Utilisateur:Bregalad1959

2006-12-02T22:39:48Z

Bregalad1959 :

"Wiki gnome" sur Wikipédia, je n'ai pu m'empêcher de créer un compte sur Ekopedia lorsque j'ai vu quelques fautes d'orthographe :-))

Disons pour me présenter que la philosophie de travail coopératif du "monde Wiki" me convient tout à fait... et le but d'Ekopedia encore plus !

A titre professionnel, je gère un site web, et à titre perso ... quelques autres !

Mon pseudo Bregalad est en hommage aux Ents du monde de Tolkien (auteur du "Seigneur des Anneaux", et de bien d'autres oeuvres).

Dans un premier temps, je me contenterai de corriger les fautes, ensuite je verrai en fonction du temps disponible et de mes compétences...

--[[Utilisateur:Bregalad1959|Bregalad1959]] 2 déc 2006 à 17:39 (EST)

Pain

2006-12-01T16:48:16Z

Bregalad1959 : ortho : ajout d'accents dans § /* Pains non levés */

{{S'alimenter}}

Le '''pain''' est un aliment de base dans de nombreuses sociétés. Il y a de très nombreuses techniques de fabrication de pains ainsi que de nombreux types de [[farine]] (le [[seigle]], le [[froment]], l'[[épeautre]]...).

Nous n'allons pas vous décrire la recette de tous les pains possibles et imaginables. Nous allons plutôt nous occuper de vous fournir les bases nécessaires pour pouvoir vous débrouiller.

<center>[[Image:Boulangerie.png|Larousse Universel 1922]]</center>

== Histoire ==
* - 10 000: l'homme ne cuit pas ses aliments, il chasse et glane les graminées qui poussent à l'état sauvage.
* - 8 000 : traces d'agriculture dans une région appelée le Croissant Fertile, située à la frontière de l'Iran et l'Irak actuels. [[Engrain]], [[épeautre]], [[orge]], [[millet]], blé [[amidonnier]] sont cultivés.
* - 5 000 : premiers villages agricoles et cultures de plusieurs variétés de [[blé]]s.
* - 3 000 : la civilisation Sumérienne en Mésopotamie a connu, entre autres choses, une période de prospérité agricole due à l'invention de la [[charrue]]. La base de l'[[alimentation]] reposait sur l'[[orge]] et l'[[amidonnier]], mais nous ne disposons pas d'éléments attestant la consommation de pain levé. Toutefois les Sumériens maîtrisaient la fabrication de la [[bière]].

== Définitions ==
=== Le Pain ===
Pain est issu du latin ''panis'', dérivé du sanscrit ''pâ'', nourrir. Les ingrédients de base sont la [[farine]], la [[levure]] (ou [[levain]]) et l'[[eau]]. Ce qui caractérise le pain par rapport à la galette, c'est le fait que la pâte soit soumise à un gonflement (pâte levée) dû à la [[fermentation]]. En plus de la [[levure]] (ou [[levain]]), le pain a besoin d'une [[farine]] panifiable pour lever. Les [[céréale]]s panifiables ([[blé]], [[épeautre]] et [[seigle]]) contiennent des protéines insolubles (gliadine et gluténine) qui formeront le [[gluten]] lors du mélange avec du liquide.
Ce phénomène permet à la pâte d'avoir une élasticité et une structure, il permet aussi au pâton de retenir le [[CO2|CO<sub>2</sub>]] fourni par la [[fermentation]].

=== Le levain ===
Le [[levain]] est un mélange fermenté de [[farine]] et d'[[eau]], il sert à la fabrication du pain au [[levain]] et fut pendant longtemps la seule manière de faire lever le pain. Il est très difficile de dater la découverte du [[levain]], les premières représentations de celui-ci datent de l'ancien empire égyptien. Selon les versions le [[levain]] aurait été découvert par les babyloniens ou par les hébreux. Mais l'origine la plus fréquemment citée est celle de l'Égypte, une personne aurait oublié sa pâte de [[céréale]] sans la cuire, et celle-ci, sous l'effet de la [[fermentation]] se serait mise à gonfler, créant ainsi le premier pain levé.

=== La levure ===
La [[levure]] est un [[champignon]] unicellulaire apte à la [[fermentation]] des matières organiques, animales ou végétales, utilisé pour la [[fermentation]] alcoolique des solutions sucrées, ou pour faire lever la pâte du pain.

Les [[levure]]s sont des [[micro-organisme]]s généralement ovales, et qui se multiplient par bourgeonnement ou par sporulation. Ils sont employés pour la fabrication du vin, de la bière, des spiritueux, des alcools industriels et du pain.

=== La farine ===
La [[farine]] est une poudre obtenue en broyant et en moulant des [[céréale]]s ou des graines . La [[farine]] issue de [[céréale]]s contenant du [[gluten]], comme le [[blé]], est un des principaux éléments de la [[nourriture]] de tous les peuples du monde. Elle est à la base de la fabrication des pains, des pâtes, des [[crêpe]]s, des pâtisseries et de plusieurs mets préparés.

L'activité de fabrication de la [[farine]] s'appelle la minoterie. Le meunier est celui qui l'exerce. Le lieu où l'on moud le [[blé]] est le moulin.

=== Céréale ===
Une [[céréale]] (du latin ''cerealis'', qui fait référence à ''Cérès'', déesse romaine des Moissons) est une plante cultivée principalement pour ses graines utilisées dans l'[[alimentation]] de l'homme et des animaux domestiques, souvent moulues sous forme de [[farine]], mais aussi en grains et parfois sous forme de plante entière (fourrages). Le terme « [[céréale]] » désigne aussi, spécifiquement la graine de ces plantes.

== Quelques chiffres ==
=== Évolution de la consommation ===
On peut dire qu'en un siècle la consommation de pain a subi une chute vertigineuse : '''153g de pain par jour et par habitant en 2000 contre 900g en 1900''' !

La France n'est d'ailleurs pas le seul pays où la consommation du pain a baissé au profit d'autres aliments, comme la [[viande]] par exemple.

Que s'est-il donc passé en un siècle pour assister à un tel changement alimentaire ? Il y a eu l'urbanisation, de nouvelles conditions de travail, une baisse des besoins énergétiques, une diminution du temps de travail, une augmentation des revenus, l'apparition de la journée continue, un changement de modes de vie...

Aujourd'hui, on dit que la consommation de pain se stabilise, comme en attestent les chiffres suivants:
* 1900 900
* 1920 630
* 1950 325
* 1960 225
* 1970 200
* 1980 175
* 1990 160
* 1995 160
* 2000 153

''Source : Confédération Nationale de la Boulangerie-Pâtisserie''

=== Évolution du prix du Pain ===
Année -> Prix moyen du kilo de pain
* 1965 -> 0,72 F
* 1970 -> 1,00 F
* 1975 -> 1,80 F
* 1978 -> 2,50 F

Année -> Prix moyen d'une baguette
* 1965 -> 0,44 F
* 1970 -> 0,55 F
* 1975 -> 0,95 F

''Depuis le 12 août 1978, les prix sont complètement libres'' [http://www.cannelle.com/CONSOMMATION/consom3.shtml Source : Confédération Nationale de la Boulangerie-Pâtisserie]

A Paris en 2003, la baguette de pain blanc me coûtait 0,75 Euros. Pour une baguette à l'ancienne avec quelques graines dessus, le prix atteignait les 1,5 Euros (10 Francs).

Prix de la baguette de pain blanc:
* 1975 -> 0,95 F
* '''2003 -> 4,92 F (0,75E)'''

== Production de céréales ==
La production de [[céréale]]s est désigné par le terme agriculture céréalière. Pour en savoir plus sur la production agricole, consulter [[Agriculture|les pages à cet effet]].

== Production de farine ==
La production de farine est désignée par la meunerie. Pour en savoir plus [[Les Farines|consulter l'article sur la farine]].

== Faire son pain (quelques types de pains)==
Il existe des milliers de recettes de pain, en voici quelques uns.

=== Pains non levés ===
Donc des pains sans [[levure]] ni [[levain]]. Ils se présentent généralement sous la forme de galettes.
* Le [[pain Azyme]]
* Le [[pain pita]]
* Le [[pain chapati]]
Recette testée de pain non levé dit pain kabyle.
Lorsqu'il fait trop froid l'hiver chez moi et que le pain levé ne veut pas lever justement, je fais ce pain kabyle, realisé en quelques minutes.
Ingrédients : semoule de blé très fine de préférence bio, eau, sel.
Mettre la semoule dans un très grand plat à pétrir et la mouiller avec de l'eau froide, petit à petit, tout en la pétrissant. La pâte doit être élastique et consistante. Réaliser des galettes en formant de petites boules à étaler au rouleau à patisserie de la taille de votre poêle à frire, d'environ 0,5 cm d'epaisseur. Cuire dans la poêle à frire avec un tout petit peu d'huile de chaque côté. Certaines parties brunissent, d'autres pas, c'est normal.

=== Pains levés ===
* Le [[pain au levain]]
* Le [[pain de campagne]]
* Le [[naân]]
* Le [[pain tout simple]]

==Idées de plats==
avec du pain :
* hot dog
* sandwich
* tartines

pour finir du pain dur :
* tartines de pain grillé
* pain perdu
* croûtons pour salade ou soupe
* chapelure : on fait griller le pain avant de le réduire en miettes

== Voir aussi ==
* Les [[recettes de base]]
* Les [[céréale]]s
* L'[[alimentation]]
* Que faire de son [[vieux pain]]
* ...

== Webographie ==
* [http://museum.agropolis.fr/pages/expos/egypte/fr/cereales/index.htm Les [[céréale]]s fondatrices de l'agriculture en Égypte et dans le Croissant fertile]
* [http://www.boulangerie.org Le site de confédération nationale de la boulangerie]
* [http://www.espace-pain-info.com/ Le site espace pain]
* [http://membres.lycos.fr/clo7/grammaire/pain.htm Expressions et locutions liées au pain]
* [http://membres.lycos.fr/clo7/grammaire/pain2.htm Vocabulaire du pain]
* [http://www.faire-son-pain.com/ Faire son pain] : Recettes conseils et ressources autour du pain

== Bibliographie ==
* Apprendre à faire son pain au levain naturel. Henri Granier. ISBN 2737331722
* Pains et brioches. Chantal et Lionel Clergeaud. ISBN 2703305400

[[Catégorie:Produits de base]]
[[Catégorie:Pain]]

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