Comment convertir une cantine au bio - Historique des versions

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+Seul 0,1 % de la restauration collective française est biologique, du fait de la méconnaissance du sujet, d’à priori, et de craintes, notamment concernant son coût. Dans une étude<ref> [http://www.agencebio.org/upload/pagesEdito/fichiers/BARO_RC_2011%20%5BMode%20de%20compatibilit%C3%A9%5D.pdf Mesure de l'introduction des produits bio en restauration collective], Etude CSA/Agence Bio n° 1001691 - Avril 2011</ref> commanditée par l'[[Agence Bio]] datant du mois d'avril 2011 et portant sur "La mesure de l’introduction des produits bio en restauration collective" nous apprenons que la part de marché des produits bio achetés en restauration collective se chiffre à 130M € soit 1,8% de la dépense totale. Avec ces 1,8% de matière première biologique injectait dans le circuit de transformation et de distribution, nous sommes loin des objectifs de la loi Grenelle 1<ref>[http://www.legifrance.gouv.fr/affichTexte.do?cidTexte=JORFTEXT000020949548 loi Grenelle 1], voir Article 48, e) </ref> dont l'Etat se voulait de donner l’exemple avec l’intention d’introduire 20% de produits biologiques dans ses commandes d’ici 2012.
 Or, la mise en place d'une cantine biologique est accessible pour la plupart des collectivités. Voici quelques clés pour réaliser un tel projet à l'[[école]] des enfants.
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 ==Étapes de la conversion d'une cantine au bio==
 # '''Déterminer tous les acteurs concernés''' : du maire, qui est responsable de la restauration collective scolaire pour la maternelle et l'école élémentaire, au directeur d'école, en passant par les parents d'élèves, le gestionnaire des achats de l'école, les cuisiniers, et les acteurs locaux de la filière biologique... chacun à son mot à dire sur un tel projet.
-# '''Mener une enquête''' : cela permet de connaître le taux de sensibilisation et donc le soutien que vous allez recevoir, et les freins et a priori qu'il va falloir lever. Un des principaux facteurs de réussite pour une cantine bio approvisionnée localement est de vérifier que l’école ou la ville dispose d’une véritable cuisine et d’une « légumerie » (un espace où les légumes peuvent être lavés, épluchés, etc.). Si ce n’est pas le cas, il est nécessaire de s’attaquer à ce problème en premier. C’est ce qui permettra de recevoir et de cuisiner des produits frais. Beaucoup de cantines reçoivent des produits préemballés, précuisinés, sous-vide ou en conserve (œufs en barres, poches de jaunes d’œuf liquide, etc.) même lorsqu’elles disposent d’une cuisine.
+# '''Mener une enquête''' : cela permet de connaître le taux de sensibilisation et donc le soutien que vous allez recevoir, et les freins et a priori qu'il va falloir lever. Un des principaux facteurs de réussite pour une cantine bio approvisionnée localement est de vérifier que l’école ou la ville dispose d’une véritable cuisine et d’une « légumerie » (un espace où les légumes peuvent être lavés, épluchés, etc.). Si ce n’est pas le cas, il est nécessaire de s’attaquer à ce problème en premier. C’est ce qui permettra de recevoir et de cuisiner des produits frais. Beaucoup de cantines reçoivent des produits préemballés, pré-cuisinés, sous-vide ou en conserve (œufs en barres, poches de jaunes d’œuf liquide, etc.) même lorsqu’elles disposent d’une cuisine.
 # '''Créer un groupe avec d'autres parents d'élèves''' qui ont la même envie que vous. Mieux vaut être plusieurs pour être écoutés.
 # '''Rencontrer la filière biologique locale''' : agriculteurs, transformateurs et vendeurs de produits biologiques sont là pour vous accompagner tout au long de votre projet. Il est fondamental d'apporter dès le départ des propositions concrètes, des études de coût, des adresses de fournisseurs… Ainsi, dès la première rencontre avec les personnes concernées, vous serez à même d'apaiser les craintes et de répondre à toutes les questions.
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 * Le Syndicat National des Entreprises Bio<ref>[http://www.synabio.com/ Syndicat National des Entreprises Bio] Synabio</ref>.
-* L'Association "Un plus Bio"<ref>[http://www.unplusbio.org Association Un plus Bio]</ref> accompagne les personnes et les structures adhérentes souhaitant introduire progressivement une alimentation de qualité en restauration collective s’appuyant sur le concept «manger Bio ®». L’association peut d’aider les acteurs du monde de la restauration collective : élus, parents, gestionnaires, cuisiniers, professionnels de l’éducation, de la santé, du développement rural et de l’[[agriculture biologique]].
+* L’Association "Un plus Bio"<ref>[http://www.unplusbio.org Association Un plus Bio]</ref> accompagne les personnes et les structures adhérentes souhaitant introduire progressivement une alimentation de qualité en restauration collective s’appuyant sur le concept «manger Bio ®». L’association peut d’aider les acteurs du monde de la restauration collective : élus, parents, gestionnaires, cuisiniers, professionnels de l’éducation, de la santé, du développement rural et de l’[[agriculture biologique]].
 * Au niveau local, agriculteurs et transformateurs se réunissent parfois au sein de structure, comme Bioconvergence Rhône-Alpes<ref>[http://www.bioconvergence.asso.fr/ Bioconvergence Rhône-Alpes]</ref>.
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 ===Bibliographie===
-* « La stratégie du Colibri », de Séverine Millet. Éditions Minerva, fév. 2008.
+* « La stratégie du Colibri », de Séverine Millet. Éditions Minerva, fév. 2008.<br />
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 ===Liens externes===
 * Le guide « [http://www.ouiaubiodansmacantine.fr/#doc Du bio à la cantine Mode d’emploi] » du WWF et SNRC (Syndicat National de la Restauration Collective).
 * Le [http://www.fondation-nature-homme.org/sites/default/files/pdf/outils/guide_restauration_collective.pdf Guide de la Restauration Collective Responsable] à destination des collectivités et des entreprises réalisé par la Fondation Nicolas Hulot et le CIVAM (Centres d’Initiatives pour valoriser l’Agriculture et le Milieu rural). 2011

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-Seul 0,1 % de la restauration collective française est biologique, du fait de la méconnaissance du sujet, d'a priori, et de craintes, notamment concernant son coût. Dans une étude<ref> Etude CSA/Agence Bio n° 1001691 - Avril 2011, http://www.agencebio.org/upload/pagesEdito/fichiers/BARO_RC_2011%20%5BMode%20de%20compatibilit%C3%A9%5D.pdf</ref> commanditée par l'[[Agence Bio]] datant du mois d'avril 2011 et portant sur "La mesure de l’introduction des produits bio en restauration collective" nous apprenons que la part de marché des produits bio achetés en restauration collective se chiffre à 130M € soit 1,8% de la dépense totale. Avec ces 1,8% de matière première biologique injectait dans le circuit de transformation et de distribution, nous sommes loin des objectifs de la loi Grenelle 1<ref>Loi “Grenelle I”, Article 48, e)  , http://www.legifrance.gouv.fr/affichTexte.do?cidTexte=JORFTEXT000020949548 </ref> dont l'Etat se voulait de donner l’exemple avec l’intention d’introduire 20% de produits biologiques dans ses commandes d’ici 2012.
+Seul 0,1 % de la restauration collective française est biologique, du fait de la méconnaissance du sujet, d'a priori, et de craintes, notamment concernant son coût. Dans une étude<ref> [http://www.agencebio.org/upload/pagesEdito/fichiers/BARO_RC_2011%20%5BMode%20de%20compatibilit%C3%A9%5D.pdf Mesure de l'introduction des produits bio en restauration collective], Etude CSA/Agence Bio n° 1001691 - Avril 2011</ref> commanditée par l'[[Agence Bio]] datant du mois d'avril 2011 et portant sur "La mesure de l’introduction des produits bio en restauration collective" nous apprenons que la part de marché des produits bio achetés en restauration collective se chiffre à 130M € soit 1,8% de la dépense totale. Avec ces 1,8% de matière première biologique injectait dans le circuit de transformation et de distribution, nous sommes loin des objectifs de la loi Grenelle 1<ref>[http://www.legifrance.gouv.fr/affichTexte.do?cidTexte=JORFTEXT000020949548 loi Grenelle 1], voir Article 48, e) </ref> dont l'Etat se voulait de donner l’exemple avec l’intention d’introduire 20% de produits biologiques dans ses commandes d’ici 2012.
 Or, la mise en place d'une cantine biologique est accessible pour la plupart des collectivités. Voici quelques clés pour réaliser un tel projet à l'[[école]] des enfants.

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-Seul 0,1 % de la restauration collective française est biologique, du fait de la méconnaissance du sujet, d'a priori, et de craintes, notamment concernant son coût. Or, la mise en place d'une cantine biologique est accessible pour la plupart des collectivités. Voici quelques clés pour réaliser un tel projet à l'[[école]] des enfants.
+Seul 0,1 % de la restauration collective française est biologique, du fait de la méconnaissance du sujet, d'a priori, et de craintes, notamment concernant son coût. Dans une étude<ref> Etude CSA/Agence Bio n° 1001691 - Avril 2011, http://www.agencebio.org/upload/pagesEdito/fichiers/BARO_RC_2011%20%5BMode%20de%20compatibilit%C3%A9%5D.pdf</ref> commanditée par l'[[Agence Bio]] datant du mois d'avril 2011 et portant sur "La mesure de l’introduction des produits bio en restauration collective" nous apprenons que la part de marché des produits bio achetés en restauration collective se chiffre à 130M € soit 1,8% de la dépense totale. Avec ces 1,8% de matière première biologique injectait dans le circuit de transformation et de distribution, nous sommes loin des objectifs de la loi Grenelle 1<ref>Loi “Grenelle I”, Article 48, e)  , http://www.legifrance.gouv.fr/affichTexte.do?cidTexte=JORFTEXT000020949548 </ref> dont l'Etat se voulait de donner l’exemple avec l’intention d’introduire 20% de produits biologiques dans ses commandes d’ici 2012.
 Développer les repas biologiques en collectivité (cantine scolaire, d'entreprise, d'hôpital, etc.) a beaucoup d'avantages. Dans de nombreux pays, cela est considéré comme un moyen efficace de développer les filières biologiques et paysannes, ainsi que de préserver la santé publique et la sécurité alimentaire dans le contexte de crises actuel (vache folle, [[OGM]], [[pesticides]]...). Mais aussi, cela permet aux enfants de redécouvrir l'acte de manger sainement, en accord avec les saisons et la nature, et cela contribue également à lutter contre l'obésité.

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 ===Liens externes===
 * Le guide « [http://www.ouiaubiodansmacantine.fr/#doc Du bio à la cantine Mode d’emploi] » du WWF et SNRC (Syndicat National de la Restauration Collective).
-* Le [http://www.fondation-nicolas-hulot.org/sites/default/files/pdf/guide_restauration_collective.pdf Guide de la Restauration Collective Responsable] à destination des collectivités et des entreprises réalisé par la Fondation Nicolas Hulot et le CIVAM (Centres d’Initiatives pour valoriser l’Agriculture et le Milieu rural)
+* Le [http://www.fondation-nature-homme.org/sites/default/files/pdf/outils/guide_restauration_collective.pdf Guide de la Restauration Collective Responsable] à destination des collectivités et des entreprises réalisé par la Fondation Nicolas Hulot et le CIVAM (Centres d’Initiatives pour valoriser l’Agriculture et le Milieu rural). 2011
 * Une [http://www.colibris-lemouvement.org/index.php/TH/acteurs/result carte des acteurs de la bio en France] à l’initiative de Colibris et de Lemarchecitoyen.net
-* Le film [http://www.nosenfantsnousaccuseront-lefilm.com/ Nos enfants nous accuseront] sur une expérience concrète à Barjac, dans le Gard.
+* Le film [http://www.nosenfantsnousaccuseront-lefilm.com/ Nos enfants nous accuseront],de Jean-Paul Jaud, sur une expérience concrète à Barjac (Gard). 2008
 ===Bibliographie===

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 Développer les repas biologiques en collectivité (cantine scolaire, d'entreprise, d'hôpital, etc.) a beaucoup d'avantages. Dans de nombreux pays, cela est considéré comme un moyen efficace de développer les filières biologiques et paysannes, ainsi que de préserver la santé publique et la sécurité alimentaire dans le contexte de crises actuel (vache folle, [[OGM]], [[pesticides]]...). Mais aussi, cela permet aux enfants de redécouvrir l'acte de manger sainement, en accord avec les saisons et la nature, et cela contribue également à lutter contre l'obésité.
 ==Qu'est-ce qu'un aliment biologique ?==
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 En France, le logo AB, bien qu'il soit facultatif, permet d'identifier facilement les produits biologiques. Ce logo est la propriété du Ministère de l'Agriculture.
 ==Qu'est-ce que la restauration collective biologique ?==
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 * le choix de variétés locales pour aider la [[biodiversité]] ;
 * des menus équilibrés, etc.
 ==Atouts d'une cantine biologique==
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 * les avantages sociaux, puisqu'elle favorise l'emploi en zone rurale, exige 30 % de main d'œuvre en plus, milite pour la solidarité des acteurs du territoire, etc.
 * Les avantages économiques, pour l'agriculteur, qui perçoit des revenus équitables, et pour la filière biologique locale, qui peut se développer.
 ==Réticences : la question du surcoût des aliments biologiques==
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 Le surcoût peut être pris en charge par la commune, l'établissement scolaire ou les parents qui le peuvent, mais il est de plus en plus possible d'obtenir l'aide de la région, comme cela se fait en Poitou-Charentes, Picardie, Bretagne, PACA, etc.
 ==Hors agriculture biologique, point de salut ?==
 Une alimentation locale a moins d'impact sur l'environnement qu'une alimentation biologique en provenance de l'étranger (pour info, la France importe plus de 50 % des produits bio consommés). Il existe ainsi d'autres productions agricoles de qualité, soit proches du bio, soit qui garantissent un certain savoir-faire ou provenance (ex : AOC - Appellation d'Origine Contrôlée). Certaines cantines font aussi appel au [[commerce équitable]]. Ne les négligez pas, car le principe est aussi d'aider et de valoriser toutes les productions locales de qualité.
 ==Étapes de la conversion d'une cantine au bio==
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 #* Faire redécouvrir l'origine des aliments, la relation entre agriculture et environnement, entre alimentation et santé ;
 #* Former le personnel de restauration à de nouveaux produits, techniques de cuisson, et accommodement des aliments.
 ==Structures qui peuvent aider==
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 * Des programmes existent peut-être dans votre région : cela servira de base pour votre projet. Par exemple, le programme "Manger bio et autrement à la cantine"<ref>[http://www.isere.fr/107-le-programme-manger-bio-et-autrement-a-la-cantine-.htm Le programme "Manger bio et autrement à la cantine"] - Conseil général de l'Isère</ref> créé Conseil général de l'Isère et l'Association pour le Développement de l'Agriculture Biologique (ADABio). Aussi, la Fédération Nationale des Centres d'Initiatives pour Valoriser l'Agriculture et le Milieu rural (CIVAM) du Gard a créé le concept Manger Bio en restauration collective, programme qui consiste à introduire l'alimentation bio dans les collèges du département en accompagnant cette démarche d'une information pédagogique. Ce programme a fait depuis des petits dans toute la France. Finalement, la Fondation Nicolas Hulot et la Fédération Nationale des CIVAM proposent un « Guide pour une Restauration Collective Responsable »<ref>[http://www.civam.org/IMG/pdf/GUIDE_RC_BD_N2010_1.pdf Guide de la restauration collective responsable]</ref>.
 ==Quelques conseils==
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 Plusieurs crèches parentales du 20e arrondissement de Paris ont mis en place la restauration biologique des tout petits. Elles ont fait appel à Vivrao<ref>[http://www.vivrao.com/ Vivrao] - Distributeur de produits biologiques</ref>, distributeur de produits biologiques, et au cuisinier Jean Bretagne, qui est venu partager sa passion du bio pour convaincre les parents encore réticents, et former les cuisiniers avec l'aide de l'Association des Collectifs Enfants Parents Professionnels (ACCEPP)<ref>[http://www.acepp.asso.fr/ Association des Collectifs Enfants Parents Professionnels (ACCEPP)]</ref>. Créer le projet à plusieurs crèches a permis de réduire les coûts.
 === Références ===
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-{{Wikification}}
+Seul 0,1 % de la restauration collective française est biologique, du fait de la méconnaissance du sujet, d'a priori, et de craintes, notamment concernant son coût. Or, la mise en place d'une cantine biologique est accessible pour la plupart des collectivités. Voici quelques clés pour réaliser un tel projet à l'[[école]] des enfants.
-Développer les repas biologiques en collectivité (cantine scolaire, d'entreprise, d'hôpital, etc.) a beaucoup d'avantages. Dans de nombreux pays, cela est considéré comme un moyen efficace de développer les filières biologiques et paysannes, ainsi que de préserver la santé publique et la sécurité alimentaire dans le contexte de crises actuel (vache folle, OGM, pesticides...). Mais aussi, cela permet aux enfants de redécouvrir l'acte de manger sainement, en accord avec les saisons et la nature, et contribue, aussi, à lutter contre l'obésité.
+Développer les repas biologiques en collectivité (cantine scolaire, d'entreprise, d'hôpital, etc.) a beaucoup d'avantages. Dans de nombreux pays, cela est considéré comme un moyen efficace de développer les filières biologiques et paysannes, ainsi que de préserver la santé publique et la sécurité alimentaire dans le contexte de crises actuel (vache folle, [[OGM]], [[pesticides]]...). Mais aussi, cela permet aux enfants de redécouvrir l'acte de manger sainement, en accord avec les saisons et la nature, et contribue, aussi, à lutter contre l'obésité.
 ==Qu'est-ce qu'un aliment biologique ?==
-On reconnaît un aliment biologique au fait qu'il est certifié en agriculture biologique. Cette certification garantit que le processus de production et de transformation, tel que défini par la loi et le cahier des charges européen, a bien été respecté. Dans ce cas le produit portera le nom de l'organisme certificateur , ainsi qu'une des mentions suivantes : "agriculture biologique", "produit de l'agriculture biologique" ou "produit issu de l'agriculture biologique".
+On reconnaît un aliment biologique au fait qu'il est certifié en [[agriculture biologique]]. Cette certification garantit que le processus de production et de transformation, tel que défini par la loi et le cahier des charges européen, a bien été respecté. Dans ce cas le produit portera le nom de l'organisme certificateur , ainsi qu'une des mentions suivantes : "agriculture biologique", "produit de l'agriculture biologique" ou "produit issu de l'agriculture biologique".
 Pour obtenir la certification en bio, le produit doit comporter au minimum 95% d'ingrédients issus de l'agriculture biologique.
 En France, le logo AB, bien qu'il soit facultatif, permet d'identifier facilement les produits biologiques. Ce logo est la propriété du Ministère de l'agriculture.
 ==Qu'est-ce que la restauration collective biologique ?==
-Il n'existe pas de définition légale de la cantine biologique. Mais il est possible de se référer à des cahiers des charges établis par les professionnels de la filière biologique. Ainsi, la fédération nationale des agriculteurs biologiques des régions de France ([http://www.fnab.org/ FNAB]) définit les valeurs que les agriculteurs bio souhaitent partager avec leurs partenaires de la restauration collective : des aliments de culture biologique certifiée, un approvisionnement de proximité, des produits de saison, frais et peu transformés, des emballages réduits, le choix de variétés locales pour aider la biodiversité, des menus équilibrés, etc.
+Il n'existe pas de définition légale de la cantine biologique. Mais il est possible de se référer à des cahiers des charges établis par les professionnels de la filière biologique. Ainsi, la fédération nationale des agriculteurs biologiques des régions de France ([http://www.fnab.org/ FNAB]) définit les valeurs que les agriculteurs bio souhaitent partager avec leurs partenaires de la restauration collective : des aliments de culture biologique certifiée, un approvisionnement de proximité, des produits de saison, frais et peu transformés, des emballages réduits, le choix de variétés locales pour aider la [[biodiversité]], des menus équilibrés, etc.
 ==Atouts d'une cantine biologique==
 Les avantages d'un cantine biologique sont nombreux :
-*les avantages écologiques de l'agriculture biologique,
+*les avantages [[écologie|écologiques]] de l'agriculture biologique,
 *les atouts santé de cette alimentation sans résidus de pesticides, sans additifs de synthèse, et reconnu comme plus riche en nutriments,
 *les avantages sociaux, puisqu'elle favorise l'emploi en zone rurale, exige 30 % de main d'œuvre en plus, milite pour la solidarité des acteurs du territoire...
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 *Le repas bio n'est que de 10% à 15% plus cher qu'un repas normal, soit entre 0,48 et 0,60 € par repas. En effet, l'augmentation ne concerne que les matières premières, qui ne représentent que 20 à 30% du coût total d’un repas ;
 *Remplacer des protéines animales par des protéines végétales, d'aussi bonne qualité, permet de réduire sensiblement les coûts ;
-*Privilégier les aliments de saison, beaucoup moins chers ;
+*Privilégier les [[fruits et légumes de saison|aliments de saison]], beaucoup moins chers ;
 *Privilégier les produits locaux, pour diminuer les frais de transports ;
 *S'adresser à des fournisseurs spécialisés en bio, pour éviter trop d'intermédiaires ;

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 *Le « Guide de la Restauration Collective Responsable » à destination des collectivités et des entreprises réalisé par la Fondation Nicolas Hulot et le CIVAM (Centres d’Initiatives pour valoriser l’Agriculture et le Milieu rural) : http://www.fondation-nicolas-hulot.org/sites/default/files/pdf/guide_restauration_collective.pdf
 *Une carte des acteurs de la bio en France à l’initiative de Colibris et de Lemarchecitoyen.net : http://www.colibris-lemouvement.org/index.php/TH/acteurs/result
 ===Bibliographie===