https://www.ekopedia.fr/api.php?action=feedcontributions&user=213.173.175.4&feedformat=atomEkopedia - Contributions de l’utilisateur [fr]2024-03-28T09:34:13ZContributions de l’utilisateurMediaWiki 1.27.1https://www.ekopedia.fr/index.php?title=Levure_(champignon)&diff=65447Levure (champignon)2009-03-29T14:02:37Z<p>213.173.175.4 : /* Conservation du levain */</p>
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<br />
Les '''levures''', [[champignon]]s microscopiques unicellulaires, sont utilisées dans la fabrication du [[vin]], du [[pain]], de la [[bière]]... L'origine de leur utilisation remonte au moins jusqu'au temps des Égyptiens. Cependant, les bases scientifiques qui permirent leur culture et leur utilisation en grandes quantités furent l'oeuvre d'un microbiologiste français, Louis Pasteur, au XIXe siècle.<br />
<br />
Il existe trois cent cinquante espèces de levures connues, regroupées en trente-neuf genres différents. La cellule de levure constitue à elle seule une véritable usine métabolitique miniaturisée. <br />
<br />
Les levures sont capables de :<br />
* dégrader les aliments qui se trouvent dans leur milieu de culture grâce à une gamme très étendue d'enzymes d'hydrolyse telle que des lipases, protéases, saccharases, lactases.<br />
* effectuer toutes ou presque les synthèses dont elles ont besoin pour leur croissance.<br />
<br />
<br />
== Définitions ==<br />
<br />
=== Levure ===<br />
Les levures sont des champignons microscopiques unicellulaires (ou très faiblement pluricellulaires) qui se multiplient par bourgeonnement ou sporulation. Elles ont la capacité de fermenter des matières organiques, minérales ou végétales pour produire des substances variées.<br />
<br />
Les levures sont constituées par les espèces du genre saccharomyces, agents de la fermentation alcoolique de la [[bière]], du [[vin]], du cidre, et des éléments actifs du [[levain]] de boulanger. C'est l'activité chimique des levures qui provoque le dégagement de bulles de [[gaz carbonique]] et fait lever la pâte à [[pain]]. Ces levures sont des cellules rondes ou ovales, qui, placées dans un milieu sucré ou glucidique, avec ou sans oxygène, se multiplient activement.<br />
<br />
De nos jours, outre la fabrication d'aliments tels que le [[pain]] ou les boissons fermentées, les levures élaborées lors de la fabrication de la [[bière]] ou cultivées sur alcanes ou alcools sont souvent utilisées comme aliments pour le bétail en raison de leur richesse en protéines et en [[vitamine]]s B, ou dans une grande variété de procédés de fermentation industrielle.<br />
<br />
=== La Fermentation ===<br />
Le terme est dérivé du mot latin ''fervere'', qui signifie bouillir. En effet, l'observation d'un liquide en [[fermentation]] (alcoolique principalement) montre un dégagement important de gaz provoquant de la mousse, de l'écume et l'aspect d'un liquide en ébullition.<br />
<br />
C'est en réalité l'action de transformation de substances végétales ou animales sous l'action de micro-organismes ou plus exactement d'enzymes qu'ils contiennent.<br />
<br />
=== Enzyme ===<br />
''Source : [http://fr.wikipedia.org/wiki/Enzyme Wikipedia]''<br /><br />
Les enzymes sont des protéines ou complexes de protéines permettant d'accélérer jusqu'à des millions de fois les réactions chimiques du métabolisme se déroulant dans le milieu cellulaire ou extracellulaire. Les enzymes agissent à faible concentration et elles se retrouvent intactes en fin de réaction : ce sont des catalyseurs biologiques.<br />
<br />
Les premières enzymes isolées furent d'abord nommées ferments et par la suite diastases.<br />
<br />
== Les différents types de levures ==<br />
<br />
Il existe différents types de levures biologiques répertoriés ci-dessous. Il existe également des levures chimiques explicitées dans un article spécifique : [[levure chimique]].<br />
<br />
=== La levure active ===<br />
''Autres appellations :'' levure de boulangerie, levure sèche déshydratée.<br />
<br />
C'est un produit (constitué de ''Saccharomyces cerevisiae'') qui est séparé ou non de son milieu de culture et séché de façon à ce que soit conservée la viabilité des saccharomyces.<br />
<br />
Avantage de la levure : Si, au XVIIIe siècle, le [[pain]] à la levure a détrôné — du moins dans les villes — le [[pain]] au [[levain]], ce n'est pas par hasard. Moins compact et moins dense, il plaît au consommateur. Et il plaît davantage encore aux boulangers : la panification devient beaucoup plus facile et plus rapide. Plus de [[levain]] à préparer, le [[pain]] lève deux à trois fois plus vite. Les risques d'échec sont pratiquement nuls.<br />
<br />
==== Levure de [[bière]] (médicament et fermentation alcoolique) ====<br />
La levure de [[bière]], dont le nom savant est ''Saccharomyces cerevisiae'', est donc au niveau biologique la même chose que la levure active. Elles sont utilisées afin de réensemencer passagèrement la flore digestive ou encore pour leurs actions physiologiques.<br />
<br />
==== Levure alimentaire ====<br />
Aussi appelée à tort "levure de [[bière]]". La levure alimentaire est une levure de [[bière]] qui a été désamérisée et déshydratée. Elle a perdu son pouvoir de [[fermentation]] et une grande partie de ses vitamines par le séchage à température élevée. Mais elle reste une très grande source de vitamines.<br />
<br />
Les ''Saccharomyces cerevisiae'' sont un aliment naturel d'une exceptionnelle teneur en nombreux éléments vitaux. Ils sont souvent utilisés comme complément dans les régimes de [[Végétarisme|type végétarien]].<br />
<br />
=== Le levain ===<br />
C'est une pâte en [[fermentation]] à réaction acide qui provient de la [[fermentation]] spontanée assez longue à se développer d'un mélange de [[farine]] (de préférence bio) et d'eau. Il contient une microflore acidifiante constituée essentiellement de bactéries lactiques et de levures. Les bactéries lactiques acidifient le [[pain]], mais ne le font guère lever.<br />
<br />
Ce sont les levures qui produisent le [[gaz carbonique]] responsable de la levée de la pâte. Tout l'art de la panification au [[levain]] consiste à maintenir un bon équilibre entre les bactéries et les levures. Les bactéries lactiques sont favorisées par une température assez élevée (environ 30 °C), alors que les levures préfèrent une température un peu plus basse (22 à 26 °C). Mais ces mêmes températures basses font le jeu des bactéries lactiques hétérofermentatives (qui produisent de l'acide lactique et de l'acide acétique) au détriment des bactéries homofermentatives (qui ne produisent que de l'acide lactique).<br />
<br />
Or, c'est principalement l'acide acétique qui est responsable de la saveur excessivement acide de certains [[Pain|pains]] au [[levain]]. Voilà pourquoi les [[pains]] au [[levain]] deviennent souvent trop acides lorsqu'on les met à lever à une température insuffisante.<br />
<br />
Avantage du [[levain]] : les céréales ainsi que les légumineuses contiennent de l'acide phytique situé dans tout le grain, mais principalement dans l'enveloppe. Ce dernier s'associe à certains minéraux présents dans l'intestin pour former des phytates insolubles. Cet acide empêche l'assimilation des minéraux dans notre organisme (l'on parle de décalcification). Heureusement, par son action de [[fermentation]], le [[levain]] transforme l'acide phytique, en phytates neutres.<br />
<br />
== Les différents types de fermentations ==<br />
<br />
'''La fermentation alcoolique''' : réalisée par des levures dont la levure de boulanger (''Saccharomyces cerevisiae''). Cette [[fermentation]] est à la base de la production du [[vin]], de la [[bière]] et du [[pain]]. Équation-bilan de la fermentation alcoolique : C<sub>6</sub>H<sub>12</sub>O<sub>6</sub> --> 2(C<sub>2</sub>H<sub>5</sub>OH) + 2 [[CO2|CO<sub>2</sub>]]+ E<br />
<br />
'''le fermentation acétique''' : transformation du [[vin]] en [[vinaigre]]. Cette oxydation de l'éthanol en acide acétique peut être réalisée par des bactéries comme ''Acetobacter'' et ''Gluconobacter''. Équation-bilan de la fermentation acétique : C<sub>2</sub>H<sub>5</sub>OH + O<sub>2</sub> ---> CH<sub>3</sub>COOH + H<sub>2</sub>O + E<br />
<br />
'''la fermentation lactique''' : aussi appelé la fermentation homolactique, ou encore [[Lacto-fermentation|lactofermentation]]. Elle est réalisée par ''Streptococcus'', ''Lactobacillus'' et certains ''Bacillus''. Cette fermentation du lait conduit à la formation des fromages et des yaourts. C'est aussi cette fermentation qui produit le levain. Équation-bilan de la fermentation lactique : C<sub>6</sub>H<sub>12</sub>O<sub>6</sub> ---> 2 CH<sub>3</sub>CHOH-COOH +E<br />
<br />
'''La fermentation hétérolactique''' : réalisée par des Lactobacillus, cette fermentation conduit à la fabrication de nombreux produits à côté de l'acide lactique. Cette fermentation est mise en jeu dans la fabrication du kéfir (boisson à base de lait fermenté, légèrement alcoolisée, produite au Moyen-Orient). Mais, plus souvent cette [[fermentation]] conduit à des altérations du [[vin]], de la [[bière]], des jus de fruits, etc.<br />
<br />
'''la fermentation butyrique''' : c'est le fait des ''Clostridium butyricum'' et ''C. perfringens''. C'est la [[fermentation]] type des boîtes de conserve avariées, des ensilages de mauvaise qualité, choucroute ratée... Équation-bilan de la fermentation butyrique : C<sub>6</sub>H<sub>12</sub>O<sub>6</sub> ---> CH<sub>3</sub>-CH<sub>2</sub>-CH<sub>2</sub>-COOH + 2 [[CO2|CO<sub>2</sub>]] + 2 H<sub>2</sub> + E<br />
<br />
'''la fermentation propionique''' : réalisée par les ''Propionibacterium''. Cette [[fermentation]] est à la base de la fabrication de fromages à pâte cuite (comté, gruyères, emmenthal) auxquels l'acide propionique donne le goût caractéristique.<br />
<br />
'''La fermentation acétonobutylique''' : réalisée par ''Clostridium acetobutylicum'' donne naissance à des substances comme l'acétone, le butanol, etc. Elle peut servir à la valorisation des produits agricoles par la production de carburants.<br />
<br />
== Localisation des levures ==<br />
<br />
Les levures sont courantes dans la nature, dans le sol et sur les plantes.<br />
<br />
Pour le [[raisin]] par exemple, les levures sont sur la peau. Ainsi, un jus de raisin (avec peau) n'a pas besoin d'apport extérieur pour fermenter.<br />
<br />
== Fabrication ==<br />
<br />
=== Histoire de la fabrication de la levure ===<br />
Certaines légendes parlent de bouillies de grain liquides que les boulangers égyptiens plaçaient dans un endroit frais et qu'ils utilisaient lorsque la formation de bulles de gaz faisait mousser le liquide.<br />
<br />
Au XVIIe siècle les boulangers utilisaient de la levure de [[bière]] liquide faite à partir d'un mélange de grains germés et d'eau, mais le [[pain]] avait une saveur amère.<br />
<br />
En 1847, c'est à Vienne, en Autriche que l'on a commencé à fabriquer une levure adaptée à la panification, d'où le succès du [[pain]] Viennois.<br />
<br />
Vers 1856, Louis Pasteur grâce à ses travaux a permis d'expliquer les phénomènes de la [[fermentation]] produite à l'intérieur de la pâte. On commença à partir de cette époque à fabriquer la levure scientifiquement. À ce jour, on utilise de la mélasse de betterave comme élément nutritif principal entrant dans la fabrication de la levure.<br />
<br />
=== Technique de fabrication de la levure alimentaire ===<br />
{{...}}<br />
<br />
=== Technique de fabrication du levain ===<br />
Lire [[Levain#Fabrication|la recette du levain]] dans l'article traitant [[Levain|ce sujet]].<br />
<br />
== Utilisation ==<br />
<br />
La levure est utilisée pour la fabrication du [[pain]] et de l'[[Alcool]].<br />
<br />
== Conservation ==<br />
<br />
=== Conservation de la levure ===<br />
La levure est un produit vivant qu'il faut entourer de soins pour lui conserver ses qualités. Elle souffre du froid comme du chaud. Il faut l'utiliser dans les dix jours suivant son achat.<br />
En dessous de + 3°C, elle est engourdie, à 50°C : elle est tuée !<br />
<br />
Il est fortement recommandé de garder la levure dans un réfrigérateur à une température idéale se situant entre + 4° et + 6°C elle peut à cette température se conserver plusieurs semaines voire plusieurs mois à 0°C.<br />
<br />
Il faut savoir que la levure dépérit au contact d'agents microbiens (moisissures) et que le [[chlorure de sodium]] ([[sel]]) tue pratiquement la levure, donc ne jamais verser de [[sel]] directement sur la levure.<br />
<br />
=== Conservation du levain ===<br />
Le [[levain]] se conserve comme les êtres vivants, il faut penser à le nourrir, le maintenir à bonne température; en somme, prendre soin de lui.<br />
<br />
Petit conseil, plutôt que d'utiliser tout le levain produit pour la fournée, il est souvent plus pratique (si la fréquence de fabrication de [[pain]] le permet) de garder à chaque fois un peu de levain que l'on continue de nourrir.<br />
<br />
Pour conserver le levain durant une longue période, il est aussi possible de le déshydrater. Pour ce faire, il suffit de le nourrir avec de la [[farine]] mais pas d'eau. Il va finalement se dessécher totalement. Une fois sec, vous pourrez le réduire en poudre que vous pourrez placer dans un bocal.<br />
<br />
== Voir aussi ==<br />
<br />
=== Liens internes ===<br />
* [[Levure chimique]]<br />
* [[Levain]]<br />
* [[Fermentation]]<br />
* [[Lacto-fermentation]]<br />
* [[Farine]]<br />
* [[Pain]]<br />
<br />
=== Liens externes ===<br />
* [http://en.wikipedia.org/wiki/Fermentation Définition de la '''fermentation''' sur Wikipedia <small>(en)</small>]<br />
<br />
=== Bibliographie ===<br />
* ''Levures, algues et ferments'' de Daniel Chernet, Ed Retz.<br />
* ''Apprendre à faire son pain au levain naturel'' par Henri Granier. <small>ISBN 2737331722</small><br />
<br />
{{Portail S'alimenter}}<br />
<br />
[[Catégorie:Produits de base]] [[Catégorie:Pain]] [[Catégorie:Champignon]]</div>213.173.175.4https://www.ekopedia.fr/index.php?title=Levain&diff=22408Levain2006-06-27T12:34:34Z<p>213.173.175.4 : /* Ingrédients */</p>
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<br />
== Origine du levain ==<br />
Le '''levain''' est un mélange fermenté de farine et d'eau. Il sert à la fabrication du [[pain]] au levain et fut pendant longtemps la seule manière de faire lever le [[pain]]. Il est très difficile de dater la découverte du levain. Les premières représentations de celui-ci datent de l'ancien empire égyptien. Selon les versions le levain aurait été découvert par les babyloniens ou par les hébreux. Mais l'origine la plus fréquemment citée est celle de l'Égypte; une personne aurait oublié sa pâte de [[céréale]] sans la cuire, et celle-ci, sous l'effet de la fermentation se serait mise à gonfler, créant ainsi le premier [[pain]] levé.<br />
<br />
== Définitions ==<br />
=== Levain ===<br />
C'est une pâte en fermentation à réaction acide qui provient de la fermentation spontanée assez longue à se développer d'un mélange de farine et d'eau. C'est une fermentation de type lactique.<br />
<br />
=== Levain chef ===<br />
C'est le premier levain. C'est une partie de lui qui sera utilisée pour chaque fournée. Il vivra aussi longtemps que vous le nourrirez.<br />
<br />
=== Levain de levure ===<br />
Le levain de [[levure]] est issu d'une pâte fermentée à la [[levure]] de boulangerie. C'est une fermentation de type alcoolique.<br />
<br />
=== Acide phytique ===<br />
''Ou acide myo-inositol hexaphosphorique''<br />
<br />
Naturellement présent dans les graines de nombreuses [[céréale]]s, en général sous la forme de sel de calcium ou de magnésium. Il diminue, voir inhibe l'absorption de divers cations (Zn, Cu, Co, Mn, Ca, Fe) en formant des phytates insolubles.<br />
<br />
Cet effet de déminéralisation s'observe plus chez les consommateurs de [[pain]]s à la [[levure]] à base de farines complètes.<br />
<br />
La fermentation naturelle du levain sans [[levure]] de boulangerie réduit cet acide grâce aux enzymes du levain: les phytases. Le [[pain]] au levain (lactofermentation obtenue grâce aux enzymes contenues dans la farine) garde ses propres enzymes intactes ce qui va permettre à une pré-digestion de commencer et, au final, une meilleure assimilation.<br />
<br />
=== L'amidon ===<br />
L'[[amidon]] est un glucide de réserve utilisé par certains végétaux pour stocker de l'énergie. C'est un des principaux composants de la farine et c'est en partie grâce lui qu'il y a fermentation (l'amylolyse). Cette dernière est la dégradation de l'amidon en sucres simples qui peuvent être dégradés par la zymase. Le processus est le suivant: l'amidon est dégradé par les amylases en maltose. Le maltose est dégradé par la maltase en glucose. Le glucose est dégradé par la zymase en [[alcool]] et [[gaz carbonique]]. Des bulles sont apparues.<br />
<br />
== Importance de la fermentation sur levain ==<br />
Le [[pain]] complet (à la [[levure]]) est déminéralisant contrairement au [[pain]] blanc. Cela à cause de l'acide phytique présent dans le péricarpe du grain de blé, qui a pour effet de bloquer l'assimilation des minéraux. Consommer quotidiennement un tel [[pain]] peut en devenir nocif. Le danger vient en fait de l'acide phytique. Il diminue, voir inhibe l'absorption de divers Cations (Zn, Cu, Co, Mn, Ca, Fe) en formant des phytates insolubles.<br />
<br />
Or, le broyage du grain à la meule de pierre et la préparation du [[pain]] à partir de levain éliminent totalement ce danger.<br />
<br />
En effet, lors du broyage à la meule, toutes les cellules de l'assise protéique du grain de blé sont broyées, libérant ainsi des enzymes particuliers: les phytases.<br />
Au cours de la fermentation, ces phytases vont inhiber l'acide phytique et donc le rendre totalement inactif, à la condition expresse que le temps de fermentation soit suffisamment long, plusieurs heures... ce qui n'est possible qu'avec un levain (la [[levure]] fait gonfler la pâte trop rapidement).<br />
<br />
<br />
<br />
<br />
== Vrai et faux levain ==<br />
De nombreuses boulangeries proposent à leur clientèle du [[pain]] au levain. Ce terme désigne généralement un levain de [[levure]]. Pour l'obtenir, il suffit, lors de la préparation d'un [[pain]] normal, de prélever un morceau de pâte qui servira à ensemencer les fournées suivantes.<br />
<br />
Un levain naturel peut également se transformer en levain de [[levure]] dans un fournil où sont pratiqués les deux techniques de fabrication.<br />
<br />
La puissance des ferments et des micro-organismes (très volatils) de la [[levure]] neutralisera très rapidement ceux du levain naturel et les remplacera. Ce levain de [[levure]] (fermentation alcoolique) n'a strictement rien à voir avec le levain traditionnel (fermentation lactique), notamment au niveau des transformation qu'il provoque à la pâte:<br />
* Transformation du son.<br />
* Transformation de l'acide phytique.<br />
<br />
== Fabrication ==<br />
=== Ingrédients ===<br />
* Eau de source. ''Attention avec l'eau du robinet, le [[chlore]] limite l'activité du levain. (Vous pouvez cependant faire reposer l'eau du robinet dans un carafe au moin 6 heures et le [[chlore]] aura disparu.)''<br />
* Farine (n'importe quelle moulure).<br />
<br />
Ingrédients facultatifs utilisés dans certaines recettes: [[miel]], [[huile]]. Ils ne sont pas nécessaires pour la fabrication du levain.<br />
<br />
=== Précautions ===<br />
Fabriquer le levain dans un endroit aéré, mais sans courant d'air. La température doit être située autour de 25°C. Ainsi, il est plus facile de faire son levain chef en été.<br />
<br />
<br />
=== Préparation 1 ===<br />
* Délayer la même quantité de farine et d'eau. La pâte ne doit ni se tenir ni être trop liquide.<br />
* Couvrir d'un linge légèrement humide afin de ralentir le dessèchement.<br />
* Au bout de 3 à 4 jours, retravailler cette pâte avec un peu d'eau et de farine.<br />
* Au terme de 2 à 3 autres jours de fermentation le levain sera prêt.<br />
<br />
=== Préparation 2 ===<br />
* Pétrissez 1 part de levure de blé, 1 part de levure de maïs et ajoutez autant de jus de raisin fraîchement pressé que la pâte peut en contenir tout en restant ferme. <br />
* Coupez des bouts de la taille d'une noix et laissez-les sécher au soleil. <br />
* Avant d'être incorporés à la pâte à pain, ces morceaux de levure doivent être ramollis dans un peu d'eau tiède. N'oubliez pas que le succès de cette expérience dépend de plusieurs facteurs, mais surtout de la fraîcheur du jus de raisin et de la température ambiante.<br />
<br />
=== Préparation 3 ===<br />
Dans un pot de confiture en verre (j'utilise un pot de crème).<br />
* Délayer la même quantité de farine et d'eau et une bonne cuillère à café de BON miel. La pâte ne doit ni se tenir ni être trop liquide (texture du miel liquide).<br />
* Posez le couvercle sans le visser cela permet de maintenir un ambiance propice au développement des ferments<br />
* Remuez cette pâte en la soulevant pour emmagasiner de l'air 2 à 3 fois par jours<br />
* Lorsque ça lève (plein de petite bulle) vous remuez encore une fois et vous l’utilisez pour votre chef 24 H après. Soyez patients 3 à 7 jours peuvent être nécessaires.<br />
<br />
=== Quand doit-on le rafraîchir ===<br />
Le levain passe par différents stades: la naissance, la maturité, la mort. Comme pour tout ce qui est vivant, il y a un bas puis un haut, puis un bas de nouveau, en forme de vague.<br />
<br />
Un levain qui commence à sentir très fort, au point d'embaumer la maison, c'est qu'il a faim. De même, si sa croûte est dure, ou liquide... Ne retirez jamais la croûte, ni l'excédent de liquide, mais ajoutez l'eau nécessaire au rafraîchissement du Chef (une grosse cuillère à soupe) diluez bien cette pâte, et ensuite ajoutez la même quantité de farine complète, mélangez le tout de façon homogène.<br />
<br />
=== Vie ===<br />
Une fois le levain Chef réussit, il faut le garder vivant, et si l'on veut qu'il serve à faire du [[pain]], il faudra augmenter la masse de pâte, donc de ferments.<br />
<br />
Pour avoir une pâte de 1 Kilo, il vous faut entre 200 et 400g de levain. Pensez à en faire un peu plus, pour préserver votre Levain-Chef pour la fournée suivante.<br />
<br />
Il ne faut pas oublier que le dernier rafraîchi doit se faire 2h00 à 3h00 avant la fournée, afin d'obtenir le maximum de force et de pouvoir de fermentation de la part du levain.<br />
<br />
<br />
'''Remarque *''': Le levain est vivant, ne l'oubliez jamais. Si vous devez le nourrir pour le garder en vie, n'oubliez pas non plus de lui parler. Tout comme les plantes, le levain y est sensible. ^^<br />
<br />
== Les secrets du levain ==<br />
Il contient une micro-flore acidifiante constituée essentiellement de bactéries lactiques et de [[levure]]s. Les bactéries lactiques acidifient le [[pain]], mais ne le font guère lever. Ce sont, les [[levure]]s qui produisent le gaz carbonique responsable de la levée de la pâte. Tout l'art de la panification au levain consiste à maintenir un bon équilibre entre les bactéries et les [[levure]]s. Les bactéries lactiques sont favorisées par une température assez élevée (environ 30 °C), alors que les [[levure]]s préfèrent une température un peu plus basse (22 à 26 °C). Mais ces mêmes températures basses font le jeu des bactéries lactiques hétérofermentatives (qui produisent de l'acide lactique et de l'acide acétique) au détriment des bactéries homofermentatives (qui ne produisent que de l'acide lactique). Or, c'est principalement l'acide acétique qui est responsable de la saveur excessivement acide de certains [[pain]]s au levain. Voilà pourquoi les [[pain]]s au levain deviennent souvent trop acides lorsqu'on les met à lever à une température insuffisante.<br />
<br />
== Conservation ==<br />
Le levain se conserve comme les êtres vivants, Il faut penser à le nourrir, le maintenir à bonne température; en somme prendre soin de lui.<br />
<br />
Petit conseil, plutôt que d'utiliser tout le levain produit pour la fournée, il est souvent plus pratique (si la fréquence de fabrication de [[pain]] le permet) de garder à chaque fois un peu de levain que l'on continue de nourrir.<br />
<br />
Pour conserver le levain durant une longue période, il est aussi possible de le déshydrater. Pour se faire, il suffit de le nourrir avec de la farine mais pas d'eau. Il va finalement se dessécher totalement. Une fois sec, vous pourrez le réduire en poudre que vous pourrez placer dans un bocal.<br />
<br />
=== Autres méthodes de conservation ===<br />
*Laissez-le lever avec le pain.<br />
*Posez un couvercle dessus sans visser.<br />
*Mettez au frais pour bloquer la fermentation en bas du [[réfrigérateur]].<br />
<br />
== Une drôle de moisissure noire apparaît? ==<br />
Elle vient d'un organisme saprophyte (qui décompose la matière organique) nommé "Rhizopus nigricans". C'est un champignon du groupe des zygomycètes.<br />
* '''Toxicité''': ???<br />
* '''Que faire''': Par mesure de précaution, mettre votre levain à la poubelle.<br />
* '''Que faire si ça recommence''': ????<br />
<br />
== Voir aussi==<br />
* [[Pain]]<br />
* ...<br />
<br />
== Webographie ==<br />
* http://julienlevasseur.free.fr apprendre à faire son [[pain]] au levain.<br />
* http://www.opain.com, ou<br />
**pratique : http://www.opain.com/opain-fr/index.html/bando/genral-kod.htm<br />
**photos : http://www.opain.com/opain-fr/index.html/kod/l-vin/lvin-bis.htm<br />
* [http://www.toutapprendre.com/etape.asp?cours=aan0a&id=3146&page=3 Recette originale (jus de pomme) pour faire du levain naturel]<br />
<br />
== Bibliographie ==<br />
* Apprendre à faire son pain au levain naturel. Henri Granier. ISBN 2737331722<br />
<br />
[[Catégorie:Pain]]<br />
[[Catégorie:Produits de base]]</div>213.173.175.4