https://www.ekopedia.fr/api.php?action=feedcontributions&user=M%C3%A9l%C3%A9is&feedformat=atomEkopedia - Contributions de l’utilisateur [fr]2024-03-28T20:06:28ZContributions de l’utilisateurMediaWiki 1.27.1https://www.ekopedia.fr/index.php?title=Ekopedia:TODO&diff=183Ekopedia:TODO2004-07-06T18:57:23Z<p>Méléis : /* Contacter les source */ correction de faute d'orthographe</p>
<hr />
<div>== Priorités ==<br />
# Liaison au catégories<br />
# Quelques documents à créer<br />
# Discuter licence/contacter sources<br />
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== Documents ==<br />
=== Documents à créer: ===<br />
* [[Newlimits:Bienvenue|Bienvenue]]<br />
* [[Newlimits:FAQ|FAQ]]<br />
* [[Newlimits:Recommandations_et_r%C3%A8gles_%C3%A0_suivre|Recommandations et règles à suivre]]<br />
* [[Newlimits:La_neutralit%C3%A9_de_point_de_vue|La_neutralité de point de vue]]<br />
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* [[Newlimits:Avertissements_g%C3%A9n%C3%A9raux|Avertissements]]<br />
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<br />
<br />
=== Documents à complèter: ===<br />
==== Aide ====<br />
* Syntaxe newlimits<br />
* Premiers pas.<br />
A l'heure actuelle, je pointe vers wikipedia.<br />
<br />
'''Faire la distinction les deux types d'aide:'''<br />
* [[Newlimits:Aide|Aide]]<br />
* [[Newlimits:Comment_%C3%A9diter_une_page|Comment éditer une page]] (porte le titre "Aide" lors de l'édition)<br />
<br />
* [[Newlimits:Accueil|Accueil communauté]]<br />
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* Ébauche<br />
* En cours (+ou- 30% complété)<br />
* En cours (+ou- 60% complété)<br />
* En cours (+ou- 90% complété)<br />
* Stable (final)<br />
<br />
Remarque: Aucun document n'est final. Il y aura toujours des possibilités d'évolution.<br />
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== Contacter les sources ==<br />
Contacter les sources des documents existant et redemander leur autorisation pour publication. Il faudrait discuter a ce sujet. Légalement que faire. Leur demander de cèder les documents pour publication sous lal?!<br />
<br />
== Changer le logo ==<br />
Trouver un logo plus "expressif". Hertz nous parle d'une abeille, je vais tenter de m'en occuper.</div>Méléishttps://www.ekopedia.fr/index.php?title=Cat%C3%A9gorie:Agriculture&diff=207Catégorie:Agriculture2004-07-06T18:54:41Z<p>Méléis : Je retire le texte vu qu'il va faire doublon avec la page "Agriculture"</p>
<hr />
<div></div>Méléishttps://www.ekopedia.fr/index.php?title=Ekopedia:TODO&diff=173Ekopedia:TODO2004-07-06T18:46:02Z<p>Méléis : Ajout : logo</p>
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=== Documents à complèter: ===<br />
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== Changer le logo ==<br />
Trouver un logo plus "expressif". Hertz nous parle d'une abeille, je vais tenter de m'en occuper.</div>Méléishttps://www.ekopedia.fr/index.php?title=Ekopedia:TODO&diff=171Ekopedia:TODO2004-07-06T18:41:58Z<p>Méléis : /* Status des documents */ correction de fautes d'orthographes</p>
<hr />
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<br />
=== Documents à complèter: ===<br />
==== Aide ====<br />
* Syntaxe newlimits<br />
* Premiers pas.<br />
A l'heure actuelle, je pointe vers wikipedia.<br />
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'''Faire la distinction les deux types d'aide:'''<br />
* [[Newlimits:Aide|Aide]]<br />
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* [[Newlimits:Accueil|Accueil communauté]]<br />
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== Contacter les source ==<br />
Contacter les sources des documents existant et redemander leur autorisation pour publication. Il faudrait discuter a ce sujet. Légalement que faire. Leur demander de cèder les documents pour publication sous lal?!</div>Méléishttps://www.ekopedia.fr/index.php?title=Accueil&diff=150Accueil2004-07-05T17:02:45Z<p>Méléis : Remise en place du "Agriculture" normal</p>
<hr />
<div>__NOTOC__<br />
<br />
<table border="0" cellpadding="0" cellspacing="0" style="border-width: 1px; border-color: #888888; border-style: solid"><br />
<tr><td align="left" valign="top" style="background: #f3f4f4; padding: 8px"><br />
Bienvenue sur '''Newlimits''', un site hébergeant des textes sur des techniques alternatives. Newlimits a actuellement '''{{NUMBEROFARTICLES}}''' articles. Visitez la page d'[http://fr.wikipedia.org/wiki/Wikipédia:Comment_modifier_une_page aide] et faites des essais dans le [[Newlimits:Sandbox|bac à sable]].<br />
</table><br />
<br />
<br />
== Définissons ensemble les techniques de vie pour construire un monde meilleur ==<br />
<br />
<br />
Aujourd'hui, le '''savoir''' de nos sociétés est détenue en très grande partie par les industries.<br />
<br />
Pour subvenir à ses besoins, l'Homme moderne doit faire appel à l'industrie de la '''consommation'''. Il ne sait plus cultiver, cuisiner, construire son habitat, fabriquer les outils de sa survie et de ses loisirs...<br />
<br />
Si un jour l'économie de la '''planète''' devait s'effondrer, tous ceux qui comptent sur l'argent pour vivre périraient en quelques temps. <br />
<br />
<br />
<br />
<br />
<center><br />
'''Test de tableau de catégories'''<br />
{{Index-thematique}}<br />
</center><br />
<br />
<br />
<br />
<center><br />
<br />
<table border="0" cellpadding="0" width=80% cellspacing="0" style="border-width: 1px; border-color: #9866FF; border-style: solid"><br />
<br />
<tr><td align="center" valign="middle" style="background: #ddddff; padding: 2px; border-bottom-style: solid; border-width: 1px; border-color: #C9AFFF">'''Thèmes abordés'''</td></tr></table><br />
<table border="0" cellpadding="0" width=80% cellspacing="0" style="border-width: 1px; border-color: #9866FF; border-style: solid"><br />
<tr><td align="center" valign="top" style="background: #f3f3ff; padding: 8px"><br />
[[Agriculture]] <br /><br />
[[Écologie]] <br /><br />
[[Économie & Politique alternative]] <br /><br />
[[Éducation]] <br /><br />
[[Le Social]] <br />
</td><td align="center" valign="top" style="background: #f3f3ff; padding: 8px"><br />
[[Les Écovillages]] <br /><br />
[[Alimentation]] <br /><br />
[[Santé]] <br /><br />
[[Hygiène]] <br /><br />
[[Bibliographie, Webographie]]<br />
</td></tr></table><br />
<br />
<br />
'''''Remarque:''' si vous avez d'autres suggestions de thèmes ou d'organisation, envoyez moi un [http://home.newlimits.org:8080/index.php?title=Special:Emailuser&target=HertzZ mail]''<br />
</center><br />
<br />
== Participez ==<br />
<br />
Donc ici tout le monde peut participer, les pages sont toutes modifiables, vous pouvez créer des sujets, des liens... Regardez, sur chaques pages il y a un bouton éditer.<br />
<br />
Pour commencer, il vous faut un compte. Pour cela, cliquez sur [Special:Userlogin]. Une fois que votre compte sera créé, des possibilités nouvelles s'ouvriront à vous. Faites attention notamment, aux liens en bas à gauche de chaque page ! Modifier (modifier la page courante), Joindre (joindre un fichier à la page courante), Lié par (liste des pages qui ont un lien vers celle-ci), Impression (mise en page pour l'impression), Differences (liste de toutes les modifications faites sur cette page et par qui), Plus (cliquez pour voir).<br />
<br />
Et si vous n'arrivez pas à éditer les pages, envoyez moi un mail avec les documents à newlimits AT newlimits.org (remplacer AT par @), je vous les publierais. Ou tout simplement via: [http://home.newlimits.org:8080/index.php?title=Special:Emailuser&target=HertzZ mail]</div>Méléishttps://www.ekopedia.fr/index.php?title=Accueil&diff=135Accueil2004-07-05T14:59:30Z<p>Méléis : /* Définissons ensemble les techniques de vie pour construire un monde meilleur */</p>
<hr />
<div>__NOTOC__<br />
<br />
<table border="0" cellpadding="0" cellspacing="0" style="border-width: 1px; border-color: #888888; border-style: solid"><br />
<tr><td align="left" valign="top" style="background: #f3f4f4; padding: 8px"><br />
Bienvenue sur '''Newlimits''', un site hébergeant des textes sur des techniques alternatives. Newlimits a actuellement '''{{NUMBEROFARTICLES}}''' articles. Visitez la page d'[http://fr.wikipedia.org/wiki/Wikipédia:Comment_modifier_une_page aide] et faites des essais dans le [[Newlimits:Sandbox|bac à sable]].<br />
</table><br />
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<br />
== Définissons ensemble les techniques de vie pour construire un monde meilleur ==<br />
<br />
<br />
Aujourd'hui, le '''savoir''' de nos sociétés est détenue en très grande partie par les industries.<br />
<br />
Pour subvenir à ses besoins, l'Homme moderne doit faire appel à l'industrie de la '''consommation'''. Il ne sait plus cultiver, cuisiner, construire son habitat, fabriquer les outils de sa survie et de ses loisirs...<br />
<br />
Si un jour l'économie de la '''planète''' devait s'effondrer, tous ceux qui comptent sur l'argent pour vivre périraient en quelques temps. <br />
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<table border="0" cellpadding="0" width=80% cellspacing="0" style="border-width: 1px; border-color: #9866FF; border-style: solid"><br />
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<tr><td align="center" valign="middle" style="background: #ddddff; padding: 2px; border-bottom-style: solid; border-width: 1px; border-color: #C9AFFF">'''Thèmes abordés'''</td></tr></table><br />
<table border="0" cellpadding="0" width=80% cellspacing="0" style="border-width: 1px; border-color: #9866FF; border-style: solid"><br />
<tr><td align="center" valign="top" style="background: #f3f3ff; padding: 8px"><br />
[[:Catégorie : Agriculture | Agriculture]] <br /><br />
[[Écologie]] <br /><br />
[[Économie & Politique alternative]] <br /><br />
[[Éducation]] <br /><br />
[[Le Social]] <br />
</td><td align="center" valign="top" style="background: #f3f3ff; padding: 8px"><br />
[[Les Écovillages]] <br /><br />
[[Alimentation]] <br /><br />
[[Santé]] <br /><br />
[[Hygiène]] <br /><br />
[[Bibliographie, Webographie]]<br />
</td></tr></table><br />
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<br />
'''''Remarque:''' si vous avez d'autres suggestions de thèmes ou d'organisation, envoyez moi un [http://home.newlimits.org:8080/index.php?title=Special:Emailuser&target=HertzZ mail]''<br />
</center><br />
<br />
== Participez ==<br />
<br />
Donc ici tout le monde peut participer, les pages sont toutes modifiables, vous pouvez créer des sujets, des liens... Regardez, sur chaques pages il y a un bouton éditer.<br />
<br />
Pour commencer, il vous faut un compte. Pour cela, cliquez sur [Special:Userlogin]. Une fois que votre compte sera créé, des possibilités nouvelles s'ouvriront à vous. Faites attention notamment, aux liens en bas à gauche de chaque page ! Modifier (modifier la page courante), Joindre (joindre un fichier à la page courante), Lié par (liste des pages qui ont un lien vers celle-ci), Impression (mise en page pour l'impression), Differences (liste de toutes les modifications faites sur cette page et par qui), Plus (cliquez pour voir).<br />
<br />
Et si vous n'arrivez pas à éditer les pages, envoyez moi un mail avec les documents à newlimits AT newlimits.org (remplacer AT par @), je vous les publierais. Ou tout simplement via: [http://home.newlimits.org:8080/index.php?title=Special:Emailuser&target=HertzZ mail]</div>Méléishttps://www.ekopedia.fr/index.php?title=Cat%C3%A9gorie:Agriculture&diff=172Catégorie:Agriculture2004-07-05T14:07:27Z<p>Méléis : Déplacement de la page...</p>
<hr />
<div>L'agriculture pratiquée actuellement ne respecte pas la Terre, elle la vide et la pollue. <br />
De plus, elle n'est pas raisonnée. Nous produisons trop par rapport à nos besoins.<br />
<br />
Ici nous allons essayer de réfléchir sur des techniques pour une réconstruction de l'agriculture respectueuse de notre environnement.</div>Méléishttps://www.ekopedia.fr/index.php?title=Accueil&diff=131Accueil2004-07-05T14:06:59Z<p>Méléis : /* Définissons ensemble les techniques de vie pour construire un monde meilleur */</p>
<hr />
<div>__NOTOC__<br />
<br />
<table border="0" cellpadding="0" cellspacing="0" style="border-width: 1px; border-color: #888888; border-style: solid"><br />
<tr><td align="left" valign="top" style="background: #f3f4f4; padding: 8px"><br />
Bienvenue sur '''Newlimits''', un site hébergeant des textes sur des techniques alternatives. Newlimits a actuellement '''{{NUMBEROFARTICLES}}''' articles. Visitez la page d'[http://fr.wikipedia.org/wiki/Wikipédia:Comment_modifier_une_page aide] et faites des essais dans le [[Newlimits:Sandbox|bac à sable]].<br />
</table><br />
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<br />
== Définissons ensemble les techniques de vie pour construire un monde meilleur ==<br />
<br />
<br />
Aujourd'hui, le '''savoir''' de nos sociétés est détenue en très grande partie par les industries.<br />
<br />
Pour subvenir à ses besoins, l'Homme moderne doit faire appel à l'industrie de la '''consommation'''. Il ne sait plus cultiver, cuisiner, construire son habitat, fabriquer les outils de sa survie et de ses loisirs...<br />
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Si un jour l'économie de la '''planète''' devait s'effondrer, tous ceux qui comptent sur l'argent pour vivre périraient en quelques temps. <br />
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<tr><td align="center" valign="middle" style="background: #ddddff; padding: 2px; border-bottom-style: solid; border-width: 1px; border-color: #C9AFFF">'''Thèmes abordés'''</td></tr></table><br />
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<tr><td align="center" valign="top" style="background: #f3f3ff; padding: 8px"><br />
[[:Catégorie : Agriculture]] <br /><br />
[[Écologie]] <br /><br />
[[Économie & Politique alternative]] <br /><br />
[[Éducation]] <br /><br />
[[Le Social]] <br />
</td><td align="center" valign="top" style="background: #f3f3ff; padding: 8px"><br />
[[Les Écovillages]] <br /><br />
[[Alimentation]] <br /><br />
[[Santé]] <br /><br />
[[Hygiène]] <br /><br />
[[Bibliographie, Webographie]]<br />
</td></tr></table><br />
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'''''Remarque:''' si vous avez d'autres suggestions de thèmes ou d'organisation, envoyez moi un [http://home.newlimits.org:8080/index.php?title=Special:Emailuser&target=HertzZ mail]''<br />
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== Participez ==<br />
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Donc ici tout le monde peut participer, les pages sont toutes modifiables, vous pouvez créer des sujets, des liens... Regardez, sur chaques pages il y a un bouton éditer.<br />
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Pour commencer, il vous faut un compte. Pour cela, cliquez sur [Special:Userlogin]. Une fois que votre compte sera créé, des possibilités nouvelles s'ouvriront à vous. Faites attention notamment, aux liens en bas à gauche de chaque page ! Modifier (modifier la page courante), Joindre (joindre un fichier à la page courante), Lié par (liste des pages qui ont un lien vers celle-ci), Impression (mise en page pour l'impression), Differences (liste de toutes les modifications faites sur cette page et par qui), Plus (cliquez pour voir).<br />
<br />
Et si vous n'arrivez pas à éditer les pages, envoyez moi un mail avec les documents à newlimits AT newlimits.org (remplacer AT par @), je vous les publierais. Ou tout simplement via: [http://home.newlimits.org:8080/index.php?title=Special:Emailuser&target=HertzZ mail]</div>Méléishttps://www.ekopedia.fr/index.php?title=Accueil&diff=126Accueil2004-07-05T14:06:33Z<p>Méléis : /* Définissons ensemble les techniques de vie pour construire un monde meilleur */</p>
<hr />
<div>__NOTOC__<br />
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<table border="0" cellpadding="0" cellspacing="0" style="border-width: 1px; border-color: #888888; border-style: solid"><br />
<tr><td align="left" valign="top" style="background: #f3f4f4; padding: 8px"><br />
Bienvenue sur '''Newlimits''', un site hébergeant des textes sur des techniques alternatives. Newlimits a actuellement '''{{NUMBEROFARTICLES}}''' articles. Visitez la page d'[http://fr.wikipedia.org/wiki/Wikipédia:Comment_modifier_une_page aide] et faites des essais dans le [[Newlimits:Sandbox|bac à sable]].<br />
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== Définissons ensemble les techniques de vie pour construire un monde meilleur ==<br />
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Aujourd'hui, le '''savoir''' de nos sociétés est détenue en très grande partie par les industries.<br />
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Pour subvenir à ses besoins, l'Homme moderne doit faire appel à l'industrie de la '''consommation'''. Il ne sait plus cultiver, cuisiner, construire son habitat, fabriquer les outils de sa survie et de ses loisirs...<br />
<br />
Si un jour l'économie de la '''planète''' devait s'effondrer, tous ceux qui comptent sur l'argent pour vivre périraient en quelques temps. <br />
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<tr><td align="center" valign="middle" style="background: #ddddff; padding: 2px; border-bottom-style: solid; border-width: 1px; border-color: #C9AFFF">'''Thèmes abordés'''</td></tr></table><br />
<table border="0" cellpadding="0" width=80% cellspacing="0" style="border-width: 1px; border-color: #9866FF; border-style: solid"><br />
<tr><td align="center" valign="top" style="background: #f3f3ff; padding: 8px"><br />
[[Catégorie : Agriculture]] <br /><br />
[[Écologie]] <br /><br />
[[Économie & Politique alternative]] <br /><br />
[[Éducation]] <br /><br />
[[Le Social]] <br />
</td><td align="center" valign="top" style="background: #f3f3ff; padding: 8px"><br />
[[Les Écovillages]] <br /><br />
[[Alimentation]] <br /><br />
[[Santé]] <br /><br />
[[Hygiène]] <br /><br />
[[Bibliographie, Webographie]]<br />
</td></tr></table><br />
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<br />
'''''Remarque:''' si vous avez d'autres suggestions de thèmes ou d'organisation, envoyez moi un [http://home.newlimits.org:8080/index.php?title=Special:Emailuser&target=HertzZ mail]''<br />
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<br />
== Participez ==<br />
<br />
Donc ici tout le monde peut participer, les pages sont toutes modifiables, vous pouvez créer des sujets, des liens... Regardez, sur chaques pages il y a un bouton éditer.<br />
<br />
Pour commencer, il vous faut un compte. Pour cela, cliquez sur [Special:Userlogin]. Une fois que votre compte sera créé, des possibilités nouvelles s'ouvriront à vous. Faites attention notamment, aux liens en bas à gauche de chaque page ! Modifier (modifier la page courante), Joindre (joindre un fichier à la page courante), Lié par (liste des pages qui ont un lien vers celle-ci), Impression (mise en page pour l'impression), Differences (liste de toutes les modifications faites sur cette page et par qui), Plus (cliquez pour voir).<br />
<br />
Et si vous n'arrivez pas à éditer les pages, envoyez moi un mail avec les documents à newlimits AT newlimits.org (remplacer AT par @), je vous les publierais. Ou tout simplement via: [http://home.newlimits.org:8080/index.php?title=Special:Emailuser&target=HertzZ mail]</div>Méléishttps://www.ekopedia.fr/index.php?title=Permaculture&diff=961Permaculture2004-07-05T13:53:49Z<p>Méléis : Déplacement de la catégorie</p>
<hr />
<div>== Explications ==<br />
<br />
=== Introduction ===<br />
''(Source : http://ghanima.org/brin-l.htm de '''Larry Korn''' extrait de La révolution d'un seul brin de paille.)''<br />
<br />
Près d'un petit village de l'île de Shikoku, au sud du Japon, Masanobu Fukuoka a développé une méthode d'agriculture naturelle qui pourrait aider à inverser le mouvement dégénéré de l'agriculture moderne. L'agriculture sauvage ne nécessite ni machines, ni produits chimiques et très peu de désherbage. M. Fukuoka ne laboure pas la terre et n'utilise pas de compost préparé. [...] <br />
<br />
Il n'a pas labouré la terre de ses champs depuis 25 ans et cependant leur rendement peut être favorablement comparé à ceux des fermes japonaises les plus productives. Sa méthode agricole demande moins de travail qu'aucune autre méthode. Elle ne crée aucune pollution et ne nécessite pas d'énergie fossile. [...] <br />
<br />
A strictement parler, la seule agriculture « sauvage » est la chasse et la cueillette. Faire pousser des récoltes agricoles est un changement culturel qui requiert de la connaissance et un effort constant. La distinction fondamentale est que Mr Fukuoka cultive en coopérant avec la nature plutôt qu'en essayant de l' « améliorer » par la conquête. [...]<br />
<br />
<br />
=== Les quatre principes ===<br />
''(source : http://ghanima.org/brin-p.htm)''<br />
<br />
==== Ne pas cultiver ====<br />
<br />
Le premier principe et de '''ne pas cultiver''', c'est-à-dire ne pas labourer ou retourner la terre. Pendant des siècles les agriculteurs ont tenu pour établi que la charrue était essentielle pour faire venir des récoltes. Cependant, ne pas cultiver est le fondement de l'agriculture sauvage. La terre se cultive elle-même, naturellement, par la pénétration des racines des plantes et l'activité des microorganismes, des petits animaux et des vers de terre.<br />
<br />
==== Pas de fertilisant ou de compost ====<br />
<br />
Le second est '''pas de fertilisant chimique ou de compost préparé'''. [Pour fertiliser, M. Fukuoka fait pousser une légumineuse en couverture du sol, le trèfle blanc, remet la paille battue sur les champs et ajoute un peu de fumier de volaille (à la suite de la construction d'une route entre son poulailler et ses champs, ses volailles ne pouvaient plus se balader dans ses cultures. Il a été contraint à cet apport.] Les hommes brutalisent la nature et malgré leurs efforts ils ne peuvent pas guérir les blessures qu'ils causent. Leurs pratiques agricoles insouciantes vident le sol de ses aliments essentiels et l'épuisement annuel de la terre en est la conséquence. Laissé à lui-même, le sol entretient naturellement sa fertilité, en accord avec le cycle ordonné de la vie des plantes et des animaux.<br />
<br />
==== Ne pas désherber ====<br />
<br />
Le troisième est '''ne pas déherber, ni mécaniquement, ni aux herbicides'''. Les mauvaises herbes jouent leur rôle dans la construction de la fertilité du sol et dans l'équilibre de la communauté biologique. C'est un principe fondamental que les mauvaises herbes doivent être contrôlées, non éliminées.<br />
<br />
==== Pas de produits chimiques ====<br />
<br />
Le quatrième est '''pas de dépendance envers les produits chimiques'''. [Mr Fukuoka fait pousser ses récoltes de céréales sans produit chimique d'aucune sorte. Sur quelques arbres du verger il a occasionellement recours à une émulsion d'huile de machine pour contrôler la cochenille (insect scales). Il n'utilise pas de poison persistant ou à large spectre, et n'a pas de « programme » pesticide] Depuis le temps que les plantes faibles se sont développées, conséquence de pratiques contre nature telles que le labour et la fertilisation, la maladie et le déséquilibre des insectes sont devenus un grand problème en agriculture. La nature, laissée seule, est en parfait équilibre. Les insectes nuisibles et les maladies des plantes sont toujours présents, mais n'atteignent pas, dans la nature, une importance qui nécessite l'utilisation de poisons chimiques. L'approche intelligente du contrôle des maladies et des insectes est de faire pousser des récoltes vigoureuses dans un environnement sain.<br />
<br />
<br />
<br />
=== La pratique ===<br />
''(Source : http://ghanima.org/brin.htm)''<br />
<br />
''"Mes champs sont peut-être les seuls au Japon à ne pas avoir été labourés depuis plus de vingt ans, et la qualité du sol s'améliore à chaque saison. J'estime que la couche supérieure riche en humus, s'est enrichie sur une profondeur de plus de douze centimètres durant ces années. Ce résultat est en grande partie dû au fait de retourner au sol tout ce qui a poussé dans le champ sauf le grain."''<br />
M. Fukuoka<br />
<br />
* [[Permaculture, La Culture]]<br />
* [[Permaculture, Les Fertilisant]]<br />
* [[Permaculture, Venir à bout des mauvaises herbes]]<br />
* [[Permaculture, Contrôle des « maladies »]]<br />
* [[Permaculture, Agriculture au milieu des mauvaises herbes]]<br />
* [[Permaculture, Agriculture avec de la paille]]<br />
* [[Permaculture, Répandre la paille non-hachée]]<br />
* [[Permaculture, La paille enrichit la terre]]<br />
* [[Permaculture, Pas besoin de préparer de compost]]<br />
* [[Permaculture, Germination]]<br />
* [[Permaculture, La paille aide à tenir tête aux mauvaises herbes et aux moineaux]]<br />
<br />
<br />
=== Conclusion ===<br />
''(source : http://viard.eric.free.fr/main6.html)''<br />
<br />
Ces grands principes sont pour le moins révolutionnaires. Manasobu Fukuoka a expérimenté des techniques pendant près d'un demi siècle. Au bout de plusieurs dizaines d'années, il cultivait une espèce de riz qui était devenue très robuste à force de séléctions naturelles et il obtenait des rendements identiques à ceux de la riziculture classique au Japon. A la fin des années 80, alors qu'il envisageait d'envoyer des semences de ce riz très performant dans les pays en voie de dévéloppement, ses activités ont connu une fin très brutale lorsque l'armée japonaise a saisi et détruit l'intégralité de sa récolte et de ses semences. <br />
<br />
La pratique de la permaculture a été reprise à la fin des années 70 par Bil Molisson en Australie ou elle connait un essor certain.<br />
<br />
== En savoir plus ==<br />
<br />
=== Lectures ===<br />
<br />
==== En Français ====<br />
<br />
* [[La révolution d'un seul brin de paille]]. Masanobu Fukuoka<br />
* [["L'agriculture naturelle" Théorie et pratique pour une philosophie verte]]. Masanobu Fukuoka<br />
* [[PermaCulture 1]]. Bill Mollison<br />
* [[PermaCulture 2]]. Bill Mollison<br />
* Bulletin (annuel) de Permaculture et d'Agriculture Naturelle (parution suspendue) mailto:kali@swing.be <br />
* [http://passerelles.eco.free.fr/ Revue Passerelle Eco]<br />
<br />
==== En Anglais ====<br />
<br />
* '''Permaculture : A Designers Manual''' ''Bill Mollison, Tagari Publication, Tyalgum, Australia, 576 pages, 1988''<br />
* '''Permaculture 1 et 2''' ''Bill Mollison''<br />
* '''The Permaculture way, Practical steps to create a self-sustaining world''' ''Graham Bell, Thorsons, 1992''<br />
* '''Permaculture in a nutshell''' ''Patrick Whitefield, Permanent publications, 2000, England''<br />
* [http://www.permaculture.co.uk/ Permaculture Magazine Solutions For Sustainable Living]<br />
* [http://www.permaculture.co.uk/erc/welcome.htm The Earth Repair Catalogue Online] Un catalogue en ligne qui ressence plus de 500 livres, magasines, vidéos, CDs, outils...<br />
<br />
=== [[Permaculture Les acteurs|Les acteurs]] ===<br />
<br />
=== Liens ===<br />
<br />
==== En Français ====<br />
<br />
* http://www.inti.be/ecotopie/ : Page indépendante, non commerciale dédiée aux réalisations écologiques exemplaires harmonisant les relations de l'homme avec son environnement naturel, social et culturel.<br />
* [[http://site.ifrance.com/ghanima/brin-d.htm|Reverdir le désert]] ''(Un entretien avec Masanobu Fukuoka [1986])''<br />
* http://www.eco-bio.info : Partager des informations sur l'agriculture bio et l'écologie pratique.<br />
* http://www.geocities.com/nesdelaterre/accueil.html : Association Nés de la terre.<br />
* http://passerelles.eco.free.fr/ : Revue passerelle eco. Pratiques et Contacts pour Vivre Ensemble sur une Même Planète. <br />
<br />
==== En Anglais ====<br />
<br />
* http://www.permacultureactivist.net<br />
* http://www.permaculture.org.uk<br />
* http://www.permaculture.portal.com Permaculture au Costa Rica<br />
* http://www.attra.org/attra-pub/perma.html<br />
<br />
[[Catégorie:Agriculture]]</div>Méléishttps://www.ekopedia.fr/index.php?title=Cultiver,_tout_types_d%27aliments&diff=182Cultiver, tout types d'aliments2004-07-05T13:52:54Z<p>Méléis : Problème d'espaces</p>
<hr />
<div>*[[Cultivation des arbres fruitiers]]<br />
*[[Cultivation des légumes]]<br />
*[[Plantes comestibles]]<br />
*[[Informations pratiques sur la cultivation]]<br />
<br />
<br />
[[Catégorie:Agriculture]]</div>Méléishttps://www.ekopedia.fr/index.php?title=Engrais_vert&diff=1147Engrais vert2004-07-05T13:51:57Z<p>Méléis : Ajout de la catégorie</p>
<hr />
<div>* [[La consoude]]<br />
* [[L'ortie]]<br />
<br />
<br />
[[Catégorie:Agriculture]]</div>Méléishttps://www.ekopedia.fr/index.php?title=Cultiver,_tout_types_d%27aliments&diff=123Cultiver, tout types d'aliments2004-07-05T13:51:32Z<p>Méléis : Ajout de la catégorie</p>
<hr />
<div>[[Catégorie:Agriculture]]<br />
<br />
*[[Cultivation des arbres fruitiers]]<br />
*[[Cultivation des légumes]]<br />
*[[Plantes comestibles]]<br />
*[[Informations pratiques sur la cultivation]]</div>Méléishttps://www.ekopedia.fr/index.php?title=Graines_Bio&diff=1105Graines Bio2004-07-05T13:50:33Z<p>Méléis : Ajout de la catégorie</p>
<hr />
<div>[[Catégorie:Agriculture]]<br />
<br />
Depuis le début du siècle, la plus grande partie des anciennes variétés a disparu et cette tendance s'est profondément intensifiée à partir de 1961 et de la création du système des "obtentions végétales" ( U.P.O.V) qui a permis aux multinationales de la pétrochimie de racheter un bon millier de semenciers dans l'hémisphère nord en l'espace d'une trentaine d'années. Pour mémoire, une dizaine de multinationales contrôle actuellement près de 40% du marché mondial de la semence dont les quatre principales sont Du Pont, Novartis, Limagrain et Monsanto.<br />
<br />
<br />
L'éradication des anciennes variétés et leur remplacement par des variétés hybrides FI a généré un marché totalement captif, puisque, par essence, ces variétés Fl ne sont pas reproductibles conformément au type les jardiniers, les maraîchers et les agriculteurs doivent donc les racheter tous les ans.<br />
<br />
<br />
Aujourd'hui il n'y a plus de variétés dans la nouriture, les légumes, fruits, herbes non rentables ont été tout simplement retirés de la circulation.<br />
<br />
<br />
Les semences de nos céréales sont la propriètés de grosses multinationales qui en plus préconisent l'utilisation d'OGM.<br />
<br />
<br />
C'est pourquoi de part le monde, de nombreux groupes se forment afin de sauvegarder notre partimoine, notre diversité. Il cultivent des variétés anciennes et classiques non-hybrides et des légumes oubliés et sauvent leurs graines.<br />
<br />
<br />
----<br />
<br />
Voici donc une liste de producteur de graines biologiques.<br />
<br />
<br />
----<br />
<br />
== Angleterre ==<br />
<br />
=== TERRE DE SEMENCES ===<br />
* Mail: contactus@organicseedsonline.com<br />
* Web: http://www.terredesemences.com/<br />
* Spécialité: Semences certifiés bio a tendence biodynamique. Pour comprendre pourquoi il sont partis en angleterre lisez http://terresacree.org/ter2sem.htm<br />
* Catalogue: Payant mais très complet.<br />
<br />
<br />
<br />
== Canada ==<br />
<br />
=== AURORA FARM ===<br />
* Adresse: 3492 Phillips Road, Creston, V0B 1G2, BRITISH COLUMBIA<br />
* Tel: 1-250-428-4404<br />
* Mail: aurora@kootenay.com<br />
* Web: http://www.kootenay.com/~aurora/<br />
* Spécialité: Certifié biodynamique. Graines de légumes, fines herbes et fleurs.<br />
* Catalogue: http://www.kootenay.com/~aurora/catalog.html<br />
<br />
=== JARDINS DU GRAND-PORTAGE ===<br />
* Adresse: 800, chemin du Portage, Saint-Didace, J0K 2G0, Québec<br />
* Tel: 1-450-835-5813<br />
* Fax: 1-450-835-5813<br />
* Mail: colloidales@pandore.qc.ca<br />
* Web: http://www.intermonde.net/colloidales/<br />
* Spécialité: Semences biologiques de légumes et de fleurs. Le choix varie selon les années.<br />
* Catalogue: Liste gratuite.<br />
<br />
=== LIVING PRAIRIE MUSEUM ===<br />
* Adresse: 2795 Ness Avenue, Winnipeg, R3J 3S4, MANITOBA<br />
* Tel: 1-204-832-0167<br />
* Fax: 1-204-986-4172<br />
* Mail: prairie@mbnet.mb.ca<br />
* Web: http://www.city.winnipeg.mb.ca/cms/parks/envserv/interp/living.htm<br />
* Spécialité: Semences indigènes des prairies. 150 espèces de plantes des prairies venant d'un parc d'une trentaine d'acres dans la ville de Winnipeg. Récolte sur des plantes sauvages.<br />
* Catalogue: Gratuit. Anglais.<br />
<br />
=== MAPPLE FARM ===<br />
* Adresse: R.R.1, Hillsborough, E0A 1X0, NEW BRUNSWICK<br />
* Mail: wingate@nbnet.nb.ca<br />
* Spécialité: Anglais. Producteur certifié Biologique OCIA. Spécialités: Patates sucrés pour saison courte - oignons - échalotes - tomates - raifort - topinambour. Pas d'hybride, que des cultivars.<br />
* Catalogue: Gratuit.<br />
<br />
=== MYCOFLOR ===<br />
* Adresse: 7850, chemin Stage, Stanstead , J0B 3E0, QUEBEC<br />
* Tel: 1-819-876-5972<br />
* Fax: 1-819-876-1077<br />
* Mail: mycoflor@sympatico.ca<br />
* Web: http://www.produitsdelaferme.com/mycoflor/<br />
* Spécialité: Champignons, plantes médicinales, ginseng biologique.<br />
* Catalogue: $3.00 francais. Paquet.<br />
<br />
=== SEMENCIER DU PATRIMOINE CANADA ===<br />
* Adresse: B.P. 36, Station Q, Toronto, M4T 2L7, ONTARIO<br />
* Tel: 1-905-623-0353<br />
* Mail: mail@seeds.ca<br />
* Web: http://www.semences.ca/<br />
* Spécialité: Organisme sans but lucratif qui promouvoit la préservation de notre héritage et biodiversité des semences. Revues pour les membres.<br />
* Catalogue: Surtout en anglais. Pour les membres.<br />
<br />
=== TERRA EDIBLES ===<br />
* Adresse: 535 Ashley Street, Foxboro, K0K 2B0, ONTARIO<br />
* Tel: 1-613-961-0654<br />
* Fax: 1-613-968-6369<br />
* Mail: karyn@magma.ca<br />
* Web: http://www.terraedibles.ca/<br />
* Spécialité: Petite entreprise. Semences de légumes-fleurs et herbes biologiques. Variétés anciennes, pollinisation ouverte.<br />
* Catalogue: gratuit anglais<br />
<br />
<br />
<br />
== France ==<br />
<br />
Mais pourquoi y a t-il si peu de grainetiers bio en france? Voici la [http://terresacree.org/ter2sem.htm réponse] à travers le comuniqué de [http://www.terredesemences.com/ Terre de Semences], l'association [http://www.kokopelli.asso.fr/ Kokopelli].<br />
<br />
=== LE BIAU GERME ===<br />
* Adresse: G.I.E. LE BIAU GERME, 47360 Montpezat<br />
* Tel: 33 05 53 95 95 04<br />
* Fax: 33 05 53 95 96 08<br />
* Mail: amc47@wanadoo.fr?subject=lebiaugerme<br />
* Web: http://www.biaugerme.com<br />
* Spécialité: Semences potagères, condimentaires, florales et d'engrais verts, pour jardiniers amateurs et maraîchers.<br />
* Catalogue: Gratuit.<br />
<br />
=== GERMINENCE ===<br />
* Adresse: Les Rétifs, 49150 St Martin d'Arcé<br />
* Tel/Fax: 011-33-02-41827323<br />
* Spécialité: Semences de culture bio-dynamique. Légumes, plantes aromatiques et médicinales, fleurs.<br />
<br />
=== Association Kokopelli ===<br />
* Adresse: 131 impasse des Palmiers, 30100 Ales<br />
* Tel: 04 66 30 64 91 ou 04 66 30 00 55<br />
* Fax: 04 66 30 61 21<br />
* Mail: mailto:kokopelli.semences@wanadoo.fr<br />
* Spécialité: Semences certifiées bio à tendance biodynamique<br />
<br />
=== DESMAZIERES ===<br />
* Adresse: BP 62008 - ZI Artoipole 62060 ARRAS CEDEX 9<br />
* Tel: 03.21.50.48.49<br />
* Fax: 03.21.50.48.45<br />
* Email: gilles.fontaine@desmazieres.fr<br />
* Web: http://www.desmazieres.fr<br />
* Spécialité: spécialiste de la pommes de terre. Bio ou conventionnel.<br />
<br />
=== GRAINES GIRERD ===<br />
* Adresse: 113 route de l'Isle sur Sorgue BP11 84,250 Le Thor<br />
* Tel: 04 90 33 86 77<br />
* Fax: 04 90 33 71 12<br />
* Email: legrainier@graines-girerd.com, info@graines-girerd.com<br />
* Web: http://www.graines-girerd.com<br />
<br />
=== Ferme de sainte marthe ===<br />
* Adresse: BP 10 41,700 Cour Cheverny<br />
* Tel: 02 54 44 20 03<br />
* Fax: 02 54 44 21 70<br />
* Email: g.douard@fermedesaintemarthe.com<br />
* Web: http://www.ferme-de-sainte-marthe.com<br />
<br />
<br />
<br />
== USA ==<br />
<br />
=== ABUNDANT LIFE SEED FOUNDATION ===<br />
* Adresse: PO Box 772, 98368 Port Townsend, WASHINGTON<br />
* Tel: 1-360-385-5660<br />
* Fax: 1-360-385-7455<br />
* Mail: abundant@olypen.com<br />
* Web: http://www.abundantlifeseed.org/<br />
* Spécialité: Organisation sans but lucratif oeuvrant à préserver la diversité des plantes. Elle se procure, conserve et distribue des graines de pollinisation ouverte surtout de plantes rares, de légumes anciens, d'herbes médicinales. Biologiques. Non traités.<br />
* Catalogue: Gratuit. Anglais.<br />
<br />
=== COMPANION PLANTS ===<br />
* Adresse: 7247 N. Coolville Ridge Rd. Athens 45701, OHIO<br />
* Tel: 1-740-592-4643<br />
* Fax: 1-740-592-3092<br />
* Mail: complants@frognet.net<br />
* Web: http://www.companionplants.com/<br />
* Spécialité: Semences non traités. Pratique de culture biologique mais pas certifiée. Plantes médicinales et ornementales. Noms botaniques. Description et usage.<br />
* Catalogue: Gratuit. Anglais américain.<br />
<br />
=== ELIXIR FARM BOTANICALS ===<br />
* Adresse: General Delivery, Brixey, 65618, MISSOURI<br />
* Tel: 1-417-261-2393<br />
* Fax: 1-417-261-2355<br />
* Mail: info@elixirfarm.com<br />
* Web: http://www.elixirfarm.com/<br />
* Spécialité: Semences certifiés biodynamiques. Plantes médicinales et chinoises.<br />
* Catalogue: Paquet et grosse quantités.<br />
<br />
=== GARDEN CITY SEEDS ===<br />
* Adresse: 778 Hyway 93 North, Hamilton, 59840, MONTANA<br />
* Tel: 1-406-961-4837<br />
* Fax: 1-406-961-4877<br />
* Mail: seeds@montana.com<br />
* Spécialité: Aucune semence traité. Certaines semences certifiés bio. Semences à légumes-saveur et presque toutes à pollinisation croisée.<br />
* Catalogue: Paquet ou quantité commerciale.<br />
<br />
=== HEIRLOOM SEEDS ===<br />
* Adresse: P.O. Box 245, W. Elizabeth, 15088-0245, PENNSYLVANIA<br />
* Tel: 1-412-384-0852<br />
* Fax: 1-412-384-0852<br />
* Mail: mail@heirloomseeds.com<br />
* Web: http://www.heirloomseeds.com/<br />
* Spécialité: Variétés de légumes, herbes et fleurs non hybrides, anciennes variétés du patrimoine. Pollinisation ouverte. Non traitées.<br />
* Catalogue: 1$ US rembousable crédit. Anglais.<br />
<br />
=== HIGH MOWING ===<br />
* Adresse: 813 Brook Road, Wolcott, 05680, VERMONT<br />
* Tel: 1-802-888-1800<br />
* Fax: 1-802-888-8446<br />
* Web: http://www.highmowingseeds.com/<br />
* Spécialité: Semences de légumes certifiés biologiques, variétés du patrimoine Nouvelle Angleterre, pollinisation ouverte. Culture biodynamique.<br />
* Catalogue: $1.00<br />
<br />
=== TURTLE TREE SEED ===<br />
* Adresse: Camphill Village, Copake, 12513, NEW-YORK<br />
* Spécialité: Semences potagères, plantes aromatiques et officinales, fleurs. Culture biodynamique.</div>Méléishttps://www.ekopedia.fr/index.php?title=Calendrier_(lunaire)&diff=1104Calendrier (lunaire)2004-07-05T13:50:17Z<p>Méléis : Ajout de la catégorie</p>
<hr />
<div>[[Catégorie:Agriculture]]<br />
<br />
'''Mode d'emploi du Calendrier Biodynamique'''<br />
<br />
<br />
Jardinez avec la lune c'est considérer vos plantes comme des organismes vivants et non comme des objets inanimés. Les végétaux sont constitués en majeure partie d'eau et subissent donc directement l'influence de la lune, comme pour les marées. Si la lune soulève les océans, il semble évident que la sève n'y échappe pas.<br />
<br />
<br />
Le jardinier sensibilisé pourra vérifier grâce au calendrier lunaire les phases de lune pour semer, tondre la pelouse, repiquer des fleurs mais aussi éviter de jardiner une journée de noeud lunaire, par exemple. Pour les perfectionniste, la version détaillé du calendrier donnera les heures précises des événements importants, les constellations traversées, etc. et en combinant ces données le moment idéal pour intervenir au jardin pourra être déterminé. Les agriculteurs qui respectent la biodynamie ne se font pas dicter l'horaire par une pointeuse. Le ciel, les éléments et le calendrier biodynamique sont les seuls patrons qui décident. Il y a d'autres finesses et précisions en rapport avec le calendrier biodynamique. Tout le monde ne pourra pas respecter l'entièreté des principes expliqués plus bas. A cause d'une vie professionnelle remplie, d'horaires imposés, etc. Alors, au minimum regardez la phase et surveillez les noeuds lunaires. Parce que vos plantes, elles, le valent vraiment. Allons-y.<br />
<br />
<br />
<br />
== Principe 1 : l'essentiel ==<br />
<br />
<br />
Le mois lunaire, qui dure 27 jours et quelques heures, se décompose en deux parties. Entre la Nouvelle Lune (NL) et la Pleine Lune (PL), le disque lunaire grandit de jour en jour : c'est la lune croissante. Après la pleine lune, lorsque le disque rediminue jusqu'à la NL, c'est la lune décroissante.<br />
<br />
* On profitera de la '''lune croissante''' pour:<br />
<br />
** Travailler la terre, faire les repiquages, les plantations et les semis de toute plante qui produit des fruits ou des graines.<br />
** Au verger, on plantera les arbres et les arbustes. Ce sera aussi le moment de pratiquer greffes ou taille.<br />
<br />
* '''la lune décroissante''' est indiquée pour: <br />
<br />
** faire les semis de tout ce qui ne peux pas monter en graine (salades, épinards, oignons) et faire les récoltes. <br />
** L'on taillera les arbres et arbustes dont on désire diminuer la vigueur. <br />
** Récoltez vos denrées en lune décroissante et elle se conserveront plus longtemps.<br />
<br />
<br />
En période de pleine Lune par exemple, les végétaux contiendront une plus grande proportion d’eau, une meilleure absorption de l'eau, ainsi qu'une augmentation de la germination et de la croissance. Le calendrier biodynamique recommande donc de semer 2 jours avant la pleine Lune, si possible.<br />
<br />
<br />
'''Question :''' comment savoir en regardant la lune dans le ciel si elle est croissante ou décroissante ?<br />
<br />
'''Réponse :''' si la lune dessine la lettre '''C''', elle est Décroissante. Au contraire si un '''D''' apparaît, la lune est Croissante. On inverse les lettres, donc C=Décr. et D=Croiss. !<br />
<br />
<br />
== Principe 2 : le principal ==<br />
<br />
<br />
Une autre donnée importante à connaître : l''une montante'' ou ''lune descendante'' ?<br />
<br />
<br />
Bon pour faire simple, au fil des jours, la position apparente de la lune varie par rapport à l'horizon. Une partie de son cycle de 27 j et 8 h elle semble "monter" pour quelques 14 jours plus tard "redescendre". On parlera de lune montante quand elle est "au dessus" de l'orbite du Soleil, et de lune descendante quand elle sera "en dessous". (Attention de ne pas confondre avec le point précédent !)<br />
<br />
<br />
Pour vérifier ce phénomène, choisissez une nuit et observer dans le ciel la position de la lune. Prenez un repère fixe tel un arbre, une église, un poteau, etc. et notez bien son emplacement. Le lendemain, postez-vous et observer à nouveau le passage de la lune. Et alors, plus haut ou plus bas ?<br />
<br />
<br />
* En période de '''lune montante''' :<br />
<br />
** La sève des plantes monte vers les branches. Ces jours là sont donc profitables à tout ce qui se passe au-dessus du sol : greffes, semis, pousse des branches... <br />
** Tous les légumes feuilles (salades, épinards, choux, poirées, …) et le gazon ont une croissance stimulée <br />
** Semez maintenant vos betteraves rouges, scaroles, chicorées, cornichons, concombres et courgettes. <br />
** Les fruits récoltés seront plus juteux et resteront frais plus longtemps.<br />
<br />
* En période de '''lune descendante''' :<br />
<br />
** A l'inverse, lorsque la lune est descendante, la sève regagne les racines. La période est donc propice à ce qui se passe sous terre (plantation, repiquage, enracinement des boutures qui reprendront mieux..) mais également aux tailles, qui sont mieux supportées. <br />
** Si vous utilisez des engrais verts, incorporez-les pendant cette période. <br />
** C'est aussi le bon moment pour récolter les légumes racines (carottes, navets, patates, radis, etc.) <br />
** Rempotez vos plantes trop à l'étroit. Pour tous vos travaux de repiquage, plantation etc., cachez toujours les racines de la lumière directe du soleil.<br />
<br />
'''ATTENTION''' : La lune croise le plan de l'orbite du soleil 2 fois par mois lunaire. A ce moment on parle de noeud lunaire et l'on s'abstiendra de toucher au jardin 4 heures avant et 4 heures après le phénomène. Très important. Avez-vous déjà semé des graines qui semblent méditer des jours, voire des semaines avant de parfois germer ? Vous pouvez raisonnablement suspecter d'avoir agit sous l'influence d'un noeud !<br />
<br />
La lune tourne autour de la Terre en décrivant une ellipse. A un moment particulier la Lune est à sa distance maximale de la Terre, On dit alors que la lune est à l'apogée. A peu près 14 jours plus tard, la lune s'est rapprochée pour être le plus près de nous. On dit alors qu'elle est à son périgée (à 360.000 km de nous). Pour information, la différence entre les deux distances est de 50.000 km. Offrez-vous une pause le jour de l'apogée et du périgée. Au moins 4 heures avant et 4 heures après. Quand la lune est à l'apogée, la germination ou la croissance des jeunes plants est bloquée. Au périgée, les jeunes semis auraient tendance à "filer".<br />
<br />
<br />
'''Conseils :''' regardez bien le calendrier lunaire, tout y est indiqué. La lune peut-être croissante et descendante en même temps. Ne mélangez pas ces deux notions.<br />
<br />
<br />
== En complément ==<br />
<br />
<br />
* Calendrier lunaire en ligne: <br />
http://www.aujardin.info/fiches/lune_mai.php Remplacer "mai" par le mois en cours. <br />
Exemple, vous êtes en juillet, le lien sera alors: http://www.aujardin.info/fiches/lune_juillet.php<br />
<br />
* Le calendrier lunaire aux éditions rustica.<br />
** ISBN 2840384744 - EAN : 9782840384748<br />
** Regret: année par années... donc a racheter chaque fois...<br />
<br />
* L'influence de la lune sur les cultures.<br />
** ISBN 2706601787, '''EAN :''' 9782706601781<br />
** Editions "la maison rustique" Flammarion Par Robert Frédérick. <br />
** Ce n'est pas à proprement parler un livre avec calendrier lunaire, mais il parle plus de l'influence de la lune sur chaques végéteaux.</div>Méléishttps://www.ekopedia.fr/index.php?title=Agriculture_biologique&diff=184Agriculture biologique2004-07-05T13:50:05Z<p>Méléis : </p>
<hr />
<div>[[Catégorie:Agriculture]]<br />
<br />
== Définition ==<br />
L'agriculture biologique est, au sens propre, un pléonasme (il n'existe pas d'agiculture non biologique).<br />
<br />
Le terme est apparu récemment, par opposition au système de production agricole qui s'est mis en place à partir du XXe siècle, qualifié de chimique en raison de son usage de produits de synthèse (engrais d'abord, puis produits de protection des plantes contre les maladies et les ravageurs), ou de productiviste par sa logique, et considéré, parfois, comme dangereux et non durable. .<br />
<br />
Le fondement théorique de l'agriculture biologique est lié à la notion de fluide vital (il s'agit de ne pas polluer, amoindrir ce fluide en lui incorporant des éléments minéraux ou pire encore artificiels), à la notion de système (il ne faut pas nourrir directement la plante seulement, mais gérer tout le système air-eau-sol-plantes-animaux sans le forcer) et de respect de ses éléments (nourrir une vache avec de l'herbe, et non avec concentrés contenant des sous-produits animaux), à la méfiance à l'égard de l'homme ou du moins de certaines de ses actions anti-naturelles.<br />
<br />
<br />
Pour cette raison, la culture biologique n’utilise pas les pesticides, insecticides, fongicides, engrais chimiques etc...<br />
<br />
<br />
== Différent courants d'agriculture Biologique ==<br />
<br />
=== La Permaculture ===<br />
cf: [[Permaculture]]<br />
<br />
=== La Biodynamie ===<br />
<br />
=== ..... ===<br />
<br />
== Les principes ==<br />
''(en agriculture bio traditionnelle)''<br />
<br />
=== on engraisse le sol et non les légumes ===<br />
<br />
=== Travail du sol ===<br />
<br />
* Ne pas le retourner, mais l’aérer en surface: le retourner, c’est placer sens dessus dessous les micro-organismes de surface et ceux de profondeur et donc les tuer; (une terre argileuse peut être retournée puis allégée)<br />
<br />
* Ne pas enfouir le fumier, mais le composter<br />
<br />
* Ne jamais laisser une terre nue: avant l’hiver, la recouvrir avec de l’engrais vert ou du compost assez frais.<br />
<br />
N.B. :l’engrais vert, comme la moutarde, vesce ou seigle doit se tondre et se gyrobroyer. C'est à dire qu’on le laisse se décomposer sur place avant de l’enfouir en surface.<br />
Haricots et pois peuvent servir d’engrais: on n’arrache pas, mais on coupe les feuilles qu’on place en compost, les racines restent dans le sol qu’elles enrichissent en azote<br />
<br />
=== On pratique l’assolement des cultures et l’association avec des plantes ou des fleurs ===<br />
<br />
# Bien connaître les familles des plantes et légumes et leurs exigences ;<br />
* ainsi, certains sont exigeants en compost :<br />
** Tomates, concombres, potirons, par exemple, en exigent beaucoup<br />
** Racines et bulbes en exigent moins<br />
** Les pois et autres légumineuses encore moins<br />
* Ainsi, la tomate revient bien à la même place<br />
* Ainsi, ne jamais planter des pommes de terre après des tomates<br />
<br />
# Bien connaître les accoutumances des plantes les unes par rapport aux autres;<br />
<br />
=== On travaille avec la lune en tenant compte de plusieurs éléments ===<br />
<br />
Cf: [[Cycles_lunaires]]<br />
<br />
=== On fortifie et amende les plantes notamment par du purin ===<br />
* Purin d’ortie<br />
* Purin de consoude de Russie: il donne de la potasse aux pommes de terre et constitue de bonnes vitamines pour lapins et poules.<br />
* Purin de rhubarbe<br />
* Purin de limaces (dilution dans de l’eau)<br />
<br />
=== On lutte biologiquement contre les insectes ou animaux nuisibles ===<br />
* Pour protéger les semis des limaces :<br />
** Utiliser un gobelet rempli de bière brune ; elle attirera les limaces … mais aussi les insectes utiles !<br />
** Placer une ligne de tagètes: elles attireront les limaces<br />
** Créer une barrière anti-limaces avec de la sciure, des cendres de bois, du sable de Rhin, etc.<br />
** répandre sur le sol une dilution homéopathique de limaces<br />
** la bouillie bordelaise est tolérée<br />
<br />
''Attention aux grains anti-limaces qui n’ont rien de biologique:'' ils sont néfastes pour le sol et il faut donc veiller à ne pas les mettre en contact avec lui.<br />
<br />
* Pour protéger un champ de pommes de terre des doryphores: l'entourer de plantes de ricin.<br />
* Eviter les monocultures et travailler les associations bénéfiques, telles que :<br />
** Carottes, laitues, radis<br />
** Carottes, poireaux<br />
** Pommes de terre et ricin,<br />
** Arbres fruitiers et capucines<br />
** Fraisiers plus ail<br />
** Rosiers et ail ou lavande: l’ail renforce le pouvoir odorant des roses et des fraises tout en diminuant la pourriture.</div>Méléishttps://www.ekopedia.fr/index.php?title=Cat%C3%A9gorie:Agriculture&diff=127Catégorie:Agriculture2004-07-05T13:48:09Z<p>Méléis : </p>
<hr />
<div>Catégorie Agriculture</div>Méléishttps://www.ekopedia.fr/index.php?title=Permaculture&diff=124Permaculture2004-07-05T13:47:08Z<p>Méléis : Correction de la category, mal placée</p>
<hr />
<div>[[Category:Agriculture]]<br />
<br />
== Explications ==<br />
<br />
=== Introduction ===<br />
''(Source : http://ghanima.org/brin-l.htm de '''Larry Korn''' extrait de La révolution d'un seul brin de paille.)''<br />
<br />
Près d'un petit village de l'île de Shikoku, au sud du Japon, Masanobu Fukuoka a développé une méthode d'agriculture naturelle qui pourrait aider à inverser le mouvement dégénéré de l'agriculture moderne. L'agriculture sauvage ne nécessite ni machines, ni produits chimiques et très peu de désherbage. M. Fukuoka ne laboure pas la terre et n'utilise pas de compost préparé. [...] <br />
<br />
Il n'a pas labouré la terre de ses champs depuis 25 ans et cependant leur rendement peut être favorablement comparé à ceux des fermes japonaises les plus productives. Sa méthode agricole demande moins de travail qu'aucune autre méthode. Elle ne crée aucune pollution et ne nécessite pas d'énergie fossile. [...] <br />
<br />
A strictement parler, la seule agriculture « sauvage » est la chasse et la cueillette. Faire pousser des récoltes agricoles est un changement culturel qui requiert de la connaissance et un effort constant. La distinction fondamentale est que Mr Fukuoka cultive en coopérant avec la nature plutôt qu'en essayant de l' « améliorer » par la conquête. [...]<br />
<br />
<br />
=== Les quatre principes ===<br />
''(source : http://ghanima.org/brin-p.htm)''<br />
<br />
==== Ne pas cultiver ====<br />
<br />
Le premier principe et de '''ne pas cultiver''', c'est-à-dire ne pas labourer ou retourner la terre. Pendant des siècles les agriculteurs ont tenu pour établi que la charrue était essentielle pour faire venir des récoltes. Cependant, ne pas cultiver est le fondement de l'agriculture sauvage. La terre se cultive elle-même, naturellement, par la pénétration des racines des plantes et l'activité des microorganismes, des petits animaux et des vers de terre.<br />
<br />
==== Pas de fertilisant ou de compost ====<br />
<br />
Le second est '''pas de fertilisant chimique ou de compost préparé'''. [Pour fertiliser, M. Fukuoka fait pousser une légumineuse en couverture du sol, le trèfle blanc, remet la paille battue sur les champs et ajoute un peu de fumier de volaille (à la suite de la construction d'une route entre son poulailler et ses champs, ses volailles ne pouvaient plus se balader dans ses cultures. Il a été contraint à cet apport.] Les hommes brutalisent la nature et malgré leurs efforts ils ne peuvent pas guérir les blessures qu'ils causent. Leurs pratiques agricoles insouciantes vident le sol de ses aliments essentiels et l'épuisement annuel de la terre en est la conséquence. Laissé à lui-même, le sol entretient naturellement sa fertilité, en accord avec le cycle ordonné de la vie des plantes et des animaux.<br />
<br />
==== Ne pas désherber ====<br />
<br />
Le troisième est '''ne pas déherber, ni mécaniquement, ni aux herbicides'''. Les mauvaises herbes jouent leur rôle dans la construction de la fertilité du sol et dans l'équilibre de la communauté biologique. C'est un principe fondamental que les mauvaises herbes doivent être contrôlées, non éliminées.<br />
<br />
==== Pas de produits chimiques ====<br />
<br />
Le quatrième est '''pas de dépendance envers les produits chimiques'''. [Mr Fukuoka fait pousser ses récoltes de céréales sans produit chimique d'aucune sorte. Sur quelques arbres du verger il a occasionellement recours à une émulsion d'huile de machine pour contrôler la cochenille (insect scales). Il n'utilise pas de poison persistant ou à large spectre, et n'a pas de « programme » pesticide] Depuis le temps que les plantes faibles se sont développées, conséquence de pratiques contre nature telles que le labour et la fertilisation, la maladie et le déséquilibre des insectes sont devenus un grand problème en agriculture. La nature, laissée seule, est en parfait équilibre. Les insectes nuisibles et les maladies des plantes sont toujours présents, mais n'atteignent pas, dans la nature, une importance qui nécessite l'utilisation de poisons chimiques. L'approche intelligente du contrôle des maladies et des insectes est de faire pousser des récoltes vigoureuses dans un environnement sain.<br />
<br />
<br />
<br />
=== La pratique ===<br />
''(Source : http://ghanima.org/brin.htm)''<br />
<br />
''"Mes champs sont peut-être les seuls au Japon à ne pas avoir été labourés depuis plus de vingt ans, et la qualité du sol s'améliore à chaque saison. J'estime que la couche supérieure riche en humus, s'est enrichie sur une profondeur de plus de douze centimètres durant ces années. Ce résultat est en grande partie dû au fait de retourner au sol tout ce qui a poussé dans le champ sauf le grain."''<br />
M. Fukuoka<br />
<br />
* [[Permaculture, La Culture]]<br />
* [[Permaculture, Les Fertilisant]]<br />
* [[Permaculture, Venir à bout des mauvaises herbes]]<br />
* [[Permaculture, Contrôle des « maladies »]]<br />
* [[Permaculture, Agriculture au milieu des mauvaises herbes]]<br />
* [[Permaculture, Agriculture avec de la paille]]<br />
* [[Permaculture, Répandre la paille non-hachée]]<br />
* [[Permaculture, La paille enrichit la terre]]<br />
* [[Permaculture, Pas besoin de préparer de compost]]<br />
* [[Permaculture, Germination]]<br />
* [[Permaculture, La paille aide à tenir tête aux mauvaises herbes et aux moineaux]]<br />
<br />
<br />
=== Conclusion ===<br />
''(source : http://viard.eric.free.fr/main6.html)''<br />
<br />
Ces grands principes sont pour le moins révolutionnaires. Manasobu Fukuoka a expérimenté des techniques pendant près d'un demi siècle. Au bout de plusieurs dizaines d'années, il cultivait une espèce de riz qui était devenue très robuste à force de séléctions naturelles et il obtenait des rendements identiques à ceux de la riziculture classique au Japon. A la fin des années 80, alors qu'il envisageait d'envoyer des semences de ce riz très performant dans les pays en voie de dévéloppement, ses activités ont connu une fin très brutale lorsque l'armée japonaise a saisi et détruit l'intégralité de sa récolte et de ses semences. <br />
<br />
La pratique de la permaculture a été reprise à la fin des années 70 par Bil Molisson en Australie ou elle connait un essor certain.<br />
<br />
== En savoir plus ==<br />
<br />
=== Lectures ===<br />
<br />
==== En Français ====<br />
<br />
* [[La révolution d'un seul brin de paille]]. Masanobu Fukuoka<br />
* [["L'agriculture naturelle" Théorie et pratique pour une philosophie verte]]. Masanobu Fukuoka<br />
* [[PermaCulture 1]]. Bill Mollison<br />
* [[PermaCulture 2]]. Bill Mollison<br />
* Bulletin (annuel) de Permaculture et d'Agriculture Naturelle (parution suspendue) mailto:kali@swing.be <br />
* [http://passerelles.eco.free.fr/ Revue Passerelle Eco]<br />
<br />
==== En Anglais ====<br />
<br />
* '''Permaculture : A Designers Manual''' ''Bill Mollison, Tagari Publication, Tyalgum, Australia, 576 pages, 1988''<br />
* '''Permaculture 1 et 2''' ''Bill Mollison''<br />
* '''The Permaculture way, Practical steps to create a self-sustaining world''' ''Graham Bell, Thorsons, 1992''<br />
* '''Permaculture in a nutshell''' ''Patrick Whitefield, Permanent publications, 2000, England''<br />
* [http://www.permaculture.co.uk/ Permaculture Magazine Solutions For Sustainable Living]<br />
* [http://www.permaculture.co.uk/erc/welcome.htm The Earth Repair Catalogue Online] Un catalogue en ligne qui ressence plus de 500 livres, magasines, vidéos, CDs, outils...<br />
<br />
=== [[Permaculture Les acteurs|Les acteurs]] ===<br />
<br />
=== Liens ===<br />
<br />
==== En Français ====<br />
<br />
* http://www.inti.be/ecotopie/ : Page indépendante, non commerciale dédiée aux réalisations écologiques exemplaires harmonisant les relations de l'homme avec son environnement naturel, social et culturel.<br />
* [[http://site.ifrance.com/ghanima/brin-d.htm|Reverdir le désert]] ''(Un entretien avec Masanobu Fukuoka [1986])''<br />
* http://www.eco-bio.info : Partager des informations sur l'agriculture bio et l'écologie pratique.<br />
* http://www.geocities.com/nesdelaterre/accueil.html : Association Nés de la terre.<br />
* http://passerelles.eco.free.fr/ : Revue passerelle eco. Pratiques et Contacts pour Vivre Ensemble sur une Même Planète. <br />
<br />
==== En Anglais ====<br />
<br />
* http://www.permacultureactivist.net<br />
* http://www.permaculture.org.uk<br />
* http://www.permaculture.portal.com Permaculture au Costa Rica<br />
* http://www.attra.org/attra-pub/perma.html</div>Méléishttps://www.ekopedia.fr/index.php?title=Accueil&diff=125Accueil2004-07-05T13:46:25Z<p>Méléis : /* Définissons ensemble les techniques de vie pour construire un monde meilleur */ Ajout de la catégorie "Agriculture" et des <br /> (on est en XHTML plus en HTML)</p>
<hr />
<div>__NOTOC__<br />
<br />
<table border="0" cellpadding="0" cellspacing="0" style="border-width: 1px; border-color: #888888; border-style: solid"><br />
<tr><td align="left" valign="top" style="background: #f3f4f4; padding: 8px"><br />
Bienvenue sur '''Newlimits''', un site hébergeant des textes sur des techniques alternatives. Newlimits a actuellement '''{{NUMBEROFARTICLES}}''' articles. Visitez la page d'[http://fr.wikipedia.org/wiki/Wikipédia:Comment_modifier_une_page aide] et faites des essais dans le [[Newlimits:Sandbox|bac à sable]].<br />
</table><br />
<br />
<br />
== Définissons ensemble les techniques de vie pour construire un monde meilleur ==<br />
<br />
<br />
Aujourd'hui, le '''savoir''' de nos sociétés est détenue en très grande partie par les industries.<br />
<br />
Pour subvenir à ses besoins, l'Homme moderne doit faire appel à l'industrie de la '''consommation'''. Il ne sait plus cultiver, cuisiner, construire son habitat, fabriquer les outils de sa survie et de ses loisirs...<br />
<br />
Si un jour l'économie de la '''planète''' devait s'effondrer, tous ceux qui comptent sur l'argent pour vivre périraient en quelques temps. <br />
<br />
<br />
<br />
<center><br />
<br />
<table border="0" cellpadding="0" width=80% cellspacing="0" style="border-width: 1px; border-color: #9866FF; border-style: solid"><br />
<br />
<tr><td align="center" valign="middle" style="background: #ddddff; padding: 2px; border-bottom-style: solid; border-width: 1px; border-color: #C9AFFF">'''Thèmes abordés'''</td></tr></table><br />
<table border="0" cellpadding="0" width=80% cellspacing="0" style="border-width: 1px; border-color: #9866FF; border-style: solid"><br />
<tr><td align="center" valign="top" style="background: #f3f3ff; padding: 8px"><br />
[[Agriculture]] <br /><br />
[[Écologie]] <br /><br />
[[Économie & Politique alternative]] <br /><br />
[[Éducation]] <br /><br />
[[Le Social]] <br />
</td><td align="center" valign="top" style="background: #f3f3ff; padding: 8px"><br />
[[Les Écovillages]] <br /><br />
[[Alimentation]] <br /><br />
[[Santé]] <br /><br />
[[Hygiène]] <br /><br />
[[Bibliographie, Webographie]]<br />
</td></tr></table><br />
<br />
<br />
'''''Remarque:''' si vous avez d'autres suggestions de thèmes ou d'organisation, envoyez moi un [http://home.newlimits.org:8080/index.php?title=Special:Emailuser&target=HertzZ mail]''<br />
</center><br />
<br />
== Participez ==<br />
<br />
Donc ici tout le monde peut participer, les pages sont toutes modifiables, vous pouvez créer des sujets, des liens... Regardez, sur chaques pages il y a un bouton éditer.<br />
<br />
Pour commencer, il vous faut un compte. Pour cela, cliquez sur [Special:Userlogin]. Une fois que votre compte sera créé, des possibilités nouvelles s'ouvriront à vous. Faites attention notamment, aux liens en bas à gauche de chaque page ! Modifier (modifier la page courante), Joindre (joindre un fichier à la page courante), Lié par (liste des pages qui ont un lien vers celle-ci), Impression (mise en page pour l'impression), Differences (liste de toutes les modifications faites sur cette page et par qui), Plus (cliquez pour voir).<br />
<br />
Et si vous n'arrivez pas à éditer les pages, envoyez moi un mail avec les documents à newlimits AT newlimits.org (remplacer AT par @), je vous les publierais. Ou tout simplement via: [http://home.newlimits.org:8080/index.php?title=Special:Emailuser&target=HertzZ mail]</div>Méléishttps://www.ekopedia.fr/index.php?title=Accueil&diff=116Accueil2004-07-05T13:45:58Z<p>Méléis : /* Définissons ensemble les techniques de vie pour construire un monde meilleur */ Ajout de la catégorie "Agriculture" et des <br /> (on est en XHTML plus en HTML)</p>
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<div>__NOTOC__<br />
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<table border="0" cellpadding="0" cellspacing="0" style="border-width: 1px; border-color: #888888; border-style: solid"><br />
<tr><td align="left" valign="top" style="background: #f3f4f4; padding: 8px"><br />
Bienvenue sur '''Newlimits''', un site hébergeant des textes sur des techniques alternatives. Newlimits a actuellement '''{{NUMBEROFARTICLES}}''' articles. Visitez la page d'[http://fr.wikipedia.org/wiki/Wikipédia:Comment_modifier_une_page aide] et faites des essais dans le [[Newlimits:Sandbox|bac à sable]].<br />
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== Définissons ensemble les techniques de vie pour construire un monde meilleur ==<br />
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Aujourd'hui, le '''savoir''' de nos sociétés est détenue en très grande partie par les industries.<br />
<br />
Pour subvenir à ses besoins, l'Homme moderne doit faire appel à l'industrie de la '''consommation'''. Il ne sait plus cultiver, cuisiner, construire son habitat, fabriquer les outils de sa survie et de ses loisirs...<br />
<br />
Si un jour l'économie de la '''planète''' devait s'effondrer, tous ceux qui comptent sur l'argent pour vivre périraient en quelques temps. <br />
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<tr><td align="center" valign="middle" style="background: #ddddff; padding: 2px; border-bottom-style: solid; border-width: 1px; border-color: #C9AFFF">'''Thèmes abordés'''</td></tr></table><br />
<table border="0" cellpadding="0" width=80% cellspacing="0" style="border-width: 1px; border-color: #9866FF; border-style: solid"><br />
<tr><td align="center" valign="top" style="background: #f3f3ff; padding: 8px"><br />
[[Catégorie:Agriculture]] <br /><br />
[[Écologie]] <br /><br />
[[Économie & Politique alternative]] <br /><br />
[[Éducation]] <br /><br />
[[Le Social]] <br />
</td><td align="center" valign="top" style="background: #f3f3ff; padding: 8px"><br />
[[Les Écovillages]] <br /><br />
[[Alimentation]] <br /><br />
[[Santé]] <br /><br />
[[Hygiène]] <br /><br />
[[Bibliographie, Webographie]]<br />
</td></tr></table><br />
<br />
<br />
'''''Remarque:''' si vous avez d'autres suggestions de thèmes ou d'organisation, envoyez moi un [http://home.newlimits.org:8080/index.php?title=Special:Emailuser&target=HertzZ mail]''<br />
</center><br />
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== Participez ==<br />
<br />
Donc ici tout le monde peut participer, les pages sont toutes modifiables, vous pouvez créer des sujets, des liens... Regardez, sur chaques pages il y a un bouton éditer.<br />
<br />
Pour commencer, il vous faut un compte. Pour cela, cliquez sur [Special:Userlogin]. Une fois que votre compte sera créé, des possibilités nouvelles s'ouvriront à vous. Faites attention notamment, aux liens en bas à gauche de chaque page ! Modifier (modifier la page courante), Joindre (joindre un fichier à la page courante), Lié par (liste des pages qui ont un lien vers celle-ci), Impression (mise en page pour l'impression), Differences (liste de toutes les modifications faites sur cette page et par qui), Plus (cliquez pour voir).<br />
<br />
Et si vous n'arrivez pas à éditer les pages, envoyez moi un mail avec les documents à newlimits AT newlimits.org (remplacer AT par @), je vous les publierais. Ou tout simplement via: [http://home.newlimits.org:8080/index.php?title=Special:Emailuser&target=HertzZ mail]</div>Méléishttps://www.ekopedia.fr/index.php?title=Permaculture&diff=117Permaculture2004-07-05T13:40:26Z<p>Méléis : </p>
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<div>== Explications ==<br />
<br />
=== Introduction ===<br />
''(Source : http://ghanima.org/brin-l.htm de '''Larry Korn''' extrait de La révolution d'un seul brin de paille.)''<br />
<br />
Près d'un petit village de l'île de Shikoku, au sud du Japon, Masanobu Fukuoka a développé une méthode d'agriculture naturelle qui pourrait aider à inverser le mouvement dégénéré de l'agriculture moderne. L'agriculture sauvage ne nécessite ni machines, ni produits chimiques et très peu de désherbage. M. Fukuoka ne laboure pas la terre et n'utilise pas de compost préparé. [...] <br />
<br />
Il n'a pas labouré la terre de ses champs depuis 25 ans et cependant leur rendement peut être favorablement comparé à ceux des fermes japonaises les plus productives. Sa méthode agricole demande moins de travail qu'aucune autre méthode. Elle ne crée aucune pollution et ne nécessite pas d'énergie fossile. [...] <br />
<br />
A strictement parler, la seule agriculture « sauvage » est la chasse et la cueillette. Faire pousser des récoltes agricoles est un changement culturel qui requiert de la connaissance et un effort constant. La distinction fondamentale est que Mr Fukuoka cultive en coopérant avec la nature plutôt qu'en essayant de l' « améliorer » par la conquête. [...]<br />
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<br />
=== Les quatre principes ===<br />
''(source : http://ghanima.org/brin-p.htm)''<br />
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==== Ne pas cultiver ====<br />
<br />
Le premier principe et de '''ne pas cultiver''', c'est-à-dire ne pas labourer ou retourner la terre. Pendant des siècles les agriculteurs ont tenu pour établi que la charrue était essentielle pour faire venir des récoltes. Cependant, ne pas cultiver est le fondement de l'agriculture sauvage. La terre se cultive elle-même, naturellement, par la pénétration des racines des plantes et l'activité des microorganismes, des petits animaux et des vers de terre.<br />
<br />
==== Pas de fertilisant ou de compost ====<br />
<br />
Le second est '''pas de fertilisant chimique ou de compost préparé'''. [Pour fertiliser, M. Fukuoka fait pousser une légumineuse en couverture du sol, le trèfle blanc, remet la paille battue sur les champs et ajoute un peu de fumier de volaille (à la suite de la construction d'une route entre son poulailler et ses champs, ses volailles ne pouvaient plus se balader dans ses cultures. Il a été contraint à cet apport.] Les hommes brutalisent la nature et malgré leurs efforts ils ne peuvent pas guérir les blessures qu'ils causent. Leurs pratiques agricoles insouciantes vident le sol de ses aliments essentiels et l'épuisement annuel de la terre en est la conséquence. Laissé à lui-même, le sol entretient naturellement sa fertilité, en accord avec le cycle ordonné de la vie des plantes et des animaux.<br />
<br />
==== Ne pas désherber ====<br />
<br />
Le troisième est '''ne pas déherber, ni mécaniquement, ni aux herbicides'''. Les mauvaises herbes jouent leur rôle dans la construction de la fertilité du sol et dans l'équilibre de la communauté biologique. C'est un principe fondamental que les mauvaises herbes doivent être contrôlées, non éliminées.<br />
<br />
==== Pas de produits chimiques ====<br />
<br />
Le quatrième est '''pas de dépendance envers les produits chimiques'''. [Mr Fukuoka fait pousser ses récoltes de céréales sans produit chimique d'aucune sorte. Sur quelques arbres du verger il a occasionellement recours à une émulsion d'huile de machine pour contrôler la cochenille (insect scales). Il n'utilise pas de poison persistant ou à large spectre, et n'a pas de « programme » pesticide] Depuis le temps que les plantes faibles se sont développées, conséquence de pratiques contre nature telles que le labour et la fertilisation, la maladie et le déséquilibre des insectes sont devenus un grand problème en agriculture. La nature, laissée seule, est en parfait équilibre. Les insectes nuisibles et les maladies des plantes sont toujours présents, mais n'atteignent pas, dans la nature, une importance qui nécessite l'utilisation de poisons chimiques. L'approche intelligente du contrôle des maladies et des insectes est de faire pousser des récoltes vigoureuses dans un environnement sain.<br />
<br />
<br />
<br />
=== La pratique ===<br />
''(Source : http://ghanima.org/brin.htm)''<br />
<br />
''"Mes champs sont peut-être les seuls au Japon à ne pas avoir été labourés depuis plus de vingt ans, et la qualité du sol s'améliore à chaque saison. J'estime que la couche supérieure riche en humus, s'est enrichie sur une profondeur de plus de douze centimètres durant ces années. Ce résultat est en grande partie dû au fait de retourner au sol tout ce qui a poussé dans le champ sauf le grain."''<br />
M. Fukuoka<br />
<br />
* [[Permaculture, La Culture]]<br />
* [[Permaculture, Les Fertilisant]]<br />
* [[Permaculture, Venir à bout des mauvaises herbes]]<br />
* [[Permaculture, Contrôle des « maladies »]]<br />
* [[Permaculture, Agriculture au milieu des mauvaises herbes]]<br />
* [[Permaculture, Agriculture avec de la paille]]<br />
* [[Permaculture, Répandre la paille non-hachée]]<br />
* [[Permaculture, La paille enrichit la terre]]<br />
* [[Permaculture, Pas besoin de préparer de compost]]<br />
* [[Permaculture, Germination]]<br />
* [[Permaculture, La paille aide à tenir tête aux mauvaises herbes et aux moineaux]]<br />
<br />
<br />
=== Conclusion ===<br />
''(source : http://viard.eric.free.fr/main6.html)''<br />
<br />
Ces grands principes sont pour le moins révolutionnaires. Manasobu Fukuoka a expérimenté des techniques pendant près d'un demi siècle. Au bout de plusieurs dizaines d'années, il cultivait une espèce de riz qui était devenue très robuste à force de séléctions naturelles et il obtenait des rendements identiques à ceux de la riziculture classique au Japon. A la fin des années 80, alors qu'il envisageait d'envoyer des semences de ce riz très performant dans les pays en voie de dévéloppement, ses activités ont connu une fin très brutale lorsque l'armée japonaise a saisi et détruit l'intégralité de sa récolte et de ses semences. <br />
<br />
La pratique de la permaculture a été reprise à la fin des années 70 par Bil Molisson en Australie ou elle connait un essor certain.<br />
<br />
[[Category:Agriculture]]<br />
<br />
== En savoir plus ==<br />
<br />
=== Lectures ===<br />
<br />
==== En Français ====<br />
<br />
* [[La révolution d'un seul brin de paille]]. Masanobu Fukuoka<br />
* [["L'agriculture naturelle" Théorie et pratique pour une philosophie verte]]. Masanobu Fukuoka<br />
* [[PermaCulture 1]]. Bill Mollison<br />
* [[PermaCulture 2]]. Bill Mollison<br />
* Bulletin (annuel) de Permaculture et d'Agriculture Naturelle (parution suspendue) mailto:kali@swing.be <br />
* [http://passerelles.eco.free.fr/ Revue Passerelle Eco]<br />
<br />
==== En Anglais ====<br />
<br />
* '''Permaculture : A Designers Manual''' ''Bill Mollison, Tagari Publication, Tyalgum, Australia, 576 pages, 1988''<br />
* '''Permaculture 1 et 2''' ''Bill Mollison''<br />
* '''The Permaculture way, Practical steps to create a self-sustaining world''' ''Graham Bell, Thorsons, 1992''<br />
* '''Permaculture in a nutshell''' ''Patrick Whitefield, Permanent publications, 2000, England''<br />
* [http://www.permaculture.co.uk/ Permaculture Magazine Solutions For Sustainable Living]<br />
* [http://www.permaculture.co.uk/erc/welcome.htm The Earth Repair Catalogue Online] Un catalogue en ligne qui ressence plus de 500 livres, magasines, vidéos, CDs, outils...<br />
<br />
=== [[Permaculture Les acteurs|Les acteurs]] ===<br />
<br />
=== Liens ===<br />
<br />
==== En Français ====<br />
<br />
* http://www.inti.be/ecotopie/ : Page indépendante, non commerciale dédiée aux réalisations écologiques exemplaires harmonisant les relations de l'homme avec son environnement naturel, social et culturel.<br />
* [[http://site.ifrance.com/ghanima/brin-d.htm|Reverdir le désert]] ''(Un entretien avec Masanobu Fukuoka [1986])''<br />
* http://www.eco-bio.info : Partager des informations sur l'agriculture bio et l'écologie pratique.<br />
* http://www.geocities.com/nesdelaterre/accueil.html : Association Nés de la terre.<br />
* http://passerelles.eco.free.fr/ : Revue passerelle eco. Pratiques et Contacts pour Vivre Ensemble sur une Même Planète. <br />
<br />
==== En Anglais ====<br />
<br />
* http://www.permacultureactivist.net<br />
* http://www.permaculture.org.uk<br />
* http://www.permaculture.portal.com Permaculture au Costa Rica<br />
* http://www.attra.org/attra-pub/perma.html<br />
<br />
[[Category:Agriculture]]</div>Méléishttps://www.ekopedia.fr/index.php?title=Permaculture&diff=114Permaculture2004-07-05T13:38:44Z<p>Méléis : /* Explications */ Placement de la "catégorie"</p>
<hr />
<div>[[Category:Agriculture]]<br />
<br />
== Explications ==<br />
<br />
=== Introduction ===<br />
''(Source : http://ghanima.org/brin-l.htm de '''Larry Korn''' extrait de La révolution d'un seul brin de paille.)''<br />
<br />
Près d'un petit village de l'île de Shikoku, au sud du Japon, Masanobu Fukuoka a développé une méthode d'agriculture naturelle qui pourrait aider à inverser le mouvement dégénéré de l'agriculture moderne. L'agriculture sauvage ne nécessite ni machines, ni produits chimiques et très peu de désherbage. M. Fukuoka ne laboure pas la terre et n'utilise pas de compost préparé. [...] <br />
<br />
Il n'a pas labouré la terre de ses champs depuis 25 ans et cependant leur rendement peut être favorablement comparé à ceux des fermes japonaises les plus productives. Sa méthode agricole demande moins de travail qu'aucune autre méthode. Elle ne crée aucune pollution et ne nécessite pas d'énergie fossile. [...] <br />
<br />
A strictement parler, la seule agriculture « sauvage » est la chasse et la cueillette. Faire pousser des récoltes agricoles est un changement culturel qui requiert de la connaissance et un effort constant. La distinction fondamentale est que Mr Fukuoka cultive en coopérant avec la nature plutôt qu'en essayant de l' « améliorer » par la conquête. [...]<br />
<br />
<br />
=== Les quatre principes ===<br />
''(source : http://ghanima.org/brin-p.htm)''<br />
<br />
==== Ne pas cultiver ====<br />
<br />
Le premier principe et de '''ne pas cultiver''', c'est-à-dire ne pas labourer ou retourner la terre. Pendant des siècles les agriculteurs ont tenu pour établi que la charrue était essentielle pour faire venir des récoltes. Cependant, ne pas cultiver est le fondement de l'agriculture sauvage. La terre se cultive elle-même, naturellement, par la pénétration des racines des plantes et l'activité des microorganismes, des petits animaux et des vers de terre.<br />
<br />
==== Pas de fertilisant ou de compost ====<br />
<br />
Le second est '''pas de fertilisant chimique ou de compost préparé'''. [Pour fertiliser, M. Fukuoka fait pousser une légumineuse en couverture du sol, le trèfle blanc, remet la paille battue sur les champs et ajoute un peu de fumier de volaille (à la suite de la construction d'une route entre son poulailler et ses champs, ses volailles ne pouvaient plus se balader dans ses cultures. Il a été contraint à cet apport.] Les hommes brutalisent la nature et malgré leurs efforts ils ne peuvent pas guérir les blessures qu'ils causent. Leurs pratiques agricoles insouciantes vident le sol de ses aliments essentiels et l'épuisement annuel de la terre en est la conséquence. Laissé à lui-même, le sol entretient naturellement sa fertilité, en accord avec le cycle ordonné de la vie des plantes et des animaux.<br />
<br />
==== Ne pas désherber ====<br />
<br />
Le troisième est '''ne pas déherber, ni mécaniquement, ni aux herbicides'''. Les mauvaises herbes jouent leur rôle dans la construction de la fertilité du sol et dans l'équilibre de la communauté biologique. C'est un principe fondamental que les mauvaises herbes doivent être contrôlées, non éliminées.<br />
<br />
==== Pas de produits chimiques ====<br />
<br />
Le quatrième est '''pas de dépendance envers les produits chimiques'''. [Mr Fukuoka fait pousser ses récoltes de céréales sans produit chimique d'aucune sorte. Sur quelques arbres du verger il a occasionellement recours à une émulsion d'huile de machine pour contrôler la cochenille (insect scales). Il n'utilise pas de poison persistant ou à large spectre, et n'a pas de « programme » pesticide] Depuis le temps que les plantes faibles se sont développées, conséquence de pratiques contre nature telles que le labour et la fertilisation, la maladie et le déséquilibre des insectes sont devenus un grand problème en agriculture. La nature, laissée seule, est en parfait équilibre. Les insectes nuisibles et les maladies des plantes sont toujours présents, mais n'atteignent pas, dans la nature, une importance qui nécessite l'utilisation de poisons chimiques. L'approche intelligente du contrôle des maladies et des insectes est de faire pousser des récoltes vigoureuses dans un environnement sain.<br />
<br />
<br />
<br />
=== La pratique ===<br />
''(Source : http://ghanima.org/brin.htm)''<br />
<br />
''"Mes champs sont peut-être les seuls au Japon à ne pas avoir été labourés depuis plus de vingt ans, et la qualité du sol s'améliore à chaque saison. J'estime que la couche supérieure riche en humus, s'est enrichie sur une profondeur de plus de douze centimètres durant ces années. Ce résultat est en grande partie dû au fait de retourner au sol tout ce qui a poussé dans le champ sauf le grain."''<br />
M. Fukuoka<br />
<br />
* [[Permaculture, La Culture]]<br />
* [[Permaculture, Les Fertilisant]]<br />
* [[Permaculture, Venir à bout des mauvaises herbes]]<br />
* [[Permaculture, Contrôle des « maladies »]]<br />
* [[Permaculture, Agriculture au milieu des mauvaises herbes]]<br />
* [[Permaculture, Agriculture avec de la paille]]<br />
* [[Permaculture, Répandre la paille non-hachée]]<br />
* [[Permaculture, La paille enrichit la terre]]<br />
* [[Permaculture, Pas besoin de préparer de compost]]<br />
* [[Permaculture, Germination]]<br />
* [[Permaculture, La paille aide à tenir tête aux mauvaises herbes et aux moineaux]]<br />
<br />
<br />
=== Conclusion ===<br />
''(source : http://viard.eric.free.fr/main6.html)''<br />
<br />
Ces grands principes sont pour le moins révolutionnaires. Manasobu Fukuoka a expérimenté des techniques pendant près d'un demi siècle. Au bout de plusieurs dizaines d'années, il cultivait une espèce de riz qui était devenue très robuste à force de séléctions naturelles et il obtenait des rendements identiques à ceux de la riziculture classique au Japon. A la fin des années 80, alors qu'il envisageait d'envoyer des semences de ce riz très performant dans les pays en voie de dévéloppement, ses activités ont connu une fin très brutale lorsque l'armée japonaise a saisi et détruit l'intégralité de sa récolte et de ses semences. <br />
<br />
La pratique de la permaculture a été reprise à la fin des années 70 par Bil Molisson en Australie ou elle connait un essor certain.<br />
<br />
[[Category:Agriculture]]<br />
<br />
== En savoir plus ==<br />
<br />
=== Lectures ===<br />
<br />
==== En Français ====<br />
<br />
* [[La révolution d'un seul brin de paille]]. Masanobu Fukuoka<br />
* [["L'agriculture naturelle" Théorie et pratique pour une philosophie verte]]. Masanobu Fukuoka<br />
* [[PermaCulture 1]]. Bill Mollison<br />
* [[PermaCulture 2]]. Bill Mollison<br />
* Bulletin (annuel) de Permaculture et d'Agriculture Naturelle (parution suspendue) mailto:kali@swing.be <br />
* [http://passerelles.eco.free.fr/ Revue Passerelle Eco]<br />
<br />
==== En Anglais ====<br />
<br />
* '''Permaculture : A Designers Manual''' ''Bill Mollison, Tagari Publication, Tyalgum, Australia, 576 pages, 1988''<br />
* '''Permaculture 1 et 2''' ''Bill Mollison''<br />
* '''The Permaculture way, Practical steps to create a self-sustaining world''' ''Graham Bell, Thorsons, 1992''<br />
* '''Permaculture in a nutshell''' ''Patrick Whitefield, Permanent publications, 2000, England''<br />
* [http://www.permaculture.co.uk/ Permaculture Magazine Solutions For Sustainable Living]<br />
* [http://www.permaculture.co.uk/erc/welcome.htm The Earth Repair Catalogue Online] Un catalogue en ligne qui ressence plus de 500 livres, magasines, vidéos, CDs, outils...<br />
<br />
=== [[Permaculture Les acteurs|Les acteurs]] ===<br />
<br />
=== Liens ===<br />
<br />
==== En Français ====<br />
<br />
* http://www.inti.be/ecotopie/ : Page indépendante, non commerciale dédiée aux réalisations écologiques exemplaires harmonisant les relations de l'homme avec son environnement naturel, social et culturel.<br />
* [[http://site.ifrance.com/ghanima/brin-d.htm|Reverdir le désert]] ''(Un entretien avec Masanobu Fukuoka [1986])''<br />
* http://www.eco-bio.info : Partager des informations sur l'agriculture bio et l'écologie pratique.<br />
* http://www.geocities.com/nesdelaterre/accueil.html : Association Nés de la terre.<br />
* http://passerelles.eco.free.fr/ : Revue passerelle eco. Pratiques et Contacts pour Vivre Ensemble sur une Même Planète. <br />
<br />
==== En Anglais ====<br />
<br />
* http://www.permacultureactivist.net<br />
* http://www.permaculture.org.uk<br />
* http://www.permaculture.portal.com Permaculture au Costa Rica<br />
* http://www.attra.org/attra-pub/perma.html</div>Méléishttps://www.ekopedia.fr/index.php?title=Permaculture&diff=113Permaculture2004-07-05T13:37:43Z<p>Méléis : /* Explications */</p>
<hr />
<div>[[Category:Agriculture]]<br />
<br />
== Explications ==<br />
<br />
=== Introduction ===<br />
''(Source : http://ghanima.org/brin-l.htm de '''Larry Korn''' extrait de La révolution d'un seul brin de paille.)''<br />
<br />
Près d'un petit village de l'île de Shikoku, au sud du Japon, Masanobu Fukuoka a développé une méthode d'agriculture naturelle qui pourrait aider à inverser le mouvement dégénéré de l'agriculture moderne. L'agriculture sauvage ne nécessite ni machines, ni produits chimiques et très peu de désherbage. M. Fukuoka ne laboure pas la terre et n'utilise pas de compost préparé. [...] <br />
<br />
Il n'a pas labouré la terre de ses champs depuis 25 ans et cependant leur rendement peut être favorablement comparé à ceux des fermes japonaises les plus productives. Sa méthode agricole demande moins de travail qu'aucune autre méthode. Elle ne crée aucune pollution et ne nécessite pas d'énergie fossile. [...] <br />
<br />
A strictement parler, la seule agriculture « sauvage » est la chasse et la cueillette. Faire pousser des récoltes agricoles est un changement culturel qui requiert de la connaissance et un effort constant. La distinction fondamentale est que Mr Fukuoka cultive en coopérant avec la nature plutôt qu'en essayant de l' « améliorer » par la conquête. [...]<br />
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<br />
=== Les quatre principes ===<br />
''(source : http://ghanima.org/brin-p.htm)''<br />
<br />
==== Ne pas cultiver ====<br />
<br />
Le premier principe et de '''ne pas cultiver''', c'est-à-dire ne pas labourer ou retourner la terre. Pendant des siècles les agriculteurs ont tenu pour établi que la charrue était essentielle pour faire venir des récoltes. Cependant, ne pas cultiver est le fondement de l'agriculture sauvage. La terre se cultive elle-même, naturellement, par la pénétration des racines des plantes et l'activité des microorganismes, des petits animaux et des vers de terre.<br />
<br />
==== Pas de fertilisant ou de compost ====<br />
<br />
Le second est '''pas de fertilisant chimique ou de compost préparé'''. [Pour fertiliser, M. Fukuoka fait pousser une légumineuse en couverture du sol, le trèfle blanc, remet la paille battue sur les champs et ajoute un peu de fumier de volaille (à la suite de la construction d'une route entre son poulailler et ses champs, ses volailles ne pouvaient plus se balader dans ses cultures. Il a été contraint à cet apport.] Les hommes brutalisent la nature et malgré leurs efforts ils ne peuvent pas guérir les blessures qu'ils causent. Leurs pratiques agricoles insouciantes vident le sol de ses aliments essentiels et l'épuisement annuel de la terre en est la conséquence. Laissé à lui-même, le sol entretient naturellement sa fertilité, en accord avec le cycle ordonné de la vie des plantes et des animaux.<br />
<br />
==== Ne pas désherber ====<br />
<br />
Le troisième est '''ne pas déherber, ni mécaniquement, ni aux herbicides'''. Les mauvaises herbes jouent leur rôle dans la construction de la fertilité du sol et dans l'équilibre de la communauté biologique. C'est un principe fondamental que les mauvaises herbes doivent être contrôlées, non éliminées.<br />
<br />
==== Pas de produits chimiques ====<br />
<br />
Le quatrième est '''pas de dépendance envers les produits chimiques'''. [Mr Fukuoka fait pousser ses récoltes de céréales sans produit chimique d'aucune sorte. Sur quelques arbres du verger il a occasionellement recours à une émulsion d'huile de machine pour contrôler la cochenille (insect scales). Il n'utilise pas de poison persistant ou à large spectre, et n'a pas de « programme » pesticide] Depuis le temps que les plantes faibles se sont développées, conséquence de pratiques contre nature telles que le labour et la fertilisation, la maladie et le déséquilibre des insectes sont devenus un grand problème en agriculture. La nature, laissée seule, est en parfait équilibre. Les insectes nuisibles et les maladies des plantes sont toujours présents, mais n'atteignent pas, dans la nature, une importance qui nécessite l'utilisation de poisons chimiques. L'approche intelligente du contrôle des maladies et des insectes est de faire pousser des récoltes vigoureuses dans un environnement sain.<br />
<br />
<br />
<br />
=== La pratique ===<br />
''(Source : http://ghanima.org/brin.htm)''<br />
<br />
''"Mes champs sont peut-être les seuls au Japon à ne pas avoir été labourés depuis plus de vingt ans, et la qualité du sol s'améliore à chaque saison. J'estime que la couche supérieure riche en humus, s'est enrichie sur une profondeur de plus de douze centimètres durant ces années. Ce résultat est en grande partie dû au fait de retourner au sol tout ce qui a poussé dans le champ sauf le grain."''<br />
M. Fukuoka<br />
<br />
* [[Permaculture, La Culture]]<br />
* [[Permaculture, Les Fertilisant]]<br />
* [[Permaculture, Venir à bout des mauvaises herbes]]<br />
* [[Permaculture, Contrôle des « maladies »]]<br />
* [[Permaculture, Agriculture au milieu des mauvaises herbes]]<br />
* [[Permaculture, Agriculture avec de la paille]]<br />
* [[Permaculture, Répandre la paille non-hachée]]<br />
* [[Permaculture, La paille enrichit la terre]]<br />
* [[Permaculture, Pas besoin de préparer de compost]]<br />
* [[Permaculture, Germination]]<br />
* [[Permaculture, La paille aide à tenir tête aux mauvaises herbes et aux moineaux]]<br />
<br />
<br />
=== Conclusion ===<br />
''(source : http://viard.eric.free.fr/main6.html)''<br />
<br />
Ces grands principes sont pour le moins révolutionnaires. Manasobu Fukuoka a expérimenté des techniques pendant près d'un demi siècle. Au bout de plusieurs dizaines d'années, il cultivait une espèce de riz qui était devenue très robuste à force de séléctions naturelles et il obtenait des rendements identiques à ceux de la riziculture classique au Japon. A la fin des années 80, alors qu'il envisageait d'envoyer des semences de ce riz très performant dans les pays en voie de dévéloppement, ses activités ont connu une fin très brutale lorsque l'armée japonaise a saisi et détruit l'intégralité de sa récolte et de ses semences. <br />
<br />
La pratique de la permaculture a été reprise à la fin des années 70 par Bil Molisson en Australie ou elle connait un essor certain.<br />
<br />
== En savoir plus ==<br />
<br />
=== Lectures ===<br />
<br />
==== En Français ====<br />
<br />
* [[La révolution d'un seul brin de paille]]. Masanobu Fukuoka<br />
* [["L'agriculture naturelle" Théorie et pratique pour une philosophie verte]]. Masanobu Fukuoka<br />
* [[PermaCulture 1]]. Bill Mollison<br />
* [[PermaCulture 2]]. Bill Mollison<br />
* Bulletin (annuel) de Permaculture et d'Agriculture Naturelle (parution suspendue) mailto:kali@swing.be <br />
* [http://passerelles.eco.free.fr/ Revue Passerelle Eco]<br />
<br />
==== En Anglais ====<br />
<br />
* '''Permaculture : A Designers Manual''' ''Bill Mollison, Tagari Publication, Tyalgum, Australia, 576 pages, 1988''<br />
* '''Permaculture 1 et 2''' ''Bill Mollison''<br />
* '''The Permaculture way, Practical steps to create a self-sustaining world''' ''Graham Bell, Thorsons, 1992''<br />
* '''Permaculture in a nutshell''' ''Patrick Whitefield, Permanent publications, 2000, England''<br />
* [http://www.permaculture.co.uk/ Permaculture Magazine Solutions For Sustainable Living]<br />
* [http://www.permaculture.co.uk/erc/welcome.htm The Earth Repair Catalogue Online] Un catalogue en ligne qui ressence plus de 500 livres, magasines, vidéos, CDs, outils...<br />
<br />
=== [[Permaculture Les acteurs|Les acteurs]] ===<br />
<br />
=== Liens ===<br />
<br />
==== En Français ====<br />
<br />
* http://www.inti.be/ecotopie/ : Page indépendante, non commerciale dédiée aux réalisations écologiques exemplaires harmonisant les relations de l'homme avec son environnement naturel, social et culturel.<br />
* [[http://site.ifrance.com/ghanima/brin-d.htm|Reverdir le désert]] ''(Un entretien avec Masanobu Fukuoka [1986])''<br />
* http://www.eco-bio.info : Partager des informations sur l'agriculture bio et l'écologie pratique.<br />
* http://www.geocities.com/nesdelaterre/accueil.html : Association Nés de la terre.<br />
* http://passerelles.eco.free.fr/ : Revue passerelle eco. Pratiques et Contacts pour Vivre Ensemble sur une Même Planète. <br />
<br />
==== En Anglais ====<br />
<br />
* http://www.permacultureactivist.net<br />
* http://www.permaculture.org.uk<br />
* http://www.permaculture.portal.com Permaculture au Costa Rica<br />
* http://www.attra.org/attra-pub/perma.html</div>Méléishttps://www.ekopedia.fr/index.php?title=V%C3%A9g%C3%A9tarisme&diff=180Végétarisme2004-07-05T13:03:00Z<p>Méléis : /* Lasagnes aux légumes d'hiver (sans lait) */ correction d'un lien</p>
<hr />
<div>== 1 - Pourquoi être végétarien ? ==<br />
<br />
Nombreux et variés sont les arguments qui militent en faveur du végétarisme: raisons écologiques, économiques, médicales, spirituelles et même émotives. Qui n'a pas un jour éprouvé des regrets devant l'abattage d'un bel animal? Mais les gens repousent tout sentiment de remords, croyant ainsi remplacer une émotion puérike par une attitude plus réaliste: en effet, pensent-ils, n'est-il pas nécessaire de manger de la viande pour vivre? Heureusement pour nous, et malheureusement pour les animaux, peu d'entre nous participent directement au processus qui transforme les animaux en "aloyau", en "poitrine" et en "filet". L'ironie de tout cela, c'est qu'il devient de plus en plus claire qu'un régime carné, loin d'être indispensable au bon fonctionnement de l'organisme, peut au contraire lui être néfaste.<br />
<br />
Les statistiques prouvent, en effet, que la concentration d'insecticides contenus dans la viande est douze fois supérieure à celle des légumes et des céréales&#185;. Une consomation quotidienne de viande a donc pour effet d'accumuler dans l'organisme une forte quantité d'insecticides dont les effets à long terme, trop peu connus, sont à craindre. En outre, on sait maintenant qu'il existe une relation certaine entre la consomation de matières grasses et les maladies cardio-vascultaires. Or la viande, et tout particulièrement le boeuf et le porc, comportent une quantité importante de matières grasses, sans compter celles qui s'y ajoutent au moment de la cuisson. Malgré les contrôls de qualité imposés par l'Etat, peut-on être sûr de la fraîcheur de la viande offerte dans les supermarchés? [...]<br />
<br />
Avec la publication de _Diet for a small planet_ de Frances Moore Lappé&#178;, la doctrine végétarienne s'est enrichie d'arguments écologiques et économiques très importants. La thèse de Mme Lappé démontre, statistiques à l'appui, que l'élevage du bétail entraîne un gaspillage inacceptable de céréales et de terres cultivables. Aux Etats-Unis, plus de la moitié des récoltes de céréales servent à nourrir le bétail. Avec ces millions de tonnes de soya et d'avoine, on pourrait fournir chaque jour, à chaque être humain de la terre, une tasse de céréals cuites! Non seulement le bétail consome-t-il de quantités astronomiqus de céréales, mais encore il en gaspille une proportion importante. Ainsi, un bouvillon moyen doit consommer 7.25 kg de céréales pour produire 0.45 kg de viande, ce qui revient à dire que l'industrie de la viande engloutit les protéines végétales à un rythme effarant. Avons-nous les moyens et le droit moral de gaspiller de précieuses protéines por fournir de la viande aux privilégié des pays riches pendant que la moitié du monde meurt de faim? Et qie ê,ser de la pollution produite par les milliers de tonnes de déchets provenant du bétail? Pour toutes ces raisons écologiques, économiques et humanitaires, il semble évident que la consommation de viande telle qu'elle existe actuellement est un facteur de déséquilibre au niveau des resources alimntaires de la planète.<br />
<br />
Enfin, le végétarisme s'inscrit dans un courant de pensée spirituelle. Ceux qui méditent affirment que la pratique du végétarisme prédispose à une plus grande paix intérieure et favorise l'épanouissement des facultés supérieurs. La religion hindoue, qui défend la doctrine du karma, prône le végétarisme parce qu'il cause moins de souffrance et de violence. Aussi, pour un grand nombre de végétariens, le végétarisme est beaucoup plus qu'un simple régime alimentaire.<br />
<br />
La vie se nourrit de la vie. Plantez un haricot ou un grain de blé: il germera. Mettez une carotte dans l'eau: un joli feuillage apparaîtra. La vie se manifeste, forte et saine. Les végétaux tirent leur énergie directement du soleil. Puis vient un animal herbivore qui mange la plante. Au bout de la chaine alimentaire, l carnivore qui mange l'animal n'obtient ainsi qu'une fraction de l'énergie initiale captée par la plante. Pourquoi nous contenter d'une énerfgie appauvrie, dégénérée par des transferts successifs?<br />
<br />
<center><br />
"On est ce qu'on mange"<br /><br />
''Alice au Pays des Merveilles''<br />
</center><br />
<br />
* Répertoire québécois des outils planétaires, Editions Mainmise et Flamarion Ltée, Montréal, 1977, p152<br />
* Ce livre a été traduit en français sous le titre _Sans viande et sans regrets_, Editions l'Etincelle, Montréal, 1976.<br />
<br />
''Source : La grande cuisine végétarienne''<br />
<br />
== 2 - Histoire de protéines ==<br />
<br />
... (À complèter)<br />
<br />
== Recettes ==<br />
<br />
=== Lasagnes aux légumes d'hiver (sans lait) ===<br />
<br />
Recette tirée du livre [BiblioGenerale#SOYONS_MOINS_LAIT SOYONS MOINS LAIT]<br />
du Dr. Nicolas LE BERRE et Hervé QUEINNEC<br />
<br />
''Source : http://www.biovert.com/recettes/moinslait.html''<br />
<br />
==== Ingrédients ====<br />
<br />
Pâte à nouilles fraîches : 350 g<br /><br />
Ou lasagnes sèches : 200 g<br /><br />
Béchamel : 60 cl<br /><br />
Oignons : 1<br /><br />
Poireaux : 3<br /><br />
Carottes : 6<br /><br />
Radis noir : 2<br /><br />
Farine (étaler la pâte)<br /><br />
Huile d’olive : 10 cl<br /><br />
Sel et poivre<br />
<br />
==== Ingrédients de la béchamel ====<br />
<br />
Farine : 40 g<br /><br />
Huile d’olive : 4 cuillères à soupe<br /><br />
Poudre d’amandes : 60 g +60cl d’eau minérale<br /><br />
Ou Eau de source : 60 cl<br /><br />
Ou lait d’amandes : 60 cl<br /><br />
Ou lait d’avoine : 60 cl<br /><br />
Noisettes en poudre : 1 cuillère à café<br /><br />
Jus de citron : 1 / 4 cuillère à café<br /><br />
Muscade<br /><br />
Oignon : 1 petit<br /><br />
Thym , laurier : 2 brins<br /><br />
Sel, cayenne<br /><br />
<br />
==== Préparation de la béchamel ====<br />
<br />
Faire bouillir le lait d’amande assaisonné, hors du feu, mettre la noix de muscade, l’oignon émincé, le thym et le laurier, laisser infuser 20 min, passer. Hors du feu mélanger la farine avec l’huile, cuire à feu doux 3 à 4 min, adjoindre la poudre de noisettes puis ajouter progressivement le lait d’amande refroidi sur le roux brûlant en fouettant jusqu’à obtenir une sauce lisse, ajouter le jus de citron. Rectifier l’assaisonnement. Y adjoindre du jus de cuisson des légumes accompagnant la béchamel pour concentrer les goûts.<br />
<br />
==== Préparation des lasagnes ====<br />
<br />
Etaler très finement la pâte à nouilles au rouleau, la couper en rectangle de 5m de large et 15 cm de long. Les cuire à l’eau bouillante salée 2 min. Les égoutter. Stopper la cuisson en les plongeant dans l’eau froide et pour éviter qu’ils ne collent entre eux Cuire les lasagnes sèches environ 10 min. Appareil à lasagne : cuire doucement l’oignon, les poireaux en tranches fines, les carottes et les radis coupés en petits dés à l’huile d’olive, cuire environ 12 à 15 min à l’étouffée. Les ajouter au 3 / 4 de la béchamel. Garder le reste pour le dessus des lasagnes.<br />
<br />
==== Cuisson ====<br />
<br />
Masquer le fond du plat avec de la farce, recouvrir de lasagne et d’une couche de farce, recommencer ainsi pour remplir le plat. Finir avec la farce et une mince couche de béchamel. Cuire au four de 30 à 40 min à 180°. Laisser reposer 5 min avant de servir.<br />
<br />
=== Recette de... ===<br />
<br />
== 3 - Livres ==<br />
<br />
* "La grande cuisine végétarienne", Vicki Chelf Hudon, Edition Stanké, 1979. Traduit de l'anglais par Danielle SOUCY. Il semble difficile à trouver hélas...<br />
<br />
== 4 - Liens ==<br />
<br />
* [http://www.vegetarisme.ch Association Suisse pour le Végétarisme]<br />
* [http://vegweb.com/food/ VegeWeb Très nombreuses recettes en anglais]<br />
* [http://www.vegetarisme.org VEGETARISME.org]</div>Méléishttps://www.ekopedia.fr/index.php?title=V%C3%A9g%C3%A9tarisme&diff=110Végétarisme2004-07-05T13:01:48Z<p>Méléis : Migration de la page</p>
<hr />
<div>== 1 - Pourquoi être végétarien ? ==<br />
<br />
Nombreux et variés sont les arguments qui militent en faveur du végétarisme: raisons écologiques, économiques, médicales, spirituelles et même émotives. Qui n'a pas un jour éprouvé des regrets devant l'abattage d'un bel animal? Mais les gens repousent tout sentiment de remords, croyant ainsi remplacer une émotion puérike par une attitude plus réaliste: en effet, pensent-ils, n'est-il pas nécessaire de manger de la viande pour vivre? Heureusement pour nous, et malheureusement pour les animaux, peu d'entre nous participent directement au processus qui transforme les animaux en "aloyau", en "poitrine" et en "filet". L'ironie de tout cela, c'est qu'il devient de plus en plus claire qu'un régime carné, loin d'être indispensable au bon fonctionnement de l'organisme, peut au contraire lui être néfaste.<br />
<br />
Les statistiques prouvent, en effet, que la concentration d'insecticides contenus dans la viande est douze fois supérieure à celle des légumes et des céréales&#185;. Une consomation quotidienne de viande a donc pour effet d'accumuler dans l'organisme une forte quantité d'insecticides dont les effets à long terme, trop peu connus, sont à craindre. En outre, on sait maintenant qu'il existe une relation certaine entre la consomation de matières grasses et les maladies cardio-vascultaires. Or la viande, et tout particulièrement le boeuf et le porc, comportent une quantité importante de matières grasses, sans compter celles qui s'y ajoutent au moment de la cuisson. Malgré les contrôls de qualité imposés par l'Etat, peut-on être sûr de la fraîcheur de la viande offerte dans les supermarchés? [...]<br />
<br />
Avec la publication de _Diet for a small planet_ de Frances Moore Lappé&#178;, la doctrine végétarienne s'est enrichie d'arguments écologiques et économiques très importants. La thèse de Mme Lappé démontre, statistiques à l'appui, que l'élevage du bétail entraîne un gaspillage inacceptable de céréales et de terres cultivables. Aux Etats-Unis, plus de la moitié des récoltes de céréales servent à nourrir le bétail. Avec ces millions de tonnes de soya et d'avoine, on pourrait fournir chaque jour, à chaque être humain de la terre, une tasse de céréals cuites! Non seulement le bétail consome-t-il de quantités astronomiqus de céréales, mais encore il en gaspille une proportion importante. Ainsi, un bouvillon moyen doit consommer 7.25 kg de céréales pour produire 0.45 kg de viande, ce qui revient à dire que l'industrie de la viande engloutit les protéines végétales à un rythme effarant. Avons-nous les moyens et le droit moral de gaspiller de précieuses protéines por fournir de la viande aux privilégié des pays riches pendant que la moitié du monde meurt de faim? Et qie ê,ser de la pollution produite par les milliers de tonnes de déchets provenant du bétail? Pour toutes ces raisons écologiques, économiques et humanitaires, il semble évident que la consommation de viande telle qu'elle existe actuellement est un facteur de déséquilibre au niveau des resources alimntaires de la planète.<br />
<br />
Enfin, le végétarisme s'inscrit dans un courant de pensée spirituelle. Ceux qui méditent affirment que la pratique du végétarisme prédispose à une plus grande paix intérieure et favorise l'épanouissement des facultés supérieurs. La religion hindoue, qui défend la doctrine du karma, prône le végétarisme parce qu'il cause moins de souffrance et de violence. Aussi, pour un grand nombre de végétariens, le végétarisme est beaucoup plus qu'un simple régime alimentaire.<br />
<br />
La vie se nourrit de la vie. Plantez un haricot ou un grain de blé: il germera. Mettez une carotte dans l'eau: un joli feuillage apparaîtra. La vie se manifeste, forte et saine. Les végétaux tirent leur énergie directement du soleil. Puis vient un animal herbivore qui mange la plante. Au bout de la chaine alimentaire, l carnivore qui mange l'animal n'obtient ainsi qu'une fraction de l'énergie initiale captée par la plante. Pourquoi nous contenter d'une énerfgie appauvrie, dégénérée par des transferts successifs?<br />
<br />
<center><br />
"On est ce qu'on mange"<br /><br />
''Alice au Pays des Merveilles''<br />
</center><br />
<br />
* Répertoire québécois des outils planétaires, Editions Mainmise et Flamarion Ltée, Montréal, 1977, p152<br />
* Ce livre a été traduit en français sous le titre _Sans viande et sans regrets_, Editions l'Etincelle, Montréal, 1976.<br />
<br />
''Source : La grande cuisine végétarienne''<br />
<br />
== 2 - Histoire de protéines ==<br />
<br />
... (À complèter)<br />
<br />
== Recettes ==<br />
<br />
=== Lasagnes aux légumes d'hiver (sans lait) ===<br />
<br />
:Recette tirée du livre [[BiblioGenerale#SOYONS_MOINS_LAIT][SOYONS MOINS LAIT]]<br />
du Dr. Nicolas LE BERRE et Hervé QUEINNEC<br />
<br />
''Source : http://www.biovert.com/recettes/moinslait.html''<br />
<br />
==== Ingrédients ====<br />
<br />
Pâte à nouilles fraîches : 350 g<br /><br />
Ou lasagnes sèches : 200 g<br /><br />
Béchamel : 60 cl<br /><br />
Oignons : 1<br /><br />
Poireaux : 3<br /><br />
Carottes : 6<br /><br />
Radis noir : 2<br /><br />
Farine (étaler la pâte)<br /><br />
Huile d’olive : 10 cl<br /><br />
Sel et poivre<br />
<br />
==== Ingrédients de la béchamel ====<br />
<br />
Farine : 40 g<br /><br />
Huile d’olive : 4 cuillères à soupe<br /><br />
Poudre d’amandes : 60 g +60cl d’eau minérale<br /><br />
Ou Eau de source : 60 cl<br /><br />
Ou lait d’amandes : 60 cl<br /><br />
Ou lait d’avoine : 60 cl<br /><br />
Noisettes en poudre : 1 cuillère à café<br /><br />
Jus de citron : 1 / 4 cuillère à café<br /><br />
Muscade<br /><br />
Oignon : 1 petit<br /><br />
Thym , laurier : 2 brins<br /><br />
Sel, cayenne<br /><br />
<br />
==== Préparation de la béchamel ====<br />
<br />
Faire bouillir le lait d’amande assaisonné, hors du feu, mettre la noix de muscade, l’oignon émincé, le thym et le laurier, laisser infuser 20 min, passer. Hors du feu mélanger la farine avec l’huile, cuire à feu doux 3 à 4 min, adjoindre la poudre de noisettes puis ajouter progressivement le lait d’amande refroidi sur le roux brûlant en fouettant jusqu’à obtenir une sauce lisse, ajouter le jus de citron. Rectifier l’assaisonnement. Y adjoindre du jus de cuisson des légumes accompagnant la béchamel pour concentrer les goûts.<br />
<br />
==== Préparation des lasagnes ====<br />
<br />
Etaler très finement la pâte à nouilles au rouleau, la couper en rectangle de 5m de large et 15 cm de long. Les cuire à l’eau bouillante salée 2 min. Les égoutter. Stopper la cuisson en les plongeant dans l’eau froide et pour éviter qu’ils ne collent entre eux Cuire les lasagnes sèches environ 10 min. Appareil à lasagne : cuire doucement l’oignon, les poireaux en tranches fines, les carottes et les radis coupés en petits dés à l’huile d’olive, cuire environ 12 à 15 min à l’étouffée. Les ajouter au 3 / 4 de la béchamel. Garder le reste pour le dessus des lasagnes.<br />
<br />
==== Cuisson ====<br />
<br />
Masquer le fond du plat avec de la farce, recouvrir de lasagne et d’une couche de farce, recommencer ainsi pour remplir le plat. Finir avec la farce et une mince couche de béchamel. Cuire au four de 30 à 40 min à 180°. Laisser reposer 5 min avant de servir. <br />
<br />
=== Recette de... ===<br />
<br />
== 3 - Livres ==<br />
<br />
* "La grande cuisine végétarienne", Vicki Chelf Hudon, Edition Stanké, 1979. Traduit de l'anglais par Danielle SOUCY. Il semble difficile à trouver hélas...<br />
<br />
== 4 - Liens ==<br />
<br />
* [http://www.vegetarisme.ch Association Suisse pour le Végétarisme]<br />
* [http://vegweb.com/food/ VegeWeb Très nombreuses recettes en anglais]<br />
* [http://www.vegetarisme.org VEGETARISME.org]</div>Méléishttps://www.ekopedia.fr/index.php?title=Beurre&diff=1088Beurre2004-07-05T12:48:56Z<p>Méléis : /* d) Le barattage */ correction de la marge gauche</p>
<hr />
<div>== I) Introduction ==<br />
<br />
Ce document à pour but de vous/nous permettre de fabriquer du beurre. Ce n'est pour l'instant qu'une ébauche, alors n'hésitez pas à critiquer, corriger....<br />
<br />
== II) Histoire et statistiques ==<br />
<br />
:La France est le premier producteur européen de beurre,<br />
:avec 448 000 tonnes fabriquées en 1999 :<br />
:* 25% de la production de l'Union européenne,<br />
:* 7% de la production mondiale<br />
<br />
:Du plus lointain que l'on sache, le beurre a accompagné tous les peuples éleveurs du Monde.<br />
:Sa plus ancienne trace "écrite" date de 4500 ans: sa fabrication est figurée sur une plaque de calcaire gravée à l'époque sumérienne. Au musée de Bagdad, la scène décrit la traite des vaches par les employés d'un grand domaine, puis la fabrication du beurre dans une "baratte" primitive qui n'est autre qu'une grande jarre contenant le lait et qu'on fait rouler de droite à gauche.<br />
<br />
:On sait que les Aryens qui se sédentarisent en Inde il y 3300 ans y développent, outre l'écriture sanscrite, la technique de clarification du beurre pour le conserver, pratique toujours employée de nos jours par les nomades du Sahara.<br />
<br />
:Seules deux civilisations font exception, la Grèce antique puis Rome qui ne goûtent pas le beurre, l'attribuant aux "Barbares", entendez: tous ces peuples "non civilisés" qui les entourent !<br />
:L'influence de la culture romaine n'est peut être pas étrangère au fait que, chez nous, le beurre demeure "la graisse du pauvre" jusqu'à la fin du Moyen Age, époque à laquelle il commence à être recherché pour la table des élites.<br />
<br />
<center><br />
http://www.abbaye-saintmichel.com/musee/Baratte.jpg<br />
<br />
http://www.gastronomie-en-perigord.info/images%20produits/baratte.jpg <br />
</center><br />
<br />
:Dès la Renaissance, le beurre est hautement apprécié par les "bons becs" et, en 1590, on paie la livre de beurre salé breton un écu...<br />
:Le morceau de beurre est alors enveloppé de feuilles fraîches.<br />
:Il est recouvert d'eau salée et conservé dans des pots de grès.<br />
:Paris, la capitale royale, connaît un cru fameux à un petit galop de ses premières maisons: celui du village de Vanves.<br />
:"Beurre frais, bon pour la morue !" est-il crié dans les rues.<br />
<br />
:Outre la Normandie, la Bretagne, d'autres terroirs se font peu à peu connaître comme bons producteurs: l'Est, et les zones de montagne.<br />
:En 1880, à la suite des ravages dans les vignes par le phylloxéra, de nombreux herbages prennent le relais de terres viticoles en Poitou-Charentes.<br />
:Il en sort de grands crus: l' Echiré, le Surgères, le Saint-Varent...<br />
<br />
:En France, ce n'est que dans les années 60 que la production industrielle se généralise totalement, marginalisant la production fermière.<br />
:Barattes en bois et marques à beurre sont reléguées dans les musées avec l'apparition du butyrateur, qui permet la fabrication du beurre en continu.<br />
<br />
:Aujourd'hui, la France est le premier producteur européen de beurre, juste devant l'Allemagne et loin devant le groupe des pays laitiers du Nord, Irlande, Grande-Bretagne et Pays-Bas.<br />
<br />
:Avec 8,3 kilos par habitant et par an, le Français est le consommateur le plus gourmand de beurre au monde.<br />
:Il partage ce privilège avec son frère des antipodes, le Néo-zélandais (8,1 kg).<br />
:Tandis que l'Espagnol, le Brésilien et le Japonais l'ignorent presque superbement, avec moins de un kilo par habitant et par an !<br />
<br />
'''Pour faire un kilo de beurre, il faut de nos jours 20 litres de lait entier.'''<br />
<br />
== III) La fabrication ==<br />
<br />
:Le progrès technique, en portant essentiellement sur l'hygiène, la rapidité et la fiabilité de la production, n'a pas fondamentalement modifié les grandes étapes de la fabrication du beurre :<br />
<br />
<br />
=== a) L'écrémage du lait ===<br />
<br />
:Le beurre est fait à partir de la crème du lait, matière grasse à la densité plus faible, qui lui permet de remonter à la surface lorsque le lait repose. La masse volumique de la crème est de 0,918 g/cm3 à 20°C. Le "crémage" consistait à récolter la crème, en une opération lente et discontinue.<br />
<br />
:Les paysans laissaient reposer le lait toute la nuit. Au matin, ils prélevaient la crème au moyen d'une cuiller en bois et la versaient dans la baratte.<br />
<br />
:Depuis 1878 l'écrémeuse-centrifugeuse a remplacé ce temps de repos. Aujourd'hui, le lait alimente celle-ci en continu. La force centrifuge sépare les éléments les plus lourds des plus légers qui se rassemblent au centre pour constituer la crème. Selon qu'on la prélève plus ou moins près de l'axe de rotation, la crème obtenue est plus ou moins riche en matière grasse.<br />
<br />
=== b) La pasteurisation ===<br />
<br />
:Étape relativement récente, puisqu'elle a un siècle. <br />
:'''Est-elle réellement nécessaire ?'''<br />
:La plupart des laits et crèmes destinés à être transformés en beurre sont soumis à une température élevée (90°C) pendant une vingtaine de secondes, puis immédiatement refroidis.<br />
<br />
=== c) La maturation ===<br />
<br />
:Autrefois naturelle, elle est désormais dirigée.<br />
<br />
:Son but : favoriser le meilleur développement à l'arôme du beurre, grâce à la formation de diacétyle.<br />
:On ensemençait la crème avec un levain de ferments lactiques provenant de crèmes ou de beurres sélectionnés pour leur goût.<br />
<br />
:Puis, on laissait maturer en cuve pendant une quinzaine d'heures, entre 14° et 16°C.<br />
<br />
:Aujourd'hui, cette maturation de la crème, à la fois biologique (acidification et aromatisation) et physique (cristallisation de la matière grasse) a été quasiment abandonnée.<br />
:Et la production de beurre à partir de crèmes maturées ne représente plus qu'environ 10% de la production nationale.<br />
:Elle ne concerne plus que la fabrication discontinue à l'aide de barattes et le procédé continu utilisant un butyrateur.<br />
:Elle est remplacée par le procédé continu, dit du "Nizo" qui permet l'utilisation de crèmes douces, non maturées, le réensemencement intervenant en fin de fabrication.<br />
<br />
=== d) Le barattage ===<br />
<br />
<center> <br />
http://www.reaux.fr/Images/baratte4.jpg<br />
<br />
:Une personne tenait la baratte tandis qu'une seconde battait la crème jusqu'à obtention du beurre. <br />
<br />
http://www.reaux.fr/Images/baratte2.jpg<br />
<br />
:Ce travail étant très fatigant, certains paysans astucieux avaient imaginé la baratte à axe horizontal munie d'une manivelle.<br />
</center><br />
<br />
:Cette agitation énergique de la crème fait éclater les globules de matière grasse et les soude entre eux, en libérant un liquide riche en protéines et en lactose : le petit lait ou babeurre.<br />
<br />
:Les grains de beurre sont lavés à l'eau pure, puis malaxés dans une nouvelle agitation qui perfectionne leur agglomération et répartit uniformément l'eau nécessaire à la masse du beurre.<br />
:Aujourd'hui, les barattes en continu forment les grains de beurre en moins d'une seconde; le babeurre est automatiquement évacué, les grains de beurre sont lavés et malaxés et le ruban de beurre continu est immédiatement découpé et empaqueté.<br />
<br />
=== e) Le Lavage ===<br />
<br />
Le lavage permet d'éliminer les résidus de babeurre et le goût acide de la crème.<br />
<br />
=== f) Le Malaxage ===<br />
<br />
Le malaxage consiste à transformer les grains de beurre en une pâte homogène, et c'est à ce stade que le salage est effectué ( seulement pour le demi-sel ). Le dosage est de 2 %. Le malaxage dans une baratte traditionnelle permet une meilleure répartition de l'eau.<br />
<br />
== IV) Conservation ==<br />
<br />
:La température idéale pour conserver le beurre se situe entre 5 et 6 degrés; les compartiments spéciaux des réfrigérateurs assurent cette température.<br />
:Le beurre a la propriété d'absorber rapidement les odeurs, il faut donc impérativement le garder dans son emballage d'origine et l'éloigner d'aliments odorants afin qu'il conserve son goût frais.<br />
:On peut également conserver le beurre au congélateur à - 18 degrés pendant quelques semaines.<br />
<br />
=== Les pots en grès ===<br />
<br />
Les mottes de beurre étaient conservées en pots de grès et recouvertes d'eau salée.<br />
<br />
http://users.skynet.be/bk342309/Bokrijk2/images/pot.gif<br />
<br />
=== Le beurre clarifié ===<br />
<br />
:On cherchera dans cette technique a dissocier les trois éléments qui constituent la matiére: Caséïne, Lipides, petit lait.<br />
<br />
:* Placer le beurre dans la casserole et faite chauffer à feu très doux. <br />
:* Ne pas remuer, la caséïne (protéïne du lait) forme une mousse en surface.<br />
:* Sous cette caséïne on aperçoit le corps gras; les lipides, en dessous des lipides: le petit lait<br />
:* Il suffrira d'enlever en surface cette mousse. Récupèrer le corps gras en le versant dans un autre récipient. Jeter le petit lait se trouvant au fond.<br />
<br />
:Le liquide (les lipides) ainsi obtenu se figera progressivement. Il pourra se conserver à température ambiante durant des mois.<br />
:Autre avantage, le beurre ainsi clarifié supporte beaucoup mieux les hautes températures.<br />
<br />
== V) Liens ==<br />
<br />
* [http://www.bmlisieux.com/normandie/beurre.htm Fabrication pratique du beurre (1886)]<br />
* [http://www.reaux.fr/beurre.html La fromagerie Réaux]<br />
* [http://www.legrenierdebibiane.com/trouvailles/autrefois/beurre/texte.htm Le moule à beurre d'autrefois]</div>Méléishttps://www.ekopedia.fr/index.php?title=Beurre&diff=108Beurre2004-07-05T12:48:14Z<p>Méléis : /* II) Histoire et statistiques */</p>
<hr />
<div>== I) Introduction ==<br />
<br />
Ce document à pour but de vous/nous permettre de fabriquer du beurre. Ce n'est pour l'instant qu'une ébauche, alors n'hésitez pas à critiquer, corriger....<br />
<br />
== II) Histoire et statistiques ==<br />
<br />
:La France est le premier producteur européen de beurre,<br />
:avec 448 000 tonnes fabriquées en 1999 :<br />
:* 25% de la production de l'Union européenne,<br />
:* 7% de la production mondiale<br />
<br />
:Du plus lointain que l'on sache, le beurre a accompagné tous les peuples éleveurs du Monde.<br />
:Sa plus ancienne trace "écrite" date de 4500 ans: sa fabrication est figurée sur une plaque de calcaire gravée à l'époque sumérienne. Au musée de Bagdad, la scène décrit la traite des vaches par les employés d'un grand domaine, puis la fabrication du beurre dans une "baratte" primitive qui n'est autre qu'une grande jarre contenant le lait et qu'on fait rouler de droite à gauche.<br />
<br />
:On sait que les Aryens qui se sédentarisent en Inde il y 3300 ans y développent, outre l'écriture sanscrite, la technique de clarification du beurre pour le conserver, pratique toujours employée de nos jours par les nomades du Sahara.<br />
<br />
:Seules deux civilisations font exception, la Grèce antique puis Rome qui ne goûtent pas le beurre, l'attribuant aux "Barbares", entendez: tous ces peuples "non civilisés" qui les entourent !<br />
:L'influence de la culture romaine n'est peut être pas étrangère au fait que, chez nous, le beurre demeure "la graisse du pauvre" jusqu'à la fin du Moyen Age, époque à laquelle il commence à être recherché pour la table des élites.<br />
<br />
<center><br />
http://www.abbaye-saintmichel.com/musee/Baratte.jpg<br />
<br />
http://www.gastronomie-en-perigord.info/images%20produits/baratte.jpg <br />
</center><br />
<br />
:Dès la Renaissance, le beurre est hautement apprécié par les "bons becs" et, en 1590, on paie la livre de beurre salé breton un écu...<br />
:Le morceau de beurre est alors enveloppé de feuilles fraîches.<br />
:Il est recouvert d'eau salée et conservé dans des pots de grès.<br />
:Paris, la capitale royale, connaît un cru fameux à un petit galop de ses premières maisons: celui du village de Vanves.<br />
:"Beurre frais, bon pour la morue !" est-il crié dans les rues.<br />
<br />
:Outre la Normandie, la Bretagne, d'autres terroirs se font peu à peu connaître comme bons producteurs: l'Est, et les zones de montagne.<br />
:En 1880, à la suite des ravages dans les vignes par le phylloxéra, de nombreux herbages prennent le relais de terres viticoles en Poitou-Charentes.<br />
:Il en sort de grands crus: l' Echiré, le Surgères, le Saint-Varent...<br />
<br />
:En France, ce n'est que dans les années 60 que la production industrielle se généralise totalement, marginalisant la production fermière.<br />
:Barattes en bois et marques à beurre sont reléguées dans les musées avec l'apparition du butyrateur, qui permet la fabrication du beurre en continu.<br />
<br />
:Aujourd'hui, la France est le premier producteur européen de beurre, juste devant l'Allemagne et loin devant le groupe des pays laitiers du Nord, Irlande, Grande-Bretagne et Pays-Bas.<br />
<br />
:Avec 8,3 kilos par habitant et par an, le Français est le consommateur le plus gourmand de beurre au monde.<br />
:Il partage ce privilège avec son frère des antipodes, le Néo-zélandais (8,1 kg).<br />
:Tandis que l'Espagnol, le Brésilien et le Japonais l'ignorent presque superbement, avec moins de un kilo par habitant et par an !<br />
<br />
'''Pour faire un kilo de beurre, il faut de nos jours 20 litres de lait entier.'''<br />
<br />
== III) La fabrication ==<br />
<br />
:Le progrès technique, en portant essentiellement sur l'hygiène, la rapidité et la fiabilité de la production, n'a pas fondamentalement modifié les grandes étapes de la fabrication du beurre :<br />
<br />
<br />
=== a) L'écrémage du lait ===<br />
<br />
:Le beurre est fait à partir de la crème du lait, matière grasse à la densité plus faible, qui lui permet de remonter à la surface lorsque le lait repose. La masse volumique de la crème est de 0,918 g/cm3 à 20°C. Le "crémage" consistait à récolter la crème, en une opération lente et discontinue.<br />
<br />
:Les paysans laissaient reposer le lait toute la nuit. Au matin, ils prélevaient la crème au moyen d'une cuiller en bois et la versaient dans la baratte.<br />
<br />
:Depuis 1878 l'écrémeuse-centrifugeuse a remplacé ce temps de repos. Aujourd'hui, le lait alimente celle-ci en continu. La force centrifuge sépare les éléments les plus lourds des plus légers qui se rassemblent au centre pour constituer la crème. Selon qu'on la prélève plus ou moins près de l'axe de rotation, la crème obtenue est plus ou moins riche en matière grasse.<br />
<br />
=== b) La pasteurisation ===<br />
<br />
:Étape relativement récente, puisqu'elle a un siècle. <br />
:'''Est-elle réellement nécessaire ?'''<br />
:La plupart des laits et crèmes destinés à être transformés en beurre sont soumis à une température élevée (90°C) pendant une vingtaine de secondes, puis immédiatement refroidis.<br />
<br />
=== c) La maturation ===<br />
<br />
:Autrefois naturelle, elle est désormais dirigée.<br />
<br />
:Son but : favoriser le meilleur développement à l'arôme du beurre, grâce à la formation de diacétyle.<br />
:On ensemençait la crème avec un levain de ferments lactiques provenant de crèmes ou de beurres sélectionnés pour leur goût.<br />
<br />
:Puis, on laissait maturer en cuve pendant une quinzaine d'heures, entre 14° et 16°C.<br />
<br />
:Aujourd'hui, cette maturation de la crème, à la fois biologique (acidification et aromatisation) et physique (cristallisation de la matière grasse) a été quasiment abandonnée.<br />
:Et la production de beurre à partir de crèmes maturées ne représente plus qu'environ 10% de la production nationale.<br />
:Elle ne concerne plus que la fabrication discontinue à l'aide de barattes et le procédé continu utilisant un butyrateur.<br />
:Elle est remplacée par le procédé continu, dit du "Nizo" qui permet l'utilisation de crèmes douces, non maturées, le réensemencement intervenant en fin de fabrication.<br />
<br />
=== d) Le barattage ===<br />
<br />
<center> <br />
http://www.reaux.fr/Images/baratte4.jpg<br />
<br />
Une personne tenait la baratte tandis qu'une seconde battait la crème jusqu'à obtention du beurre. <br />
<br />
http://www.reaux.fr/Images/baratte2.jpg<br />
<br />
Ce travail étant très fatigant, certains paysans astucieux avaient imaginé la baratte à axe horizontal munie d'une manivelle.<br />
</center><br />
<br />
:Cette agitation énergique de la crème fait éclater les globules de matière grasse et les soude entre eux, en libérant un liquide riche en protéines et en lactose : le petit lait ou babeurre.<br />
<br />
:Les grains de beurre sont lavés à l'eau pure, puis malaxés dans une nouvelle agitation qui perfectionne leur agglomération et répartit uniformément l'eau nécessaire à la masse du beurre.<br />
:Aujourd'hui, les barattes en continu forment les grains de beurre en moins d'une seconde; le babeurre est automatiquement évacué, les grains de beurre sont lavés et malaxés et le ruban de beurre continu est immédiatement découpé et empaqueté.<br />
<br />
=== e) Le Lavage ===<br />
<br />
Le lavage permet d'éliminer les résidus de babeurre et le goût acide de la crème.<br />
<br />
=== f) Le Malaxage ===<br />
<br />
Le malaxage consiste à transformer les grains de beurre en une pâte homogène, et c'est à ce stade que le salage est effectué ( seulement pour le demi-sel ). Le dosage est de 2 %. Le malaxage dans une baratte traditionnelle permet une meilleure répartition de l'eau.<br />
<br />
== IV) Conservation ==<br />
<br />
:La température idéale pour conserver le beurre se situe entre 5 et 6 degrés; les compartiments spéciaux des réfrigérateurs assurent cette température.<br />
:Le beurre a la propriété d'absorber rapidement les odeurs, il faut donc impérativement le garder dans son emballage d'origine et l'éloigner d'aliments odorants afin qu'il conserve son goût frais.<br />
:On peut également conserver le beurre au congélateur à - 18 degrés pendant quelques semaines.<br />
<br />
=== Les pots en grès ===<br />
<br />
Les mottes de beurre étaient conservées en pots de grès et recouvertes d'eau salée.<br />
<br />
http://users.skynet.be/bk342309/Bokrijk2/images/pot.gif<br />
<br />
=== Le beurre clarifié ===<br />
<br />
:On cherchera dans cette technique a dissocier les trois éléments qui constituent la matiére: Caséïne, Lipides, petit lait.<br />
<br />
:* Placer le beurre dans la casserole et faite chauffer à feu très doux. <br />
:* Ne pas remuer, la caséïne (protéïne du lait) forme une mousse en surface.<br />
:* Sous cette caséïne on aperçoit le corps gras; les lipides, en dessous des lipides: le petit lait<br />
:* Il suffrira d'enlever en surface cette mousse. Récupèrer le corps gras en le versant dans un autre récipient. Jeter le petit lait se trouvant au fond.<br />
<br />
:Le liquide (les lipides) ainsi obtenu se figera progressivement. Il pourra se conserver à température ambiante durant des mois.<br />
:Autre avantage, le beurre ainsi clarifié supporte beaucoup mieux les hautes températures.<br />
<br />
== V) Liens ==<br />
<br />
* [http://www.bmlisieux.com/normandie/beurre.htm Fabrication pratique du beurre (1886)]<br />
* [http://www.reaux.fr/beurre.html La fromagerie Réaux]<br />
* [http://www.legrenierdebibiane.com/trouvailles/autrefois/beurre/texte.htm Le moule à beurre d'autrefois]</div>Méléishttps://www.ekopedia.fr/index.php?title=Beurre&diff=107Beurre2004-07-05T12:45:44Z<p>Méléis : /* a) L'écrémage du lait */ correction des marges gauche</p>
<hr />
<div>== I) Introduction ==<br />
<br />
Ce document à pour but de vous/nous permettre de fabriquer du beurre. Ce n'est pour l'instant qu'une ébauche, alors n'hésitez pas à critiquer, corriger....<br />
<br />
== II) Histoire et statistiques ==<br />
<br />
:La France est le premier producteur européen de beurre,<br />
:avec 448 000 tonnes fabriquées en 1999 :<br />
:* 25% de la production de l'Union européenne,<br />
:* 7% de la production mondiale<br />
<br />
:Du plus lointain que l'on sache, le beurre a accompagné tous les peuples éleveurs du Monde.<br />
:Sa plus ancienne trace "écrite" date de 4500 ans: sa fabrication est figurée sur une plaque de calcaire gravée à l'époque sumérienne. Au musée de Bagdad, la scène décrit la traite des vaches par les employés d'un grand domaine, puis la fabrication du beurre dans une "baratte" primitive qui n'est autre qu'une grande jarre contenant le lait et qu'on fait rouler de droite à gauche.<br />
<br />
:On sait que les Aryens qui se sédentarisent en Inde il y 3300 ans y développent, outre l'écriture sanscrite, la technique de clarification du beurre pour le conserver, pratique toujours employée de nos jours par les nomades du Sahara.<br />
<br />
:Seules deux civilisations font exception, la Grèce antique puis Rome qui ne goûtent pas le beurre, l'attribuant aux "Barbares", entendez: tous ces peuples "non civilisés" qui les entourent !<br />
L'influence de la culture romaine n'est peut être pas étrangère au fait que, chez nous, le beurre demeure "la graisse du pauvre" jusqu'à la fin du Moyen Age, époque à laquelle il commence à être recherché pour la table des élites.<br />
<br />
<center><br />
http://www.abbaye-saintmichel.com/musee/Baratte.jpg http://www.gastronomie-en-perigord.info/images%20produits/baratte.jpg <br />
</center><br />
<br />
:Dès la Renaissance, le beurre est hautement apprécié par les "bons becs" et, en 1590, on paie la livre de beurre salé breton un écu...<br />
Le morceau de beurre est alors enveloppé de feuilles fraîches.<br />
Il est recouvert d'eau salée et conservé dans des pots de grès.<br />
Paris, la capitale royale, connaît un cru fameux à un petit galop de ses premières maisons: celui du village de Vanves.<br />
:"Beurre frais, bon pour la morue !" est-il crié dans les rues.<br />
<br />
:Outre la Normandie, la Bretagne, d'autres terroirs se font peu à peu connaître comme bons producteurs: l'Est, et les zones de montagne.<br />
:En 1880, à la suite des ravages dans les vignes par le phylloxéra, de nombreux herbages prennent le relais de terres viticoles en Poitou-Charentes.<br />
:Il en sort de grands crus: l' Echiré, le Surgères, le Saint-Varent...<br />
<br />
:En France, ce n'est que dans les années 60 que la production industrielle se généralise totalement, marginalisant la production fermière.<br />
:Barattes en bois et marques à beurre sont reléguées dans les musées avec l'apparition du butyrateur, qui permet la fabrication du beurre en continu.<br />
<br />
:Aujourd'hui, la France est le premier producteur européen de beurre, juste devant l'Allemagne et loin devant le groupe des pays laitiers du Nord, Irlande, Grande-Bretagne et Pays-Bas.<br />
<br />
:Avec 8,3 kilos par habitant et par an, le Français est le consommateur le plus gourmand de beurre au monde.<br />
:Il partage ce privilège avec son frère des antipodes, le Néo-zélandais (8,1 kg).<br />
:Tandis que l'Espagnol, le Brésilien et le Japonais l'ignorent presque superbement, avec moins de un kilo par habitant et par an !<br />
<br />
'''Pour faire un kilo de beurre, il faut de nos jours 20 litres de lait entier.'''<br />
<br />
== III) La fabrication ==<br />
<br />
:Le progrès technique, en portant essentiellement sur l'hygiène, la rapidité et la fiabilité de la production, n'a pas fondamentalement modifié les grandes étapes de la fabrication du beurre :<br />
<br />
<br />
=== a) L'écrémage du lait ===<br />
<br />
:Le beurre est fait à partir de la crème du lait, matière grasse à la densité plus faible, qui lui permet de remonter à la surface lorsque le lait repose. La masse volumique de la crème est de 0,918 g/cm3 à 20°C. Le "crémage" consistait à récolter la crème, en une opération lente et discontinue.<br />
<br />
:Les paysans laissaient reposer le lait toute la nuit. Au matin, ils prélevaient la crème au moyen d'une cuiller en bois et la versaient dans la baratte.<br />
<br />
:Depuis 1878 l'écrémeuse-centrifugeuse a remplacé ce temps de repos. Aujourd'hui, le lait alimente celle-ci en continu. La force centrifuge sépare les éléments les plus lourds des plus légers qui se rassemblent au centre pour constituer la crème. Selon qu'on la prélève plus ou moins près de l'axe de rotation, la crème obtenue est plus ou moins riche en matière grasse.<br />
<br />
=== b) La pasteurisation ===<br />
<br />
:Étape relativement récente, puisqu'elle a un siècle. <br />
:'''Est-elle réellement nécessaire ?'''<br />
:La plupart des laits et crèmes destinés à être transformés en beurre sont soumis à une température élevée (90°C) pendant une vingtaine de secondes, puis immédiatement refroidis.<br />
<br />
=== c) La maturation ===<br />
<br />
:Autrefois naturelle, elle est désormais dirigée.<br />
<br />
:Son but : favoriser le meilleur développement à l'arôme du beurre, grâce à la formation de diacétyle.<br />
:On ensemençait la crème avec un levain de ferments lactiques provenant de crèmes ou de beurres sélectionnés pour leur goût.<br />
<br />
:Puis, on laissait maturer en cuve pendant une quinzaine d'heures, entre 14° et 16°C.<br />
<br />
:Aujourd'hui, cette maturation de la crème, à la fois biologique (acidification et aromatisation) et physique (cristallisation de la matière grasse) a été quasiment abandonnée.<br />
:Et la production de beurre à partir de crèmes maturées ne représente plus qu'environ 10% de la production nationale.<br />
:Elle ne concerne plus que la fabrication discontinue à l'aide de barattes et le procédé continu utilisant un butyrateur.<br />
:Elle est remplacée par le procédé continu, dit du "Nizo" qui permet l'utilisation de crèmes douces, non maturées, le réensemencement intervenant en fin de fabrication.<br />
<br />
=== d) Le barattage ===<br />
<br />
<center> <br />
http://www.reaux.fr/Images/baratte4.jpg<br />
<br />
Une personne tenait la baratte tandis qu'une seconde battait la crème jusqu'à obtention du beurre. <br />
<br />
http://www.reaux.fr/Images/baratte2.jpg<br />
<br />
Ce travail étant très fatigant, certains paysans astucieux avaient imaginé la baratte à axe horizontal munie d'une manivelle.<br />
</center><br />
<br />
:Cette agitation énergique de la crème fait éclater les globules de matière grasse et les soude entre eux, en libérant un liquide riche en protéines et en lactose : le petit lait ou babeurre.<br />
<br />
:Les grains de beurre sont lavés à l'eau pure, puis malaxés dans une nouvelle agitation qui perfectionne leur agglomération et répartit uniformément l'eau nécessaire à la masse du beurre.<br />
:Aujourd'hui, les barattes en continu forment les grains de beurre en moins d'une seconde; le babeurre est automatiquement évacué, les grains de beurre sont lavés et malaxés et le ruban de beurre continu est immédiatement découpé et empaqueté.<br />
<br />
=== e) Le Lavage ===<br />
<br />
Le lavage permet d'éliminer les résidus de babeurre et le goût acide de la crème.<br />
<br />
=== f) Le Malaxage ===<br />
<br />
Le malaxage consiste à transformer les grains de beurre en une pâte homogène, et c'est à ce stade que le salage est effectué ( seulement pour le demi-sel ). Le dosage est de 2 %. Le malaxage dans une baratte traditionnelle permet une meilleure répartition de l'eau.<br />
<br />
== IV) Conservation ==<br />
<br />
:La température idéale pour conserver le beurre se situe entre 5 et 6 degrés; les compartiments spéciaux des réfrigérateurs assurent cette température.<br />
:Le beurre a la propriété d'absorber rapidement les odeurs, il faut donc impérativement le garder dans son emballage d'origine et l'éloigner d'aliments odorants afin qu'il conserve son goût frais.<br />
:On peut également conserver le beurre au congélateur à - 18 degrés pendant quelques semaines.<br />
<br />
=== Les pots en grès ===<br />
<br />
Les mottes de beurre étaient conservées en pots de grès et recouvertes d'eau salée.<br />
<br />
http://users.skynet.be/bk342309/Bokrijk2/images/pot.gif<br />
<br />
=== Le beurre clarifié ===<br />
<br />
:On cherchera dans cette technique a dissocier les trois éléments qui constituent la matiére: Caséïne, Lipides, petit lait.<br />
<br />
:* Placer le beurre dans la casserole et faite chauffer à feu très doux. <br />
:* Ne pas remuer, la caséïne (protéïne du lait) forme une mousse en surface.<br />
:* Sous cette caséïne on aperçoit le corps gras; les lipides, en dessous des lipides: le petit lait<br />
:* Il suffrira d'enlever en surface cette mousse. Récupèrer le corps gras en le versant dans un autre récipient. Jeter le petit lait se trouvant au fond.<br />
<br />
:Le liquide (les lipides) ainsi obtenu se figera progressivement. Il pourra se conserver à température ambiante durant des mois.<br />
:Autre avantage, le beurre ainsi clarifié supporte beaucoup mieux les hautes températures.<br />
<br />
== V) Liens ==<br />
<br />
* [http://www.bmlisieux.com/normandie/beurre.htm Fabrication pratique du beurre (1886)]<br />
* [http://www.reaux.fr/beurre.html La fromagerie Réaux]<br />
* [http://www.legrenierdebibiane.com/trouvailles/autrefois/beurre/texte.htm Le moule à beurre d'autrefois]</div>Méléishttps://www.ekopedia.fr/index.php?title=Beurre&diff=106Beurre2004-07-05T12:45:06Z<p>Méléis : /* Le beurre clarifié */ correction de la marge</p>
<hr />
<div>== I) Introduction ==<br />
<br />
Ce document à pour but de vous/nous permettre de fabriquer du beurre. Ce n'est pour l'instant qu'une ébauche, alors n'hésitez pas à critiquer, corriger....<br />
<br />
== II) Histoire et statistiques ==<br />
<br />
:La France est le premier producteur européen de beurre,<br />
:avec 448 000 tonnes fabriquées en 1999 :<br />
:* 25% de la production de l'Union européenne,<br />
:* 7% de la production mondiale<br />
<br />
:Du plus lointain que l'on sache, le beurre a accompagné tous les peuples éleveurs du Monde.<br />
:Sa plus ancienne trace "écrite" date de 4500 ans: sa fabrication est figurée sur une plaque de calcaire gravée à l'époque sumérienne. Au musée de Bagdad, la scène décrit la traite des vaches par les employés d'un grand domaine, puis la fabrication du beurre dans une "baratte" primitive qui n'est autre qu'une grande jarre contenant le lait et qu'on fait rouler de droite à gauche.<br />
<br />
:On sait que les Aryens qui se sédentarisent en Inde il y 3300 ans y développent, outre l'écriture sanscrite, la technique de clarification du beurre pour le conserver, pratique toujours employée de nos jours par les nomades du Sahara.<br />
<br />
:Seules deux civilisations font exception, la Grèce antique puis Rome qui ne goûtent pas le beurre, l'attribuant aux "Barbares", entendez: tous ces peuples "non civilisés" qui les entourent !<br />
L'influence de la culture romaine n'est peut être pas étrangère au fait que, chez nous, le beurre demeure "la graisse du pauvre" jusqu'à la fin du Moyen Age, époque à laquelle il commence à être recherché pour la table des élites.<br />
<br />
<center><br />
http://www.abbaye-saintmichel.com/musee/Baratte.jpg http://www.gastronomie-en-perigord.info/images%20produits/baratte.jpg <br />
</center><br />
<br />
:Dès la Renaissance, le beurre est hautement apprécié par les "bons becs" et, en 1590, on paie la livre de beurre salé breton un écu...<br />
Le morceau de beurre est alors enveloppé de feuilles fraîches.<br />
Il est recouvert d'eau salée et conservé dans des pots de grès.<br />
Paris, la capitale royale, connaît un cru fameux à un petit galop de ses premières maisons: celui du village de Vanves.<br />
:"Beurre frais, bon pour la morue !" est-il crié dans les rues.<br />
<br />
:Outre la Normandie, la Bretagne, d'autres terroirs se font peu à peu connaître comme bons producteurs: l'Est, et les zones de montagne.<br />
:En 1880, à la suite des ravages dans les vignes par le phylloxéra, de nombreux herbages prennent le relais de terres viticoles en Poitou-Charentes.<br />
:Il en sort de grands crus: l' Echiré, le Surgères, le Saint-Varent...<br />
<br />
:En France, ce n'est que dans les années 60 que la production industrielle se généralise totalement, marginalisant la production fermière.<br />
:Barattes en bois et marques à beurre sont reléguées dans les musées avec l'apparition du butyrateur, qui permet la fabrication du beurre en continu.<br />
<br />
:Aujourd'hui, la France est le premier producteur européen de beurre, juste devant l'Allemagne et loin devant le groupe des pays laitiers du Nord, Irlande, Grande-Bretagne et Pays-Bas.<br />
<br />
:Avec 8,3 kilos par habitant et par an, le Français est le consommateur le plus gourmand de beurre au monde.<br />
:Il partage ce privilège avec son frère des antipodes, le Néo-zélandais (8,1 kg).<br />
:Tandis que l'Espagnol, le Brésilien et le Japonais l'ignorent presque superbement, avec moins de un kilo par habitant et par an !<br />
<br />
'''Pour faire un kilo de beurre, il faut de nos jours 20 litres de lait entier.'''<br />
<br />
== III) La fabrication ==<br />
<br />
:Le progrès technique, en portant essentiellement sur l'hygiène, la rapidité et la fiabilité de la production, n'a pas fondamentalement modifié les grandes étapes de la fabrication du beurre :<br />
<br />
<br />
=== a) L'écrémage du lait ===<br />
<br />
Le beurre est fait à partir de la crème du lait, matière grasse à la densité plus faible, qui lui permet de remonter à la surface lorsque le lait repose. La masse volumique de la crème est de 0,918 g/cm3 à 20°C. Le "crémage" consistait à récolter la crème, en une opération lente et discontinue.<br />
<br />
Les paysans laissaient reposer le lait toute la nuit. Au matin, ils prélevaient la crème au moyen d'une cuiller en bois et la versaient dans la baratte.<br />
<br />
Depuis 1878 l'écrémeuse-centrifugeuse a remplacé ce temps de repos. Aujourd'hui, le lait alimente celle-ci en continu. La force centrifuge sépare les éléments les plus lourds des plus légers qui se rassemblent au centre pour constituer la crème. Selon qu'on la prélève plus ou moins près de l'axe de rotation, la crème obtenue est plus ou moins riche en matière grasse.<br />
<br />
=== b) La pasteurisation ===<br />
<br />
:Étape relativement récente, puisqu'elle a un siècle. <br />
:'''Est-elle réellement nécessaire ?'''<br />
:La plupart des laits et crèmes destinés à être transformés en beurre sont soumis à une température élevée (90°C) pendant une vingtaine de secondes, puis immédiatement refroidis.<br />
<br />
=== c) La maturation ===<br />
<br />
:Autrefois naturelle, elle est désormais dirigée.<br />
<br />
:Son but : favoriser le meilleur développement à l'arôme du beurre, grâce à la formation de diacétyle.<br />
:On ensemençait la crème avec un levain de ferments lactiques provenant de crèmes ou de beurres sélectionnés pour leur goût.<br />
<br />
:Puis, on laissait maturer en cuve pendant une quinzaine d'heures, entre 14° et 16°C.<br />
<br />
:Aujourd'hui, cette maturation de la crème, à la fois biologique (acidification et aromatisation) et physique (cristallisation de la matière grasse) a été quasiment abandonnée.<br />
:Et la production de beurre à partir de crèmes maturées ne représente plus qu'environ 10% de la production nationale.<br />
:Elle ne concerne plus que la fabrication discontinue à l'aide de barattes et le procédé continu utilisant un butyrateur.<br />
:Elle est remplacée par le procédé continu, dit du "Nizo" qui permet l'utilisation de crèmes douces, non maturées, le réensemencement intervenant en fin de fabrication.<br />
<br />
=== d) Le barattage ===<br />
<br />
<center> <br />
http://www.reaux.fr/Images/baratte4.jpg<br />
<br />
Une personne tenait la baratte tandis qu'une seconde battait la crème jusqu'à obtention du beurre. <br />
<br />
http://www.reaux.fr/Images/baratte2.jpg<br />
<br />
Ce travail étant très fatigant, certains paysans astucieux avaient imaginé la baratte à axe horizontal munie d'une manivelle.<br />
</center><br />
<br />
:Cette agitation énergique de la crème fait éclater les globules de matière grasse et les soude entre eux, en libérant un liquide riche en protéines et en lactose : le petit lait ou babeurre.<br />
<br />
:Les grains de beurre sont lavés à l'eau pure, puis malaxés dans une nouvelle agitation qui perfectionne leur agglomération et répartit uniformément l'eau nécessaire à la masse du beurre.<br />
:Aujourd'hui, les barattes en continu forment les grains de beurre en moins d'une seconde; le babeurre est automatiquement évacué, les grains de beurre sont lavés et malaxés et le ruban de beurre continu est immédiatement découpé et empaqueté.<br />
<br />
=== e) Le Lavage ===<br />
<br />
Le lavage permet d'éliminer les résidus de babeurre et le goût acide de la crème.<br />
<br />
=== f) Le Malaxage ===<br />
<br />
Le malaxage consiste à transformer les grains de beurre en une pâte homogène, et c'est à ce stade que le salage est effectué ( seulement pour le demi-sel ). Le dosage est de 2 %. Le malaxage dans une baratte traditionnelle permet une meilleure répartition de l'eau.<br />
<br />
== IV) Conservation ==<br />
<br />
:La température idéale pour conserver le beurre se situe entre 5 et 6 degrés; les compartiments spéciaux des réfrigérateurs assurent cette température.<br />
:Le beurre a la propriété d'absorber rapidement les odeurs, il faut donc impérativement le garder dans son emballage d'origine et l'éloigner d'aliments odorants afin qu'il conserve son goût frais.<br />
:On peut également conserver le beurre au congélateur à - 18 degrés pendant quelques semaines.<br />
<br />
=== Les pots en grès ===<br />
<br />
Les mottes de beurre étaient conservées en pots de grès et recouvertes d'eau salée.<br />
<br />
http://users.skynet.be/bk342309/Bokrijk2/images/pot.gif<br />
<br />
=== Le beurre clarifié ===<br />
<br />
:On cherchera dans cette technique a dissocier les trois éléments qui constituent la matiére: Caséïne, Lipides, petit lait.<br />
<br />
:* Placer le beurre dans la casserole et faite chauffer à feu très doux. <br />
:* Ne pas remuer, la caséïne (protéïne du lait) forme une mousse en surface.<br />
:* Sous cette caséïne on aperçoit le corps gras; les lipides, en dessous des lipides: le petit lait<br />
:* Il suffrira d'enlever en surface cette mousse. Récupèrer le corps gras en le versant dans un autre récipient. Jeter le petit lait se trouvant au fond.<br />
<br />
:Le liquide (les lipides) ainsi obtenu se figera progressivement. Il pourra se conserver à température ambiante durant des mois.<br />
:Autre avantage, le beurre ainsi clarifié supporte beaucoup mieux les hautes températures.<br />
<br />
== V) Liens ==<br />
<br />
* [http://www.bmlisieux.com/normandie/beurre.htm Fabrication pratique du beurre (1886)]<br />
* [http://www.reaux.fr/beurre.html La fromagerie Réaux]<br />
* [http://www.legrenierdebibiane.com/trouvailles/autrefois/beurre/texte.htm Le moule à beurre d'autrefois]</div>Méléishttps://www.ekopedia.fr/index.php?title=Beurre&diff=105Beurre2004-07-05T12:44:01Z<p>Méléis : Migration de la page</p>
<hr />
<div>== I) Introduction ==<br />
<br />
Ce document à pour but de vous/nous permettre de fabriquer du beurre. Ce n'est pour l'instant qu'une ébauche, alors n'hésitez pas à critiquer, corriger....<br />
<br />
== II) Histoire et statistiques ==<br />
<br />
:La France est le premier producteur européen de beurre,<br />
:avec 448 000 tonnes fabriquées en 1999 :<br />
:* 25% de la production de l'Union européenne,<br />
:* 7% de la production mondiale<br />
<br />
:Du plus lointain que l'on sache, le beurre a accompagné tous les peuples éleveurs du Monde.<br />
:Sa plus ancienne trace "écrite" date de 4500 ans: sa fabrication est figurée sur une plaque de calcaire gravée à l'époque sumérienne. Au musée de Bagdad, la scène décrit la traite des vaches par les employés d'un grand domaine, puis la fabrication du beurre dans une "baratte" primitive qui n'est autre qu'une grande jarre contenant le lait et qu'on fait rouler de droite à gauche.<br />
<br />
:On sait que les Aryens qui se sédentarisent en Inde il y 3300 ans y développent, outre l'écriture sanscrite, la technique de clarification du beurre pour le conserver, pratique toujours employée de nos jours par les nomades du Sahara.<br />
<br />
:Seules deux civilisations font exception, la Grèce antique puis Rome qui ne goûtent pas le beurre, l'attribuant aux "Barbares", entendez: tous ces peuples "non civilisés" qui les entourent !<br />
L'influence de la culture romaine n'est peut être pas étrangère au fait que, chez nous, le beurre demeure "la graisse du pauvre" jusqu'à la fin du Moyen Age, époque à laquelle il commence à être recherché pour la table des élites.<br />
<br />
<center><br />
http://www.abbaye-saintmichel.com/musee/Baratte.jpg http://www.gastronomie-en-perigord.info/images%20produits/baratte.jpg <br />
</center><br />
<br />
:Dès la Renaissance, le beurre est hautement apprécié par les "bons becs" et, en 1590, on paie la livre de beurre salé breton un écu...<br />
Le morceau de beurre est alors enveloppé de feuilles fraîches.<br />
Il est recouvert d'eau salée et conservé dans des pots de grès.<br />
Paris, la capitale royale, connaît un cru fameux à un petit galop de ses premières maisons: celui du village de Vanves.<br />
:"Beurre frais, bon pour la morue !" est-il crié dans les rues.<br />
<br />
:Outre la Normandie, la Bretagne, d'autres terroirs se font peu à peu connaître comme bons producteurs: l'Est, et les zones de montagne.<br />
:En 1880, à la suite des ravages dans les vignes par le phylloxéra, de nombreux herbages prennent le relais de terres viticoles en Poitou-Charentes.<br />
:Il en sort de grands crus: l' Echiré, le Surgères, le Saint-Varent...<br />
<br />
:En France, ce n'est que dans les années 60 que la production industrielle se généralise totalement, marginalisant la production fermière.<br />
:Barattes en bois et marques à beurre sont reléguées dans les musées avec l'apparition du butyrateur, qui permet la fabrication du beurre en continu.<br />
<br />
:Aujourd'hui, la France est le premier producteur européen de beurre, juste devant l'Allemagne et loin devant le groupe des pays laitiers du Nord, Irlande, Grande-Bretagne et Pays-Bas.<br />
<br />
:Avec 8,3 kilos par habitant et par an, le Français est le consommateur le plus gourmand de beurre au monde.<br />
:Il partage ce privilège avec son frère des antipodes, le Néo-zélandais (8,1 kg).<br />
:Tandis que l'Espagnol, le Brésilien et le Japonais l'ignorent presque superbement, avec moins de un kilo par habitant et par an !<br />
<br />
'''Pour faire un kilo de beurre, il faut de nos jours 20 litres de lait entier.'''<br />
<br />
== III) La fabrication ==<br />
<br />
:Le progrès technique, en portant essentiellement sur l'hygiène, la rapidité et la fiabilité de la production, n'a pas fondamentalement modifié les grandes étapes de la fabrication du beurre :<br />
<br />
<br />
=== a) L'écrémage du lait ===<br />
<br />
Le beurre est fait à partir de la crème du lait, matière grasse à la densité plus faible, qui lui permet de remonter à la surface lorsque le lait repose. La masse volumique de la crème est de 0,918 g/cm3 à 20°C. Le "crémage" consistait à récolter la crème, en une opération lente et discontinue.<br />
<br />
Les paysans laissaient reposer le lait toute la nuit. Au matin, ils prélevaient la crème au moyen d'une cuiller en bois et la versaient dans la baratte.<br />
<br />
Depuis 1878 l'écrémeuse-centrifugeuse a remplacé ce temps de repos. Aujourd'hui, le lait alimente celle-ci en continu. La force centrifuge sépare les éléments les plus lourds des plus légers qui se rassemblent au centre pour constituer la crème. Selon qu'on la prélève plus ou moins près de l'axe de rotation, la crème obtenue est plus ou moins riche en matière grasse.<br />
<br />
=== b) La pasteurisation ===<br />
<br />
:Étape relativement récente, puisqu'elle a un siècle. <br />
:'''Est-elle réellement nécessaire ?'''<br />
:La plupart des laits et crèmes destinés à être transformés en beurre sont soumis à une température élevée (90°C) pendant une vingtaine de secondes, puis immédiatement refroidis.<br />
<br />
=== c) La maturation ===<br />
<br />
:Autrefois naturelle, elle est désormais dirigée.<br />
<br />
:Son but : favoriser le meilleur développement à l'arôme du beurre, grâce à la formation de diacétyle.<br />
:On ensemençait la crème avec un levain de ferments lactiques provenant de crèmes ou de beurres sélectionnés pour leur goût.<br />
<br />
:Puis, on laissait maturer en cuve pendant une quinzaine d'heures, entre 14° et 16°C.<br />
<br />
:Aujourd'hui, cette maturation de la crème, à la fois biologique (acidification et aromatisation) et physique (cristallisation de la matière grasse) a été quasiment abandonnée.<br />
:Et la production de beurre à partir de crèmes maturées ne représente plus qu'environ 10% de la production nationale.<br />
:Elle ne concerne plus que la fabrication discontinue à l'aide de barattes et le procédé continu utilisant un butyrateur.<br />
:Elle est remplacée par le procédé continu, dit du "Nizo" qui permet l'utilisation de crèmes douces, non maturées, le réensemencement intervenant en fin de fabrication.<br />
<br />
=== d) Le barattage ===<br />
<br />
<center> <br />
http://www.reaux.fr/Images/baratte4.jpg<br />
<br />
Une personne tenait la baratte tandis qu'une seconde battait la crème jusqu'à obtention du beurre. <br />
<br />
http://www.reaux.fr/Images/baratte2.jpg<br />
<br />
Ce travail étant très fatigant, certains paysans astucieux avaient imaginé la baratte à axe horizontal munie d'une manivelle.<br />
</center><br />
<br />
:Cette agitation énergique de la crème fait éclater les globules de matière grasse et les soude entre eux, en libérant un liquide riche en protéines et en lactose : le petit lait ou babeurre.<br />
<br />
:Les grains de beurre sont lavés à l'eau pure, puis malaxés dans une nouvelle agitation qui perfectionne leur agglomération et répartit uniformément l'eau nécessaire à la masse du beurre.<br />
:Aujourd'hui, les barattes en continu forment les grains de beurre en moins d'une seconde; le babeurre est automatiquement évacué, les grains de beurre sont lavés et malaxés et le ruban de beurre continu est immédiatement découpé et empaqueté.<br />
<br />
=== e) Le Lavage ===<br />
<br />
Le lavage permet d'éliminer les résidus de babeurre et le goût acide de la crème.<br />
<br />
=== f) Le Malaxage ===<br />
<br />
Le malaxage consiste à transformer les grains de beurre en une pâte homogène, et c'est à ce stade que le salage est effectué ( seulement pour le demi-sel ). Le dosage est de 2 %. Le malaxage dans une baratte traditionnelle permet une meilleure répartition de l'eau.<br />
<br />
== IV) Conservation ==<br />
<br />
:La température idéale pour conserver le beurre se situe entre 5 et 6 degrés; les compartiments spéciaux des réfrigérateurs assurent cette température.<br />
:Le beurre a la propriété d'absorber rapidement les odeurs, il faut donc impérativement le garder dans son emballage d'origine et l'éloigner d'aliments odorants afin qu'il conserve son goût frais.<br />
:On peut également conserver le beurre au congélateur à - 18 degrés pendant quelques semaines.<br />
<br />
=== Les pots en grès ===<br />
<br />
Les mottes de beurre étaient conservées en pots de grès et recouvertes d'eau salée.<br />
<br />
http://users.skynet.be/bk342309/Bokrijk2/images/pot.gif<br />
<br />
=== Le beurre clarifié ===<br />
<br />
:On cherchera dans cette technique a dissocier les trois éléments qui constituent la matiére: Caséïne, Lipides, petit lait.<br />
<br />
* Placer le beurre dans la casserole et faite chauffer à feu très doux. <br />
* Ne pas remuer, la caséïne (protéïne du lait) forme une mousse en surface.<br />
* Sous cette caséïne on aperçoit le corps gras; les lipides, en dessous des lipides: le petit lait<br />
* Il suffrira d'enlever en surface cette mousse. Récupèrer le corps gras en le versant dans un autre récipient. Jeter le petit lait se trouvant au fond.<br />
<br />
:Le liquide (les lipides) ainsi obtenu se figera progressivement. Il pourra se conserver à température ambiante durant des mois.<br />
:Autre avantage, le beurre ainsi clarifié supporte beaucoup mieux les hautes températures.<br />
<br />
<br />
== V) Liens ==<br />
<br />
* [http://www.bmlisieux.com/normandie/beurre.htm Fabrication pratique du beurre (1886)]<br />
* [http://www.reaux.fr/beurre.html La fromagerie Réaux]<br />
* [http://www.legrenierdebibiane.com/trouvailles/autrefois/beurre/texte.htm Le moule à beurre d'autrefois]</div>Méléishttps://www.ekopedia.fr/index.php?title=Fromage&diff=1089Fromage2004-07-05T12:42:07Z<p>Méléis : Meilleur agencement des adresses</p>
<hr />
<div>Liens au sujet de la fabrication du fromage :<br />
<br />
* http://www3.sympatico.ca/mary.martella/Fabricationdufromage.htm<br />
* http://www.gastronomie-en-perigord.info/ <br />
<br />
(cf '''produits laitiers''' / fromages)</div>Méléishttps://www.ekopedia.fr/index.php?title=Fromage&diff=104Fromage2004-07-05T12:41:01Z<p>Méléis : Migration de la page</p>
<hr />
<div>Liens au sujet de la fabrication du fromage :<br />
<br />
http://www3.sympatico.ca/mary.martella/Fabricationdufromage.htm<br />
http://www.gastronomie-en-perigord.info/ <br />
<br />
(cf '''produits laitiers''' / fromages)</div>Méléishttps://www.ekopedia.fr/index.php?title=Vin&diff=1100Vin2004-07-05T12:35:29Z<p>Méléis : Erreurs 404, ajout de nouveaux liens</p>
<hr />
<div>Liens vers une page expliquant la fabrication du vin :<br />
<br />
* http://www.ensaia.inpl-nancy.fr/marie/web/ntic/pages/hubert.html<br />
* http://www.rueduvin.com/v-fabrication-vin.php</div>Méléishttps://www.ekopedia.fr/index.php?title=Vin&diff=103Vin2004-07-05T12:33:23Z<p>Méléis : Migration de la page</p>
<hr />
<div>Lien vers une page expliquant la fabrication du vin :<br />
<br />
http://www.tire-bouchons.ch/fabrication.htm</div>Méléishttps://www.ekopedia.fr/index.php?title=Bi%C3%A8re&diff=1099Bière2004-07-05T12:32:24Z<p>Méléis : Migration de la page</p>
<hr />
<div>Lien vers une page expliquant comment fabriquer de la bière :<br />
<br />
http://www.maitrebrasseur.free.fr/fabrication.php3</div>Méléishttps://www.ekopedia.fr/index.php?title=Geni%C3%A8vre&diff=1097Genièvre2004-07-05T12:30:35Z<p>Méléis : Migration de la page</p>
<hr />
<div>Pour fabriquer un bon genièvre il faut commencer par sélectionner les meilleurs ingrédients, seul quatre céréales sont permises pour le Flandres-Artois: le blé, le seigle, l'orge (sous forme maltée) et l'avoine. Le malt est capital pour la qualité du genièvre.<br />
<br />
La qualité de l'eau également joue un rôle considérable pour les distilleries comme pour les brasseries.<br />
<br />
Puis reste encore la méthode de fabrication, issue d'un savoir faire ancestral qui nous donne un genièvre de "haute classe".<br />
<br />
Voyons plus en détails les étapes de la fabrication.<br />
<br />
La première étapes s'appelle la meneurie. Les céréales, l'orge et le seigle sont amenés dans un trieur-ventilateur appelé un Tararre. Cette machine nettoye les grains et enleve la poussière et la paille.Puis les céréales seront transformés en farine. Mis dans des sacs de 100 Kg ils rejoindront la salle de cuisson pour la prochaine étape.<br />
<br />
Cette étape se nomme la cuisson, car comme son nom l'indique, ont y cuit la farine avec de la vapeur d'eau dans deux cuisseurs en cuivre pendant 10 minutes à une température de 70 degrès. Cela va produire une réaction,le malt en cuisant va subir une transformation de ses amidons en sucre.Après saccharification, les amidons seront totalement transformés en glucose et en saccharose.<br />
<br />
Puis on va refroidire le liquide obtenu après cuisson car celui ci doit passer de 70 degrès à 20 degrès pour continuer la fabrication. Il devra donc passé dans les refroidisseurs sous les cuisseurs.<br />
<br />
Quand le liquide à retrouver la température ambiante c'est à dire à peut près 20 degrès on ajoutera au six tonnes de céréales: 50 000 litres d'eau et environ 40 Kg de levure boulangère.On laissera fermenter pendant 48 heures pour obtenir une sorte de bière tournat entre 4 et 5 degrès d'alcool.<br />
<br />
Et voila la dernière étape, la distillation. L'eau bout à 100 degrès et l'alcool à 78.43 degres. Il faut donc essayer que l'eau reste liquide et que l'alcool devienne gazeux. Le liquide précédemment obtenu va chauffé à plus de 80 degrès, à cette température l'alcool va donc se transformer en gaz et remonter dans des tuyaux pour y être refroidi et retrouver son état liquide avec un degrès d'alcool de 38% (flegmes). Puis on va procéder à une deuxième distillation pour récupérer "le coeur du distillat", dans lequel on rajoutera les baies du genèvrier qui donnera l'arôme.<br />
<br />
La fabriquation étant terminée on obtient un alcool de 49°, il restera six mois en cuve avant d'être mis en bouteille, ou vieillira cinq ans en fûts de chêne pour le "vieux malt".<br />
<br />
A consommer avec modération.<br />
<br />
''(Source : http://www.chez.com/palmflandres/g_fabricat.htm )''</div>Méléishttps://www.ekopedia.fr/index.php?title=Vinaigre&diff=1086Vinaigre2004-07-05T12:28:01Z<p>Méléis : /* Fabrication du vinaigre en quelques mots... */</p>
<hr />
<div>== Fabrication du vinaigre en quelques mots... ==<br />
<br />
* Consultez aussi : [[Discuter:Le Vinaigre]]<br />
* ''Source : http://www.maille.com/savoir_faire/fab_vinaigre.html''<br />
<br />
Le vinaigre provient d'une double fermentation naturelle :<br />
<br />
* Fermentation ''alcoolique'' : des sucres sont tranformés en alcool (principe de fabrication du vin)<br />
* Fermentation ''acétique'' : l'alcool est transformé en acide acétique.<br />
<br />
Pour qu'une fermentation acétique ait lieu, trois conditions sont nécessaires :<br />
<br />
* Présence d'une bactérie appelé Acétobacter acéti.<br />
* Pprésence d'oxygène utilisé par la bactérie pour la transformation de l'alcool.<br />
* Température comprise entre 25 et 30°C.<br />
<br />
Une fois la fermentation acétique terminée, le vinaigre est mis en cuve de ''décantation'', il est ''centrifugé'', ''filtré'' puis ''aromatisé''. Enfin il est mis en bouteille.<br />
<br />
Voila tout, en attendant plus de details...</div>Méléishttps://www.ekopedia.fr/index.php?title=Vinaigre&diff=99Vinaigre2004-07-05T12:27:23Z<p>Méléis : Migration de la page</p>
<hr />
<div>== Fabrication du vinaigre en quelques mots... ==<br />
<br />
* Consultez aussi : [[Le Vinaigre : Fil de discussion]]<br />
* ''Source : http://www.maille.com/savoir_faire/fab_vinaigre.html''<br />
<br />
Le vinaigre provient d'une double fermentation naturelle :<br />
<br />
* Fermentation ''alcoolique'' : des sucres sont tranformés en alcool (principe de fabrication du vin)<br />
* Fermentation ''acétique'' : l'alcool est transformé en acide acétique.<br />
<br />
Pour qu'une fermentation acétique ait lieu, trois conditions sont nécessaires :<br />
<br />
* Présence d'une bactérie appelé Acétobacter acéti.<br />
* Pprésence d'oxygène utilisé par la bactérie pour la transformation de l'alcool.<br />
* Température comprise entre 25 et 30°C.<br />
<br />
Une fois la fermentation acétique terminée, le vinaigre est mis en cuve de ''décantation'', il est ''centrifugé'', ''filtré'' puis ''aromatisé''. Enfin il est mis en bouteille.<br />
<br />
Voila tout, en attendant plus de details...</div>Méléishttps://www.ekopedia.fr/index.php?title=Yaourt&diff=1080Yaourt2004-07-05T12:23:57Z<p>Méléis : /* Recette de Yaourt */ mauvaise emphase</p>
<hr />
<div>== Préembule sur le Lait ==<br />
<br />
Plus que tout autre aliment, le lait est une nourriture spécifiquement adaptée à chaque espèce.<br />
La composition moléculaire peut être très différente d'une espèce à une autre. Après la naissance, la mère continue, par l'apport du lait maternel, de transmettre à son enfant des informations vitales indispensables à son développement.<br />
<br />
Le lait de vache en particulier est loin d'être idéal pour l'alimentation des "petits de l'homme". <br />
<br />
AUCUNE espèce animale, hors nos animaux de compagnie qui ont été "pervertis" par l'homme, aucun animal sauvage ne consomme de lait à l'état adulte (sauf peut-être très occasionnellement) et AUCUN animal sauvage ne boit le lait d'une autre espèce...<br />
<br />
''Source : http://www.ateliersante.ch/lait.htm''<br />
<br />
Des livres sur le lait sont aussi disponbles [[BiblioGenerale#SOYONS_MOINS_LAIT]]<br />
<br />
== Yaourt au lait végétal ==<br />
<br />
=== Yaourt de soja ===<br />
<br />
'''Attention''', quelqu'un qui digère mal le lait de vache ne digèrera peut-être pas mieux le lait de soja. Essayez en un autre.<br />
Pour ceux qui le digère, il est quand même conseillé de diversifier sa consomation de lait végéteaux.<br />
<br />
Dans les laits végéteaux, c le lait de soja qui ressemble le plus au lait de vache. Il peut-être facilement utilisé en remplacement dans les recettes.<br />
<br />
'''Recette :'''<br />
Prenez un yahourt de soja + 1 litre de lait de soja.<br />
PLacez le mélange (une fois omogénéisé) dans une yaourtière.<br />
<br />
Laisser fermenter durant une nuit et voilà c prêt!<br />
Pour ceux qui ne sont pas abitués au gout du lait de soja, je vous conseil de mélanger le yaourt à de la confiture.<br />
<br />
=== Yaourt d'autres lait végéteaux ===<br />
<br />
J'imagine, sans avoir testé, qu'il est possible de faire la même chose avec d'autres laits végéteaux tel que l'amande, le riz ou l'avoine...<br />
<br />
=== Yaourt à base de lait animal ===<br />
<br />
Ceux pour qui la consomation de lait animale ne pose pas de problème.<br />
<br />
=== Le yaourt, aliment prodigieux ===<br />
<br />
Le yaourt joue un rôle important dans l'alimentation indienne pour son utilité dans nombre de préparations, ainsi que pour ses vertus curatives. La science moderne a également découvert en lui un aliment aux propriétés remarquables. Voici quelques exemples: <br />
<br />
* C'est un aliment prédigéré, ce qui signifie que l'organisme peut l'assimiler directement sans aucune fatigue (deux fois plus vite que le lait). <br />
<br />
* Il est riche en protéines, en enzymes, minéraux et vitamines (dont les très précieuses B12 et D). <br />
<br />
* Le yaourt produit l'acide lactique qui détruit les bactéries causant la putréfaction des aliments dans le gros intestin, une des sources de maladie et de vieillesse prématurée. <br />
<br />
* Il régénère la flore intestinale en lui apportant son aliment de prédilection: le lactose naturel. Il est à noter que les médecins recommandent le yaourt aux personnes dont l'intestin a été délabré par l'usage d'antibiotiques. <br />
<br />
* Le yaourt est un puissant antibiotique naturel. Il est même efficace contre les amibes et des bactéries aussi virulentes que les staphylocoques, le typhus et les streptocoques. <br />
<br />
* Il est bon pour lutter contre la mauvaise haleine.<br />
<br />
Et en plus c'est bon :)<br />
<br />
=== Obtenir les bactéries ===<br />
<br />
Vous pouvez obtenir des bactéries pour la fermentation des yahourts en pharmacie de la marque YALACTA. Les indications sont données sur la notice. Vous pouvez aussi les avoir dans certains magasins bio et diététiques. (leglaude_44)<br />
<br />
=== Recette de Yaourt ===<br />
''( Source : http://vedaveda.com/francais/protege/base/0003.html )''<br />
<br />
Ingrédients :<br />
* 2 à 4 litres de lait frais <br />
* 60 à 125 g de yaourt (un pot) <br />
<br />
==== Préparation ====<br />
<br />
Portez le lait à ébullition à feu fort dans une casserole en inox ou en émail. Lorsque le lait monte, retirez-le du feu (si vous utilisez du lait cru, laissez-le bouillir quelques minutes). <br />
<br />
Laissez ensuite refroidir naturellement, ou en plongeant la casserole dans une bassine ou un évier rempli d'eau froide. La température idéale au bon développement de la culture bactérienne est de 43-45"C. Si vous n'avez pas de thermomètre, vous pouvez vérifier la température de la manière suivante: vous devez pouvoir maintenir votre petit doigt dans le lait pendant 10 secondes sans vous brûler. Incorporez alors le yaourt, que vous aurez délayé au préalable dans une tasse de lait tiède. Mélangez doucement. <br />
<br />
Pour bien se former, le yaourt a besoin de chaleur et d'immobilité. Il faut donc veiller à maintenir la température constante en plaçant le récipient près d'un radiateur ou à l'intérieur d'un four légèrement chauffé au préalable. Il est également préférable de préparer votre yaourt le soir, car il bénéficiera alors d'un plus grand calme. <br />
<br />
Le matin venu, le yaourt devrait être prêt et avoir la consistance d'un flan. Afin de ralentir la fermentation, qui ôte tout le sucre du yaourt et le rend acide, versez la préparation dans des pots que vous mettrez au réfrigérateur. Le yaourt se conserve ainsi 4 ou 5 jours. <br />
<br />
N'omettez pas de garder 125 g de yaourt pour votre prochaine préparation. Si, au bout d'un certain temps, votre ferment commence à faiblir, utilisez un nouveau pot de yaourt. <br />
<br />
Préparation et cuisson : de 4 à 6h.</div>Méléishttps://www.ekopedia.fr/index.php?title=Yaourt&diff=97Yaourt2004-07-05T12:23:19Z<p>Méléis : Migration de la page</p>
<hr />
<div>== Préembule sur le Lait ==<br />
<br />
Plus que tout autre aliment, le lait est une nourriture spécifiquement adaptée à chaque espèce.<br />
La composition moléculaire peut être très différente d'une espèce à une autre. Après la naissance, la mère continue, par l'apport du lait maternel, de transmettre à son enfant des informations vitales indispensables à son développement.<br />
<br />
Le lait de vache en particulier est loin d'être idéal pour l'alimentation des "petits de l'homme". <br />
<br />
AUCUNE espèce animale, hors nos animaux de compagnie qui ont été "pervertis" par l'homme, aucun animal sauvage ne consomme de lait à l'état adulte (sauf peut-être très occasionnellement) et AUCUN animal sauvage ne boit le lait d'une autre espèce...<br />
<br />
''Source : http://www.ateliersante.ch/lait.htm''<br />
<br />
Des livres sur le lait sont aussi disponbles [[BiblioGenerale#SOYONS_MOINS_LAIT]]<br />
<br />
== Yaourt au lait végétal ==<br />
<br />
=== Yaourt de soja ===<br />
<br />
'''Attention''', quelqu'un qui digère mal le lait de vache ne digèrera peut-être pas mieux le lait de soja. Essayez en un autre.<br />
Pour ceux qui le digère, il est quand même conseillé de diversifier sa consomation de lait végéteaux.<br />
<br />
Dans les laits végéteaux, c le lait de soja qui ressemble le plus au lait de vache. Il peut-être facilement utilisé en remplacement dans les recettes.<br />
<br />
'''Recette :'''<br />
Prenez un yahourt de soja + 1 litre de lait de soja.<br />
PLacez le mélange (une fois omogénéisé) dans une yaourtière.<br />
<br />
Laisser fermenter durant une nuit et voilà c prêt!<br />
Pour ceux qui ne sont pas abitués au gout du lait de soja, je vous conseil de mélanger le yaourt à de la confiture.<br />
<br />
=== Yaourt d'autres lait végéteaux ===<br />
<br />
J'imagine, sans avoir testé, qu'il est possible de faire la même chose avec d'autres laits végéteaux tel que l'amande, le riz ou l'avoine...<br />
<br />
=== Yaourt à base de lait animal ===<br />
<br />
Ceux pour qui la consomation de lait animale ne pose pas de problème.<br />
<br />
=== Le yaourt, aliment prodigieux ===<br />
<br />
Le yaourt joue un rôle important dans l'alimentation indienne pour son utilité dans nombre de préparations, ainsi que pour ses vertus curatives. La science moderne a également découvert en lui un aliment aux propriétés remarquables. Voici quelques exemples: <br />
<br />
* C'est un aliment prédigéré, ce qui signifie que l'organisme peut l'assimiler directement sans aucune fatigue (deux fois plus vite que le lait). <br />
<br />
* Il est riche en protéines, en enzymes, minéraux et vitamines (dont les très précieuses B12 et D). <br />
<br />
* Le yaourt produit l'acide lactique qui détruit les bactéries causant la putréfaction des aliments dans le gros intestin, une des sources de maladie et de vieillesse prématurée. <br />
<br />
* Il régénère la flore intestinale en lui apportant son aliment de prédilection: le lactose naturel. Il est à noter que les médecins recommandent le yaourt aux personnes dont l'intestin a été délabré par l'usage d'antibiotiques. <br />
<br />
* Le yaourt est un puissant antibiotique naturel. Il est même efficace contre les amibes et des bactéries aussi virulentes que les staphylocoques, le typhus et les streptocoques. <br />
<br />
* Il est bon pour lutter contre la mauvaise haleine.<br />
<br />
Et en plus c'est bon :)<br />
<br />
=== Obtenir les bactéries ===<br />
<br />
Vous pouvez obtenir des bactéries pour la fermentation des yahourts en pharmacie de la marque YALACTA. Les indications sont données sur la notice. Vous pouvez aussi les avoir dans certains magasins bio et diététiques. (leglaude_44)<br />
<br />
=== Recette de Yaourt ===<br />
'''( Source : http://vedaveda.com/francais/protege/base/0003.html )'''<br />
<br />
Ingrédients :<br />
* 2 à 4 litres de lait frais <br />
* 60 à 125 g de yaourt (un pot) <br />
<br />
==== Préparation ====<br />
<br />
Portez le lait à ébullition à feu fort dans une casserole en inox ou en émail. Lorsque le lait monte, retirez-le du feu (si vous utilisez du lait cru, laissez-le bouillir quelques minutes). <br />
<br />
Laissez ensuite refroidir naturellement, ou en plongeant la casserole dans une bassine ou un évier rempli d'eau froide. La température idéale au bon développement de la culture bactérienne est de 43-45"C. Si vous n'avez pas de thermomètre, vous pouvez vérifier la température de la manière suivante: vous devez pouvoir maintenir votre petit doigt dans le lait pendant 10 secondes sans vous brûler. Incorporez alors le yaourt, que vous aurez délayé au préalable dans une tasse de lait tiède. Mélangez doucement. <br />
<br />
Pour bien se former, le yaourt a besoin de chaleur et d'immobilité. Il faut donc veiller à maintenir la température constante en plaçant le récipient près d'un radiateur ou à l'intérieur d'un four légèrement chauffé au préalable. Il est également préférable de préparer votre yaourt le soir, car il bénéficiera alors d'un plus grand calme. <br />
<br />
Le matin venu, le yaourt devrait être prêt et avoir la consistance d'un flan. Afin de ralentir la fermentation, qui ôte tout le sucre du yaourt et le rend acide, versez la préparation dans des pots que vous mettrez au réfrigérateur. Le yaourt se conserve ainsi 4 ou 5 jours. <br />
<br />
N'omettez pas de garder 125 g de yaourt pour votre prochaine préparation. Si, au bout d'un certain temps, votre ferment commence à faiblir, utilisez un nouveau pot de yaourt. <br />
<br />
Préparation et cuisson : de 4 à 6h.</div>Méléishttps://www.ekopedia.fr/index.php?title=Pain&diff=1007Pain2004-07-05T12:15:00Z<p>Méléis : /* Instructions */ Correction du titre</p>
<hr />
<div>Il y a de très nombreux types de pains et donc de nombreux types de farines (le seigle, le froment, l'épeautre, le riz, les pois chiche, le millet...); je ne vais pas tous les décrir ici. Nous allons nous occuper des bases.<br />
<br />
== Comment faire de la farine, de la levure et enfin le pain ==<br />
<br />
== I - Les principes ==<br />
<br />
=== 1 - Quelques chiffres ===<br />
<br />
==== a - Evolution de la consomation ====<br />
<br />
:On peut dire qu’en un siècle la consommation de pain a subi une chute vertigineuse : '''153g de pain par jour et par habitant en 2000 contre 900g en 1900''' !<br />
:La France n’est d’ailleurs pas le seul pays où la consommation du pain a baissé au profit d’autres aliments, comme la viande par exemple.<br />
:Que s’est-il donc passé en un siècle pour assister à un tel changement alimentaire ? Il y a eu l’urbanisation, de nouvelles conditions de travail, une baisse des besoins énergétiques, une diminution du temps de travail, une augmentation des revenus, l’apparition de la journée continue, un changement de modes de vie…<br />
:Aujourd’hui, on dit que la consommation de pain se stabilise, comme en attestent les chiffres suivants.<br />
:[http://www.cannelle.com/CONSOMMATION/consom1.shtml Source : Confédération Nationale de la Boulangerie-Pâtisserie]<br />
<br />
==== b - Evolution du prix du Pain ====<br />
<br />
:Année -> Prix moyen du kilo de pain<br />
:* 1965 -> 0,72 F<br />
:* 1970 -> 1,00 F<br />
:* 1975 -> 1,80 F<br />
:* 1978 -> 2,50 F<br />
<br />
:Année -> Prix moyen d'une baguette<br />
:* 1965 -> 0,44 F<br />
:* 1970 -> 0,55 F<br />
:* 1975 -> 0,95 F<br />
<br />
:''Depuis le 12 août 1978, les prix sont complètement libres'' :[http://www.cannelle.com/CONSOMMATION/consom3.shtml Source : Confédération Nationale de la Boulangerie-Pâtisserie]<br />
<br />
:Personnellement je suis à Paris et je paye en septembre 2003 0,75 Euros ma baguette de pain blanc tout simple.<br />
:Pour une baguette style à l'ancienne + quelque graines dessus, le prix atteind les 1,5 Euros.<br />
<br />
:* 1975 -> 0,95 F<br />
:* '''2003 -> 4,92 F (0,75E)'''<br />
<br />
== Faites votre Pain ==<br />
<br />
=== 2 - Les levains ===<br />
<br />
==== a - Définition ====<br />
:Le Levain est une pâte en fermentation à réaction acide qui provient de la fermentation spontanée assez longue à se développer d'un mélange de farine bio et d'eau. <br><br />
:Source : http://www.opain.com/opain-fr/index.html/kod/l-vin/lvin.htm<br />
<br />
==== b - Importance de la fermentation sur levain ====<br />
<br />
:On accuse souvent le pain complet d'être décalcifiant, contrairement au pain blanc... cela à cause de l'acide phytique présent dans le péricarpe du grain de blé, qui à pour effet de bloquer l'assimilation du calcium.<br />
:C'est vrai pour un pain complet obtenu à partir de levure et à condition d'en consomer quotidiènement. Or le broyage du grain à la meule de pierre et la préparation du pain à partir de levain éliminent totalement ce danger.<br />
:En effet, lors du broyage à la meule, toutes les cellules de l'assise protéique du grain de blé sont dilacérées, libérant ainsi des enzymes particuliers, les phytases.<br />
:Au cours de la fermentation, ces phytases vont inhiber l'acide phytique et donc le rendre totalement inactif, à la condition expresse que le temps de fermentation soit suffisament long, plusieurs heures... ce qui n'est possible qu'avec un levain (la levure fait gongler la pâte trop rapidement).<br />
:[...]<br />
<br />
==== c - Vrai et faux levain ====<br />
<br />
:De nombreuses boulangeries proposent à leur clientèle du pain au levain. Ce terme est dans ce cas inexact (ndr: peut-être pas tt le temps) car le levain utilisé est généralement un levain de levure.<br />
:Pour l'obtenir, il suffit, lors de la préparation u pain normal, de prélever un morceau de pâte qui servira à ensemencer les fournées suivantes.<br />
<br />
:Un levain naturel peut également se transformer en levain de levure dans un fournil où sont pratiqués les deux techniques de fabrication.<br />
:La puissances des ferments et des micro-organismes (très volatils) de la levure annihilera très rapidement ceux du levain natuel et les remplacera. Ce levain de levure (fermentation alcoolique) n'a strictement rien à voir avec le levain traditionnel (fermentation lactique), notament au niveau des transformation qu'il provoque à la pâte:<br />
:* Transformation du son.<br />
:* Transformation de l'acide phytique.<br />
<br />
=== 3 - Les farines ===<br />
==== a - Le moulin à céréales ====<br />
==== b - Importance du grain ====<br />
==== c - Importance d'une farine complète et fraichement moulue ====<br />
==== d - Les différentes farines ====<br />
<br />
=== 4 - Etapes de fabrication du pain ===<br />
==== a - Le Levain mainson, levain en poudre, levure de boulanger ====<br />
==== b - le mélange à la main ou au batteur ====<br />
==== c - le pétrissage ====<br />
==== d - la mise au repos ====<br />
==== e - le second pétrissage ====<br />
==== f - le façonnage ====<br />
==== g - la cuisson ====<br />
<br />
<br />
== II - Les recettes ==<br />
<br />
=== a - Les levains ===<br />
<br />
==== Recette 1 ====<br />
<br />
''( Source : http://www.opain.com/opain-fr/index.html/bando/g-nral.htm )''<br />
<br />
:Pour réaliser son levain Chef, il faut de l'eau de source (pas minérale), et de la farine complète (type 110 ou Farine de blé dur à pain intégrale) bio sans aucun doute, à parts égales, 50/50.<br />
<br />
:La Température de l'eau autour de 26°C, celle de la Farine Bio pas moins de 19°C. Avec des températures de cet ordre, le processus se déclenchera plus vite.<br />
<br />
:Mélanger les 50% d'eau avec les 50% de farine. '''Sans autres additifs''', même bio.<br />
<br />
:Il est préférable d'utiliser une petite spatule en bois.<br />
<br />
:Pour commencer ne pas faire une trop grosse quantité de levain, parce que par la suite il faudra le nourrir, c&#8217;est à dire ajouter de l&#8217;eau et de la farine, toujours en quantité égale. Il prendra donc du volume chaque fois puisque vous doublez sa quantité.<br />
<br />
:'''N'oubliez pas que la quantité nécessaire de levain se situe entre 400g et 600g par Kilo-gramme de pâte.'''<br />
<br />
:Faire le mélange d'une grosse cuillère à soupe de farine, avec son équivalent en eau.<br />
<br />
:Mettre l'ensemble dans un petit récipient, le couvrir d'un linge (il peut être légèrement humide) pour ralentir le dessèchement, et le placer dans un endroit sans courant d&#8217;air, et d&#8217;une température ambiante assez élevée (20/26°C) si possible, sinon il mettra plus de temps, pour se développer.<br />
<br />
:*Attention*, pas de chaleur directe, il pourrait cuire.<br />
<br />
:Pour mettre toutes les chances de son côté, car à ces températures les enzymes et les levures sauvages (celles de la farine et celles de l&#8217;air ambiant) se mettent plus vite au travail. Dans le cas du Chef il lui faudra 2 à 3 jours pour qu&#8217;il double de volume.<br />
<br />
:Une croûte peut se former au bout des 2 à 3 jours,ne la retirez jamais, mais ajoutez l'eau nécessaire au rafraîchissement du Chef (une grosse cuillère à soupe) diluez bien cette pâte, et ensuite ajoutez la même quantité de farine complète, mélangez le tout de façon homogène.<br />
<br />
:Vous répétez chaque fois le même processus.<br />
<br />
:'''A noter''' qu'il est plus facile de réussir son Chef au mois d'août qu'en plein mois de janvier, pour des raisons de température ambiante naturelle, mais surtout parce que l'air est saturé de levures sauvages de toutes catégories, bien pratique pour réussir son Chef. De même qu'il sera très difficile de le réussir, si vous avez aseptisé votre pièce avec une bombe d'air ''pur'' ! style lavande, ou forêt de je ne sais pas quoi.<br />
<br />
:La nature n'est pas dans nos villes, alors soyez vigilant et intelligent !<br />
<br />
:Une fois le levain Chef réussit, il faut le garder vivant, et si l'on veut qu'il serve à faire du pain, il faudra augmenter la masse de pâte, donc de ferments.<br />
<br />
:'''Quand :''' Le levain passe par différents stades, qui rappellent bien: La Naissance, La Maturité, La Mort. Comme pour tout ce qui est vivant, il y a un bas puis un haut, puis un bas de nouveau, en forme de vague.<br />
:Il faut faire preuve d'un peu d'observation et de d'attention, pour bien nourrir son levain. Le processus est toujours le même.<br />
<br />
:Il ne faut pas oublier que le dernier rafraîchi doit se faire 2h00 à 3h00 avant la fournée, afin d'obtenir le maximum de force et de pouvoir de fermentation de la part du Levain.<br />
<br />
:Pensez à en faire un peu plus, pour préserver votre Levain-Chef pour la fournée suivante. <br />
:Ainsi vous aurez toujours un Levain-Chef au top de sa force.<br />
:(et sans sel dans les ferments)<br />
<br />
:Un levain qui commence à sentir très fort, au point d'embaumer la maison, c'est qu'il a faim. De même, si sa croûte est dure, ou liquide...<br />
<br />
:Il peut y avoir cependant un timing régulier.<br />
:Cela dépend du nombre de fournée que vous allez faire par semaine.<br />
:Un exemple : Pour une fournée par semaine.<br />
:Je ne donne ci-dessous qu'un exemple type. Chacun fera selon sa propre observation. <br />
<br />
:*'''Dimanche''': Jour de la Fournée<br />
:*'''Lundi''': rien<br />
:*'''Mardi''': rien<br />
:*'''Mercredi''': rafraîchi<br />
:*'''Jeudi''': rien<br />
:*'''Vendredi''': rien<br />
:*'''Samedi''': rafraîchi <br />
<br />
:Attention de ne pas dépasser, avant le jour de la fournée, la quantité nécéssaire à celle-ci.<br />
:Vous auriez trop de levain, et il serai dommage d'en jeter.<br />
:Les proportions sont à calculer suivant l'importance de la fournée à venir.<br />
<br />
:'''Une dernière recommandation''' : Le levain est vivant, ne l'oubliez jamais. Si vous devez le nourrir pour le garder en vie, n'oubliez pas non plus de lui parler. Si vous n'êtes pas conscient du phénomène (parce que nous les humains sommes fait d'incrédulité), lui, y est très sensible. Vous pourrez ainsi remarquer sa joie de vous rendre service.<br />
<br />
==== Recette 2 ====<br />
<br />
''( Source : http://www.fermedes7lieux.com/article.php3?id_article=45 )''<br />
<br />
===== Ingrédients =====<br />
<br />
:* 1 cuillère à soupe de miel<br />
:* 1 verre d'eau de source<br />
:* 3 cuillère à soupe de farine <br />
<br />
===== Instructions =====<br />
<br />
:# Délayer miel et eau dans un récipient de terre et ajouter la farine pour obtenir une crème de l'épaisseur d'un pâte à gauffre.<br />
:# Laisser reposer 5 jours dans un local à température constante (au dessus de 20°) le récipient couvert d'un linge épais, humide, en remuant chaque jour. L'odeur typique du levain naturel et l'apparition d'un léger bouillonnement à la surface indiquent que ce levain est prêt à être "rafraîchi", c'est-à-dire :<br />
:# Ajouter un peu d'eau, de la farine de façon à obtenir une boule élastique de la grosseur d'un poing. Remettre le levain dans le bol couvert du linge humide.<br />
:# Laisser s'épanouir environ 7h (il va doubler de volume). C'est alors que le levain est actif, prêt à être employé.<br />
<br />
:Le prélèvement d'un "pâton", morceau de pâte gros comme un poing, constituera la base du prochain levain: le "levain chef". On le gardera au réfrigérateur pour le sortir la veille du jour où l'on fera du pain et on recommencera l'opération de rafraîchissement en ajoutant un peu d'eau et de farine.<br />
<br />
=== La farine ===<br />
<br />
Je recherche des infos sur les meules à farine. J'en trouve sur celle pour l'huile d'olive, mais pas pour la farine. Je suppose qu'elles sont légèrement différentes.<br />
<br />
J'ai trouvé un des dernier moulins en activités : http://chtankere.chez.tiscali.fr/cassel2.htm<br />
<br />
Il serait sûrement interessant de le contacter afin d'avoir de plus amples informations. mailto:chtankere@infonie.fr<br />
<br />
<br />
=== Le pain ===<br />
<br />
Pour 3 pains de 500g : 1,5kg de farine type 110 (complète) ou type 80 (demi complète) / 1 litre d'eau de source / 1 cuillère à soupe de sel / le levain de 300 à 400g<br />
<br />
==== Pâte ====<br />
Dans un récipient, verser l'eau, ajouter le levain puis la farine au fur et à mesure. Former une grosse boule. <br />
<br />
==== Pétrissage ====<br />
Pétrir la pâte pendant environ 15mn avec vigeur, par pressions, écrasant le centre pour ramener les extrémités en forme de boule. La pâte doit rester souple, ni cassante, ni collante. <br />
<br />
==== Façonnage ====<br />
Graisser les moules, les remplir à moitié (sans oublier de prélever un morceau de pâton pour le future levain). <br />
<br />
==== Levée ====<br />
Placer les moules dans l'endroit le plus chaud, à l'abri des courants d'air, en maintenant l'humidité par une serviette épaisse pliée et mouillée couvrant les moules. Laisser lever entre 5h et 7h. Si la température est inférieure à 22° le pain ne lèvera pas. On peut alors le mettre dans un four éteint mais préchauffé 5mn, le thermostat à 50°. <br />
<br />
==== Cuisson ====<br />
Ne pas enfourner tant que le pain n'est pas levé. Inciser chaque pain et mettre à four moyen (200°) pendant 1h à 1h15. Ajouter un petit récipient d'eau à coté pour que la croûte soit plus souple. Démouler à chaud. Consommer après 24h (le levain travaille encore pendant ce temps). Le pain complet se conserve 8 à 15 jours emballé dans un linge. <br />
<br />
<br />
=== Liens ===<br />
<br />
* http://www.fermedes7lieux.com/ : La ferme des 7 lieux est une association loi 1901, une ferme biologique située à Boeschepe (59-Nord), un lieu ressource pour les secteurs touchant l'environnement, l'écologie, la bio-construction, la HQE, la santé naturelle et de l'expression artistique. <br />
* http://www.opain.com</div>Méléishttps://www.ekopedia.fr/index.php?title=Pain&diff=96Pain2004-07-05T12:13:50Z<p>Méléis : /* Recette 1 */ Correction de l'écart du texte (la marge de gauche)</p>
<hr />
<div>Il y a de très nombreux types de pains et donc de nombreux types de farines (le seigle, le froment, l'épeautre, le riz, les pois chiche, le millet...); je ne vais pas tous les décrir ici. Nous allons nous occuper des bases.<br />
<br />
== Comment faire de la farine, de la levure et enfin le pain ==<br />
<br />
== I - Les principes ==<br />
<br />
=== 1 - Quelques chiffres ===<br />
<br />
==== a - Evolution de la consomation ====<br />
<br />
:On peut dire qu’en un siècle la consommation de pain a subi une chute vertigineuse : '''153g de pain par jour et par habitant en 2000 contre 900g en 1900''' !<br />
:La France n’est d’ailleurs pas le seul pays où la consommation du pain a baissé au profit d’autres aliments, comme la viande par exemple.<br />
:Que s’est-il donc passé en un siècle pour assister à un tel changement alimentaire ? Il y a eu l’urbanisation, de nouvelles conditions de travail, une baisse des besoins énergétiques, une diminution du temps de travail, une augmentation des revenus, l’apparition de la journée continue, un changement de modes de vie…<br />
:Aujourd’hui, on dit que la consommation de pain se stabilise, comme en attestent les chiffres suivants.<br />
:[http://www.cannelle.com/CONSOMMATION/consom1.shtml Source : Confédération Nationale de la Boulangerie-Pâtisserie]<br />
<br />
==== b - Evolution du prix du Pain ====<br />
<br />
:Année -> Prix moyen du kilo de pain<br />
:* 1965 -> 0,72 F<br />
:* 1970 -> 1,00 F<br />
:* 1975 -> 1,80 F<br />
:* 1978 -> 2,50 F<br />
<br />
:Année -> Prix moyen d'une baguette<br />
:* 1965 -> 0,44 F<br />
:* 1970 -> 0,55 F<br />
:* 1975 -> 0,95 F<br />
<br />
:''Depuis le 12 août 1978, les prix sont complètement libres'' :[http://www.cannelle.com/CONSOMMATION/consom3.shtml Source : Confédération Nationale de la Boulangerie-Pâtisserie]<br />
<br />
:Personnellement je suis à Paris et je paye en septembre 2003 0,75 Euros ma baguette de pain blanc tout simple.<br />
:Pour une baguette style à l'ancienne + quelque graines dessus, le prix atteind les 1,5 Euros.<br />
<br />
:* 1975 -> 0,95 F<br />
:* '''2003 -> 4,92 F (0,75E)'''<br />
<br />
== Faites votre Pain ==<br />
<br />
=== 2 - Les levains ===<br />
<br />
==== a - Définition ====<br />
:Le Levain est une pâte en fermentation à réaction acide qui provient de la fermentation spontanée assez longue à se développer d'un mélange de farine bio et d'eau. <br><br />
:Source : http://www.opain.com/opain-fr/index.html/kod/l-vin/lvin.htm<br />
<br />
==== b - Importance de la fermentation sur levain ====<br />
<br />
:On accuse souvent le pain complet d'être décalcifiant, contrairement au pain blanc... cela à cause de l'acide phytique présent dans le péricarpe du grain de blé, qui à pour effet de bloquer l'assimilation du calcium.<br />
:C'est vrai pour un pain complet obtenu à partir de levure et à condition d'en consomer quotidiènement. Or le broyage du grain à la meule de pierre et la préparation du pain à partir de levain éliminent totalement ce danger.<br />
:En effet, lors du broyage à la meule, toutes les cellules de l'assise protéique du grain de blé sont dilacérées, libérant ainsi des enzymes particuliers, les phytases.<br />
:Au cours de la fermentation, ces phytases vont inhiber l'acide phytique et donc le rendre totalement inactif, à la condition expresse que le temps de fermentation soit suffisament long, plusieurs heures... ce qui n'est possible qu'avec un levain (la levure fait gongler la pâte trop rapidement).<br />
:[...]<br />
<br />
==== c - Vrai et faux levain ====<br />
<br />
:De nombreuses boulangeries proposent à leur clientèle du pain au levain. Ce terme est dans ce cas inexact (ndr: peut-être pas tt le temps) car le levain utilisé est généralement un levain de levure.<br />
:Pour l'obtenir, il suffit, lors de la préparation u pain normal, de prélever un morceau de pâte qui servira à ensemencer les fournées suivantes.<br />
<br />
:Un levain naturel peut également se transformer en levain de levure dans un fournil où sont pratiqués les deux techniques de fabrication.<br />
:La puissances des ferments et des micro-organismes (très volatils) de la levure annihilera très rapidement ceux du levain natuel et les remplacera. Ce levain de levure (fermentation alcoolique) n'a strictement rien à voir avec le levain traditionnel (fermentation lactique), notament au niveau des transformation qu'il provoque à la pâte:<br />
:* Transformation du son.<br />
:* Transformation de l'acide phytique.<br />
<br />
=== 3 - Les farines ===<br />
==== a - Le moulin à céréales ====<br />
==== b - Importance du grain ====<br />
==== c - Importance d'une farine complète et fraichement moulue ====<br />
==== d - Les différentes farines ====<br />
<br />
=== 4 - Etapes de fabrication du pain ===<br />
==== a - Le Levain mainson, levain en poudre, levure de boulanger ====<br />
==== b - le mélange à la main ou au batteur ====<br />
==== c - le pétrissage ====<br />
==== d - la mise au repos ====<br />
==== e - le second pétrissage ====<br />
==== f - le façonnage ====<br />
==== g - la cuisson ====<br />
<br />
<br />
== II - Les recettes ==<br />
<br />
=== a - Les levains ===<br />
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==== Recette 1 ====<br />
<br />
''( Source : http://www.opain.com/opain-fr/index.html/bando/g-nral.htm )''<br />
<br />
:Pour réaliser son levain Chef, il faut de l'eau de source (pas minérale), et de la farine complète (type 110 ou Farine de blé dur à pain intégrale) bio sans aucun doute, à parts égales, 50/50.<br />
<br />
:La Température de l'eau autour de 26°C, celle de la Farine Bio pas moins de 19°C. Avec des températures de cet ordre, le processus se déclenchera plus vite.<br />
<br />
:Mélanger les 50% d'eau avec les 50% de farine. '''Sans autres additifs''', même bio.<br />
<br />
:Il est préférable d'utiliser une petite spatule en bois.<br />
<br />
:Pour commencer ne pas faire une trop grosse quantité de levain, parce que par la suite il faudra le nourrir, c&#8217;est à dire ajouter de l&#8217;eau et de la farine, toujours en quantité égale. Il prendra donc du volume chaque fois puisque vous doublez sa quantité.<br />
<br />
:'''N'oubliez pas que la quantité nécessaire de levain se situe entre 400g et 600g par Kilo-gramme de pâte.'''<br />
<br />
:Faire le mélange d'une grosse cuillère à soupe de farine, avec son équivalent en eau.<br />
<br />
:Mettre l'ensemble dans un petit récipient, le couvrir d'un linge (il peut être légèrement humide) pour ralentir le dessèchement, et le placer dans un endroit sans courant d&#8217;air, et d&#8217;une température ambiante assez élevée (20/26°C) si possible, sinon il mettra plus de temps, pour se développer.<br />
<br />
:*Attention*, pas de chaleur directe, il pourrait cuire.<br />
<br />
:Pour mettre toutes les chances de son côté, car à ces températures les enzymes et les levures sauvages (celles de la farine et celles de l&#8217;air ambiant) se mettent plus vite au travail. Dans le cas du Chef il lui faudra 2 à 3 jours pour qu&#8217;il double de volume.<br />
<br />
:Une croûte peut se former au bout des 2 à 3 jours,ne la retirez jamais, mais ajoutez l'eau nécessaire au rafraîchissement du Chef (une grosse cuillère à soupe) diluez bien cette pâte, et ensuite ajoutez la même quantité de farine complète, mélangez le tout de façon homogène.<br />
<br />
:Vous répétez chaque fois le même processus.<br />
<br />
:'''A noter''' qu'il est plus facile de réussir son Chef au mois d'août qu'en plein mois de janvier, pour des raisons de température ambiante naturelle, mais surtout parce que l'air est saturé de levures sauvages de toutes catégories, bien pratique pour réussir son Chef. De même qu'il sera très difficile de le réussir, si vous avez aseptisé votre pièce avec une bombe d'air ''pur'' ! style lavande, ou forêt de je ne sais pas quoi.<br />
<br />
:La nature n'est pas dans nos villes, alors soyez vigilant et intelligent !<br />
<br />
:Une fois le levain Chef réussit, il faut le garder vivant, et si l'on veut qu'il serve à faire du pain, il faudra augmenter la masse de pâte, donc de ferments.<br />
<br />
:'''Quand :''' Le levain passe par différents stades, qui rappellent bien: La Naissance, La Maturité, La Mort. Comme pour tout ce qui est vivant, il y a un bas puis un haut, puis un bas de nouveau, en forme de vague.<br />
:Il faut faire preuve d'un peu d'observation et de d'attention, pour bien nourrir son levain. Le processus est toujours le même.<br />
<br />
:Il ne faut pas oublier que le dernier rafraîchi doit se faire 2h00 à 3h00 avant la fournée, afin d'obtenir le maximum de force et de pouvoir de fermentation de la part du Levain.<br />
<br />
:Pensez à en faire un peu plus, pour préserver votre Levain-Chef pour la fournée suivante. <br />
:Ainsi vous aurez toujours un Levain-Chef au top de sa force.<br />
:(et sans sel dans les ferments)<br />
<br />
:Un levain qui commence à sentir très fort, au point d'embaumer la maison, c'est qu'il a faim. De même, si sa croûte est dure, ou liquide...<br />
<br />
:Il peut y avoir cependant un timing régulier.<br />
:Cela dépend du nombre de fournée que vous allez faire par semaine.<br />
:Un exemple : Pour une fournée par semaine.<br />
:Je ne donne ci-dessous qu'un exemple type. Chacun fera selon sa propre observation. <br />
<br />
:*'''Dimanche''': Jour de la Fournée<br />
:*'''Lundi''': rien<br />
:*'''Mardi''': rien<br />
:*'''Mercredi''': rafraîchi<br />
:*'''Jeudi''': rien<br />
:*'''Vendredi''': rien<br />
:*'''Samedi''': rafraîchi <br />
<br />
:Attention de ne pas dépasser, avant le jour de la fournée, la quantité nécéssaire à celle-ci.<br />
:Vous auriez trop de levain, et il serai dommage d'en jeter.<br />
:Les proportions sont à calculer suivant l'importance de la fournée à venir.<br />
<br />
:'''Une dernière recommandation''' : Le levain est vivant, ne l'oubliez jamais. Si vous devez le nourrir pour le garder en vie, n'oubliez pas non plus de lui parler. Si vous n'êtes pas conscient du phénomène (parce que nous les humains sommes fait d'incrédulité), lui, y est très sensible. Vous pourrez ainsi remarquer sa joie de vous rendre service.<br />
<br />
==== Recette 2 ====<br />
<br />
''( Source : http://www.fermedes7lieux.com/article.php3?id_article=45 )''<br />
<br />
===== Ingrédients =====<br />
<br />
:* 1 cuillère à soupe de miel<br />
:* 1 verre d'eau de source<br />
:* 3 cuillère à soupe de farine <br />
<br />
====== Instructions ======<br />
<br />
:# Délayer miel et eau dans un récipient de terre et ajouter la farine pour obtenir une crème de l'épaisseur d'un pâte à gauffre.<br />
:# Laisser reposer 5 jours dans un local à température constante (au dessus de 20°) le récipient couvert d'un linge épais, humide, en remuant chaque jour. L'odeur typique du levain naturel et l'apparition d'un léger bouillonnement à la surface indiquent que ce levain est prêt à être "rafraîchi", c'est-à-dire :<br />
:# Ajouter un peu d'eau, de la farine de façon à obtenir une boule élastique de la grosseur d'un poing. Remettre le levain dans le bol couvert du linge humide.<br />
:# Laisser s'épanouir environ 7h (il va doubler de volume). C'est alors que le levain est actif, prêt à être employé.<br />
<br />
:Le prélèvement d'un "pâton", morceau de pâte gros comme un poing, constituera la base du prochain levain: le "levain chef". On le gardera au réfrigérateur pour le sortir la veille du jour où l'on fera du pain et on recommencera l'opération de rafraîchissement en ajoutant un peu d'eau et de farine.<br />
<br />
=== La farine ===<br />
<br />
Je recherche des infos sur les meules à farine. J'en trouve sur celle pour l'huile d'olive, mais pas pour la farine. Je suppose qu'elles sont légèrement différentes.<br />
<br />
J'ai trouvé un des dernier moulins en activités : http://chtankere.chez.tiscali.fr/cassel2.htm<br />
<br />
Il serait sûrement interessant de le contacter afin d'avoir de plus amples informations. mailto:chtankere@infonie.fr<br />
<br />
<br />
=== Le pain ===<br />
<br />
Pour 3 pains de 500g : 1,5kg de farine type 110 (complète) ou type 80 (demi complète) / 1 litre d'eau de source / 1 cuillère à soupe de sel / le levain de 300 à 400g<br />
<br />
==== Pâte ====<br />
Dans un récipient, verser l'eau, ajouter le levain puis la farine au fur et à mesure. Former une grosse boule. <br />
<br />
==== Pétrissage ====<br />
Pétrir la pâte pendant environ 15mn avec vigeur, par pressions, écrasant le centre pour ramener les extrémités en forme de boule. La pâte doit rester souple, ni cassante, ni collante. <br />
<br />
==== Façonnage ====<br />
Graisser les moules, les remplir à moitié (sans oublier de prélever un morceau de pâton pour le future levain). <br />
<br />
==== Levée ====<br />
Placer les moules dans l'endroit le plus chaud, à l'abri des courants d'air, en maintenant l'humidité par une serviette épaisse pliée et mouillée couvrant les moules. Laisser lever entre 5h et 7h. Si la température est inférieure à 22° le pain ne lèvera pas. On peut alors le mettre dans un four éteint mais préchauffé 5mn, le thermostat à 50°. <br />
<br />
==== Cuisson ====<br />
Ne pas enfourner tant que le pain n'est pas levé. Inciser chaque pain et mettre à four moyen (200°) pendant 1h à 1h15. Ajouter un petit récipient d'eau à coté pour que la croûte soit plus souple. Démouler à chaud. Consommer après 24h (le levain travaille encore pendant ce temps). Le pain complet se conserve 8 à 15 jours emballé dans un linge. <br />
<br />
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=== Liens ===<br />
<br />
* http://www.fermedes7lieux.com/ : La ferme des 7 lieux est une association loi 1901, une ferme biologique située à Boeschepe (59-Nord), un lieu ressource pour les secteurs touchant l'environnement, l'écologie, la bio-construction, la HQE, la santé naturelle et de l'expression artistique. <br />
* http://www.opain.com</div>Méléishttps://www.ekopedia.fr/index.php?title=Pain&diff=95Pain2004-07-05T12:11:12Z<p>Méléis : /* Ingrédients */</p>
<hr />
<div>Il y a de très nombreux types de pains et donc de nombreux types de farines (le seigle, le froment, l'épeautre, le riz, les pois chiche, le millet...); je ne vais pas tous les décrir ici. Nous allons nous occuper des bases.<br />
<br />
== Comment faire de la farine, de la levure et enfin le pain ==<br />
<br />
== I - Les principes ==<br />
<br />
=== 1 - Quelques chiffres ===<br />
<br />
==== a - Evolution de la consomation ====<br />
<br />
:On peut dire qu’en un siècle la consommation de pain a subi une chute vertigineuse : '''153g de pain par jour et par habitant en 2000 contre 900g en 1900''' !<br />
:La France n’est d’ailleurs pas le seul pays où la consommation du pain a baissé au profit d’autres aliments, comme la viande par exemple.<br />
:Que s’est-il donc passé en un siècle pour assister à un tel changement alimentaire ? Il y a eu l’urbanisation, de nouvelles conditions de travail, une baisse des besoins énergétiques, une diminution du temps de travail, une augmentation des revenus, l’apparition de la journée continue, un changement de modes de vie…<br />
:Aujourd’hui, on dit que la consommation de pain se stabilise, comme en attestent les chiffres suivants.<br />
:[http://www.cannelle.com/CONSOMMATION/consom1.shtml Source : Confédération Nationale de la Boulangerie-Pâtisserie]<br />
<br />
==== b - Evolution du prix du Pain ====<br />
<br />
:Année -> Prix moyen du kilo de pain<br />
:* 1965 -> 0,72 F<br />
:* 1970 -> 1,00 F<br />
:* 1975 -> 1,80 F<br />
:* 1978 -> 2,50 F<br />
<br />
:Année -> Prix moyen d'une baguette<br />
:* 1965 -> 0,44 F<br />
:* 1970 -> 0,55 F<br />
:* 1975 -> 0,95 F<br />
<br />
:''Depuis le 12 août 1978, les prix sont complètement libres'' :[http://www.cannelle.com/CONSOMMATION/consom3.shtml Source : Confédération Nationale de la Boulangerie-Pâtisserie]<br />
<br />
:Personnellement je suis à Paris et je paye en septembre 2003 0,75 Euros ma baguette de pain blanc tout simple.<br />
:Pour une baguette style à l'ancienne + quelque graines dessus, le prix atteind les 1,5 Euros.<br />
<br />
:* 1975 -> 0,95 F<br />
:* '''2003 -> 4,92 F (0,75E)'''<br />
<br />
== Faites votre Pain ==<br />
<br />
=== 2 - Les levains ===<br />
<br />
==== a - Définition ====<br />
:Le Levain est une pâte en fermentation à réaction acide qui provient de la fermentation spontanée assez longue à se développer d'un mélange de farine bio et d'eau. <br><br />
:Source : http://www.opain.com/opain-fr/index.html/kod/l-vin/lvin.htm<br />
<br />
==== b - Importance de la fermentation sur levain ====<br />
<br />
:On accuse souvent le pain complet d'être décalcifiant, contrairement au pain blanc... cela à cause de l'acide phytique présent dans le péricarpe du grain de blé, qui à pour effet de bloquer l'assimilation du calcium.<br />
:C'est vrai pour un pain complet obtenu à partir de levure et à condition d'en consomer quotidiènement. Or le broyage du grain à la meule de pierre et la préparation du pain à partir de levain éliminent totalement ce danger.<br />
:En effet, lors du broyage à la meule, toutes les cellules de l'assise protéique du grain de blé sont dilacérées, libérant ainsi des enzymes particuliers, les phytases.<br />
:Au cours de la fermentation, ces phytases vont inhiber l'acide phytique et donc le rendre totalement inactif, à la condition expresse que le temps de fermentation soit suffisament long, plusieurs heures... ce qui n'est possible qu'avec un levain (la levure fait gongler la pâte trop rapidement).<br />
:[...]<br />
<br />
==== c - Vrai et faux levain ====<br />
<br />
:De nombreuses boulangeries proposent à leur clientèle du pain au levain. Ce terme est dans ce cas inexact (ndr: peut-être pas tt le temps) car le levain utilisé est généralement un levain de levure.<br />
:Pour l'obtenir, il suffit, lors de la préparation u pain normal, de prélever un morceau de pâte qui servira à ensemencer les fournées suivantes.<br />
<br />
:Un levain naturel peut également se transformer en levain de levure dans un fournil où sont pratiqués les deux techniques de fabrication.<br />
:La puissances des ferments et des micro-organismes (très volatils) de la levure annihilera très rapidement ceux du levain natuel et les remplacera. Ce levain de levure (fermentation alcoolique) n'a strictement rien à voir avec le levain traditionnel (fermentation lactique), notament au niveau des transformation qu'il provoque à la pâte:<br />
:* Transformation du son.<br />
:* Transformation de l'acide phytique.<br />
<br />
=== 3 - Les farines ===<br />
==== a - Le moulin à céréales ====<br />
==== b - Importance du grain ====<br />
==== c - Importance d'une farine complète et fraichement moulue ====<br />
==== d - Les différentes farines ====<br />
<br />
=== 4 - Etapes de fabrication du pain ===<br />
==== a - Le Levain mainson, levain en poudre, levure de boulanger ====<br />
==== b - le mélange à la main ou au batteur ====<br />
==== c - le pétrissage ====<br />
==== d - la mise au repos ====<br />
==== e - le second pétrissage ====<br />
==== f - le façonnage ====<br />
==== g - la cuisson ====<br />
<br />
<br />
== II - Les recettes ==<br />
<br />
=== a - Les levains ===<br />
<br />
==== Recette 1 ====<br />
<br />
''( Source : http://www.opain.com/opain-fr/index.html/bando/g-nral.htm )''<br />
<br />
:Pour réaliser son levain Chef, il faut de l'eau de source (pas minérale), et de la farine complète (type 110 ou Farine de blé dur à pain intégrale) bio sans aucun doute, à parts égales, 50/50.<br />
<br />
:La Température de l'eau autour de 26°C, celle de la Farine Bio pas moins de 19°C. Avec des températures de cet ordre, le processus se déclenchera plus vite.<br />
<br />
:Mélanger les 50% d'eau avec les 50% de farine. *Sans autres additifs*, même bio.<br />
<br />
:Il est préférable d'utiliser une petite spatule en bois.<br />
<br />
:Pour commencer ne pas faire une trop grosse quantité de levain, parce que par la suite il faudra le nourrir, c&#8217;est à dire ajouter de l&#8217;eau et de la farine, toujours en quantité égale. Il prendra donc du volume chaque fois puisque vous doublez sa quantité.<br />
<br />
'''N'oubliez pas que la quantité nécessaire de levain se situe entre<br />
400g et 600g par Kilo-gramme de pâte.'''<br />
<br />
:Faire le mélange d'une grosse cuillère à soupe de farine, avec son équivalent en eau.<br />
<br />
:Mettre l'ensemble dans un petit récipient, le couvrir d'un linge (il peut être légèrement humide) pour ralentir le dessèchement, et le placer dans un endroit sans courant d&#8217;air, et d&#8217;une température ambiante assez élevée (20/26°C) si possible, sinon il mettra plus de temps, pour se développer.<br />
<br />
:*Attention*, pas de chaleur directe, il pourrait cuire.<br />
<br />
:Pour mettre toutes les chances de son côté, car à ces températures les enzymes et les levures sauvages (celles de la farine et celles de l&#8217;air ambiant) se mettent plus vite au travail. Dans le cas du Chef il lui faudra 2 à 3 jours pour qu&#8217;il double de volume.<br />
<br />
:Une croûte peut se former au bout des 2 à 3 jours,ne la retirez jamais, mais ajoutez l'eau nécessaire au rafraîchissement du Chef (une grosse cuillère à soupe) diluez bien cette pâte, et ensuite ajoutez la même quantité de farine complète, mélangez le tout de façon homogène.<br />
<br />
:Vous répétez chaque fois le même processus.<br />
<br />
:'''A noter''' qu'il est plus facile de réussir son Chef au mois d'août qu'en plein mois de janvier, pour des raisons de température ambiante naturelle, mais surtout parce que l'air est saturé de levures sauvages de toutes catégories, bien pratique pour réussir son Chef. De même qu'il sera très difficile de le réussir, si vous avez aseptisé votre pièce avec une bombe d'air ''pur'' ! style lavande, ou forêt de je ne sais pas quoi.<br />
<br />
:La nature n'est pas dans nos villes, alors soyez vigilant et intelligent !<br />
<br />
:Une fois le levain Chef réussit, il faut le garder vivant, et si l'on veut qu'il serve à faire du pain, il faudra augmenter la masse de pâte, donc de ferments.<br />
<br />
:'''Quand :''' Le levain passe par différents stades, qui rappellent bien: La Naissance, La Maturité, La Mort. Comme pour tout ce qui est vivant, il y a un bas puis un haut, puis un bas de nouveau, en forme de vague.<br />
:Il faut faire preuve d'un peu d'observation et de d'attention, pour bien nourrir son levain. Le processus est toujours le même.<br />
<br />
:Il ne faut pas oublier que le dernier rafraîchi doit se faire 2h00 à 3h00 avant la fournée, afin d'obtenir le maximum de force et de pouvoir de fermentation de la part du Levain.<br />
<br />
:Pensez à en faire un peu plus, pour préserver votre Levain-Chef pour la fournée suivante. <br />
:Ainsi vous aurez toujours un Levain-Chef au top de sa force.<br />
:(et sans sel dans les ferments)<br />
<br />
:Un levain qui commence à sentir très fort, au point d'embaumer la maison, c'est qu'il a faim. De même, si sa croûte est dure, ou liquide...<br />
<br />
:Il peut y avoir cependant un timing régulier.<br />
:Cela dépend du nombre de fournée que vous allez faire par semaine.<br />
:Un exemple : Pour une fournée par semaine.<br />
:Je ne donne ci-dessous qu'un exemple type. Chacun fera selon sa propre observation. <br />
<br />
*'''Dimanche''': Jour de la Fournée<br />
*'''Lundi''': rien<br />
*'''Mardi''': rien<br />
*'''Mercredi''': rafraîchi<br />
*'''Jeudi''': rien<br />
*'''Vendredi''': rien<br />
*'''Samedi''': rafraîchi <br />
<br />
:Attention de ne pas dépasser, avant le jour de la fournée, la quantité nécéssaire à celle-ci.<br />
:Vous auriez trop de levain, et il serai dommage d'en jeter.<br />
:Les proportions sont à calculer suivant l'importance de la fournée à venir.<br />
<br />
:'''Une dernière recommandation''' : Le levain est vivant, ne l'oubliez jamais. Si vous devez le nourrir pour le garder en vie, n'oubliez pas non plus de lui parler. Si vous n'êtes pas conscient du phénomène (parce que nous les humains sommes fait d'incrédulité), lui, y est très sensible. Vous pourrez ainsi remarquer sa joie de vous rendre service.<br />
<br />
==== Recette 2 ====<br />
<br />
''( Source : http://www.fermedes7lieux.com/article.php3?id_article=45 )''<br />
<br />
===== Ingrédients =====<br />
<br />
:* 1 cuillère à soupe de miel<br />
:* 1 verre d'eau de source<br />
:* 3 cuillère à soupe de farine <br />
<br />
====== Instructions ======<br />
<br />
:# Délayer miel et eau dans un récipient de terre et ajouter la farine pour obtenir une crème de l'épaisseur d'un pâte à gauffre.<br />
:# Laisser reposer 5 jours dans un local à température constante (au dessus de 20°) le récipient couvert d'un linge épais, humide, en remuant chaque jour. L'odeur typique du levain naturel et l'apparition d'un léger bouillonnement à la surface indiquent que ce levain est prêt à être "rafraîchi", c'est-à-dire :<br />
:# Ajouter un peu d'eau, de la farine de façon à obtenir une boule élastique de la grosseur d'un poing. Remettre le levain dans le bol couvert du linge humide.<br />
:# Laisser s'épanouir environ 7h (il va doubler de volume). C'est alors que le levain est actif, prêt à être employé.<br />
<br />
:Le prélèvement d'un "pâton", morceau de pâte gros comme un poing, constituera la base du prochain levain: le "levain chef". On le gardera au réfrigérateur pour le sortir la veille du jour où l'on fera du pain et on recommencera l'opération de rafraîchissement en ajoutant un peu d'eau et de farine.<br />
<br />
=== La farine ===<br />
<br />
Je recherche des infos sur les meules à farine. J'en trouve sur celle pour l'huile d'olive, mais pas pour la farine. Je suppose qu'elles sont légèrement différentes.<br />
<br />
J'ai trouvé un des dernier moulins en activités : http://chtankere.chez.tiscali.fr/cassel2.htm<br />
<br />
Il serait sûrement interessant de le contacter afin d'avoir de plus amples informations. mailto:chtankere@infonie.fr<br />
<br />
<br />
=== Le pain ===<br />
<br />
Pour 3 pains de 500g : 1,5kg de farine type 110 (complète) ou type 80 (demi complète) / 1 litre d'eau de source / 1 cuillère à soupe de sel / le levain de 300 à 400g<br />
<br />
==== Pâte ====<br />
Dans un récipient, verser l'eau, ajouter le levain puis la farine au fur et à mesure. Former une grosse boule. <br />
<br />
==== Pétrissage ====<br />
Pétrir la pâte pendant environ 15mn avec vigeur, par pressions, écrasant le centre pour ramener les extrémités en forme de boule. La pâte doit rester souple, ni cassante, ni collante. <br />
<br />
==== Façonnage ====<br />
Graisser les moules, les remplir à moitié (sans oublier de prélever un morceau de pâton pour le future levain). <br />
<br />
==== Levée ====<br />
Placer les moules dans l'endroit le plus chaud, à l'abri des courants d'air, en maintenant l'humidité par une serviette épaisse pliée et mouillée couvrant les moules. Laisser lever entre 5h et 7h. Si la température est inférieure à 22° le pain ne lèvera pas. On peut alors le mettre dans un four éteint mais préchauffé 5mn, le thermostat à 50°. <br />
<br />
==== Cuisson ====<br />
Ne pas enfourner tant que le pain n'est pas levé. Inciser chaque pain et mettre à four moyen (200°) pendant 1h à 1h15. Ajouter un petit récipient d'eau à coté pour que la croûte soit plus souple. Démouler à chaud. Consommer après 24h (le levain travaille encore pendant ce temps). Le pain complet se conserve 8 à 15 jours emballé dans un linge. <br />
<br />
<br />
=== Liens ===<br />
<br />
* http://www.fermedes7lieux.com/ : La ferme des 7 lieux est une association loi 1901, une ferme biologique située à Boeschepe (59-Nord), un lieu ressource pour les secteurs touchant l'environnement, l'écologie, la bio-construction, la HQE, la santé naturelle et de l'expression artistique. <br />
* http://www.opain.com</div>Méléishttps://www.ekopedia.fr/index.php?title=Pain&diff=94Pain2004-07-05T12:10:39Z<p>Méléis : /* Instructions */</p>
<hr />
<div>Il y a de très nombreux types de pains et donc de nombreux types de farines (le seigle, le froment, l'épeautre, le riz, les pois chiche, le millet...); je ne vais pas tous les décrir ici. Nous allons nous occuper des bases.<br />
<br />
== Comment faire de la farine, de la levure et enfin le pain ==<br />
<br />
== I - Les principes ==<br />
<br />
=== 1 - Quelques chiffres ===<br />
<br />
==== a - Evolution de la consomation ====<br />
<br />
:On peut dire qu’en un siècle la consommation de pain a subi une chute vertigineuse : '''153g de pain par jour et par habitant en 2000 contre 900g en 1900''' !<br />
:La France n’est d’ailleurs pas le seul pays où la consommation du pain a baissé au profit d’autres aliments, comme la viande par exemple.<br />
:Que s’est-il donc passé en un siècle pour assister à un tel changement alimentaire ? Il y a eu l’urbanisation, de nouvelles conditions de travail, une baisse des besoins énergétiques, une diminution du temps de travail, une augmentation des revenus, l’apparition de la journée continue, un changement de modes de vie…<br />
:Aujourd’hui, on dit que la consommation de pain se stabilise, comme en attestent les chiffres suivants.<br />
:[http://www.cannelle.com/CONSOMMATION/consom1.shtml Source : Confédération Nationale de la Boulangerie-Pâtisserie]<br />
<br />
==== b - Evolution du prix du Pain ====<br />
<br />
:Année -> Prix moyen du kilo de pain<br />
:* 1965 -> 0,72 F<br />
:* 1970 -> 1,00 F<br />
:* 1975 -> 1,80 F<br />
:* 1978 -> 2,50 F<br />
<br />
:Année -> Prix moyen d'une baguette<br />
:* 1965 -> 0,44 F<br />
:* 1970 -> 0,55 F<br />
:* 1975 -> 0,95 F<br />
<br />
:''Depuis le 12 août 1978, les prix sont complètement libres'' :[http://www.cannelle.com/CONSOMMATION/consom3.shtml Source : Confédération Nationale de la Boulangerie-Pâtisserie]<br />
<br />
:Personnellement je suis à Paris et je paye en septembre 2003 0,75 Euros ma baguette de pain blanc tout simple.<br />
:Pour une baguette style à l'ancienne + quelque graines dessus, le prix atteind les 1,5 Euros.<br />
<br />
:* 1975 -> 0,95 F<br />
:* '''2003 -> 4,92 F (0,75E)'''<br />
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== Faites votre Pain ==<br />
<br />
=== 2 - Les levains ===<br />
<br />
==== a - Définition ====<br />
:Le Levain est une pâte en fermentation à réaction acide qui provient de la fermentation spontanée assez longue à se développer d'un mélange de farine bio et d'eau. <br><br />
:Source : http://www.opain.com/opain-fr/index.html/kod/l-vin/lvin.htm<br />
<br />
==== b - Importance de la fermentation sur levain ====<br />
<br />
:On accuse souvent le pain complet d'être décalcifiant, contrairement au pain blanc... cela à cause de l'acide phytique présent dans le péricarpe du grain de blé, qui à pour effet de bloquer l'assimilation du calcium.<br />
:C'est vrai pour un pain complet obtenu à partir de levure et à condition d'en consomer quotidiènement. Or le broyage du grain à la meule de pierre et la préparation du pain à partir de levain éliminent totalement ce danger.<br />
:En effet, lors du broyage à la meule, toutes les cellules de l'assise protéique du grain de blé sont dilacérées, libérant ainsi des enzymes particuliers, les phytases.<br />
:Au cours de la fermentation, ces phytases vont inhiber l'acide phytique et donc le rendre totalement inactif, à la condition expresse que le temps de fermentation soit suffisament long, plusieurs heures... ce qui n'est possible qu'avec un levain (la levure fait gongler la pâte trop rapidement).<br />
:[...]<br />
<br />
==== c - Vrai et faux levain ====<br />
<br />
:De nombreuses boulangeries proposent à leur clientèle du pain au levain. Ce terme est dans ce cas inexact (ndr: peut-être pas tt le temps) car le levain utilisé est généralement un levain de levure.<br />
:Pour l'obtenir, il suffit, lors de la préparation u pain normal, de prélever un morceau de pâte qui servira à ensemencer les fournées suivantes.<br />
<br />
:Un levain naturel peut également se transformer en levain de levure dans un fournil où sont pratiqués les deux techniques de fabrication.<br />
:La puissances des ferments et des micro-organismes (très volatils) de la levure annihilera très rapidement ceux du levain natuel et les remplacera. Ce levain de levure (fermentation alcoolique) n'a strictement rien à voir avec le levain traditionnel (fermentation lactique), notament au niveau des transformation qu'il provoque à la pâte:<br />
:* Transformation du son.<br />
:* Transformation de l'acide phytique.<br />
<br />
=== 3 - Les farines ===<br />
==== a - Le moulin à céréales ====<br />
==== b - Importance du grain ====<br />
==== c - Importance d'une farine complète et fraichement moulue ====<br />
==== d - Les différentes farines ====<br />
<br />
=== 4 - Etapes de fabrication du pain ===<br />
==== a - Le Levain mainson, levain en poudre, levure de boulanger ====<br />
==== b - le mélange à la main ou au batteur ====<br />
==== c - le pétrissage ====<br />
==== d - la mise au repos ====<br />
==== e - le second pétrissage ====<br />
==== f - le façonnage ====<br />
==== g - la cuisson ====<br />
<br />
<br />
== II - Les recettes ==<br />
<br />
=== a - Les levains ===<br />
<br />
==== Recette 1 ====<br />
<br />
''( Source : http://www.opain.com/opain-fr/index.html/bando/g-nral.htm )''<br />
<br />
:Pour réaliser son levain Chef, il faut de l'eau de source (pas minérale), et de la farine complète (type 110 ou Farine de blé dur à pain intégrale) bio sans aucun doute, à parts égales, 50/50.<br />
<br />
:La Température de l'eau autour de 26°C, celle de la Farine Bio pas moins de 19°C. Avec des températures de cet ordre, le processus se déclenchera plus vite.<br />
<br />
:Mélanger les 50% d'eau avec les 50% de farine. *Sans autres additifs*, même bio.<br />
<br />
:Il est préférable d'utiliser une petite spatule en bois.<br />
<br />
:Pour commencer ne pas faire une trop grosse quantité de levain, parce que par la suite il faudra le nourrir, c&#8217;est à dire ajouter de l&#8217;eau et de la farine, toujours en quantité égale. Il prendra donc du volume chaque fois puisque vous doublez sa quantité.<br />
<br />
'''N'oubliez pas que la quantité nécessaire de levain se situe entre<br />
400g et 600g par Kilo-gramme de pâte.'''<br />
<br />
:Faire le mélange d'une grosse cuillère à soupe de farine, avec son équivalent en eau.<br />
<br />
:Mettre l'ensemble dans un petit récipient, le couvrir d'un linge (il peut être légèrement humide) pour ralentir le dessèchement, et le placer dans un endroit sans courant d&#8217;air, et d&#8217;une température ambiante assez élevée (20/26°C) si possible, sinon il mettra plus de temps, pour se développer.<br />
<br />
:*Attention*, pas de chaleur directe, il pourrait cuire.<br />
<br />
:Pour mettre toutes les chances de son côté, car à ces températures les enzymes et les levures sauvages (celles de la farine et celles de l&#8217;air ambiant) se mettent plus vite au travail. Dans le cas du Chef il lui faudra 2 à 3 jours pour qu&#8217;il double de volume.<br />
<br />
:Une croûte peut se former au bout des 2 à 3 jours,ne la retirez jamais, mais ajoutez l'eau nécessaire au rafraîchissement du Chef (une grosse cuillère à soupe) diluez bien cette pâte, et ensuite ajoutez la même quantité de farine complète, mélangez le tout de façon homogène.<br />
<br />
:Vous répétez chaque fois le même processus.<br />
<br />
:'''A noter''' qu'il est plus facile de réussir son Chef au mois d'août qu'en plein mois de janvier, pour des raisons de température ambiante naturelle, mais surtout parce que l'air est saturé de levures sauvages de toutes catégories, bien pratique pour réussir son Chef. De même qu'il sera très difficile de le réussir, si vous avez aseptisé votre pièce avec une bombe d'air ''pur'' ! style lavande, ou forêt de je ne sais pas quoi.<br />
<br />
:La nature n'est pas dans nos villes, alors soyez vigilant et intelligent !<br />
<br />
:Une fois le levain Chef réussit, il faut le garder vivant, et si l'on veut qu'il serve à faire du pain, il faudra augmenter la masse de pâte, donc de ferments.<br />
<br />
:'''Quand :''' Le levain passe par différents stades, qui rappellent bien: La Naissance, La Maturité, La Mort. Comme pour tout ce qui est vivant, il y a un bas puis un haut, puis un bas de nouveau, en forme de vague.<br />
:Il faut faire preuve d'un peu d'observation et de d'attention, pour bien nourrir son levain. Le processus est toujours le même.<br />
<br />
:Il ne faut pas oublier que le dernier rafraîchi doit se faire 2h00 à 3h00 avant la fournée, afin d'obtenir le maximum de force et de pouvoir de fermentation de la part du Levain.<br />
<br />
:Pensez à en faire un peu plus, pour préserver votre Levain-Chef pour la fournée suivante. <br />
:Ainsi vous aurez toujours un Levain-Chef au top de sa force.<br />
:(et sans sel dans les ferments)<br />
<br />
:Un levain qui commence à sentir très fort, au point d'embaumer la maison, c'est qu'il a faim. De même, si sa croûte est dure, ou liquide...<br />
<br />
:Il peut y avoir cependant un timing régulier.<br />
:Cela dépend du nombre de fournée que vous allez faire par semaine.<br />
:Un exemple : Pour une fournée par semaine.<br />
:Je ne donne ci-dessous qu'un exemple type. Chacun fera selon sa propre observation. <br />
<br />
*'''Dimanche''': Jour de la Fournée<br />
*'''Lundi''': rien<br />
*'''Mardi''': rien<br />
*'''Mercredi''': rafraîchi<br />
*'''Jeudi''': rien<br />
*'''Vendredi''': rien<br />
*'''Samedi''': rafraîchi <br />
<br />
:Attention de ne pas dépasser, avant le jour de la fournée, la quantité nécéssaire à celle-ci.<br />
:Vous auriez trop de levain, et il serai dommage d'en jeter.<br />
:Les proportions sont à calculer suivant l'importance de la fournée à venir.<br />
<br />
:'''Une dernière recommandation''' : Le levain est vivant, ne l'oubliez jamais. Si vous devez le nourrir pour le garder en vie, n'oubliez pas non plus de lui parler. Si vous n'êtes pas conscient du phénomène (parce que nous les humains sommes fait d'incrédulité), lui, y est très sensible. Vous pourrez ainsi remarquer sa joie de vous rendre service.<br />
<br />
==== Recette 2 ====<br />
<br />
''( Source : http://www.fermedes7lieux.com/article.php3?id_article=45 )''<br />
<br />
===== Ingrédients =====<br />
<br />
* 1 cuillère à soupe de miel<br />
* 1 verre d'eau de source<br />
* 3 cuillère à soupe de farine <br />
<br />
====== Instructions ======<br />
<br />
:# Délayer miel et eau dans un récipient de terre et ajouter la farine pour obtenir une crème de l'épaisseur d'un pâte à gauffre.<br />
:# Laisser reposer 5 jours dans un local à température constante (au dessus de 20°) le récipient couvert d'un linge épais, humide, en remuant chaque jour. L'odeur typique du levain naturel et l'apparition d'un léger bouillonnement à la surface indiquent que ce levain est prêt à être "rafraîchi", c'est-à-dire :<br />
:# Ajouter un peu d'eau, de la farine de façon à obtenir une boule élastique de la grosseur d'un poing. Remettre le levain dans le bol couvert du linge humide.<br />
:# Laisser s'épanouir environ 7h (il va doubler de volume). C'est alors que le levain est actif, prêt à être employé.<br />
<br />
:Le prélèvement d'un "pâton", morceau de pâte gros comme un poing, constituera la base du prochain levain: le "levain chef". On le gardera au réfrigérateur pour le sortir la veille du jour où l'on fera du pain et on recommencera l'opération de rafraîchissement en ajoutant un peu d'eau et de farine.<br />
<br />
=== La farine ===<br />
<br />
Je recherche des infos sur les meules à farine. J'en trouve sur celle pour l'huile d'olive, mais pas pour la farine. Je suppose qu'elles sont légèrement différentes.<br />
<br />
J'ai trouvé un des dernier moulins en activités : http://chtankere.chez.tiscali.fr/cassel2.htm<br />
<br />
Il serait sûrement interessant de le contacter afin d'avoir de plus amples informations. mailto:chtankere@infonie.fr<br />
<br />
<br />
=== Le pain ===<br />
<br />
Pour 3 pains de 500g : 1,5kg de farine type 110 (complète) ou type 80 (demi complète) / 1 litre d'eau de source / 1 cuillère à soupe de sel / le levain de 300 à 400g<br />
<br />
==== Pâte ====<br />
Dans un récipient, verser l'eau, ajouter le levain puis la farine au fur et à mesure. Former une grosse boule. <br />
<br />
==== Pétrissage ====<br />
Pétrir la pâte pendant environ 15mn avec vigeur, par pressions, écrasant le centre pour ramener les extrémités en forme de boule. La pâte doit rester souple, ni cassante, ni collante. <br />
<br />
==== Façonnage ====<br />
Graisser les moules, les remplir à moitié (sans oublier de prélever un morceau de pâton pour le future levain). <br />
<br />
==== Levée ====<br />
Placer les moules dans l'endroit le plus chaud, à l'abri des courants d'air, en maintenant l'humidité par une serviette épaisse pliée et mouillée couvrant les moules. Laisser lever entre 5h et 7h. Si la température est inférieure à 22° le pain ne lèvera pas. On peut alors le mettre dans un four éteint mais préchauffé 5mn, le thermostat à 50°. <br />
<br />
==== Cuisson ====<br />
Ne pas enfourner tant que le pain n'est pas levé. Inciser chaque pain et mettre à four moyen (200°) pendant 1h à 1h15. Ajouter un petit récipient d'eau à coté pour que la croûte soit plus souple. Démouler à chaud. Consommer après 24h (le levain travaille encore pendant ce temps). Le pain complet se conserve 8 à 15 jours emballé dans un linge. <br />
<br />
<br />
=== Liens ===<br />
<br />
* http://www.fermedes7lieux.com/ : La ferme des 7 lieux est une association loi 1901, une ferme biologique située à Boeschepe (59-Nord), un lieu ressource pour les secteurs touchant l'environnement, l'écologie, la bio-construction, la HQE, la santé naturelle et de l'expression artistique. <br />
* http://www.opain.com</div>Méléishttps://www.ekopedia.fr/index.php?title=Pain&diff=93Pain2004-07-05T12:09:39Z<p>Méléis : /* c - Vrai et faux levain */ Correction de l'écart du texte (la marge de gauche)</p>
<hr />
<div>Il y a de très nombreux types de pains et donc de nombreux types de farines (le seigle, le froment, l'épeautre, le riz, les pois chiche, le millet...); je ne vais pas tous les décrir ici. Nous allons nous occuper des bases.<br />
<br />
== Comment faire de la farine, de la levure et enfin le pain ==<br />
<br />
== I - Les principes ==<br />
<br />
=== 1 - Quelques chiffres ===<br />
<br />
==== a - Evolution de la consomation ====<br />
<br />
:On peut dire qu’en un siècle la consommation de pain a subi une chute vertigineuse : '''153g de pain par jour et par habitant en 2000 contre 900g en 1900''' !<br />
:La France n’est d’ailleurs pas le seul pays où la consommation du pain a baissé au profit d’autres aliments, comme la viande par exemple.<br />
:Que s’est-il donc passé en un siècle pour assister à un tel changement alimentaire ? Il y a eu l’urbanisation, de nouvelles conditions de travail, une baisse des besoins énergétiques, une diminution du temps de travail, une augmentation des revenus, l’apparition de la journée continue, un changement de modes de vie…<br />
:Aujourd’hui, on dit que la consommation de pain se stabilise, comme en attestent les chiffres suivants.<br />
:[http://www.cannelle.com/CONSOMMATION/consom1.shtml Source : Confédération Nationale de la Boulangerie-Pâtisserie]<br />
<br />
==== b - Evolution du prix du Pain ====<br />
<br />
:Année -> Prix moyen du kilo de pain<br />
:* 1965 -> 0,72 F<br />
:* 1970 -> 1,00 F<br />
:* 1975 -> 1,80 F<br />
:* 1978 -> 2,50 F<br />
<br />
:Année -> Prix moyen d'une baguette<br />
:* 1965 -> 0,44 F<br />
:* 1970 -> 0,55 F<br />
:* 1975 -> 0,95 F<br />
<br />
:''Depuis le 12 août 1978, les prix sont complètement libres'' :[http://www.cannelle.com/CONSOMMATION/consom3.shtml Source : Confédération Nationale de la Boulangerie-Pâtisserie]<br />
<br />
:Personnellement je suis à Paris et je paye en septembre 2003 0,75 Euros ma baguette de pain blanc tout simple.<br />
:Pour une baguette style à l'ancienne + quelque graines dessus, le prix atteind les 1,5 Euros.<br />
<br />
:* 1975 -> 0,95 F<br />
:* '''2003 -> 4,92 F (0,75E)'''<br />
<br />
== Faites votre Pain ==<br />
<br />
=== 2 - Les levains ===<br />
<br />
==== a - Définition ====<br />
:Le Levain est une pâte en fermentation à réaction acide qui provient de la fermentation spontanée assez longue à se développer d'un mélange de farine bio et d'eau. <br><br />
:Source : http://www.opain.com/opain-fr/index.html/kod/l-vin/lvin.htm<br />
<br />
==== b - Importance de la fermentation sur levain ====<br />
<br />
:On accuse souvent le pain complet d'être décalcifiant, contrairement au pain blanc... cela à cause de l'acide phytique présent dans le péricarpe du grain de blé, qui à pour effet de bloquer l'assimilation du calcium.<br />
:C'est vrai pour un pain complet obtenu à partir de levure et à condition d'en consomer quotidiènement. Or le broyage du grain à la meule de pierre et la préparation du pain à partir de levain éliminent totalement ce danger.<br />
:En effet, lors du broyage à la meule, toutes les cellules de l'assise protéique du grain de blé sont dilacérées, libérant ainsi des enzymes particuliers, les phytases.<br />
:Au cours de la fermentation, ces phytases vont inhiber l'acide phytique et donc le rendre totalement inactif, à la condition expresse que le temps de fermentation soit suffisament long, plusieurs heures... ce qui n'est possible qu'avec un levain (la levure fait gongler la pâte trop rapidement).<br />
:[...]<br />
<br />
==== c - Vrai et faux levain ====<br />
<br />
:De nombreuses boulangeries proposent à leur clientèle du pain au levain. Ce terme est dans ce cas inexact (ndr: peut-être pas tt le temps) car le levain utilisé est généralement un levain de levure.<br />
:Pour l'obtenir, il suffit, lors de la préparation u pain normal, de prélever un morceau de pâte qui servira à ensemencer les fournées suivantes.<br />
<br />
:Un levain naturel peut également se transformer en levain de levure dans un fournil où sont pratiqués les deux techniques de fabrication.<br />
:La puissances des ferments et des micro-organismes (très volatils) de la levure annihilera très rapidement ceux du levain natuel et les remplacera. Ce levain de levure (fermentation alcoolique) n'a strictement rien à voir avec le levain traditionnel (fermentation lactique), notament au niveau des transformation qu'il provoque à la pâte:<br />
:* Transformation du son.<br />
:* Transformation de l'acide phytique.<br />
<br />
=== 3 - Les farines ===<br />
==== a - Le moulin à céréales ====<br />
==== b - Importance du grain ====<br />
==== c - Importance d'une farine complète et fraichement moulue ====<br />
==== d - Les différentes farines ====<br />
<br />
=== 4 - Etapes de fabrication du pain ===<br />
==== a - Le Levain mainson, levain en poudre, levure de boulanger ====<br />
==== b - le mélange à la main ou au batteur ====<br />
==== c - le pétrissage ====<br />
==== d - la mise au repos ====<br />
==== e - le second pétrissage ====<br />
==== f - le façonnage ====<br />
==== g - la cuisson ====<br />
<br />
<br />
== II - Les recettes ==<br />
<br />
=== a - Les levains ===<br />
<br />
==== Recette 1 ====<br />
<br />
''( Source : http://www.opain.com/opain-fr/index.html/bando/g-nral.htm )''<br />
<br />
:Pour réaliser son levain Chef, il faut de l'eau de source (pas minérale), et de la farine complète (type 110 ou Farine de blé dur à pain intégrale) bio sans aucun doute, à parts égales, 50/50.<br />
<br />
:La Température de l'eau autour de 26°C, celle de la Farine Bio pas moins de 19°C. Avec des températures de cet ordre, le processus se déclenchera plus vite.<br />
<br />
:Mélanger les 50% d'eau avec les 50% de farine. *Sans autres additifs*, même bio.<br />
<br />
:Il est préférable d'utiliser une petite spatule en bois.<br />
<br />
:Pour commencer ne pas faire une trop grosse quantité de levain, parce que par la suite il faudra le nourrir, c&#8217;est à dire ajouter de l&#8217;eau et de la farine, toujours en quantité égale. Il prendra donc du volume chaque fois puisque vous doublez sa quantité.<br />
<br />
'''N'oubliez pas que la quantité nécessaire de levain se situe entre<br />
400g et 600g par Kilo-gramme de pâte.'''<br />
<br />
:Faire le mélange d'une grosse cuillère à soupe de farine, avec son équivalent en eau.<br />
<br />
:Mettre l'ensemble dans un petit récipient, le couvrir d'un linge (il peut être légèrement humide) pour ralentir le dessèchement, et le placer dans un endroit sans courant d&#8217;air, et d&#8217;une température ambiante assez élevée (20/26°C) si possible, sinon il mettra plus de temps, pour se développer.<br />
<br />
:*Attention*, pas de chaleur directe, il pourrait cuire.<br />
<br />
:Pour mettre toutes les chances de son côté, car à ces températures les enzymes et les levures sauvages (celles de la farine et celles de l&#8217;air ambiant) se mettent plus vite au travail. Dans le cas du Chef il lui faudra 2 à 3 jours pour qu&#8217;il double de volume.<br />
<br />
:Une croûte peut se former au bout des 2 à 3 jours,ne la retirez jamais, mais ajoutez l'eau nécessaire au rafraîchissement du Chef (une grosse cuillère à soupe) diluez bien cette pâte, et ensuite ajoutez la même quantité de farine complète, mélangez le tout de façon homogène.<br />
<br />
:Vous répétez chaque fois le même processus.<br />
<br />
:'''A noter''' qu'il est plus facile de réussir son Chef au mois d'août qu'en plein mois de janvier, pour des raisons de température ambiante naturelle, mais surtout parce que l'air est saturé de levures sauvages de toutes catégories, bien pratique pour réussir son Chef. De même qu'il sera très difficile de le réussir, si vous avez aseptisé votre pièce avec une bombe d'air ''pur'' ! style lavande, ou forêt de je ne sais pas quoi.<br />
<br />
:La nature n'est pas dans nos villes, alors soyez vigilant et intelligent !<br />
<br />
:Une fois le levain Chef réussit, il faut le garder vivant, et si l'on veut qu'il serve à faire du pain, il faudra augmenter la masse de pâte, donc de ferments.<br />
<br />
:'''Quand :''' Le levain passe par différents stades, qui rappellent bien: La Naissance, La Maturité, La Mort. Comme pour tout ce qui est vivant, il y a un bas puis un haut, puis un bas de nouveau, en forme de vague.<br />
:Il faut faire preuve d'un peu d'observation et de d'attention, pour bien nourrir son levain. Le processus est toujours le même.<br />
<br />
:Il ne faut pas oublier que le dernier rafraîchi doit se faire 2h00 à 3h00 avant la fournée, afin d'obtenir le maximum de force et de pouvoir de fermentation de la part du Levain.<br />
<br />
:Pensez à en faire un peu plus, pour préserver votre Levain-Chef pour la fournée suivante. <br />
:Ainsi vous aurez toujours un Levain-Chef au top de sa force.<br />
:(et sans sel dans les ferments)<br />
<br />
:Un levain qui commence à sentir très fort, au point d'embaumer la maison, c'est qu'il a faim. De même, si sa croûte est dure, ou liquide...<br />
<br />
:Il peut y avoir cependant un timing régulier.<br />
:Cela dépend du nombre de fournée que vous allez faire par semaine.<br />
:Un exemple : Pour une fournée par semaine.<br />
:Je ne donne ci-dessous qu'un exemple type. Chacun fera selon sa propre observation. <br />
<br />
*'''Dimanche''': Jour de la Fournée<br />
*'''Lundi''': rien<br />
*'''Mardi''': rien<br />
*'''Mercredi''': rafraîchi<br />
*'''Jeudi''': rien<br />
*'''Vendredi''': rien<br />
*'''Samedi''': rafraîchi <br />
<br />
:Attention de ne pas dépasser, avant le jour de la fournée, la quantité nécéssaire à celle-ci.<br />
:Vous auriez trop de levain, et il serai dommage d'en jeter.<br />
:Les proportions sont à calculer suivant l'importance de la fournée à venir.<br />
<br />
:'''Une dernière recommandation''' : Le levain est vivant, ne l'oubliez jamais. Si vous devez le nourrir pour le garder en vie, n'oubliez pas non plus de lui parler. Si vous n'êtes pas conscient du phénomène (parce que nous les humains sommes fait d'incrédulité), lui, y est très sensible. Vous pourrez ainsi remarquer sa joie de vous rendre service.<br />
<br />
==== Recette 2 ====<br />
<br />
''( Source : http://www.fermedes7lieux.com/article.php3?id_article=45 )''<br />
<br />
===== Ingrédients =====<br />
<br />
* 1 cuillère à soupe de miel<br />
* 1 verre d'eau de source<br />
* 3 cuillère à soupe de farine <br />
<br />
====== Instructions ======<br />
<br />
# Délayer miel et eau dans un récipient de terre et ajouter la farine pour obtenir une crème de l'épaisseur d'un pâte à gauffre.<br />
# Laisser reposer 5 jours dans un local à température constante (au dessus de 20°) le récipient couvert d'un linge épais, humide, en remuant chaque jour. L'odeur typique du levain naturel et l'apparition d'un léger bouillonnement à la surface indiquent que ce levain est prêt à être "rafraîchi", c'est-à-dire :<br />
# Ajouter un peu d'eau, de la farine de façon à obtenir une boule élastique de la grosseur d'un poing. Remettre le levain dans le bol couvert du linge humide.<br />
# Laisser s'épanouir environ 7h (il va doubler de volume). C'est alors que le levain est actif, prêt à être employé.<br />
<br />
:Le prélèvement d'un "pâton", morceau de pâte gros comme un poing, constituera la base du prochain levain: le "levain chef". On le gardera au réfrigérateur pour le sortir la veille du jour où l'on fera du pain et on recommencera l'opération de rafraîchissement en ajoutant un peu d'eau et de farine. <br />
<br />
<br />
=== La farine ===<br />
<br />
Je recherche des infos sur les meules à farine. J'en trouve sur celle pour l'huile d'olive, mais pas pour la farine. Je suppose qu'elles sont légèrement différentes.<br />
<br />
J'ai trouvé un des dernier moulins en activités : http://chtankere.chez.tiscali.fr/cassel2.htm<br />
<br />
Il serait sûrement interessant de le contacter afin d'avoir de plus amples informations. mailto:chtankere@infonie.fr<br />
<br />
<br />
=== Le pain ===<br />
<br />
Pour 3 pains de 500g : 1,5kg de farine type 110 (complète) ou type 80 (demi complète) / 1 litre d'eau de source / 1 cuillère à soupe de sel / le levain de 300 à 400g<br />
<br />
==== Pâte ====<br />
Dans un récipient, verser l'eau, ajouter le levain puis la farine au fur et à mesure. Former une grosse boule. <br />
<br />
==== Pétrissage ====<br />
Pétrir la pâte pendant environ 15mn avec vigeur, par pressions, écrasant le centre pour ramener les extrémités en forme de boule. La pâte doit rester souple, ni cassante, ni collante. <br />
<br />
==== Façonnage ====<br />
Graisser les moules, les remplir à moitié (sans oublier de prélever un morceau de pâton pour le future levain). <br />
<br />
==== Levée ====<br />
Placer les moules dans l'endroit le plus chaud, à l'abri des courants d'air, en maintenant l'humidité par une serviette épaisse pliée et mouillée couvrant les moules. Laisser lever entre 5h et 7h. Si la température est inférieure à 22° le pain ne lèvera pas. On peut alors le mettre dans un four éteint mais préchauffé 5mn, le thermostat à 50°. <br />
<br />
==== Cuisson ====<br />
Ne pas enfourner tant que le pain n'est pas levé. Inciser chaque pain et mettre à four moyen (200°) pendant 1h à 1h15. Ajouter un petit récipient d'eau à coté pour que la croûte soit plus souple. Démouler à chaud. Consommer après 24h (le levain travaille encore pendant ce temps). Le pain complet se conserve 8 à 15 jours emballé dans un linge. <br />
<br />
<br />
=== Liens ===<br />
<br />
* http://www.fermedes7lieux.com/ : La ferme des 7 lieux est une association loi 1901, une ferme biologique située à Boeschepe (59-Nord), un lieu ressource pour les secteurs touchant l'environnement, l'écologie, la bio-construction, la HQE, la santé naturelle et de l'expression artistique. <br />
* http://www.opain.com</div>Méléishttps://www.ekopedia.fr/index.php?title=Pain&diff=92Pain2004-07-05T12:08:40Z<p>Méléis : /* a - Evolution de la consomation */</p>
<hr />
<div>Il y a de très nombreux types de pains et donc de nombreux types de farines (le seigle, le froment, l'épeautre, le riz, les pois chiche, le millet...); je ne vais pas tous les décrir ici. Nous allons nous occuper des bases.<br />
<br />
== Comment faire de la farine, de la levure et enfin le pain ==<br />
<br />
== I - Les principes ==<br />
<br />
=== 1 - Quelques chiffres ===<br />
<br />
==== a - Evolution de la consomation ====<br />
<br />
:On peut dire qu’en un siècle la consommation de pain a subi une chute vertigineuse : '''153g de pain par jour et par habitant en 2000 contre 900g en 1900''' !<br />
:La France n’est d’ailleurs pas le seul pays où la consommation du pain a baissé au profit d’autres aliments, comme la viande par exemple.<br />
:Que s’est-il donc passé en un siècle pour assister à un tel changement alimentaire ? Il y a eu l’urbanisation, de nouvelles conditions de travail, une baisse des besoins énergétiques, une diminution du temps de travail, une augmentation des revenus, l’apparition de la journée continue, un changement de modes de vie…<br />
:Aujourd’hui, on dit que la consommation de pain se stabilise, comme en attestent les chiffres suivants.<br />
:[http://www.cannelle.com/CONSOMMATION/consom1.shtml Source : Confédération Nationale de la Boulangerie-Pâtisserie]<br />
<br />
==== b - Evolution du prix du Pain ====<br />
<br />
:Année -> Prix moyen du kilo de pain<br />
:* 1965 -> 0,72 F<br />
:* 1970 -> 1,00 F<br />
:* 1975 -> 1,80 F<br />
:* 1978 -> 2,50 F<br />
<br />
:Année -> Prix moyen d'une baguette<br />
:* 1965 -> 0,44 F<br />
:* 1970 -> 0,55 F<br />
:* 1975 -> 0,95 F<br />
<br />
:''Depuis le 12 août 1978, les prix sont complètement libres'' :[http://www.cannelle.com/CONSOMMATION/consom3.shtml Source : Confédération Nationale de la Boulangerie-Pâtisserie]<br />
<br />
:Personnellement je suis à Paris et je paye en septembre 2003 0,75 Euros ma baguette de pain blanc tout simple.<br />
:Pour une baguette style à l'ancienne + quelque graines dessus, le prix atteind les 1,5 Euros.<br />
<br />
:* 1975 -> 0,95 F<br />
:* '''2003 -> 4,92 F (0,75E)'''<br />
<br />
== Faites votre Pain ==<br />
<br />
=== 2 - Les levains ===<br />
<br />
==== a - Définition ====<br />
:Le Levain est une pâte en fermentation à réaction acide qui provient de la fermentation spontanée assez longue à se développer d'un mélange de farine bio et d'eau. <br><br />
:Source : http://www.opain.com/opain-fr/index.html/kod/l-vin/lvin.htm<br />
<br />
==== b - Importance de la fermentation sur levain ====<br />
<br />
:On accuse souvent le pain complet d'être décalcifiant, contrairement au pain blanc... cela à cause de l'acide phytique présent dans le péricarpe du grain de blé, qui à pour effet de bloquer l'assimilation du calcium.<br />
:C'est vrai pour un pain complet obtenu à partir de levure et à condition d'en consomer quotidiènement. Or le broyage du grain à la meule de pierre et la préparation du pain à partir de levain éliminent totalement ce danger.<br />
:En effet, lors du broyage à la meule, toutes les cellules de l'assise protéique du grain de blé sont dilacérées, libérant ainsi des enzymes particuliers, les phytases.<br />
:Au cours de la fermentation, ces phytases vont inhiber l'acide phytique et donc le rendre totalement inactif, à la condition expresse que le temps de fermentation soit suffisament long, plusieurs heures... ce qui n'est possible qu'avec un levain (la levure fait gongler la pâte trop rapidement).<br />
:[...]<br />
<br />
==== c - Vrai et faux levain ====<br />
<br />
:De nombreuses boulangeries proposent à leur clientèle du pain au levain. Ce terme est dans ce cas inexact (ndr: peut-être pas tt le temps) car le levain utilisé est généralement un levain de levure.<br />
:Pour l'obtenir, il suffit, lors de la préparation u pain normal, de prélever un morceau de pâte qui servira à ensemencer les fournées suivantes.<br />
<br />
:Un levain naturel peut également se transformer en levain de levure dans un fournil où sont pratiqués les deux techniques de fabrication.<br />
:La puissances des ferments et des micro-organismes (très volatils) de la levure annihilera très rapidement ceux du levain natuel et les remplacera. Ce levain de levure (fermentation alcoolique) n'a strictement rien à voir avec le levain traditionnel (fermentation lactique), notament au niveau des transformation qu'il provoque à la pâte:<br />
* Transformation du son.<br />
* Transformation de l'acide phytique.<br />
<br />
<br />
=== 3 - Les farines ===<br />
==== a - Le moulin à céréales ====<br />
==== b - Importance du grain ====<br />
==== c - Importance d'une farine complète et fraichement moulue ====<br />
==== d - Les différentes farines ====<br />
<br />
=== 4 - Etapes de fabrication du pain ===<br />
==== a - Le Levain mainson, levain en poudre, levure de boulanger ====<br />
==== b - le mélange à la main ou au batteur ====<br />
==== c - le pétrissage ====<br />
==== d - la mise au repos ====<br />
==== e - le second pétrissage ====<br />
==== f - le façonnage ====<br />
==== g - la cuisson ====<br />
<br />
<br />
== II - Les recettes ==<br />
<br />
=== a - Les levains ===<br />
<br />
==== Recette 1 ====<br />
<br />
''( Source : http://www.opain.com/opain-fr/index.html/bando/g-nral.htm )''<br />
<br />
:Pour réaliser son levain Chef, il faut de l'eau de source (pas minérale), et de la farine complète (type 110 ou Farine de blé dur à pain intégrale) bio sans aucun doute, à parts égales, 50/50.<br />
<br />
:La Température de l'eau autour de 26°C, celle de la Farine Bio pas moins de 19°C. Avec des températures de cet ordre, le processus se déclenchera plus vite.<br />
<br />
:Mélanger les 50% d'eau avec les 50% de farine. *Sans autres additifs*, même bio.<br />
<br />
:Il est préférable d'utiliser une petite spatule en bois.<br />
<br />
:Pour commencer ne pas faire une trop grosse quantité de levain, parce que par la suite il faudra le nourrir, c&#8217;est à dire ajouter de l&#8217;eau et de la farine, toujours en quantité égale. Il prendra donc du volume chaque fois puisque vous doublez sa quantité.<br />
<br />
'''N'oubliez pas que la quantité nécessaire de levain se situe entre<br />
400g et 600g par Kilo-gramme de pâte.'''<br />
<br />
:Faire le mélange d'une grosse cuillère à soupe de farine, avec son équivalent en eau.<br />
<br />
:Mettre l'ensemble dans un petit récipient, le couvrir d'un linge (il peut être légèrement humide) pour ralentir le dessèchement, et le placer dans un endroit sans courant d&#8217;air, et d&#8217;une température ambiante assez élevée (20/26°C) si possible, sinon il mettra plus de temps, pour se développer.<br />
<br />
:*Attention*, pas de chaleur directe, il pourrait cuire.<br />
<br />
:Pour mettre toutes les chances de son côté, car à ces températures les enzymes et les levures sauvages (celles de la farine et celles de l&#8217;air ambiant) se mettent plus vite au travail. Dans le cas du Chef il lui faudra 2 à 3 jours pour qu&#8217;il double de volume.<br />
<br />
:Une croûte peut se former au bout des 2 à 3 jours,ne la retirez jamais, mais ajoutez l'eau nécessaire au rafraîchissement du Chef (une grosse cuillère à soupe) diluez bien cette pâte, et ensuite ajoutez la même quantité de farine complète, mélangez le tout de façon homogène.<br />
<br />
:Vous répétez chaque fois le même processus.<br />
<br />
:'''A noter''' qu'il est plus facile de réussir son Chef au mois d'août qu'en plein mois de janvier, pour des raisons de température ambiante naturelle, mais surtout parce que l'air est saturé de levures sauvages de toutes catégories, bien pratique pour réussir son Chef. De même qu'il sera très difficile de le réussir, si vous avez aseptisé votre pièce avec une bombe d'air ''pur'' ! style lavande, ou forêt de je ne sais pas quoi.<br />
<br />
:La nature n'est pas dans nos villes, alors soyez vigilant et intelligent !<br />
<br />
:Une fois le levain Chef réussit, il faut le garder vivant, et si l'on veut qu'il serve à faire du pain, il faudra augmenter la masse de pâte, donc de ferments.<br />
<br />
:'''Quand :''' Le levain passe par différents stades, qui rappellent bien: La Naissance, La Maturité, La Mort. Comme pour tout ce qui est vivant, il y a un bas puis un haut, puis un bas de nouveau, en forme de vague.<br />
:Il faut faire preuve d'un peu d'observation et de d'attention, pour bien nourrir son levain. Le processus est toujours le même.<br />
<br />
:Il ne faut pas oublier que le dernier rafraîchi doit se faire 2h00 à 3h00 avant la fournée, afin d'obtenir le maximum de force et de pouvoir de fermentation de la part du Levain.<br />
<br />
:Pensez à en faire un peu plus, pour préserver votre Levain-Chef pour la fournée suivante. <br />
:Ainsi vous aurez toujours un Levain-Chef au top de sa force.<br />
:(et sans sel dans les ferments)<br />
<br />
:Un levain qui commence à sentir très fort, au point d'embaumer la maison, c'est qu'il a faim. De même, si sa croûte est dure, ou liquide...<br />
<br />
:Il peut y avoir cependant un timing régulier.<br />
:Cela dépend du nombre de fournée que vous allez faire par semaine.<br />
:Un exemple : Pour une fournée par semaine.<br />
:Je ne donne ci-dessous qu'un exemple type. Chacun fera selon sa propre observation. <br />
<br />
*'''Dimanche''': Jour de la Fournée<br />
*'''Lundi''': rien<br />
*'''Mardi''': rien<br />
*'''Mercredi''': rafraîchi<br />
*'''Jeudi''': rien<br />
*'''Vendredi''': rien<br />
*'''Samedi''': rafraîchi <br />
<br />
:Attention de ne pas dépasser, avant le jour de la fournée, la quantité nécéssaire à celle-ci.<br />
:Vous auriez trop de levain, et il serai dommage d'en jeter.<br />
:Les proportions sont à calculer suivant l'importance de la fournée à venir.<br />
<br />
:'''Une dernière recommandation''' : Le levain est vivant, ne l'oubliez jamais. Si vous devez le nourrir pour le garder en vie, n'oubliez pas non plus de lui parler. Si vous n'êtes pas conscient du phénomène (parce que nous les humains sommes fait d'incrédulité), lui, y est très sensible. Vous pourrez ainsi remarquer sa joie de vous rendre service.<br />
<br />
==== Recette 2 ====<br />
<br />
''( Source : http://www.fermedes7lieux.com/article.php3?id_article=45 )''<br />
<br />
===== Ingrédients =====<br />
<br />
* 1 cuillère à soupe de miel<br />
* 1 verre d'eau de source<br />
* 3 cuillère à soupe de farine <br />
<br />
====== Instructions ======<br />
<br />
# Délayer miel et eau dans un récipient de terre et ajouter la farine pour obtenir une crème de l'épaisseur d'un pâte à gauffre.<br />
# Laisser reposer 5 jours dans un local à température constante (au dessus de 20°) le récipient couvert d'un linge épais, humide, en remuant chaque jour. L'odeur typique du levain naturel et l'apparition d'un léger bouillonnement à la surface indiquent que ce levain est prêt à être "rafraîchi", c'est-à-dire :<br />
# Ajouter un peu d'eau, de la farine de façon à obtenir une boule élastique de la grosseur d'un poing. Remettre le levain dans le bol couvert du linge humide.<br />
# Laisser s'épanouir environ 7h (il va doubler de volume). C'est alors que le levain est actif, prêt à être employé.<br />
<br />
:Le prélèvement d'un "pâton", morceau de pâte gros comme un poing, constituera la base du prochain levain: le "levain chef". On le gardera au réfrigérateur pour le sortir la veille du jour où l'on fera du pain et on recommencera l'opération de rafraîchissement en ajoutant un peu d'eau et de farine. <br />
<br />
<br />
=== La farine ===<br />
<br />
Je recherche des infos sur les meules à farine. J'en trouve sur celle pour l'huile d'olive, mais pas pour la farine. Je suppose qu'elles sont légèrement différentes.<br />
<br />
J'ai trouvé un des dernier moulins en activités : http://chtankere.chez.tiscali.fr/cassel2.htm<br />
<br />
Il serait sûrement interessant de le contacter afin d'avoir de plus amples informations. mailto:chtankere@infonie.fr<br />
<br />
<br />
=== Le pain ===<br />
<br />
Pour 3 pains de 500g : 1,5kg de farine type 110 (complète) ou type 80 (demi complète) / 1 litre d'eau de source / 1 cuillère à soupe de sel / le levain de 300 à 400g<br />
<br />
==== Pâte ====<br />
Dans un récipient, verser l'eau, ajouter le levain puis la farine au fur et à mesure. Former une grosse boule. <br />
<br />
==== Pétrissage ====<br />
Pétrir la pâte pendant environ 15mn avec vigeur, par pressions, écrasant le centre pour ramener les extrémités en forme de boule. La pâte doit rester souple, ni cassante, ni collante. <br />
<br />
==== Façonnage ====<br />
Graisser les moules, les remplir à moitié (sans oublier de prélever un morceau de pâton pour le future levain). <br />
<br />
==== Levée ====<br />
Placer les moules dans l'endroit le plus chaud, à l'abri des courants d'air, en maintenant l'humidité par une serviette épaisse pliée et mouillée couvrant les moules. Laisser lever entre 5h et 7h. Si la température est inférieure à 22° le pain ne lèvera pas. On peut alors le mettre dans un four éteint mais préchauffé 5mn, le thermostat à 50°. <br />
<br />
==== Cuisson ====<br />
Ne pas enfourner tant que le pain n'est pas levé. Inciser chaque pain et mettre à four moyen (200°) pendant 1h à 1h15. Ajouter un petit récipient d'eau à coté pour que la croûte soit plus souple. Démouler à chaud. Consommer après 24h (le levain travaille encore pendant ce temps). Le pain complet se conserve 8 à 15 jours emballé dans un linge. <br />
<br />
<br />
=== Liens ===<br />
<br />
* http://www.fermedes7lieux.com/ : La ferme des 7 lieux est une association loi 1901, une ferme biologique située à Boeschepe (59-Nord), un lieu ressource pour les secteurs touchant l'environnement, l'écologie, la bio-construction, la HQE, la santé naturelle et de l'expression artistique. <br />
* http://www.opain.com</div>Méléishttps://www.ekopedia.fr/index.php?title=Pain&diff=91Pain2004-07-05T12:07:45Z<p>Méléis : /* b - Evolution du prix du Pain */</p>
<hr />
<div>Il y a de très nombreux types de pains et donc de nombreux types de farines (le seigle, le froment, l'épeautre, le riz, les pois chiche, le millet...); je ne vais pas tous les décrir ici. Nous allons nous occuper des bases.<br />
<br />
== Comment faire de la farine, de la levure et enfin le pain ==<br />
<br />
== I - Les principes ==<br />
<br />
=== 1 - Quelques chiffres ===<br />
<br />
==== a - Evolution de la consomation ====<br />
<br />
:On peut dire qu’en un siècle la consommation de pain a subi une chute vertigineuse : '''153 g de pain par jour et par habitant en 2000 contre 900 g en 1900''' !<br />
La France n’est d’ailleurs pas le seul pays où la consommation du pain a baissé au profit d’autres aliments, comme la viande par exemple.<br />
Que s’est-il donc passé en un siècle pour assister à un tel changement alimentaire ? Il y a eu l’urbanisation, de nouvelles conditions de travail, une baisse des besoins énergétiques, une diminution du temps de travail, une augmentation des revenus, l’apparition de la journée continue, un changement de modes de vie…<br />
Aujourd’hui, on dit que la consommation de pain se stabilise, comme en attestent les chiffres suivants.<br />
[http://www.cannelle.com/CONSOMMATION/consom1.shtml Source : Confédération Nationale de la Boulangerie-Pâtisserie]<br />
<br />
==== b - Evolution du prix du Pain ====<br />
<br />
:Année -> Prix moyen du kilo de pain<br />
:* 1965 -> 0,72 F<br />
:* 1970 -> 1,00 F<br />
:* 1975 -> 1,80 F<br />
:* 1978 -> 2,50 F<br />
<br />
:Année -> Prix moyen d'une baguette<br />
:* 1965 -> 0,44 F<br />
:* 1970 -> 0,55 F<br />
:* 1975 -> 0,95 F<br />
<br />
:''Depuis le 12 août 1978, les prix sont complètement libres'' :[http://www.cannelle.com/CONSOMMATION/consom3.shtml Source : Confédération Nationale de la Boulangerie-Pâtisserie]<br />
<br />
:Personnellement je suis à Paris et je paye en septembre 2003 0,75 Euros ma baguette de pain blanc tout simple.<br />
:Pour une baguette style à l'ancienne + quelque graines dessus, le prix atteind les 1,5 Euros.<br />
<br />
:* 1975 -> 0,95 F<br />
:* '''2003 -> 4,92 F (0,75E)'''<br />
<br />
== Faites votre Pain ==<br />
<br />
=== 2 - Les levains ===<br />
<br />
==== a - Définition ====<br />
:Le Levain est une pâte en fermentation à réaction acide qui provient de la fermentation spontanée assez longue à se développer d'un mélange de farine bio et d'eau. <br><br />
:Source : http://www.opain.com/opain-fr/index.html/kod/l-vin/lvin.htm<br />
<br />
==== b - Importance de la fermentation sur levain ====<br />
<br />
:On accuse souvent le pain complet d'être décalcifiant, contrairement au pain blanc... cela à cause de l'acide phytique présent dans le péricarpe du grain de blé, qui à pour effet de bloquer l'assimilation du calcium.<br />
:C'est vrai pour un pain complet obtenu à partir de levure et à condition d'en consomer quotidiènement. Or le broyage du grain à la meule de pierre et la préparation du pain à partir de levain éliminent totalement ce danger.<br />
:En effet, lors du broyage à la meule, toutes les cellules de l'assise protéique du grain de blé sont dilacérées, libérant ainsi des enzymes particuliers, les phytases.<br />
:Au cours de la fermentation, ces phytases vont inhiber l'acide phytique et donc le rendre totalement inactif, à la condition expresse que le temps de fermentation soit suffisament long, plusieurs heures... ce qui n'est possible qu'avec un levain (la levure fait gongler la pâte trop rapidement).<br />
:[...]<br />
<br />
==== c - Vrai et faux levain ====<br />
<br />
:De nombreuses boulangeries proposent à leur clientèle du pain au levain. Ce terme est dans ce cas inexact (ndr: peut-être pas tt le temps) car le levain utilisé est généralement un levain de levure.<br />
:Pour l'obtenir, il suffit, lors de la préparation u pain normal, de prélever un morceau de pâte qui servira à ensemencer les fournées suivantes.<br />
<br />
:Un levain naturel peut également se transformer en levain de levure dans un fournil où sont pratiqués les deux techniques de fabrication.<br />
:La puissances des ferments et des micro-organismes (très volatils) de la levure annihilera très rapidement ceux du levain natuel et les remplacera. Ce levain de levure (fermentation alcoolique) n'a strictement rien à voir avec le levain traditionnel (fermentation lactique), notament au niveau des transformation qu'il provoque à la pâte:<br />
* Transformation du son.<br />
* Transformation de l'acide phytique.<br />
<br />
<br />
=== 3 - Les farines ===<br />
==== a - Le moulin à céréales ====<br />
==== b - Importance du grain ====<br />
==== c - Importance d'une farine complète et fraichement moulue ====<br />
==== d - Les différentes farines ====<br />
<br />
=== 4 - Etapes de fabrication du pain ===<br />
==== a - Le Levain mainson, levain en poudre, levure de boulanger ====<br />
==== b - le mélange à la main ou au batteur ====<br />
==== c - le pétrissage ====<br />
==== d - la mise au repos ====<br />
==== e - le second pétrissage ====<br />
==== f - le façonnage ====<br />
==== g - la cuisson ====<br />
<br />
<br />
== II - Les recettes ==<br />
<br />
=== a - Les levains ===<br />
<br />
==== Recette 1 ====<br />
<br />
''( Source : http://www.opain.com/opain-fr/index.html/bando/g-nral.htm )''<br />
<br />
:Pour réaliser son levain Chef, il faut de l'eau de source (pas minérale), et de la farine complète (type 110 ou Farine de blé dur à pain intégrale) bio sans aucun doute, à parts égales, 50/50.<br />
<br />
:La Température de l'eau autour de 26°C, celle de la Farine Bio pas moins de 19°C. Avec des températures de cet ordre, le processus se déclenchera plus vite.<br />
<br />
:Mélanger les 50% d'eau avec les 50% de farine. *Sans autres additifs*, même bio.<br />
<br />
:Il est préférable d'utiliser une petite spatule en bois.<br />
<br />
:Pour commencer ne pas faire une trop grosse quantité de levain, parce que par la suite il faudra le nourrir, c&#8217;est à dire ajouter de l&#8217;eau et de la farine, toujours en quantité égale. Il prendra donc du volume chaque fois puisque vous doublez sa quantité.<br />
<br />
'''N'oubliez pas que la quantité nécessaire de levain se situe entre<br />
400g et 600g par Kilo-gramme de pâte.'''<br />
<br />
:Faire le mélange d'une grosse cuillère à soupe de farine, avec son équivalent en eau.<br />
<br />
:Mettre l'ensemble dans un petit récipient, le couvrir d'un linge (il peut être légèrement humide) pour ralentir le dessèchement, et le placer dans un endroit sans courant d&#8217;air, et d&#8217;une température ambiante assez élevée (20/26°C) si possible, sinon il mettra plus de temps, pour se développer.<br />
<br />
:*Attention*, pas de chaleur directe, il pourrait cuire.<br />
<br />
:Pour mettre toutes les chances de son côté, car à ces températures les enzymes et les levures sauvages (celles de la farine et celles de l&#8217;air ambiant) se mettent plus vite au travail. Dans le cas du Chef il lui faudra 2 à 3 jours pour qu&#8217;il double de volume.<br />
<br />
:Une croûte peut se former au bout des 2 à 3 jours,ne la retirez jamais, mais ajoutez l'eau nécessaire au rafraîchissement du Chef (une grosse cuillère à soupe) diluez bien cette pâte, et ensuite ajoutez la même quantité de farine complète, mélangez le tout de façon homogène.<br />
<br />
:Vous répétez chaque fois le même processus.<br />
<br />
:'''A noter''' qu'il est plus facile de réussir son Chef au mois d'août qu'en plein mois de janvier, pour des raisons de température ambiante naturelle, mais surtout parce que l'air est saturé de levures sauvages de toutes catégories, bien pratique pour réussir son Chef. De même qu'il sera très difficile de le réussir, si vous avez aseptisé votre pièce avec une bombe d'air ''pur'' ! style lavande, ou forêt de je ne sais pas quoi.<br />
<br />
:La nature n'est pas dans nos villes, alors soyez vigilant et intelligent !<br />
<br />
:Une fois le levain Chef réussit, il faut le garder vivant, et si l'on veut qu'il serve à faire du pain, il faudra augmenter la masse de pâte, donc de ferments.<br />
<br />
:'''Quand :''' Le levain passe par différents stades, qui rappellent bien: La Naissance, La Maturité, La Mort. Comme pour tout ce qui est vivant, il y a un bas puis un haut, puis un bas de nouveau, en forme de vague.<br />
:Il faut faire preuve d'un peu d'observation et de d'attention, pour bien nourrir son levain. Le processus est toujours le même.<br />
<br />
:Il ne faut pas oublier que le dernier rafraîchi doit se faire 2h00 à 3h00 avant la fournée, afin d'obtenir le maximum de force et de pouvoir de fermentation de la part du Levain.<br />
<br />
:Pensez à en faire un peu plus, pour préserver votre Levain-Chef pour la fournée suivante. <br />
:Ainsi vous aurez toujours un Levain-Chef au top de sa force.<br />
:(et sans sel dans les ferments)<br />
<br />
:Un levain qui commence à sentir très fort, au point d'embaumer la maison, c'est qu'il a faim. De même, si sa croûte est dure, ou liquide...<br />
<br />
:Il peut y avoir cependant un timing régulier.<br />
:Cela dépend du nombre de fournée que vous allez faire par semaine.<br />
:Un exemple : Pour une fournée par semaine.<br />
:Je ne donne ci-dessous qu'un exemple type. Chacun fera selon sa propre observation. <br />
<br />
*'''Dimanche''': Jour de la Fournée<br />
*'''Lundi''': rien<br />
*'''Mardi''': rien<br />
*'''Mercredi''': rafraîchi<br />
*'''Jeudi''': rien<br />
*'''Vendredi''': rien<br />
*'''Samedi''': rafraîchi <br />
<br />
:Attention de ne pas dépasser, avant le jour de la fournée, la quantité nécéssaire à celle-ci.<br />
:Vous auriez trop de levain, et il serai dommage d'en jeter.<br />
:Les proportions sont à calculer suivant l'importance de la fournée à venir.<br />
<br />
:'''Une dernière recommandation''' : Le levain est vivant, ne l'oubliez jamais. Si vous devez le nourrir pour le garder en vie, n'oubliez pas non plus de lui parler. Si vous n'êtes pas conscient du phénomène (parce que nous les humains sommes fait d'incrédulité), lui, y est très sensible. Vous pourrez ainsi remarquer sa joie de vous rendre service.<br />
<br />
==== Recette 2 ====<br />
<br />
''( Source : http://www.fermedes7lieux.com/article.php3?id_article=45 )''<br />
<br />
===== Ingrédients =====<br />
<br />
* 1 cuillère à soupe de miel<br />
* 1 verre d'eau de source<br />
* 3 cuillère à soupe de farine <br />
<br />
====== Instructions ======<br />
<br />
# Délayer miel et eau dans un récipient de terre et ajouter la farine pour obtenir une crème de l'épaisseur d'un pâte à gauffre.<br />
# Laisser reposer 5 jours dans un local à température constante (au dessus de 20°) le récipient couvert d'un linge épais, humide, en remuant chaque jour. L'odeur typique du levain naturel et l'apparition d'un léger bouillonnement à la surface indiquent que ce levain est prêt à être "rafraîchi", c'est-à-dire :<br />
# Ajouter un peu d'eau, de la farine de façon à obtenir une boule élastique de la grosseur d'un poing. Remettre le levain dans le bol couvert du linge humide.<br />
# Laisser s'épanouir environ 7h (il va doubler de volume). C'est alors que le levain est actif, prêt à être employé.<br />
<br />
:Le prélèvement d'un "pâton", morceau de pâte gros comme un poing, constituera la base du prochain levain: le "levain chef". On le gardera au réfrigérateur pour le sortir la veille du jour où l'on fera du pain et on recommencera l'opération de rafraîchissement en ajoutant un peu d'eau et de farine. <br />
<br />
<br />
=== La farine ===<br />
<br />
Je recherche des infos sur les meules à farine. J'en trouve sur celle pour l'huile d'olive, mais pas pour la farine. Je suppose qu'elles sont légèrement différentes.<br />
<br />
J'ai trouvé un des dernier moulins en activités : http://chtankere.chez.tiscali.fr/cassel2.htm<br />
<br />
Il serait sûrement interessant de le contacter afin d'avoir de plus amples informations. mailto:chtankere@infonie.fr<br />
<br />
<br />
=== Le pain ===<br />
<br />
Pour 3 pains de 500g : 1,5kg de farine type 110 (complète) ou type 80 (demi complète) / 1 litre d'eau de source / 1 cuillère à soupe de sel / le levain de 300 à 400g<br />
<br />
==== Pâte ====<br />
Dans un récipient, verser l'eau, ajouter le levain puis la farine au fur et à mesure. Former une grosse boule. <br />
<br />
==== Pétrissage ====<br />
Pétrir la pâte pendant environ 15mn avec vigeur, par pressions, écrasant le centre pour ramener les extrémités en forme de boule. La pâte doit rester souple, ni cassante, ni collante. <br />
<br />
==== Façonnage ====<br />
Graisser les moules, les remplir à moitié (sans oublier de prélever un morceau de pâton pour le future levain). <br />
<br />
==== Levée ====<br />
Placer les moules dans l'endroit le plus chaud, à l'abri des courants d'air, en maintenant l'humidité par une serviette épaisse pliée et mouillée couvrant les moules. Laisser lever entre 5h et 7h. Si la température est inférieure à 22° le pain ne lèvera pas. On peut alors le mettre dans un four éteint mais préchauffé 5mn, le thermostat à 50°. <br />
<br />
==== Cuisson ====<br />
Ne pas enfourner tant que le pain n'est pas levé. Inciser chaque pain et mettre à four moyen (200°) pendant 1h à 1h15. Ajouter un petit récipient d'eau à coté pour que la croûte soit plus souple. Démouler à chaud. Consommer après 24h (le levain travaille encore pendant ce temps). Le pain complet se conserve 8 à 15 jours emballé dans un linge. <br />
<br />
<br />
=== Liens ===<br />
<br />
* http://www.fermedes7lieux.com/ : La ferme des 7 lieux est une association loi 1901, une ferme biologique située à Boeschepe (59-Nord), un lieu ressource pour les secteurs touchant l'environnement, l'écologie, la bio-construction, la HQE, la santé naturelle et de l'expression artistique. <br />
* http://www.opain.com</div>Méléishttps://www.ekopedia.fr/index.php?title=Pain&diff=90Pain2004-07-05T12:05:52Z<p>Méléis : Migration de la page</p>
<hr />
<div>Il y a de très nombreux types de pains et donc de nombreux types de farines (le seigle, le froment, l'épeautre, le riz, les pois chiche, le millet...); je ne vais pas tous les décrir ici. Nous allons nous occuper des bases.<br />
<br />
== Comment faire de la farine, de la levure et enfin le pain ==<br />
<br />
== I - Les principes ==<br />
<br />
=== 1 - Quelques chiffres ===<br />
<br />
==== a - Evolution de la consomation ====<br />
<br />
:On peut dire qu’en un siècle la consommation de pain a subi une chute vertigineuse : '''153 g de pain par jour et par habitant en 2000 contre 900 g en 1900''' !<br />
La France n’est d’ailleurs pas le seul pays où la consommation du pain a baissé au profit d’autres aliments, comme la viande par exemple.<br />
Que s’est-il donc passé en un siècle pour assister à un tel changement alimentaire ? Il y a eu l’urbanisation, de nouvelles conditions de travail, une baisse des besoins énergétiques, une diminution du temps de travail, une augmentation des revenus, l’apparition de la journée continue, un changement de modes de vie…<br />
Aujourd’hui, on dit que la consommation de pain se stabilise, comme en attestent les chiffres suivants.<br />
[http://www.cannelle.com/CONSOMMATION/consom1.shtml Source : Confédération Nationale de la Boulangerie-Pâtisserie]<br />
<br />
==== b - Evolution du prix du Pain ====<br />
<br />
:Année -> Prix moyen du kilo de pain<br />
* 1965 -> 0,72 F<br />
* 1970 -> 1,00 F<br />
* 1975 -> 1,80 F<br />
* 1978 -> 2,50 F<br />
<br />
:Année -> Prix moyen d'une baguette<br />
* 1965 -> 0,44 F<br />
* 1970 -> 0,55 F<br />
* 1975 -> 0,95 F<br />
<br />
''Depuis le 12 août 1978, les prix sont complètement libres'' [http://www.cannelle.com/CONSOMMATION/consom3.shtml Source : Confédération Nationale de la Boulangerie-Pâtisserie]<br />
<br />
:Personnellement je suis à Paris et je paye en septembre 2003 0,75 Euros ma baguette de pain blanc tout simple.<br />
:Pour une baguette style à l'ancienne + quelque graines dessus, le prix atteind les 1,5 Euros.<br />
<br />
* 1975 -> 0,95 F<br />
* '''2003 -> 4,92 F (0,75E)'''<br />
<br />
== Faites votre Pain ==<br />
<br />
=== 2 - Les levains ===<br />
<br />
==== a - Définition ====<br />
:Le Levain est une pâte en fermentation à réaction acide qui provient de la fermentation spontanée assez longue à se développer d'un mélange de farine bio et d'eau. <br><br />
:Source : http://www.opain.com/opain-fr/index.html/kod/l-vin/lvin.htm<br />
<br />
==== b - Importance de la fermentation sur levain ====<br />
<br />
:On accuse souvent le pain complet d'être décalcifiant, contrairement au pain blanc... cela à cause de l'acide phytique présent dans le péricarpe du grain de blé, qui à pour effet de bloquer l'assimilation du calcium.<br />
:C'est vrai pour un pain complet obtenu à partir de levure et à condition d'en consomer quotidiènement. Or le broyage du grain à la meule de pierre et la préparation du pain à partir de levain éliminent totalement ce danger.<br />
:En effet, lors du broyage à la meule, toutes les cellules de l'assise protéique du grain de blé sont dilacérées, libérant ainsi des enzymes particuliers, les phytases.<br />
:Au cours de la fermentation, ces phytases vont inhiber l'acide phytique et donc le rendre totalement inactif, à la condition expresse que le temps de fermentation soit suffisament long, plusieurs heures... ce qui n'est possible qu'avec un levain (la levure fait gongler la pâte trop rapidement).<br />
:[...]<br />
<br />
==== c - Vrai et faux levain ====<br />
<br />
:De nombreuses boulangeries proposent à leur clientèle du pain au levain. Ce terme est dans ce cas inexact (ndr: peut-être pas tt le temps) car le levain utilisé est généralement un levain de levure.<br />
:Pour l'obtenir, il suffit, lors de la préparation u pain normal, de prélever un morceau de pâte qui servira à ensemencer les fournées suivantes.<br />
<br />
:Un levain naturel peut également se transformer en levain de levure dans un fournil où sont pratiqués les deux techniques de fabrication.<br />
:La puissances des ferments et des micro-organismes (très volatils) de la levure annihilera très rapidement ceux du levain natuel et les remplacera. Ce levain de levure (fermentation alcoolique) n'a strictement rien à voir avec le levain traditionnel (fermentation lactique), notament au niveau des transformation qu'il provoque à la pâte:<br />
* Transformation du son.<br />
* Transformation de l'acide phytique.<br />
<br />
<br />
=== 3 - Les farines ===<br />
==== a - Le moulin à céréales ====<br />
==== b - Importance du grain ====<br />
==== c - Importance d'une farine complète et fraichement moulue ====<br />
==== d - Les différentes farines ====<br />
<br />
=== 4 - Etapes de fabrication du pain ===<br />
==== a - Le Levain mainson, levain en poudre, levure de boulanger ====<br />
==== b - le mélange à la main ou au batteur ====<br />
==== c - le pétrissage ====<br />
==== d - la mise au repos ====<br />
==== e - le second pétrissage ====<br />
==== f - le façonnage ====<br />
==== g - la cuisson ====<br />
<br />
<br />
== II - Les recettes ==<br />
<br />
=== a - Les levains ===<br />
<br />
==== Recette 1 ====<br />
<br />
''( Source : http://www.opain.com/opain-fr/index.html/bando/g-nral.htm )''<br />
<br />
:Pour réaliser son levain Chef, il faut de l'eau de source (pas minérale), et de la farine complète (type 110 ou Farine de blé dur à pain intégrale) bio sans aucun doute, à parts égales, 50/50.<br />
<br />
:La Température de l'eau autour de 26°C, celle de la Farine Bio pas moins de 19°C. Avec des températures de cet ordre, le processus se déclenchera plus vite.<br />
<br />
:Mélanger les 50% d'eau avec les 50% de farine. *Sans autres additifs*, même bio.<br />
<br />
:Il est préférable d'utiliser une petite spatule en bois.<br />
<br />
:Pour commencer ne pas faire une trop grosse quantité de levain, parce que par la suite il faudra le nourrir, c&#8217;est à dire ajouter de l&#8217;eau et de la farine, toujours en quantité égale. Il prendra donc du volume chaque fois puisque vous doublez sa quantité.<br />
<br />
'''N'oubliez pas que la quantité nécessaire de levain se situe entre<br />
400g et 600g par Kilo-gramme de pâte.'''<br />
<br />
:Faire le mélange d'une grosse cuillère à soupe de farine, avec son équivalent en eau.<br />
<br />
:Mettre l'ensemble dans un petit récipient, le couvrir d'un linge (il peut être légèrement humide) pour ralentir le dessèchement, et le placer dans un endroit sans courant d&#8217;air, et d&#8217;une température ambiante assez élevée (20/26°C) si possible, sinon il mettra plus de temps, pour se développer.<br />
<br />
:*Attention*, pas de chaleur directe, il pourrait cuire.<br />
<br />
:Pour mettre toutes les chances de son côté, car à ces températures les enzymes et les levures sauvages (celles de la farine et celles de l&#8217;air ambiant) se mettent plus vite au travail. Dans le cas du Chef il lui faudra 2 à 3 jours pour qu&#8217;il double de volume.<br />
<br />
:Une croûte peut se former au bout des 2 à 3 jours,ne la retirez jamais, mais ajoutez l'eau nécessaire au rafraîchissement du Chef (une grosse cuillère à soupe) diluez bien cette pâte, et ensuite ajoutez la même quantité de farine complète, mélangez le tout de façon homogène.<br />
<br />
:Vous répétez chaque fois le même processus.<br />
<br />
:'''A noter''' qu'il est plus facile de réussir son Chef au mois d'août qu'en plein mois de janvier, pour des raisons de température ambiante naturelle, mais surtout parce que l'air est saturé de levures sauvages de toutes catégories, bien pratique pour réussir son Chef. De même qu'il sera très difficile de le réussir, si vous avez aseptisé votre pièce avec une bombe d'air ''pur'' ! style lavande, ou forêt de je ne sais pas quoi.<br />
<br />
:La nature n'est pas dans nos villes, alors soyez vigilant et intelligent !<br />
<br />
:Une fois le levain Chef réussit, il faut le garder vivant, et si l'on veut qu'il serve à faire du pain, il faudra augmenter la masse de pâte, donc de ferments.<br />
<br />
:'''Quand :''' Le levain passe par différents stades, qui rappellent bien: La Naissance, La Maturité, La Mort. Comme pour tout ce qui est vivant, il y a un bas puis un haut, puis un bas de nouveau, en forme de vague.<br />
:Il faut faire preuve d'un peu d'observation et de d'attention, pour bien nourrir son levain. Le processus est toujours le même.<br />
<br />
:Il ne faut pas oublier que le dernier rafraîchi doit se faire 2h00 à 3h00 avant la fournée, afin d'obtenir le maximum de force et de pouvoir de fermentation de la part du Levain.<br />
<br />
:Pensez à en faire un peu plus, pour préserver votre Levain-Chef pour la fournée suivante. <br />
:Ainsi vous aurez toujours un Levain-Chef au top de sa force.<br />
:(et sans sel dans les ferments)<br />
<br />
:Un levain qui commence à sentir très fort, au point d'embaumer la maison, c'est qu'il a faim. De même, si sa croûte est dure, ou liquide...<br />
<br />
:Il peut y avoir cependant un timing régulier.<br />
:Cela dépend du nombre de fournée que vous allez faire par semaine.<br />
:Un exemple : Pour une fournée par semaine.<br />
:Je ne donne ci-dessous qu'un exemple type. Chacun fera selon sa propre observation. <br />
<br />
*'''Dimanche''': Jour de la Fournée<br />
*'''Lundi''': rien<br />
*'''Mardi''': rien<br />
*'''Mercredi''': rafraîchi<br />
*'''Jeudi''': rien<br />
*'''Vendredi''': rien<br />
*'''Samedi''': rafraîchi <br />
<br />
:Attention de ne pas dépasser, avant le jour de la fournée, la quantité nécéssaire à celle-ci.<br />
:Vous auriez trop de levain, et il serai dommage d'en jeter.<br />
:Les proportions sont à calculer suivant l'importance de la fournée à venir.<br />
<br />
:'''Une dernière recommandation''' : Le levain est vivant, ne l'oubliez jamais. Si vous devez le nourrir pour le garder en vie, n'oubliez pas non plus de lui parler. Si vous n'êtes pas conscient du phénomène (parce que nous les humains sommes fait d'incrédulité), lui, y est très sensible. Vous pourrez ainsi remarquer sa joie de vous rendre service.<br />
<br />
==== Recette 2 ====<br />
<br />
''( Source : http://www.fermedes7lieux.com/article.php3?id_article=45 )''<br />
<br />
===== Ingrédients =====<br />
<br />
* 1 cuillère à soupe de miel<br />
* 1 verre d'eau de source<br />
* 3 cuillère à soupe de farine <br />
<br />
====== Instructions ======<br />
<br />
# Délayer miel et eau dans un récipient de terre et ajouter la farine pour obtenir une crème de l'épaisseur d'un pâte à gauffre.<br />
# Laisser reposer 5 jours dans un local à température constante (au dessus de 20°) le récipient couvert d'un linge épais, humide, en remuant chaque jour. L'odeur typique du levain naturel et l'apparition d'un léger bouillonnement à la surface indiquent que ce levain est prêt à être "rafraîchi", c'est-à-dire :<br />
# Ajouter un peu d'eau, de la farine de façon à obtenir une boule élastique de la grosseur d'un poing. Remettre le levain dans le bol couvert du linge humide.<br />
# Laisser s'épanouir environ 7h (il va doubler de volume). C'est alors que le levain est actif, prêt à être employé.<br />
<br />
:Le prélèvement d'un "pâton", morceau de pâte gros comme un poing, constituera la base du prochain levain: le "levain chef". On le gardera au réfrigérateur pour le sortir la veille du jour où l'on fera du pain et on recommencera l'opération de rafraîchissement en ajoutant un peu d'eau et de farine. <br />
<br />
<br />
=== La farine ===<br />
<br />
Je recherche des infos sur les meules à farine. J'en trouve sur celle pour l'huile d'olive, mais pas pour la farine. Je suppose qu'elles sont légèrement différentes.<br />
<br />
J'ai trouvé un des dernier moulins en activités : http://chtankere.chez.tiscali.fr/cassel2.htm<br />
<br />
Il serait sûrement interessant de le contacter afin d'avoir de plus amples informations. mailto:chtankere@infonie.fr<br />
<br />
<br />
=== Le pain ===<br />
<br />
Pour 3 pains de 500g : 1,5kg de farine type 110 (complète) ou type 80 (demi complète) / 1 litre d'eau de source / 1 cuillère à soupe de sel / le levain de 300 à 400g<br />
<br />
==== Pâte ====<br />
Dans un récipient, verser l'eau, ajouter le levain puis la farine au fur et à mesure. Former une grosse boule. <br />
<br />
==== Pétrissage ====<br />
Pétrir la pâte pendant environ 15mn avec vigeur, par pressions, écrasant le centre pour ramener les extrémités en forme de boule. La pâte doit rester souple, ni cassante, ni collante. <br />
<br />
==== Façonnage ====<br />
Graisser les moules, les remplir à moitié (sans oublier de prélever un morceau de pâton pour le future levain). <br />
<br />
==== Levée ====<br />
Placer les moules dans l'endroit le plus chaud, à l'abri des courants d'air, en maintenant l'humidité par une serviette épaisse pliée et mouillée couvrant les moules. Laisser lever entre 5h et 7h. Si la température est inférieure à 22° le pain ne lèvera pas. On peut alors le mettre dans un four éteint mais préchauffé 5mn, le thermostat à 50°. <br />
<br />
==== Cuisson ====<br />
Ne pas enfourner tant que le pain n'est pas levé. Inciser chaque pain et mettre à four moyen (200°) pendant 1h à 1h15. Ajouter un petit récipient d'eau à coté pour que la croûte soit plus souple. Démouler à chaud. Consommer après 24h (le levain travaille encore pendant ce temps). Le pain complet se conserve 8 à 15 jours emballé dans un linge. <br />
<br />
<br />
=== Liens ===<br />
<br />
* http://www.fermedes7lieux.com/ : La ferme des 7 lieux est une association loi 1901, une ferme biologique située à Boeschepe (59-Nord), un lieu ressource pour les secteurs touchant l'environnement, l'écologie, la bio-construction, la HQE, la santé naturelle et de l'expression artistique. <br />
* http://www.opain.com</div>Méléishttps://www.ekopedia.fr/index.php?title=Mayonnaise&diff=1077Mayonnaise2004-07-05T12:01:40Z<p>Méléis : Migration de la page</p>
<hr />
<div>== Comment faire une bonne mayo maison... ==<br />
<br />
Dans un bol :<br />
<br />
* '''Un jaune d'oeuf''' (s'il vient de vos propres poules ce serait le pied!)<br />
* Une petit cuillère de '''moutarde''' (mais bon là aussi s'il faut acheter le pot de moutarde industriel pour faire une ''mayo maison'', ca fait rire!) <br />
* Trois cuillères à soupe de '''vinaigre''' (recette : LeVinaigre)<br />
* Du '''jus de citron''' de votre citronnier...(pas trop, enfin c vous qui voyez...)<br />
* Du '''sel''' (une pincée, enfin là aussi c au feeling... :o) )<br />
Vous touillez bien avec un mini fouet, ou à la fourchette, bien énergiquement!<br />
<br />
Alors là vient le tour du chef !<br />
<br />
* '''[[L'huile]] !''' Mais petit à petit, c'est à dire un petit filet qui coule tout doucement et continuellement, tout en continuant à battre<br />
Préférez l'huile d'olive, ou ce que vous voulez, tant qu'à faire celui qui vous semble le plus écolo...<br /><br />
Vous versez jusqu'à ce que ça prenne bien, que ça ait l'aspect d'une mayo bien ferme...<br />
<br />
<br />
P.S. : ça se garde au frigo 24h, donc prévoyez d'être un gros mangeur, ou d'avoir une bonne tablée de goinfres !</div>Méléishttps://www.ekopedia.fr/index.php?title=Huile&diff=1079Huile2004-07-05T11:10:17Z<p>Méléis : Migration de la page</p>
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<div>Cet article n'est pas terminé, il n'est là qu'en guise de brouillon.<br />
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http://www.ac-nice.fr/iengrasse/ecole/arbre/supdos/olive/moulin1.htm</div>Méléis