pauvre" jusqu'à la fin du Moyen Age, époque à laquelle il commence à être recherché pour la table des élites.
 
L'influence de la culture romaine n'est peut être pas étrangère au fait que, chez nous, le beurre demeure "la graisse du pauvre" jusqu'à la fin du Moyen Age, époque à laquelle il commence à être recherché pour la table des élites.
  
<center>
+
[[Image:Baratte-beurre.jpg|thumb|200px|[[Baratte]] de beurre.]]
http://www.abbaye-saintmichel.com/musee/Baratte.jpg http://www.gastronomie-en-perigord.info/images%20produits/baratte.jpg
+
Dès la Renaissance, le beurre est hautement apprécié par les "bons becs" et, en 1590, on paie la livre de beurre salé breton un écu... Le morceau de beurre est alors enveloppé de feuilles fraîches.
</center>
 
 
 
:Dès la Renaissance, le beurre est hautement apprécié par les "bons becs" et, en 1590, on paie la livre de beurre salé breton un écu...
 
Le morceau de beurre est alors enveloppé de feuilles fraîches.
 
 
Il est recouvert d'eau salée et conservé dans des pots de grès.
 
Il est recouvert d'eau salée et conservé dans des pots de grès.
 
Paris, la capitale royale, connaît un cru fameux à un petit galop de ses premières maisons: celui du village de Vanves.
 
Paris, la capitale royale, connaît un cru fameux à un petit galop de ses premières maisons: celui du village de Vanves.
:"Beurre frais, bon pour la morue !" est-il crié dans les rues.
+
"Beurre frais, bon pour la morue !" est-il crié dans les rues.
 
 
:Outre la Normandie, la Bretagne, d'autres terroirs se font peu à peu connaître comme bons producteurs: l'Est, et les zones de montagne.
 
:En 1880, à la suite des ravages dans les vignes par le phylloxéra, de nombreux herbages prennent le relais de terres viticoles en Poitou-Charentes.
 
:Il en sort de grands crus: l' Echiré, le Surgères, le Saint-Varent...
 
  
:En France, ce n'est que dans les années 60 que la production industrielle se généralise totalement, marginalisant la production fermière.
+
Outre la Normandie, la Bretagne, d'autres terroirs se font peu à peu connaître comme bons producteurs: l'est, et les zones de montagne.
:Barattes en bois et marques à beurre sont reléguées dans les musées avec l'apparition du butyrateur, qui permet la fabrication du beurre en continu.
+
En 1880, à la suite des ravages dans les vignes par le phylloxéra, de nombreux herbages prennent le relais de terres viticoles en Poitou-Charentes.
 +
Il en sort de grands crus: l'Echiré, le Surgères, le Saint-Varent...
  
:Aujourd'hui, la France est le premier producteur européen de beurre, juste devant l'Allemagne et loin devant le groupe des pays laitiers du Nord, Irlande, Grande-Bretagne et Pays-Bas.
+
En France, ce n'est que dans les années 60 que la production industrielle se généralise totalement, marginalisant la production fermière. Barattes en bois et marques à beurre sont reléguées dans les musées avec l'apparition du butyrateur, qui permet la fabrication du beurre en continu.
  
:Avec 8,3 kilos par habitant et par an, le Français est le consommateur le plus gourmand de beurre au monde.
+
Aujourd'hui, la France est le premier producteur européen de beurre, juste devant l'Allemagne et loin devant le groupe des pays laitiers du Nord, Irlande, Grande-Bretagne et Pays-Bas. La France est le premier producteur européen de beurre, avec 448 000 tonnes fabriquées en 1999:
:Il partage ce privilège avec son frère des antipodes, le Néo-zélandais (8,1 kg).
+
* 25% de la production de l'union européenne,
:Tandis que l'Espagnol, le Brésilien et le Japonais l'ignorent presque superbement, avec moins de un kilo par habitant et par an !
+
* 7% de la production mondiale
  
'''Pour faire un kilo de beurre, il faut de nos jours 20 litres de lait entier.'''
+
Avec 8,3 kilos par habitant et par an, le Français est le consommateur le plus gourmand de beurre au monde. Il partage ce privilège avec son frère des antipodes, le Néo-zélandais (8,1 kg). Tandis que l'Espagnol, le Brésilien et le Japonais l'ignorent presque superbement, avec moins de un kilo par habitant et par an !
  
== III) La fabrication ==
+
== La fabrication ==
 
+
Pour faire un kilo de beurre, il faut de nos jours 20 litres de lait entier. Le progrès technique, en portant essentiellement sur l'hygiène, la rapidité et la fiabilité de la production, n'a pas fondamentalement modifié les grandes étapes de la fabrication du beurre :
:Le progrès technique, en portant essentiellement sur l'hygiène, la rapidité et la fiabilité de la production, n'a pas fondamentalement modifié les grandes étapes de la fabrication du beurre :
 
 
 
 
 
=== a) L'écrémage du lait ===
 
  
 +
'''L'écrémage du lait'''<br>
 
Le beurre est fait à partir de la crème du lait, matière grasse à la densité plus faible, qui lui permet de remonter à la surface lorsque le lait repose. La masse volumique de la crème est de 0,918 g/cm3 à 20°C. Le "crémage" consistait à récolter la crème, en une opération lente et discontinue.
 
Le beurre est fait à partir de la crème du lait, matière grasse à la densité plus faible, qui lui permet de remonter à la surface lorsque le lait repose. La masse volumique de la crème est de 0,918 g/cm3 à 20°C. Le "crémage" consistait à récolter la crème, en une opération lente et discontinue.
  
Les paysans laissaient reposer le lait toute la nuit. Au matin, ils prélevaient la crème au moyen d'une cuiller en bois et la versaient dans la baratte.
+
[[Image:Baratte-beurre2.jpg|thumb|150px|Une personne tenait la [[baratte]] tandis qu'une seconde battait la crème jusqu'à obtention du beurre.]]
 +
Les paysans laissaient reposer le lait toute la nuit. Au matin, ils prélevaient la crème au moyen d'une cuiller en bois et la versaient dans la baratte. Depuis 1878 l'écrémeuse-centrifugeuse a remplacé ce temps de repos. Aujourd'hui, le lait alimente celle-ci en continu. La force centrifuge sépare les éléments les plus lourds des plus légers qui se rassemblent au centre pour constituer la crème. Selon qu'on la prélève plus ou moins près de l'axe de rotation, la crème obtenue est plus ou moins riche en matière grasse.
  
Depuis 1878 l'écrémeuse-centrifugeuse a remplacé ce temps de repos. Aujourd'hui, le lait alimente celle-ci en continu. La force centrifuge sépare les éléments les plus lourds des plus légers qui se rassemblent au centre pour constituer la crème. Selon qu'on la prélève plus ou moins près de l'axe de rotation, la crème obtenue est plus ou moins riche en matière grasse.
+
'''La pasteurisation'''<br>
 +
Étape relativement récente, puisqu'elle a un siècle. Est-elle réellement nécessaire ? La plupart des laits et crèmes destinés à être transformés en beurre sont soumis à une température élevée (90°C) pendant une vingtaine de secondes, puis immédiatement refroidis.
  
=== b) La pasteurisation ===
+
'''La maturation'''<br>
 +
Autrefois naturelle, elle est désormais dirigée. Son but est de favoriser le meilleur développement à l'arôme du beurre, grâce à la formation de diacétyle. On ensemençait la crème avec un levain de ferment lactiques provenant de crèmes ou de beurres sélectionnés pour leur goût. Puis, on laissait maturer en cuve pendant une quinzaine d'heures, entre 14° et 16°C.
  
:Étape relativement récente, puisqu'elle a un siècle.  
+
Aujourd'hui, cette maturation de la crème, à la fois biologique (acidification et aromatisation) et physique (cristallisation de la matière grasse) a été quasiment abandonnée.
:'''Est-elle réellement nécessaire ?'''
+
Et la production de beurre à partir de crèmes maturées ne représente plus qu'environ 10% de la production nationale. Elle ne concerne plus que la fabrication discontinue à l'aide de barattes et le procédé continu utilisant un butyrateur. Elle est remplacée par le procédé continu, dit du "Nizo" qui permet l'utilisation de crèmes douces, non maturées, le réensemencement intervenant en fin de fabrication.
:La plupart des laits et crèmes destinés à être transformés en beurre sont soumis à une température élevée (90°C) pendant une vingtaine de secondes, puis immédiatement refroidis.
 
  
=== c) La maturation ===
+
[[Image:Baratte-beurre3.jpg|thumb|150px|Ce travail étant très fatigant, certains paysans astucieux avaient imaginé la [[baratte]] à axe horizontal munie d'une manivelle.]]
 +
'''Le barattage'''<br>
 +
Cette agitation énergique de la crème fait éclater les globules de matière grasse et les soude entre eux, en libérant un liquide riche en protéines et en lactose : le petit lait ou babeurre.
  
:Autrefois naturelle, elle est désormais dirigée.
+
Les grains de beurre sont lavés à l'eau pure, puis malaxés dans une nouvelle agitation qui perfectionne leur agglomération et répartit uniformément l'eau nécessaire à la masse du beurre.
 +
Aujourd'hui, les barattes en continu forment les grains de beurre en moins d'une seconde; le babeurre] est automatiquement évacué, les grains de beurre sont lavés et malaxés et le ruban de beurre continu est immédiatement découpé et empaqueté.
  
:Son but : favoriser le meilleur développement à l'arôme du beurre, grâce à la formation de diacétyle.
+
Le lavage permet d'éliminer les résidus de babeurre et le goût acide de la crème.
:On ensemençait la crème avec un levain de ferments lactiques provenant de crèmes ou de beurres sélectionnés pour leur goût.
 
  
:Puis, on laissait maturer en cuve pendant une quinzaine d'heures, entre 14° et 16°C.
+
'''Le Malaxage'''<br>
 +
Le malaxage consiste à transformer les grains de beurre en une pâte homogène, et c'est à ce stade que le salage est effectué ( seulement pour le demi-sel ). Le dosage est de 2 %. Le malaxage dans une baratte traditionnelle permet une meilleure répartition de l'eau.
  
:Aujourd'hui, cette maturation de la crème, à la fois biologique (acidification et aromatisation) et physique (cristallisation de la matière grasse) a été quasiment abandonnée.
+
== Faire son propre beurre ==
:Et la production de beurre à partir de crèmes maturées ne représente plus qu'environ 10% de la production nationale.
+
Faire son propre beurre est extrêmement facile, il suffit de vous procurer de la crème entière. Cela fonctionne également avec de la crème U.H.T. en brique, mais le goût est plus fade. L'utilisation de crème épaisse donnera plus de goût.
:Elle ne concerne plus que la fabrication discontinue à l'aide de barattes et le procédé continu utilisant un butyrateur.
+
20cl de crème donneront environ 60gr de beurre et 10cl de babeurre.
:Elle est remplacée par le procédé continu, dit du "Nizo" qui permet l'utilisation de crèmes douces, non maturées, le réensemencement intervenant en fin de fabrication.
 
  
=== d) Le barattage ===
+
Prendre la crème à température ambiante. La mettre dans un récipient avec une pincée de sel et la battre avec un fouet. Si la crème est trop froide, cela mettra plus de temps. A force de battre, la crème moussera, puis tournera en beurre (le babeurre se séparera à ce moment-là)
 +
Filtrer le babeurre du beurre à l'aide d'un torchon, presser pour bien évacuer le babeurre.
 +
Malaxer les particules de beurre afin de les agglomérer en motte.
 +
Conserver le beurre et le babeurre séparément au frais.
  
<center>
+
Plus facilement, vous pouvez faire réaliser du beurre à vos enfants :
http://www.reaux.fr/Images/baratte4.jpg
+
Le faire mettre dans un récipient en verre (type bocal de confiture) de la crème à température ambiante, une pincée de sel et une pièce de 2 euros pour faire un battoir. Fermer le bocal.
 +
Demandez à votre enfant d'agiter le bocal. Le beurre se formera simplement après quelques minutes à secouer.
  
Une personne tenait la baratte tandis qu'une seconde battait la crème jusqu'à obtention du beurre.  
+
Une fois formé, filtrer le beurre à travers un torchon.
  
http://www.reaux.fr/Images/baratte2.jpg
+
== Conservation ==
 +
La température idéale pour conserver le beurre se situe entre 5 et 6 degrés; les compartiments spéciaux des [[réfrigérateur]]s assurent cette température.
 +
Le beurre a la propriété d'absorber rapidement les odeurs, il faut donc impérativement le garder dans son emballage d'origine et l'éloigner d'aliments odorants afin qu'il conserve son goût frais.
  
Ce travail étant très fatigant, certains paysans astucieux avaient imaginé la baratte à axe horizontal munie d'une manivelle.
+
On peut également conserver le beurre au [[congélateur]] à - 18 degrés pendant quelques semaines. Les mottes de beurre étaient conservées en pots de grès et recouvertes d'eau salée.
</center>
 
  
:Cette agitation énergique de la crème fait éclater les globules de matière grasse et les soude entre eux, en libérant un liquide riche en protéines et en lactose : le petit lait ou babeurre.
+
=== Le beurre clarifié ===
 
+
Le [[beurre clarifié]], ou encore [[ghee]] ou [[ghî]] est une technique qui permet de dissocier les trois éléments qui constituent la matière: [[Caséine]], [[Lipide]]s, petit lait. Et ainsi de mieux pouvoir conserver les lipides.
:Les grains de beurre sont lavés à l'eau pure, puis malaxés dans une nouvelle agitation qui perfectionne leur agglomération et répartit uniformément l'eau nécessaire à la masse du beurre.
 
:Aujourd'hui, les barattes en continu forment les grains de beurre en moins d'une seconde; le babeurre est automatiquement évacué, les grains de beurre sont lavés et malaxés et le ruban de beurre continu est immédiatement découpé et empaqueté.
 
  
=== e) Le Lavage ===
+
Pour en savoir plus consultez la page à ce sujet: [[beurre clarifié]].
  
Le lavage permet d'éliminer les résidus de babeurre et le goût acide de la crème.
+
===Le beurre sans frigo===
 +
Pour conserver du beurre plus d'une semaine à température ambiante (jusqu'à 25-30°C) il faut acheter du beurre frais (neuf) de bonne qualité et en petite quantité (entre 100 gr pour 1 personne et 250 gr pour une famille).
  
=== f) Le Malaxage ===
+
Le laisser fondre dans un bol dont il va occuper la moitié du volume ou bien l'y écraser de sorte qu'il n'y ait aucune bulle d'air.
  
Le malaxage consiste à transformer les grains de beurre en une pâte homogène, et c'est à ce stade que le salage est effectué ( seulement pour le demi-sel ). Le dosage est de 2 %. Le malaxage dans une baratte traditionnelle permet une meilleure répartition de l'eau.
+
Bien nettoyer les bords du bol pour leur retirer toute trace de beurre et recouvrir entièrement d'au moins un à deux centimètre d'eau (de source si possible). Changer cette eau tous les deux jours. Pour éviter la poussière, recouvrir d'un couvercle adapté.
  
== IV) Conservation ==
+
Trouver un endroit frais (pas trop chaud) dans la cuisine (généralement au sol ou le bas d'un placard) pour l'y entreposer.
  
:La température idéale pour conserver le beurre se situe entre 5 et 6 degrés; les compartiments spéciaux des réfrigérateurs assurent cette température.
+
Pour prélever du beurre on le prend au couteau ou à la cuillère directement dans l'eau, ou alors on ôte l'eau qu'on remplacera rapidement.
:Le beurre a la propriété d'absorber rapidement les odeurs, il faut donc impérativement le garder dans son emballage d'origine et l'éloigner d'aliments odorants afin qu'il conserve son goût frais.
 
:On peut également conserver le beurre au congélateur à - 18 degrés pendant quelques semaines.
 
  
=== Les pots en grès ===
+
Ainsi le beurre se conserve facilement plus d'une semaine et, quoi qu'on en pense, s'il n'est pas ''glacé'' il est frais.
  
Les mottes de beurre étaient conservées en pots de grès et recouvertes d'eau salée.
+
Il y a des beurriers en terre prévus pour une conservation sans frigo : il faut écarter ceux qui ne gardent pas isolé ''par de l'eau'' l'ensemble du beurre qui rancira sinon très vite au moindre contact avec l'air. En fait il n'y a pas d'avantage particulier à s'en procurer : un bon bol suffit !
  
http://users.skynet.be/bk342309/Bokrijk2/images/pot.gif
+
== Voir aussi ==
 +
===Liens internes===
 +
*[[Recettes de base]]
 +
*[[Lait]]
 +
*[[Yaourt]]
 +
*[[Fromage]]
  
=== Le beurre clarifié ===
+
===Liens externes===
 +
* [http://www.bmlisieux.com/normandie/beurre.htm Fabrication pratique du beurre (1886)]
 +
* [http://www.legrenierdebibiane.com/trouvailles/autrefois/beurre/texte.htm Le moule à beurre d'autrefois]
  
:On cherchera dans cette technique a dissocier les trois éléments qui constituent la matiére: Caséïne, Lipides, petit lait.
+
===Bibliographie===
  
* Placer le beurre dans la casserole et faite chauffer à feu très doux.
+
{{Portail S'alimenter}}
* Ne pas remuer, la caséïne (protéïne du lait) forme une mousse en surface.
+
[[Catégorie:Produits de base]]
* Sous cette caséïne on aperçoit le corps gras; les lipides, en dessous des lipides: le petit lait
+
[[it:Burro]]
* Il suffrira d'enlever en surface cette mousse. Récupèrer le corps gras en le versant dans un autre récipient. Jeter le petit lait se trouvant au fond.
 
 
 
:Le liquide (les lipides) ainsi obtenu se figera progressivement. Il pourra se conserver à température ambiante durant des mois.
 
:Autre avantage, le beurre ainsi clarifié supporte beaucoup mieux les hautes températures.
 
 
 
 
 
== V) Liens ==
 
 
 
* [http://www.bmlisieux.com/normandie/beurre.htm Fabrication pratique du beurre (1886)]
 
* [http://www.reaux.fr/beurre.html La fromagerie Réaux]
 
* [http://www.legrenierdebibiane.com/trouvailles/autrefois/beurre/texte.htm Le moule à beurre d'autrefois]
 

Version actuelle en date du 20 mars 2010 à 05:15

Noia 64 apps cookie.png
Cet article fait partie du
Thème S'alimenter

Cueillette sauvage
Agriculture
Permaculture
Apiculture
Potager et Verger
Alimentation
Aliments biologiques
Fruits et légumes de saison
Chasse
Pêche
Recettes de base
Végétarisme


Voir aussi :
Catégorie:S'alimenter
Portail:S'alimenter

Le beurre est un aliment composé de gouttelettes d'eau dans la matière grasse d'origine laitière. Sous les climats tempérés, c’est un solide mou de couleur jaunâtre. Il fond progressivement à la chaleur.


Histoire et statistiques[modifier]

Du plus lointain que l'on sache, le beurre a accompagné tous les peuples éleveurs du Monde. Sa plus ancienne trace "écrite" date de 4500 ans: sa fabrication est figurée sur une plaque de calcaire gravée à l'époque sumérienne. Au musée de Bagdad, la scène décrit la traite des vaches par les employés d'un grand domaine, puis la fabrication du beurre dans une "baratte" primitive qui n'est autre qu'une grande jarre contenant le lait et qu'on fait rouler de droite à gauche.

On sait que les Aryens qui se sédentarisent en Inde il y 3300 ans y développent, outre l'écriture sanscrite, la technique de clarification du beurre pour le conserver, pratique toujours employée de nos jours par les nomades du Sahara.

Seules deux civilisations font exception, la Grèce antique puis Rome qui ne goûtent pas le beurre, l'attribuant aux "Barbares", entendez: tous ces peuples "non civilisés" qui les entourent ! L'influence de la culture romaine n'est peut être pas étrangère au fait que, chez nous, le beurre demeure "la graisse du pauvre" jusqu'à la fin du Moyen Age, époque à laquelle il commence à être recherché pour la table des élites.

Baratte de beurre.

Dès la Renaissance, le beurre est hautement apprécié par les "bons becs" et, en 1590, on paie la livre de beurre salé breton un écu... Le morceau de beurre est alors enveloppé de feuilles fraîches. Il est recouvert d'eau salée et conservé dans des pots de grès. Paris, la capitale royale, connaît un cru fameux à un petit galop de ses premières maisons: celui du village de Vanves. "Beurre frais, bon pour la morue !" est-il crié dans les rues.

Outre la Normandie, la Bretagne, d'autres terroirs se font peu à peu connaître comme bons producteurs: l'est, et les zones de montagne. En 1880, à la suite des ravages dans les vignes par le phylloxéra, de nombreux herbages prennent le relais de terres viticoles en Poitou-Charentes. Il en sort de grands crus: l'Echiré, le Surgères, le Saint-Varent...

En France, ce n'est que dans les années 60 que la production industrielle se généralise totalement, marginalisant la production fermière. Barattes en bois et marques à beurre sont reléguées dans les musées avec l'apparition du butyrateur, qui permet la fabrication du beurre en continu.

Aujourd'hui, la France est le premier producteur européen de beurre, juste devant l'Allemagne et loin devant le groupe des pays laitiers du Nord, Irlande, Grande-Bretagne et Pays-Bas. La France est le premier producteur européen de beurre, avec 448 000 tonnes fabriquées en 1999:

  • 25% de la production de l'union européenne,
  • 7% de la production mondiale

Avec 8,3 kilos par habitant et par an, le Français est le consommateur le plus gourmand de beurre au monde. Il partage ce privilège avec son frère des antipodes, le Néo-zélandais (8,1 kg). Tandis que l'Espagnol, le Brésilien et le Japonais l'ignorent presque superbement, avec moins de un kilo par habitant et par an !

La fabrication[modifier]

Pour faire un kilo de beurre, il faut de nos jours 20 litres de lait entier. Le progrès technique, en portant essentiellement sur l'hygiène, la rapidité et la fiabilité de la production, n'a pas fondamentalement modifié les grandes étapes de la fabrication du beurre :

L'écrémage du lait
Le beurre est fait à partir de la crème du lait, matière grasse à la densité plus faible, qui lui permet de remonter à la surface lorsque le lait repose. La masse volumique de la crème est de 0,918 g/cm3 à 20°C. Le "crémage" consistait à récolter la crème, en une opération lente et discontinue.

Une personne tenait la baratte tandis qu'une seconde battait la crème jusqu'à obtention du beurre.

Les paysans laissaient reposer le lait toute la nuit. Au matin, ils prélevaient la crème au moyen d'une cuiller en bois et la versaient dans la baratte. Depuis 1878 l'écrémeuse-centrifugeuse a remplacé ce temps de repos. Aujourd'hui, le lait alimente celle-ci en continu. La force centrifuge sépare les éléments les plus lourds des plus légers qui se rassemblent au centre pour constituer la crème. Selon qu'on la prélève plus ou moins près de l'axe de rotation, la crème obtenue est plus ou moins riche en matière grasse.

La pasteurisation
Étape relativement récente, puisqu'elle a un siècle. Est-elle réellement nécessaire ? La plupart des laits et crèmes destinés à être transformés en beurre sont soumis à une température élevée (90°C) pendant une vingtaine de secondes, puis immédiatement refroidis.

La maturation
Autrefois naturelle, elle est désormais dirigée. Son but est de favoriser le meilleur développement à l'arôme du beurre, grâce à la formation de diacétyle. On ensemençait la crème avec un levain de ferment lactiques provenant de crèmes ou de beurres sélectionnés pour leur goût. Puis, on laissait maturer en cuve pendant une quinzaine d'heures, entre 14° et 16°C.

Aujourd'hui, cette maturation de la crème, à la fois biologique (acidification et aromatisation) et physique (cristallisation de la matière grasse) a été quasiment abandonnée. Et la production de beurre à partir de crèmes maturées ne représente plus qu'environ 10% de la production nationale. Elle ne concerne plus que la fabrication discontinue à l'aide de barattes et le procédé continu utilisant un butyrateur. Elle est remplacée par le procédé continu, dit du "Nizo" qui permet l'utilisation de crèmes douces, non maturées, le réensemencement intervenant en fin de fabrication.

Ce travail étant très fatigant, certains paysans astucieux avaient imaginé la baratte à axe horizontal munie d'une manivelle.

Le barattage
Cette agitation énergique de la crème fait éclater les globules de matière grasse et les soude entre eux, en libérant un liquide riche en protéines et en lactose : le petit lait ou babeurre.

Les grains de beurre sont lavés à l'eau pure, puis malaxés dans une nouvelle agitation qui perfectionne leur agglomération et répartit uniformément l'eau nécessaire à la masse du beurre. Aujourd'hui, les barattes en continu forment les grains de beurre en moins d'une seconde; le babeurre] est automatiquement évacué, les grains de beurre sont lavés et malaxés et le ruban de beurre continu est immédiatement découpé et empaqueté.

Le lavage permet d'éliminer les résidus de babeurre et le goût acide de la crème.

Le Malaxage
Le malaxage consiste à transformer les grains de beurre en une pâte homogène, et c'est à ce stade que le salage est effectué ( seulement pour le demi-sel ). Le dosage est de 2 %. Le malaxage dans une baratte traditionnelle permet une meilleure répartition de l'eau.

Faire son propre beurre[modifier]

Faire son propre beurre est extrêmement facile, il suffit de vous procurer de la crème entière. Cela fonctionne également avec de la crème U.H.T. en brique, mais le goût est plus fade. L'utilisation de crème épaisse donnera plus de goût. 20cl de crème donneront environ 60gr de beurre et 10cl de babeurre.

Prendre la crème à température ambiante. La mettre dans un récipient avec une pincée de sel et la battre avec un fouet. Si la crème est trop froide, cela mettra plus de temps. A force de battre, la crème moussera, puis tournera en beurre (le babeurre se séparera à ce moment-là) Filtrer le babeurre du beurre à l'aide d'un torchon, presser pour bien évacuer le babeurre. Malaxer les particules de beurre afin de les agglomérer en motte. Conserver le beurre et le babeurre séparément au frais.

Plus facilement, vous pouvez faire réaliser du beurre à vos enfants : Le faire mettre dans un récipient en verre (type bocal de confiture) de la crème à température ambiante, une pincée de sel et une pièce de 2 euros pour faire un battoir. Fermer le bocal. Demandez à votre enfant d'agiter le bocal. Le beurre se formera simplement après quelques minutes à secouer.

Une fois formé, filtrer le beurre à travers un torchon.

Conservation[modifier]

La température idéale pour conserver le beurre se situe entre 5 et 6 degrés; les compartiments spéciaux des réfrigérateurs assurent cette température. Le beurre a la propriété d'absorber rapidement les odeurs, il faut donc impérativement le garder dans son emballage d'origine et l'éloigner d'aliments odorants afin qu'il conserve son goût frais.

On peut également conserver le beurre au congélateur à - 18 degrés pendant quelques semaines. Les mottes de beurre étaient conservées en pots de grès et recouvertes d'eau salée.

Le beurre clarifié[modifier]

Le beurre clarifié, ou encore ghee ou ghî est une technique qui permet de dissocier les trois éléments qui constituent la matière: Caséine, Lipides, petit lait. Et ainsi de mieux pouvoir conserver les lipides.

Pour en savoir plus consultez la page à ce sujet: beurre clarifié.

Le beurre sans frigo[modifier]

Pour conserver du beurre plus d'une semaine à température ambiante (jusqu'à 25-30°C) il faut acheter du beurre frais (neuf) de bonne qualité et en petite quantité (entre 100 gr pour 1 personne et 250 gr pour une famille).

Le laisser fondre dans un bol dont il va occuper la moitié du volume ou bien l'y écraser de sorte qu'il n'y ait aucune bulle d'air.

Bien nettoyer les bords du bol pour leur retirer toute trace de beurre et recouvrir entièrement d'au moins un à deux centimètre d'eau (de source si possible). Changer cette eau tous les deux jours. Pour éviter la poussière, recouvrir d'un couvercle adapté.

Trouver un endroit frais (pas trop chaud) dans la cuisine (généralement au sol ou le bas d'un placard) pour l'y entreposer.

Pour prélever du beurre on le prend au couteau ou à la cuillère directement dans l'eau, ou alors on ôte l'eau qu'on remplacera rapidement.

Ainsi le beurre se conserve facilement plus d'une semaine et, quoi qu'on en pense, s'il n'est pas glacé il est frais.

Il y a des beurriers en terre prévus pour une conservation sans frigo : il faut écarter ceux qui ne gardent pas isolé par de l'eau l'ensemble du beurre qui rancira sinon très vite au moindre contact avec l'air. En fait il n'y a pas d'avantage particulier à s'en procurer : un bon bol suffit !

Voir aussi[modifier]

Liens internes[modifier]

Liens externes[modifier]

Bibliographie[modifier]

Noia 64 apps cookie.png
Portail S'alimenter – Articles Ékopédia concernant l'alimentation et les aliments bio.