Levure (champignon) - Historique des versions

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‎Levure de bière (médicament et fermentation alcoolique)

194.199.224.161 : /* Levure de bière (médicament et fermentation alcoolique) */

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‎Levure de bière (médicament et fermentation alcoolique)

194.199.224.161 : /* Levure de bière (médicament et fermentation alcoolique) */

2012-01-31T10:36:08Z

‎Levure de bière (médicament et fermentation alcoolique)

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‎Liens externes

Kvardek du : Utilisation du modèle {{CO2}}, tout beau, tout neuf

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Utilisation du modèle {{CO2}}, tout beau, tout neuf

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‎Conservation du levain

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The RedBurn : style

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The RedBurn : /* Conservation du levain */ typo

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‎Conservation du levain : typo

The RedBurn : /* Les différents types de levures */ typo

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‎Les différents types de levures : typo

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 ==== Levure de [[bière]] (médicament et fermentation alcoolique) ====
-La levure de [[bière]], dont le nom savant est ''Saccharomyces cerevisiae'', est donc au niveau biologique la même chose que la levure active. Elles sont utilisées afin de réensemencer passagèrement la flore digestive ou encore pour leurs actions physiologiques trés particuliére.
+La levure de [[bière]], dont le nom savant est ''Saccharomyces cerevisiae'', est donc au niveau biologique la même chose que la levure active. Elles sont utilisées afin de réensemencer passagèrement la flore digestive ou encore pour leurs actions physiologiques.
 ==== Levure alimentaire ====

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 ==== Levure de [[bière]] (médicament et fermentation alcoolique) ====
-La levure de [[bière]], dont le nom sant est ''Saccharomyces cerevisiae'', est donc au niveau biologique la même chose que la levure active. Elles sont utilisées afin de réensemencer passagèrement la flore digestive ou encore pour leurs actions physiologiques.
+La levure de [[bière]], dont le nom savant est ''Saccharomyces cerevisiae'', est donc au niveau biologique la même chose que la levure active. Elles sont utilisées afin de réensemencer passagèrement la flore digestive ou encore pour leurs actions physiologiques trés particuliére.
 ==== Levure alimentaire ====

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 ==== Levure de [[bière]] (médicament et fermentation alcoolique) ====
-La levure de [[bière]], dont le nom savant est ''Saccharomyces cerevisiae'', est donc au niveau biologique la même chose que la levure active. Elles sont utilisées afin de réensemencer passagèrement la flore digestive ou encore pour leurs actions physiologiques.
+La levure de [[bière]], dont le nom sant est ''Saccharomyces cerevisiae'', est donc au niveau biologique la même chose que la levure active. Elles sont utilisées afin de réensemencer passagèrement la flore digestive ou encore pour leurs actions physiologiques.
 ==== Levure alimentaire ====

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 === Liens externes ===
-* [http://en.wikipedia.org/wiki/Fermentation Définition de la '''fermentation''' sur Wikipedia <small>(en)</small>]
+{{en}} [http://en.wikipedia.org/wiki/Fermentation Définition de la '''fermentation''' sur Wikipédia]
 === Bibliographie ===

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 == Les différents types de fermentations ==
-'''La fermentation alcoolique''' : réalisée par des levures dont la levure de boulanger (''Saccharomyces cerevisiae''). Cette [[fermentation]] est à la base de la production du [[vin]], de la [[bière]] et du [[pain]]. Équation-bilan de la fermentation alcoolique : C<sub>6</sub>H<sub>12</sub>O<sub>6</sub> --> 2(C<sub>2</sub>H<sub>5</sub>OH) + 2 [[CO2|CO<sub>2</sub>]]+ E
+'''La fermentation alcoolique''' : réalisée par des levures dont la levure de boulanger (''Saccharomyces cerevisiae''). Cette [[fermentation]] est à la base de la production du [[vin]], de la [[bière]] et du [[pain]]. Équation-bilan de la fermentation alcoolique : C<sub>6</sub>H<sub>12</sub>O<sub>6</sub> --> 2(C<sub>2</sub>H<sub>5</sub>OH) + 2 {{CO2}}+ E
 '''le fermentation acétique''' : transformation du [[vin]] en [[vinaigre]]. Cette oxydation de l'éthanol en acide acétique peut être réalisée par des bactéries comme ''Acetobacter'' et ''Gluconobacter''. Équation-bilan de la fermentation acétique : C<sub>2</sub>H<sub>5</sub>OH + O<sub>2</sub> ---> CH<sub>3</sub>COOH + H<sub>2</sub>O + E

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 Le [[levain]] se conserve comme les êtres vivants, il faut penser à le nourrir, le maintenir à bonne température; en somme, prendre soin de lui.
-Petit conseil, plutôt que d'utiliser tout le levain produit pour la fournée, il est souvent plus pratique (si la fréquence de fabrication de [[pain]] le permet) de garder à chaque fois un peu de levain que l'on continu de nourrir.
+Petit conseil, plutôt que d'utiliser tout le levain produit pour la fournée, il est souvent plus pratique (si la fréquence de fabrication de [[pain]] le permet) de garder à chaque fois un peu de levain que l'on continue de nourrir.
 Pour conserver le levain durant une longue période, il est aussi possible de le déshydrater. Pour ce faire, il suffit de le nourrir avec de la [[farine]] mais pas d'eau. Il va finalement se dessécher totalement. Une fois sec, vous pourrez le réduire en poudre que vous pourrez placer dans un bocal.

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-{{Voir homonymes|levure}}
+{{Voir homonymes|levure}} {{S'alimenter}}
 {{S'alimenter}}
 Les '''levures''', [[champignon]]s microscopiques unicellulaires, sont utilisées dans la fabrication du [[vin]], du [[pain]], de la [[bière]]... L'origine de leur utilisation remonte au moins jusqu'au temps des Égyptiens. Cependant, les bases scientifiques qui permirent leur culture et leur utilisation en grandes quantités furent l'oeuvre d'un microbiologiste français, Louis Pasteur, au XIXe siècle.
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 De nos jours, outre la fabrication d'aliments tels que le [[pain]] ou les boissons fermentées, les levures élaborées lors de la fabrication de la [[bière]] ou cultivées sur alcanes ou alcools sont souvent utilisées comme aliments pour le bétail en raison de leur richesse en protéines et en [[vitamine]]s B, ou dans une grande variété de procédés de fermentation industrielle.
-===La  Fermentation ===
+=== La  Fermentation ===
 Le terme est dérivé du mot latin ''fervere'', qui signifie bouillir. En effet, l'observation d'un liquide en [[fermentation]] (alcoolique principalement) montre un dégagement important de gaz provoquant de la mousse, de l'écume et l'aspect d'un liquide en ébullition.
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 Les premières enzymes isolées furent d'abord nommées ferments et par la suite diastases.
 == Les différents types de levures ==
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 === La levure active ===
-'''Autres appellations :''' levure de boulangerie, levure sèche déshydratée.
+''Autres appellations :'' levure de boulangerie, levure sèche déshydratée.
 C'est un produit (constitué de ''Saccharomyces cerevisiae'') qui est séparé ou non de son milieu de culture et séché de façon à ce que soit conservée la viabilité des saccharomyces.
-'''Avantage de la levure''' :  Si, au XVIIIe siècle, le [[pain]] à la levure a détrôné — du moins dans les villes — le [[pain]] au [[levain]], ce n'est pas par hasard. Moins compact et moins dense, il plaît au consommateur. Et il plaît davantage encore aux boulangers : la panification devient beaucoup plus facile et plus rapide. Plus de [[levain]] à préparer, le [[pain]] lève deux à trois fois plus vite. Les risques d'échec sont pratiquement nuls.
+Avantage de la levure :  Si, au XVIIIe siècle, le [[pain]] à la levure a détrôné — du moins dans les villes — le [[pain]] au [[levain]], ce n'est pas par hasard. Moins compact et moins dense, il plaît au consommateur. Et il plaît davantage encore aux boulangers : la panification devient beaucoup plus facile et plus rapide. Plus de [[levain]] à préparer, le [[pain]] lève deux à trois fois plus vite. Les risques d'échec sont pratiquement nuls.
 ==== Levure de [[bière]] (médicament et fermentation alcoolique) ====
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 === Le levain ===
-C'est une pâte en [[fermentation]] à réaction acide qui provient de la [[fermentation]] spontanée assez longue à se développer d'un mélange de [[farine]] (de préférence bio) et d'eau. Il contient une microflore acidifiante constituée essentiellement de bactéries lactiques et de levures. Les bactéries lactiques acidifient le [[pain]], mais ne le font guère lever. Ce sont les levures qui produisent le [[gaz carbonique]] responsable de la levée de la pâte. Tout l'art de la panification au [[levain]] consiste à maintenir un bon équilibre entre les bactéries et les levures. Les bactéries lactiques sont favorisées par une température assez élevée (environ 30 °C), alors que les levures préfèrent une température un peu plus basse (22 à 26 °C). Mais ces mêmes températures basses font le jeu des bactéries lactiques hétérofermentatives (qui produisent de l'acide lactique et de l'acide acétique) au détriment des bactéries homofermentatives (qui ne produisent que de l'acide lactique). Or, c'est principalement l'acide acétique qui est responsable de la saveur excessivement acide de certains [[Pain|pains]] au [[levain]]. Voilà pourquoi les [[pains]] au [[levain]] deviennent souvent trop acides lorsqu'on les met à lever à une température insuffisante.
+C'est une pâte en [[fermentation]] à réaction acide qui provient de la [[fermentation]] spontanée assez longue à se développer d'un mélange de [[farine]] (de préférence bio) et d'eau. Il contient une microflore acidifiante constituée essentiellement de bactéries lactiques et de levures. Les bactéries lactiques acidifient le [[pain]], mais ne le font guère lever.
-'''Avantage du [[levain]]''' : les céréales ainsi que les légumineuses contiennent de l'acide phytique situé dans tout le grain, mais principalement dans l'enveloppe. Ce dernier s'associe à certains minéraux présents dans l'intestin pour former des phytates insolubles. Cet acide empêche l'assimilation des minéraux dans notre organisme (l'on parle de décalcification).
+Ce sont les levures qui produisent le [[gaz carbonique]] responsable de la levée de la pâte. Tout l'art de la panification au [[levain]] consiste à maintenir un bon équilibre entre les bactéries et les levures. Les bactéries lactiques sont favorisées par une température assez élevée (environ 30 °C), alors que les levures préfèrent une température un peu plus basse (22 à 26 °C). Mais ces mêmes températures basses font le jeu des bactéries lactiques hétérofermentatives (qui produisent de l'acide lactique et de l'acide acétique) au détriment des bactéries homofermentatives (qui ne produisent que de l'acide lactique).
 Heureusement, par son action de [[fermentation]], le [[levain]] transforme l'acide phytique, en phytates neutres.
 == Les différents types de fermentations ==
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 '''La fermentation acétonobutylique''' : réalisée par ''Clostridium acetobutylicum'' donne naissance à des substances comme l'acétone, le butanol, etc. Elle peut servir à la valorisation des produits agricoles par la production de carburants.
 == Localisation des levures ==
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 Pour le [[raisin]] par exemple, les levures sont sur la peau. Ainsi, un jus de raisin (avec peau) n'a pas besoin d'apport extérieur pour fermenter.
 == Fabrication ==
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 === Technique de fabrication du levain ===
-Lire [[Levain#Fabrication|la recette du levain]] dans l'article traitant de [[Levain|ce sujet]].
+Lire [[Levain#Fabrication|la recette du levain]] dans l'article traitant [[Levain|ce sujet]].
 == Utilisation ==
 La levure est utilisée pour la fabrication du [[pain]] et de l'[[Alcool]].
 == Conservation ==
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 La levure est un produit vivant qu'il faut entourer de soins pour lui conserver ses qualités. Elle souffre du froid comme du chaud. Il faut l'utiliser dans les dix jours suivant son achat.
 En dessous de + 3°C, elle est engourdie, à 50°C : elle est tuée !
 Il est fortement recommandé de garder la levure dans un réfrigérateur à une température idéale se situant entre + 4° et + 6°C elle peut à cette température se conserver plusieurs semaines voire plusieurs mois à 0°C.
 Il faut savoir que la levure dépérit au contact d'agents microbiens (moisissures) et que le [[chlorure de sodium]] ([[sel]]) tue pratiquement la levure, donc ne jamais verser de [[sel]] directement sur la levure.
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 {{Portail S'alimenter}}
-[[Catégorie:Produits de base]][[Catégorie:Pain]]
+[[Catégorie:Produits de base]] [[Catégorie:Pain]] [[Catégorie:Champignon]]

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 Petit conseil, plutôt que d'utiliser tout le levain produit pour la fournée, il est souvent plus pratique (si la fréquence de fabrication de [[pain]] le permet) de garder à chaque fois un peu de levain que l'on continu de nourrir.
-Pour conserver le levain durant une longue période, il est aussi possible de le déshydrater. Pour se faire, il suffit de le nourrir avec de la [[farine]] mais pas d'eau. Il va finalement se dessécher totalement. Une fois sec, vous pourrez le réduire en poudre que vous pourrez placer dans un bocal.
+Pour conserver le levain durant une longue période, il est aussi possible de le déshydrater. Pour ce faire, il suffit de le nourrir avec de la [[farine]] mais pas d'eau. Il va finalement se dessécher totalement. Une fois sec, vous pourrez le réduire en poudre que vous pourrez placer dans un bocal.
 == Voir aussi ==

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 == Les différents types de levures ==
-Il existe différents types de levures biologiques répertoriés ci-dessous. Il existe également des levures chimiques explicités dans un article spécifique : [[levure chimique]].
+Il existe différents types de levures biologiques répertoriés ci-dessous. Il existe également des levures chimiques explicitées dans un article spécifique : [[levure chimique]].
 === La levure active ===